Atvykus į Baskų kraštą netruks suprasti, kodėl tai tapo epikūrininkų paskirties vieta. Žinoma, regionas gali pasigirti daugybe įspūdingų „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtų gastronominių šventyklų, tačiau tikroji Euskadi, kaip jį vadina vietiniai gyventojai, stiprybė slypi išskirtiniame sandėliuke. Vienintelė jūsų patirtis su šia turtinga virtuve yra San Sebastiano „pintxo“ barai ir nuostabios virtuvės, kuriose išgaunamos tobulos „Nueva cocina“ lėkštės, jums to trūksta. Klasikiniai baskų patiekalai yra guodžiantys ir nesudėtingi, o daugelis nusipelno vietos jūsų savaitės nakties rotacijoje.
Įsikūręs tarp Pirėnų ir Atlanto vandenyno bei besiribojantis su Šiaurės Ispanijos ir Pietų Prancūzijos siena, Baskų kraštas išsiskiria tiek kalba, tiek virtuve. Bet nesvarbu, koks kontekstas, baskų maistas visada yra daugelio žinomų regiono ingredientų šventė. Ispanijos pusėje vyksta šviežiausių jūros gėrybių vaišės tiesiai iš vandenyno: lydeka, sūdyta menkė ir tunas patenka į tradicinius pipirų receptus, o marmitako – kaimiška ir soti sriuba, kurią iš pradžių gamino vietiniai žvejai. pagrindinis dalykas baskų namų ūkiuose ir vakarienės klubuose, vadinamuose sociedades. Prancūzijos sienos pusėje gali pasigirti visame pasaulyje gaminama vaisingų ir subtilių Espelette pipirų produkcija. Sudedamosios dalys yra nepakeičiamos prancūzų baskų virtuvėje ir, kaip ir daugelis kitų šio regiono patiekalų, yra lengviau įsigyjamos, nei galėjote pagalvoti. Raskite prieskonių gausiai aprūpintuose prekybos centruose (arba užsisakykite internetu), tada suplanuokite kitą nedidelį kąsnelį prie garsiosios regiono kepinių.
Tai yra kuklūs, bet orūs statybiniai blokai, ant kurių buvo pastatyta tiek daug šiuolaikinių Ispanijos kulinarinių stebuklų. Kai pasisotinate mikro žalumynais ir sous-vide pirotechnika, vėl ir vėl pajusite, kad trokštate šių jausmingų patiekalų.
Baskų šalyje ši kiaušinio tortilija kartais perpjaunama per vidurį kaip sumuštinis ir apibarstoma vytintu kumpiu bei avies pieno sūriu. Jei horizontaliai pjaustyti ploną, gležną tortiliją atrodo per daug varginantis, kumpis ir sūris taip pat skanūs patiekiami ant šono. Gaukite baskų bulvių ir pipirų tortilijos su kumpiu ir sūriu receptą »
Šis baskų regionui būdingas desertas gaminamas tarp dviejų trapios tešlos pyragą primenančių sluoksnių uždėjus uogienės arba saldaus tešlos kremo sluoksnį. Vyšnių konservai yra klasikinis įdaras – renkantis geros kokybės uogienę viskas skiriasi – o pati tešla primena sausainių tešlą, o papildomi kiaušiniai suteikia pyragiškesnę tekstūrą. Gaukite baskų vyšnių pyrago (Cherry Gâteau Basque) receptą »
Šis troškintos vištienos receptas, pritaikytas šefo Sébastien Gravé, yra Baskų regiono meilės spalvingiems pipiriniams troškiniams simbolis. Nors paprikos gali būti ir žiupsnelis, šiam regionui būdingi švelnesni, švelniai aštrūs, paslaptingesni Espelette pipirai. Gaukite baskų troškintos vištienos su pipirais (Chicken Basquaise) receptą »
Šiame tradiciniame baskų recepte marmitako reiškia maždaug „iš puodo“. Tradiciškai vietiniai bulves supjausto iš dalies, tada nulaužia susmulkintus gabaliukus, kad įmestų į bulvių sriubą ir prideda krakmolo. Įdėjus tuną pačioje pabaigoje, sriubą nukėlus nuo ugnies, žuvis išlieka drėgna ir minkšta. Gaukite „Marmitako“ (baskų tuno ir bulvių sriubos) receptą »
Šis rifas baskų kalba pipiradas, klasikinis troškintų paprikų patiekalas, kuriame yra jūros gėrybių iš regiono. Jūros lydeka yra tradicinė, tačiau švelni, balta mėsa žuvis, tokia kaip dryžuotasis ešeris ar juodadėmė menkė, yra puikūs pakaitalai. Gaukite baskų stiliaus žuvies su žaliaisiais pipirais ir manilos moliuskais receptą »
Baskų kalėdinių sausainių adaptacija, šie trupiniai harinados yra pagaminti iš sumaltų pistacijų ir miltų be glitimo mišinio. Gaukite pistacijų sausainių receptą »
Pipérade, svogūnų, paprikų ir pomidorų troškinys, suteikia tunui saldaus baskų skonio. Gaukite baskų piperade su keptais tuno kepsniais receptą »
Šioms prancūziškoms midjoms, kilusioms iš Langono, Prancūzijos, reikia tik šviežių žolelių. Gaukite midijų su žolelėmis (Moules Vinaigrette) receptą »
Foie gras, voveraičių ir juodųjų triufelių sultys kartu sudaro ypač prabangų pomidorų įdarą. Gaukite pomidorų, įdaryti Foie Gras, Duck Confit ir voveraičių (Tomates Farcies) receptą »
Nuoširdus „bouillabasque“ – Darroze’o baskų stiliaus bouillabaisse pavadinimas, kai žuvis kepama atskirai, o vėliau dedama į gausų, sumažintą jūros gėrybių ir pomidorų sultinį – puikiai dera su pietvakarių Prancūzijos kulinariniais kertiniais akmenimis: ančių riebalai, jūros gėrybės ir armanjakas. Žuvį galite kepti ant grotelių ar plančos ispanišku stiliumi, tačiau taip pat tinka ir viryklės sprendimas. Patiekite su aïoli, rouille arba bet kokiu česnakiniu majonezu, kartu su trupučiu traškios duonos. Gaukite baskų jūros gėrybių troškinio receptą »
Šio įspūdingo deserto, pavadinto Les Landes vardu, regiono, kuriame jis yra mylimas ir paplitęs, pluta, gaminant, tarsi karūna susisuka į dantytas šukes. Gaukite obuolių ir armagnac phyllo pyrago (Tourtière Landaise) receptą »
Bešamelio padažas
Paprasčiausias prancūziškas motininis padažas Bešamelis turi keletą kilmės istorijų, tačiau pirmoji spausdinta nuoroda pasirodo Šiuolaikinė virtuvė (1733) Vincentas La Chapelle, virėjas, aptarnavęs įvairius aristokratiškus globėjus, įskaitant Madame de Pompadour. Šioje versijoje šefė Hélène Darroze prideda česnako, taip pat švelniųjų Espelette pipirų, auginamų Atlanto Pirėnų kalnuose. Gaukite bešamelio padažo receptą »