10 Peru kasdienio maisto papildų

10 Peru kasdienio maisto papildų

Ceviche, lomo saltado, causa limeña – Peru maistas garsėja drąsiais skoniais ir lydymo puodo patiekalais, pagamintais iš Afrikos, Azijos ir Europos virtuvių. Tačiau nesvarbu, ar esate įsikūrę žvejų kaimelyje Ramiojo vandenyno pakrantėje, ar pietaujate ant dantytos Andų viršukalnės, keliuose sandėliuko elementuose rasite kulinarinių patiekalų, kurie apibūdina Peru virtuvę: išskirtiniai čili, ankštiniai augalai, gumbai. , ir dar.

Phaidon sutikimu

Kaip dalis mūsų TAUPYMAS Kulinarinių knygų klubo serija, tyrinėjanti Lotynų Amerikos kulinarijos knyga (Phaidon, 2021), paprašėme žinomo Peru šefo ir autoriaus Virgilio Martínezo išlieti pupeles apie sudedamąsias dalis, kurios visada yra jo sandėliuke, ir kaip galėtume juos kuo geriau išnaudoti savo namuose.

Purple Potatoes Peru sandėliukas vadovas

Atsargos: Getty Images

Prieš tūkstančius metų inkai augino bulves dabartinėje Peru teritorijoje, tačiau nepaisant to, kad jie buvo atvežti į Europą per Kolumbijos biržą, gumbai ten išpopuliarėjo tik XVI amžiuje. Vertimas? Perujiečiai turi tūkstantmečių patirtį, lenkia daugumą pasaulio, kai kalbama apie nuovokumą. Martínezas neabejoja, kad žiūri pro standartinius Russets ir Yukons ir pasirenka paveldimų veislių, kurių formų, spalvų ir dydžių įvairovė yra svaiginama. „Dauguma žmonių niekada neturėjo tikros bulvės“, – sako jis. Puikios bulvės yra privalomos jo mėgstamame komfortiško maisto bulvių patiekale „Papas a la huancaína“, kuriame virtos bulvės yra padengtos šviesiai geltonu čili padažu, praturtintu queso freska ir garintu pienu.

15,79 USD už 3 svarus. maišelis purpurinių bulvių, Melisos

Hominy kukurūzai
17,93 USD už tris 14 uncijų „Goya maíz trilado“ maišelius, Amazon Atsargos: Getty Images

Visų Lotynų Amerikos virtuvių stuburas nuo Rio Grande iki pietinės Čilės pakraščio, kukurūzai yra geriausias gyvybę palaikantis derlius. Jo lukštai suvysta tamales Meksikoje ir už jos ribų, o jo šilkas yra įmirkytas vaistiniam užvirui gaminti. Kukurūzų branduolius, kuriuose gausu vitaminų ir antioksidantų, galima nupjauti nuo burbuolių ir virti arba išdžiovinti ir sumalti į miltus, kaip pagrindą daugybės nacionalinių patiekalų, nuo taco, pozole iki pupusų, pagrindu. Burbuoles galima naudoti kaip pašarą gyvuliams, kurie dažnai grįžta į patiekalus iš kukurūzų.

Monokultūra ir industrializacija padarė daug įtakos kukurūzams, kaip ir bulvėms, todėl paveldimų veislių atsekimas yra vertas iššūkis. Tačiau neišmanantiems žmonėms skardinė hominy arba maišelis maíz trillado (sulaužytų nenikstaminių kukurūzų) yra puikūs vartai į lotyniškų kukurūzų receptų pasaulį. Pastarasis yra kreminės košės su cachaça spygliuota košė Brazilijoje, vadinama canjiquinha, viena iš šimtų burnoje tirpstančių kukurūzų receptų, iš kurių galima rinktis Martínezo kulinarijos knygoje.

Šokoladinio Peru sandėliuko vadovas

14,95 USD už vieną 2,5 uncijos plytelę „Extravirgin Dark Peru“ šokolado, K + M K&M sutikimu

Peru, kur gausiai auga kakavmedžiai, šokoladas nėra tik desertas. „Mes valgome šokoladą bet kur ir bet kada“, – aiškina Martínezas. „Tai ne ypatingas skanėstas peruniečiams, o būtinas maisto produktas.“ Lotynų Amerikos virtuvėse šokoladas naudojamas taip, kaip kai kuriems amerikiečių virėjams gali pasirodyti netikėta: pavyzdžiui, Nikaragvoje kakavos sėklos susmulkinamos su džiovintais kukurūzų grūdeliais ir sumaišomos į saldų gėrimą, vadinamą pinolillo, kuris tikriausiai yra actekų sutraukiančio šokolado gėrimo palikuonis. vadinamas xocolatl (pažodžiui, „kartus vanduo“). Peru bulvių troškinys, vadinamas carapulcra, baigiamas tarkuotu nesaldintu šokoladu, o Meksikoje šokoladas yra esminis daugelio tradicinių kurmių ingredientas.

Inkai kvinoją vadino „motininiais grūdais“, o ūkininkai kvinojos sėklas sodino Andų kalnų slėniuose tūkstantmečius – pakankamai ilgai, kad išaugintų daugiau nei 3000 veislių, iš kurių tik nedaugelis parduodamas. Jame yra daugiau baltymų nei bet kuriuose kituose grūduose – o visas aštuonias aminorūgštis reikėjo laikyti „visais“ baltymais – jis tik neseniai buvo pastebėtas už Lotynų Amerikos ribų. Daugelis amerikiečių virėjų yra susipažinę su rausvos ir smėlio spalvos quinoa veislėmis, tačiau Martínezas sako, kad tai yra ledkalnio viršūnė: taip pat yra oranžinių, violetinių ir juodųjų quinoa, kurių kiekviena turi savo tekstūrą ir skonį.

Oxalis tuberosa yra mokslinis šio tvirto aukštai kalnų gumbų, kurių išorė dažnai būna ryškios fuschia spalvos, pavadinimas. Senovės majų ir inkų visuomenėse, kurios yra antroje vietoje po bulvių, ocas yra mažos ir gumbuotos su krakmolingu interjeru. Priklausomai nuo veislės ir paruošimo būdo, jie gali būti aštrūs, saldūs arba neutralūs. Įdomu tai, kad ocas klesti kalnuotose dirvose, todėl jos yra populiarios Naujojoje Zelandijoje, kur jos vadinamos Naujosios Zelandijos jamsais. Lėtai troškinami kubeliuose (troškiniuose), kuriuose jie dažnai lyja su kitais Andų gumbais, tokiais kaip olukosUllucus tuberosus).

Amazonės atogrąžų miškai yra labiausiai biologiškai įvairus plotas žemėje, čia randama viena iš 10 žinomų augalų ir gyvūnų rūšių. Tačiau stebėtinai mažai Amazonės vaisių, daržovių ir žolelių yra žinomi už regiono ribų. Martínezas poetiškai rašo apie pasiflorų ir açaí bei mažiau žinomų vaisių, tokių kaip cupuaçu, ambrozines savybes.Teobroma grandiflorum), kurio skonis yra kažkur tarp ananasų ir šokolado, todėl jis yra populiarus ledų ir kokteilių pagrindas. Gamybos koridoriuje nerasite šviežio cupuaçu, tačiau šaldyta minkštimas yra kitas geriausias dalykas.

Staigus Chia madingumas paneigia faktą, kad sėkla buvo vertinama dar senovės actekų ir majų civilizacijose. Tai nenuostabu, turint omenyje, kad jame, be baltymų, kalcio, cinko ir skaidulų, yra daug sveikų Omega-3 riebalų rūgščių – tai, ką šiandien daugelis taikliai vadina „supermaistu“. Mėtų giminaitės chia sėklos yra riešutinės ir traškios skrudintos, o sumaišytos su skysčiais tampa klampios kaip tapijoka. „Šios mažytės sėklos galia paversti skysčius tirštus ir gleivėtas yra nuostabi“, – sako Martínezas.

Aji Peppers Peru sandėliuko vadovas
23,99 USD už keturis 6 uncijų maišelius, Amigo maistas Atsargos: Getty Images

Ají („čilė“ daugelyje ispanų dialektų) yra esminis Peru troškinių, padažų ir cevičių ingredientas. Ají amarillo (geltonas ají) yra bene simboliškiausias šalies ingredientas, suteikiantis saldaus pikantiškumo ir ryškaus saulėto atspalvio įvairiems patiekalams. „Suberkite šaukštą ají į ceviche ir gausite leche de tigre“, – dalijasi Martínezas ir priduria, kad jis vienodai skanus įmaišytas į ryžius ar troškintas bulves. Ají rocotó, kuris yra sodriai raudonas ir žemesnio skonio nei jo geltonas atitikmuo, yra panašiai pritaikytas; abu yra lengvai atsekami stiklainiuose (ieškokite pagamintų Peru), nors Martinez prisiekia sušaldytu visą ají, kuriame nėra konservantų.

Amarantų Peru sandėliuko vadovas

9,59 USD už vieną 24 uncijų maišelį, Bobo raudonasis malūnas Nuotrauka CourteStock: Getty Imagessy iš Getty Images

Ilgą laiką Jungtinėse Valstijose laikomas įbauginančia piktžole, burnočiai pagaliau susilaukia savo derėjimo. Saldūs ir daug baltymų turintys augalo lapai skanūs salotose, nors Lotynų Amerikoje burnočių sėklos dažniau valgomos, sumalamos į miltus tortiljoms, verdamos nesmulkintos košėms ir tirštiems gėrimams gaminti arba skrudinamos ir dedamos į pusryčių dribsnius, kad būtų traškūs. . Į Lotynų Amerikos kulinarijos knyga, Martínezas rašo, kad prieš kolonizaciją burnočiai regione buvo taip pat paplitę kaip kukurūzai. „Visur, kur naudojate ryžius ar kuskusą, galite naudoti burnočius“, – sako jis. „Ypač skanu, kai gaminamas kaip rizotas“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.