20 geriausių ispaniškų receptų: 1 dalis | Ispaniškas maistas ir gėrimai

Sam ir Sam Clark keptas kiaulienos pilvas su pankolio sėklomis

Kiaulienos kepsnys su pankolio sėklomis – vienas iš tų stebuklingų derinių, o mūsų klientai jį dievina. Kiaulienos pilvas yra pigus, o gerai iškeptas gali būti išskirtinis, tačiau jei norite, galite naudoti kiaulienos nugarinę. Paprašykite mėsininko nupjauti pilvo odą arba padarykite tai patys su Stanley peiliu (įpjovimai turi būti ne didesniu kaip 1 cm atstumu vienas nuo kito ir pakankamai gilūs, kad perpjautų žievę, kad susidarytų traškėjimas).

Tarnauja 4-6
česnako skiltelės 2, sutrinti su žiupsneliu druskos
maltų pankolių sėklų 1 valgomasis šaukštas
ekologiška arba laisvai auginama kiaulienos papilvė 1,5 kg, viename gabale, su oda ir įbrėžta
alyvuogių aliejus 1 valgomasis šaukštas
puikaus šerio arba baltojo vyno 150 ml
vandens purslų (neprivaloma)
jūros druskos ir juodųjų pipirų

Sumaišykite česnaką su pankolio sėklomis ir įtrinkite pilvo minkštimą. Padėkite ant didelės lentos, oda į viršų, ir gerai išdžiovinkite odą. Gausiai pabarstykite smulkia jūros druska (apie 1 valgomasis šaukštas) visą nubrauktą odą. Palikite pusvalandį, tada nuvalykite druskos perteklių.

Įkaitinkite orkaitę iki 230C / dujų žyma 8. Perkelkite kiaulieną į didelę kepimo formą, išteptą alyvuogių aliejumi, ir padėkite į karštą orkaitę ant viršutinės lentynos. Svarbu, kad orkaitė būtų tikrai karšta, nes ši intensyvi kaitra reikalinga, kad oda išpūstų pūsles ir paverstų ją traškančia. Kepkite ant šios aukštos ugnies geras 30 minučių, kol susiformuos kietas traškėjimas, tada sumažinkite ugnį iki 190C / dujų žyma 5 ir perkelkite į švarią kepimo formą. Kepkite dar 2–2,5 valandos (35 minutes, jei nugarinė), kol mėsa taps minkšta ir minkšta. Išimkite iš orkaitės, perkelkite ant pjaustymo lentos ir palikite pailsėti, laisvai uždengę folija, kad būtų šilta, 15 minučių.

Tuo tarpu pasigaminkite padažą. Nupilkite aliejaus perteklių ir padėkite kepimo skardą ant kaitlentės ant mažos arba vidutinės ugnies. Užpilkite šeriu arba baltuoju vynu, nubraukdami sultis nuo keptuvės dugno. Pavirkite porą minučių, kad sumažintumėte alkoholio kiekį, tada paragaukite prieskonių. Jei skonis per stiprus, įpilkite šlakelį vandens. Laikykite karštą. Patiekdami kiaulieną dažnai prieš tai nuimame nuo šonkaulių, nes ją lengviau pjaustyti.
Iš Sam & Sam Clark Moro The Cookbook (Random House, RRP 20 GBP). Spustelėkite čia, kad įsigytumėte jį iš „Guardian Bookshop“ už 16 GBP

Nieves Barragán Mohacho klasikinė tortilija

Klasikinė tortilija Barrafina
Nuotrauka: Romas Foordas stebėtojui

Bulvėms pjaustyti geriausiai tiks mandolina, jei tokią turite.

Patiekiama 4 kaip tapa arba lengvi pietūs
daržovių aliejus 650 ml
bulvės 750 g, nulupti ir supjaustyti apskritimais cm
svogūnai 600 g, nulupti ir supjaustyti labai plonais pusmėnuliais
laisvai laikomų kiaušinių 6
Maldon druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
alyvuogių aliejus 1-2 valg

Didelėje, storadugnėje keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų, kol jis tik pradės rūkti. Sudėkite bulves ir svogūnus ir kepkite, dažnai maišydami, apie 15 minučių iki auksinės rudos spalvos. Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir palikite šiek tiek atvėsti, tada kiaurasamčiu iš aliejaus išimkite bulves ir svogūnus ir nusausinkite ant virtuvinio popieriaus.

Dideliame maišymo dubenyje išplakite kiaušinius. Sudėkite bulves ir svogūnus, gerai pagardinkite druska ir pipirais.

20 cm skersmens keptuvėje, geriausia nepridegančioje, įkaitinkite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Įpilkite kiaušinių mišinį ir virkite ant vidutinės ugnies, kol jis tik pradės stingti – apie 5 minutes. Ant keptuvės uždėkite didelę lėkštę ir atsargiai apverskite lėkštę ir keptuvę, kad tortilija atsidurtų lėkštėje, iškepta puse į viršų. Įdėkite tortiliją atgal į keptuvę ir kepkite dar 5 minutes. Pakartokite procedūrą dar du kartus, kepdami dar 5 minutes iš kiekvienos pusės. Tortilijos viduryje dar turi būti šiek tiek skysta.
Nieves Barragán Mohacho iš „Barrafina“ (Fig Tree, RRP 25 GBP). Spustelėkite čia, kad nusipirktumėte kopiją iš „Guardian Bookshop“ už 20 GBP

Beno Tišo empanadilijos

Empanadilla druskos kiemas
Nuotrauka: Romas Foordas stebėtojui

„Salt Yard“ savo empanadiljas užpildome tuo, kas tuo metu yra sezono metu. Jie yra puikus būdas sunaudoti likusius mėsos ar žuvies gabaliukus.

Padaro 12 empanadilų
paprasti miltai dulkių valymui
geros kokybės, parduotuvėje pirkta sluoksniuota tešla 400g
kiaušinis 1, sumuštas, naudojamas kiaušinių plovimui
Jūsų pasirinktas užpildas (žr. žemiau)

Kmynais ir paprika pagardintai vištienai ir špinatams
alyvuogių aliejus maisto ruošimui
saldžiai rūkyta paprika 1 arb
maltų kmynų Sp tsp
kūdikių špinatų lapeliai 50g
virta vištienos mėsa 120g, susmulkinta
plokščialapių petražolių 1 šaukštelis, susmulkintas
citrinos sulčių suspaudimas
jūros druskos ir juodųjų pipirų

Rikotai, žirniams ir mėtoms
avies arba buivolo rikota 120 g
šaldyti žirniai 50g, atšildytas
šviežių mėtų lapelių 10, grubiai susmulkinta
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
citrina žievelės ¼
jūros druskos ir juodųjų pipirų

Įkaitinkite orkaitę iki 180C / dujų žyma 4. Ant švaraus darbo paviršiaus pabarstykite miltų ir iškočiokite tešlą iki 3 mm storio. Iš tešlos išpjaukite maždaug 12 cm skersmens skrituliukus ir perkelkite į miltais pabarstytą skardą. Pakartokite procesą su tešlos likučiais: turėtumėte gauti 12 tešlos diskų. Perkelkite į šaldytuvą, kad sustingtų.

Paruoškite savo įdarą. Kmynais ir paprika pagardintai vištienai ir špinatams įkaitinkite keptuvę ant nedidelės ugnies ir įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus. Suberkite papriką ir kmynus ir švelniai virkite 1 minutę. Suberkite špinatus, pagardinkite ir virkite, kol visiškai suvys. Špinatus nusausinkite, atvėsinkite ir stambiai supjaustykite. Sumaišykite su vištiena, petražolėmis ir citrinos sultimis.

Rikotai, žirniams ir mėtai sumaišykite visus ingredientus ir patikrinkite prieskonius.

Kai tešla atvės, išimkite iš šaldytuvo ir kiekvieno disko viduryje dėkite po kupiną arbatinį šaukštelį įdaro, palikdami 2 cm kraštelį aplink kraštus. Vieną kraštelio pusę patepkite kiaušinio plovimu, o kitą pusę užtraukite ant įdaro viršaus, kad jis susiliestų su kiaušinio puse.

Paspauskite ir užsandarinkite tešlą taip, kad neliktų tarpų. Turėsite pusmėnulio formą su įdaro iškilimu centre. Tešla yra gana tvirta, tačiau per daug tvarkant sušils, todėl turėtumėte dirbti gana greitai. Suspauskite užsandarintą kraštą šakute, kad gautumėte klasikinę empanadilos apdailą. Viską aptepkite kiaušinių plakiniu ir dėkite į šaldytuvą bent 15 minučių.

Kepkite empanadilijas ant miltais pabarstyto, nepridegančio orkaitės skardos 15-20 minučių, kol tešla taps aukso rudos spalvos, o įdaras taps karštas – peilis, įsmeigtas į empanadilos centrą, išeis karštas. Patiekite iš karto.

Iš „Salt Yard“: maistas ir vynas iš Ispanijos ir Italijos, pateikė Sanja Morris, Benas Tishas, ​​Simonas Mullinsas (galima įsigyti tik naudotus)

Claudia Roden baltos pupelės su moliuskais

Baltos pupelės su moliuskais Food of Spain, Claudia Roden
Nuotrauka: Jason Lowe

Kantabrijos pakrantėje, Ispanijos šiaurėje, moliuskai yra dideli ir mėsingi. Šį patiekalą galite pasigaminti su geros kokybės baltosiomis pupelėmis iš stiklainio ar skardos. Iš vyno jie įgauna subtilų skonį, o iš moliuskų sūrymo – jūros skonį.

Paslaugos 2
moliuskai 650 g
druskos
alyvuogių aliejus 3 valg
svogūnas 1 didelis, nuluptas ir supjaustytas
česnako skiltelės 3-4, nulupti ir smulkiai supjaustyti
baltos pupelės 1 x 500g stiklainis arba nedidelė skardinė, nusausinta
vaisinis baltasis vynas arba cava 125 ml
plokščialapių petražolių 2 šaukštai, susmulkinti

Nuplaukite moliuskus ir išmeskite visus, kurie nėra uždaryti, tada pamerkite į šaltą pasūdytą vandenį 1 valandai, kad iš jų išsiskirtų viduje esantis smėlis.

Įkaitinkite aliejų plačiame puode arba keptuvėje su sandariu dangčiu. Įdėkite svogūną ir maišykite ant nedidelės ugnies, kol jis taps labai minkštas ir pradės dažyti, tada suberkite česnaką ir maišykite dar apie minutę.

Suberkite pupeles, vyną ir šiek tiek druskos, švelniai išmaišykite ir virkite 2–3 minutes. Ant viršaus uždėkite moliuskus, uždėkite dangtį ir virkite ant vidutinės-stiprios ugnies 3–5 minutes, kol moliuskai atsidarys. Išmeskite visus, kurie neatsidaro, ir patiekite apibarstę petražolėmis.
Claudia Roden iš „Ispanijos maisto“ (Michael Joseph, RRP 30 GBP). Spustelėkite čia, kad įsigytumėte jį iš „Guardian Bookshop“ už 24 GBP

Josep Carbonell skrudintos daržovės su juodųjų alyvuogių padažu

Skrudintos daržovės su juodųjų alyvuogių padažu
Nuotrauka: Romas Foordas stebėtojui

Paslaugos 4
Baklažanas 1 didelis
česnako 1 gvazdikėlis, nuluptas
raudonieji pipirai 2 dideli
juodųjų Aragono alyvuogių 8, pašalinti akmenys
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus 3 valg
Maldon druskos ir juodųjų pipirų

Baklažane padarykite nedidelį pjūvį ir įdėkite česnaką. Paprikas ir baklažanus aptepkite alyvuogių aliejumi.

Uždekite kepsninę (arba naudokite viryklės liepsną) ir dėkite daržoves tiesiai ant ugnies ir kepsninėje, dažnai vartydami, kol odelė pajuoduos ir daržovės suminkštės.

Daržoves sudėkite į lėkštę ir uždenkite audiniu, palikite apie 30 minučių, kad išgaruotų ir atvėstų. Švelniai nulupkite juodą odą.

Išmeskite odelę kartu su pipirų stiebais ir sėklomis, bet česnako skiltelę palikite nuo baklažano. Kiekvieną supjaustykite juostelėmis išilgai.

Į dubenį sudėkite baklažanus, pipirus ir česnaką, ant viršaus išdėliokite juodąsias alyvuoges. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite jūros druska bei juodaisiais pipirais.

Josep Carbonell yra Brindisa, įskaitant Morada Brindisa Asador, vyriausiasis šefas Londono W1; brindisatapaskitchens.com/morada

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.