20 geriausių ispaniškų receptų: 2 dalis | Ispaniškas maistas ir gėrimai

Omaro Allibhojaus paella Valenciana: „paelija“.

Šis garsus ispaniškas patiekalas yra mūsų sekmadienio kepsnio atitikmuo – patiekalas, suburiantis draugus ir šeimą. Jei oras leidžia, gaminame ant atviros ugnies – būsite apdovanoti nuostabiu dūmų aromatu. Šis paeljos receptas yra tiek mano paties, tiek geriausių Valensijos šefų ir močiučių tyrimų vaisius. Laikykitės šio recepto ir garantuoju, kad netrukus paragausite geriausios paelijos. Sėkmės!

Paslaugos 6
Žemės rutulio artišokai 2-3 (priklausomai nuo dydžio), išvalytas ir apipjaustytas
šafranas 1g
druskos 1 valgomasis šaukštas
Ispaniškas alyvuogių aliejus 8 valg
vištienos gabaliukai (ant kaulo) 400g
triušio gabaliukai (ant kaulo) 400g
bėgikų pupelės 200 g, nupjauti ir supjaustyti 2½ cm gabalėliais
pupelės arba šviežios baltos sviesto pupelės 100g
česnako skiltelės 4, smulkiai supjaustyti
pomidorai 1 didelis arba 2 maži, tarkuoti
saldzioji paprika Sp tsp
vandens arba lengvo vištienos sultinio 2 litrai
Ispaniški ryžiai 500 g, pavyzdžiui, calasparra arba bomba
rozmarinas 1 šakelė

Pirmiausia paruoškite artišokus. Nupjaukite stiebus ir nulupkite išorinius lapus, kad liktų tik artišokų širdelės. Arbatiniu šaukšteliu nubraukite pūkuotą smauglį, tada perbraukite citrinos pusele ant širdelių, kad jos nepakeistų spalvos.

Apvyniokite šafraną į foliją ir paskrudinkite paelijos keptuvėje ant vidutinės ugnies po 30 sekundžių iš abiejų pusių. Išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.

Padidinkite ugnį iki didžiausios ir keptuvės kraštus pagardinkite valgomąja druska. Palaukite, kol keptuvė tikrai įkais, tada apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Jis turėtų nedelsiant pradėti rūkyti; šiuo metu įmeskite vištienos ir triušio gabalėlius (šiuo metu mėsa turi sugerti druską). Kepkite mėsą iš visų pusių, kol gražiai apskrus (tai suteiks paeljos skonio).

Suberkite pupeles ir plačias pupeles ir maišykite 1 minutę prieš įdėdami česnaką. Virkite 1 minutę, tada suberkite trintus pomidorus (išmeskite odelę), kvapiuosius pipirus ir skrudintą šafraną. Visą laiką maišydami virkite 4 minutes, kol pamatysite, kad pomidorai prarado didžiąją dalį sulčių ir pakeitė spalvą.

Įpilkite vandens arba vištienos sultinio ir palikite troškintis apie 20 minučių, kad keptuvės dugne esantys karamelizuotos vištienos ir daržovių gabaliukai ištirptų, kad gautumėte gausų sultinį. Jei vietoj vandens naudosite vištienos sultinį, troškinkite tik 5 minutes. Patikrinkite prieskonius, bet atminkite, kad ryžiai sugers daug sūrumo, todėl gerai, jei šiame etape jų skonis bus gana sūrus.

Artišokus supjaustykite ketvirčiais ir sudėkite į keptuvę – jei įdėsite juos anksčiau, visa paelija taps tamsios spalvos. Suberkite ryžius, tolygiai paskirstydami juos ant paeljos keptuvės ir vieną kartą išmaišykite. Virkite ant aukščiausios ugnies apie 10–12 minučių, tada sumažinkite ugnį ir kepkite dar 5–7 minutes. Įdėję ryžius ir gerai išmaišę, neturėtumėte daugiau liesti keptuvės šaukštu. Reikia saugoti, kad ant sultinio viršaus besivystanti plėvelė nesuplyštų, antraip išbėgs garai ir ryžiai neišvirs tolygiai.

Kai vandens lygis yra žemesnis nei pačių ryžių, pridėkite rozmarino šakelę. Jei ryžių sluoksnis ant viršaus pradeda atrodyti šiek tiek traškus, paskutines 5 kepimo minutes paelijos keptuvę uždenkite laikraščio sluoksniu. Tai padės išgaruoti viršuje esančius grūdus, o apačia taps traški. Ispanijoje šis traškus apatinis sluoksnis „socarrat“ yra vertingiausia paeljos dalis. Kai paelija bus baigta, ji turėtų atrodyti kaip visiškai plokščias ryžių sluoksnis. Prieš patiekdami palikite 5 minutes pailsėti.

Iš Omaro Allibhojaus „Tapas Revolution“ (Ebury, RRP 20 GBP). Spustelėkite čia, kad nusipirktumėte kopiją iš „Guardian Bookshop“ už 16 GBP; tapasrevolution.com

Colmano Andrewso krevetės su česnaku ir paprika

Krevetės su česnaku ir paprika
Nuotrauka: Romas Foordas stebėtojui

Šis konkretus patiekalas, patiekiamas viename iš geresnių tradicinių Valensijos restoranų El Plat, gaminamas iš lagostinų – įvairių krevečių, moksliškai žinomų kaip Penaeus caramote – ypač didelės ir mėsingos rūšies. Tiks bet kokios krevetės – prašau kuo šviežesnių.

Paslaugos 4
česnako 1 galva, padalinta į gvazdikėlius, 4 gvazdikėliai nulupti ir smulkiai supjaustyti, likusios nuluptos vieną kartą, bet nenuluptos
alyvuogių aliejus 125 ml
žuvies arba vėžiagyvių sultinio 500 ml
lauro lapas 1
kajenas Sp tsp
druskos ir pipirų
petražolės 1 šakelė, smulkiai pjaustyta
pušies riešutai 155g, lengvai paskrudinta
kepta duona 1 riekelė, pašalinta pluta
krevetės 24 dideli, su galvomis ir kriauklėmis

Neluptą česnaką pakepinkite aliejuje apie 10 minučių, kad aliejus pajustų skonį, tada išimkite ir išmeskite česnaką arba atidėkite kitam naudojimui.

Į aliejų įpilkite žuvies sultinio, lauro lapų ir kajeno, pagal skonį druskos ir pipirų. Troškinkite apie 10 minučių.

Tuo tarpu pasigaminkite pikadą, grūstuvėje susmulkindami smulkiai supjaustytą česnaką, petražoles, pušies riešutus ir keptą duoną. Sudrėkinkite jį keliais lašais virimo skysčio ir įmaišykite į puodą.

Sudėkite krevetes į skystį ir troškinkite apie 5 minutes arba kol paruduos.

Iš Colmano Andrewso katalonų virtuvės (Grub Street, RRP 14,99 GBP). Spustelėkite čia, kad nusipirktumėte kopiją iš „Guardian Bookshop“ už 11,99 GBP

Claudia Roden kumpio kroketai

Kumpio kroketai Ispanijos maistas
Nuotrauka: Romas Foordas stebėtojui

Atšalęs pagal šį receptą bešamelis šiek tiek sutvirtėja, todėl jį lengviau kočioti, o apkepęs viduje tampa kreminis su stora, traškia plutele. Kroketus galite paruošti kepti išvakarėse ir laikyti šaldytuve.

Padaro apie 30 kroketų
nesūdytas sviestas 75 g
svogūnas ½ didelės, nuluptos ir smulkiai pjaustytos
jamón serrano arba kitas žalias sausai vytintas kumpis 200g, smulkiai pjaustytų (tai galima padaryti virtuviniu kombainu)
muskato riešutas šviežiai tarkuotų, žiupsnelis
nenugriebto pieno 725 ml
paprasti miltai 150 g
druskos jei būtina
smulkūs matzo miltai arba džiūvėsėliai apie 100g
vidutinio dydžio matzo miltai arba džiūvėsėliai apie 125 g
kiaušiniai 2 dideli
saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus gruzdinimui, tiek, kad uždengtų kroketus

Didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir ant nedidelės ugnies pakepinkite svogūną, kol jis suminkštės. Sudėkite kumpį ir kepkite maišydami maždaug minutę. Tada įmaišykite muskato riešutą ir maždaug pusę pieno ir užvirinkite.

Elektriniu plaktuvu išplakite miltus su likusiu pienu, kol neliks gumuliukų. Tada intensyviai maišydami supilkite į keptuvę ir virkite nuolat maišydami 8-10 minučių, kol mišinys taps tirštos pastos konsistencija, kuri atsitraukia nuo keptuvės dugno. Jei reikia, įberkite druskos – gali ir neprireikti, nes kumpis sūrus. Atvėsinkite bent 2 valandas arba per naktį.

Norėdami pagaminti kroketus, didelę lėkštę padenkite labai smulkiais matzo miltais arba džiūvėsėliais, o antrąją lėkštę su vidutinio dydžio matzo miltais arba džiūvėsėliais. Kiaušinius lengvai išplakite sriubos lėkštėje. Kroketams pailgai formuoti paprastai naudojami du dideli šaukštai, patepti aliejumi. Tačiau jums gali būti lengviau, kaip darau, paimti graikinių riešutų dydžio tirštos bešamelio pastos gabalėlius ir tarp delnų susukti į rutuliukus. Jei nenorite, kad pasta priliptų, galite įtrinti rankas aliejumi. Gamindami rutuliukus įmeskite į smulkius matzo miltus arba džiūvėsėlius. Porą rutuliukų apvoliokite smulkiame rupiniame milte, kol viskas gerai pasidengs, tada apvoliokite išplaktame kiaušinyje, o po to – į vidutinio dydžio matzo miltus. Tai suteiks jiems gražią storą plutą.

Norėdami kepti rutuliukus dalimis keptuvėje, įkaitinkite aliejų iki vidutinio karštumo (kol duonos gabalėlis iškart sušnypš, bet greitai nepatamsuoja). Atsargiai įdėkite kroketus į aliejų ir kepkite ant vidutinės-mažos ugnies 5-6 minutes, kol švelniai apskrus, vieną kartą apversdami. Jei aliejus bus per karštas, jie sprogs.

Ištraukite juos kiaurasamčiu ir nusausinkite ant virtuvinio popieriaus. Juos geriausia valgyti iš karto.

Claudia Roden iš „Ispanijos maisto“ (Michael Joseph, RRP 30 GBP). Spustelėkite čia, kad nusipirktumėte kopiją iš „Guardian Bookshop“ už 25 GBP

Davido Eyre’o bacalao a la malagueña

Bacalao a la Malaguena
Nuotrauka: Romas Foordas stebėtojui

Patiekiamas 4 kaip užkandis
druskos menkė 400g, sauso svorio, kuo tirštesnis, tuo geriau, pamirkytas du ar tris kartus vandenyje, šaldytuve, apie 48 val.
naujų bulvių 300g
tavo geriausias alyvuogių aliejus 150 ml
apelsinai 4, nulupkite ir supjaustykite kuo ploniau, palikdami visas sultis
maltų juodųjų pipirų
stiprios juodosios alyvuogės 20
paprika 1, paskrudinti, nulupti ir suplėšyti juostelėmis
Raudonasis svogūnas 1 mažas, labai plonai supjaustytas apskritimais ir 10 minučių mirkomas šaltame vandenyje
nuskintų petražolių ir/ar mėtų lapelių

Arba panardinkite menkę vandenyje, kol vos išvirs, tada supjaustykite dribsniais, išmesdami odą ir kaulus, arba nevirtą menkę suplėšykite į juosteles. Bulves išvirkite ir dar šiltas nulupkite. Švelniai sumaišykite menkę su alyvuogių aliejumi, apelsinų sultimis, pipirais, alyvuogėmis ir raudonaisiais pipirais. Apelsiną išdėliokite 4 lėkštėse su naujomis bulvėmis. Supilkite menkių mišinį į centrą ir papuoškite svogūnu ir žolelėmis.

David Eyre yra Iberijos restorano Eyre Brothers Londone EC2 vykdomasis šefas; eyerebrothers.co.uk

Jose Pizarro raudona kefalė su pjaustytomis bulvėmis ir juodosiomis alyvuogėmis

Raudona kefalė su pjaustytomis bulvėmis ir juodosiomis alyvuogėmis
Nuotrauka: Romas Foordas stebėtojui

Geriausia raudonųjų kefalių rūšis yra iš Viduržemio jūros, o iš tikrųjų yra dviejų atmainų: Mullus surmuletus, kuris mėgsta leisti laiką prie uolų, gyvena iš mažesnių žuvų ir vėžiagyvių; ir Mullus barbatus, kuris gyvena smėlėtuose vandenyse ir valgo įvairius dalykus.

Didžiojoje Britanijoje žuvų pardavėjai neskiria šių dviejų dalykų, parduoda tiesiog „raudonąją kefalę“, tačiau verta paklausti uolą mėgstančios versijos, nes jos skonis daug saldesnis ir aiškesnis. Žuvį galite atpažinti pagal juosteles ant pirmojo nugaros peleko ir, kai šviežia, iš trijų ar keturių geltonų dryžių išilgai jo šonų. Jo profilis yra šiek tiek pailgesnis ir mažiau snukis nei pusbrolio.

Pirkite didžiausius egzempliorius, kokius tik galite rasti – prašau, nejudinkite. Kiekviena žuvis prieš užpildant turi sverti apie 400 g. Paprašykite savo žuvies pardavėjo jas išpjaustyti už jus – iš kiekvienos žuvies gausite dvi maždaug 100 g filė.

Paslaugos 4
bulvės 3 vidutinės, nuluptos
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus 5 valg
česnako skiltelės 2, susmulkinti
čiobreliai 1 šakelė, lapai nulupti
jūros druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
Aragono arba Kalamata juodosios alyvuogės 30, duobėtas
laiškinio česnako stiebeliai 10, susmulkinti
raudona kefalė 4 x 400g, filė
alyvuogių aliejus kepimui

Įkaitinkite orkaitę iki 200C/dujinė žyma 6. Bulves supjaustykite kuo ploniau (jei turite, naudokite mandoliną), tada sumaišykite su 2 šaukštais alyvuogių aliejaus, smulkintu česnaku ir čiobrelių lapeliais. Pagardinkite, tada paskleiskite mišinį ant riebalais išteptos kepimo skardos. Kepkite apie 15 minučių, kol bulvės iškeps.

Tuo tarpu alyvuoges ir pusę laiškinio česnako stiebelių sutrinkite virtuviniu kombainu su likusiu alyvuogių aliejumi, kad susidarytų tiršta tyrė.

Pagardinkite filė. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus iki vidutinio karštumo – aliejus turi blizgėti, bet nerūkyti – ir kepkite kefalę 2 minutes odele į apačią, tada apverskite ir pakepinkite dar minutę. Norite traškios odos.

Padalinkite bulves į keturias lėkštes, ant kiekvieno kauburėlio uždėkite po dvi filė ir šaukšteliu apšlakstykite lėkštę alyvuogių tyrele. Viską išbarstykite likusiais laiškiniais česnakais ir iškart valgykite.

Iš Pizarro: José Pizarro sezoninis ispaniškas maistas (Kyle Cathie, RRP 15,99 GBP). Spustelėkite čia, norėdami nusipirkti kopiją iš „Guardian Bookshop“ už 12,79 GBP

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.