2022 m. geriausias meksikietiškų kepsnių vadovas

2022 m. geriausias meksikietiškų kepsnių vadovas

Vadovas gali uždirbti komisinius, kai perkate per mūsų svetainėje esančias nuorodas.

Kirtas Edblomas / „Flickr“.

Meksikos virtuvės turtingumas yra neprilygstamas. Šiaurės Meksikoje jautienos patiekalai karaliauja dėl turtingos galvijų auginimo istorijos. Pietų pusiasalio Jukatano valstijoje jūros gėrybės yra gyvenimo būdas. Gyvybingame ir greito tempo Meksikoje pietaujantys mėgaujasi al pastor taco judriose gatvėse. Dėl šios kulinarinės įvairovės nenuostabu, kad meksikietiški kepsniai taip pat yra jėga.

Meksika turi turtingą kepsnių ant grotelių tradiciją, kuri tęsiasi senovės majų laikais. Ši istorinė linija susiliejo su europietiška įtaka ir pagamino fenomenalų, neprilygstamo skonio lėtai kepamos mėsos stilių.

Susiję vadovai

Istorija

Nors kepsninė yra sena Meksikos tradicija, ji kilo iš Taino žmonių Karibų jūroje ikikolumbiniu laikotarpiu. Šis kepsninės stilius, naudojant tam tikros rūšies požemines krosnis, vadinamas pibils, bėgant metams migravo iš vakarų Meksikos į centrinę Meksiką. Vienas iš seniausių receptų – barbaka – lėtai virtas ėriena arba ožka, apvyniota agavos lapais. Yra keletas teorijų apie žodžio barbacoa kilmę. Kai kurie ekspertai mano, kad jis kilęs iš vietinio žodžio, reiškiančio „lazdų karkasą“ arba „šventą židinį“, o kiti mano, kad jis kilęs iš de la barba a la cola, ispaniškai reiškia „nuo barzdos iki uodegos“.

Remiantis knyga „Pre-Ispanic Mexican Cuisine: The Food of the Ancient Mexicans“, šis gaminimo būdas buvo įprastas senovės majų būdas. Majai norėjo mėsą kepti garuose požeminėse krosnyse, kad būtų optimalus švelnumas ir skonis. Šio gaminimo stiliaus inkapsuliuojantis pobūdis riboja natūralių sulčių ir dūmų išsiskyrimą, todėl ši tradicija vis dar naudojama visoje šiuolaikinėje Meksikoje.

Regioninė variacija

Barbacoa, iš Hidalgo, Meksikos. Eltonas Rodriguezas / Wikimedia Commons

Yra daug regioninių meksikietiškų kepsnių stilių, tačiau vieni žinomiausių yra barbacoa ir cochinita pibil. Barbakoa viena geriausių vietų yra centrinėje Meksikos Hidalgo valstijoje. Meksikoje barbaka paprastai gaminama su dideliais ėrienos arba ožkos gabalėliais ir dažnai valgoma pusryčiams. Amerikietiškos kepsninės versijos dažnai bus gaminamos iš jautienos, pavyzdžiui, patiekiamos Chipotle. Autentiška barbaka pati savaime nebus pikantiška, o turėtų būti švaraus skonio su grynu lėtai virtos avienos ar ožkos skoniu. Geriausia barbacoa dalis yra tekstūrų ir skonių įvairovė, atsirandanti dėl skirtingų gabalų.

Cochinita pibil yra lėtai virta Jukatano kiauliena. Nors ir raudonos spalvos, autentiška kochinita pibilas neturėtų būti pernelyg aštrus. Vietoj to, kiaulienos skonis turėtų būti saldus, šiek tiek kartaus prieskonių, česnako, Sevilijos apelsinų sulčių, prieskonių ir achioto derinio rezultatas. Kitas unikalus kochinita pibil skonis yra unikalus dūmų kvapas, šalutinis produktas, suvyniotas ir virti bananų lapuose. Tradiciškai majų kochinita pibil kepimo būdas yra píib, krosnis, iškasama iš duobės žemėje ir kaitinama karštų akmenų žiedu.

Akompanimentas

Cochinita pibil, lechón al horno (kiauliena kūdikiams), poc chuc (carne asada), relleno negro de pavo (kalakutiena) tacos. Lou Stejskal / Flickr

Joks meksikietiškas kepsninis neapsieina be gausios aštrių ir aštrių salsų pasiūlos. Barbakoa prie mėsos mėgaujamasi nuo aštrių iki švelnių salsų. Dauguma kochinita pibil gerbėjų primygtinai reikalauja valgyti su marinuotais svogūnais ir ugnine habanero salsa – klasikiniu deriniu.

Visos meksikietiškos kepsnių rūšys dažniausiai valgomos su minkštomis kukurūzų tortilijomis. Jei įmanoma, tortilijas galite pasigaminti patys arba nusipirkti šviežių tortilijų iš netoliese esančios meksikietiškos bakalėjos parduotuvės. Šviežios kukurūzų tortilijos turi skanų kvapą, kurį sunku įveikti. Jei to nėra, paruoštos tortilijos yra visiškai priimtinos.

Tecate sijonų kepsnys su Morita karštu padažu

(Parengė apdovanojimus pelniusio modernaus Lotynų Amerikos restorano „The Mission in Scottsdale, AZ“ šefas Mattas Carteris.)

Sijono kepsniui:

Ingridientai:

  • 2 kg išorinis sijono kepsnys
  • 2 skardinės Tecate meksikietiško alaus
  • 2 laimai
  • 4-6 skiltelės česnako, susmulkintos
  • 1 ryšelis kalendros
  • 1 valgomasis šaukštas maltų juodųjų pipirų
  • Druska pagal skonį

Metodas:

  1. Apkarpyti sijono kepsnį. Sudėkite į didelį dubenį ar kitą indą.
  2. Atidarykite alų, užpilkite 1 skardinę ant kepsnio ir pridėkite tiek antros skardinės, kad apsemtų. Likusią dalį gerti.
  3. Laimų sultys. Į sijono kepsnį įpilkite sulčių ir žievelės. Rankomis suplėšykite kalendrą, sudėkite į dubenį. Suberkite susmulkintą česnaką, maltus pipirus ir druską, gerai išmaišykite. Šaldykite mažiausiai 12 valandų
  4. Apkepkite kepsnį ant grotelių iki norimos temperatūros ir supjaustykite kuo plonesniais griežinėliais nuo grūdelių.

Morita karštam padažui

Ingridientai:

  • 6 romų pomidorai
  • 3-4 skiltelės česnako, sutrintos
  • 1 geltonasis svogūnas
  • 1 morka, labai mažas kauliukas
  • 4-6 Morita čili
  • 1 valgomasis šaukštas pomidorų pastos
  • 1-2 puodeliai vištienos sultinio arba sultinio
  • ½ šaukštelio raudonėlio
  • ½ šaukštelio kmynų
  • ½ šaukštelio kalendros
  • ½ šaukštelio juodųjų pipirų
  • 1-2 šaukštai laimo sulčių
  • 1 šaukštelis baltojo vyno acto

Metodas:

  1. Įdėkite svogūną (odelę) į 450 laipsnių Farenheito orkaitę arba ant grotelių ir kepkite, kol centras suminkštės.
  2. Mirkykite Morita čili karštame vandenyje 10 minučių arba kol suminkštės. Pašalinkite daugumą sėklų ir stiebo.
  3. Pomidorus perpjaukite per pusę, nudeginkite odą po salamandra ar broileriu. Kai oda apdegs, dėkite į orkaitę ir toliau kepkite, kol pomidoro dydis sumažės per pusę.
  4. Į didelę troškintuvą arba padažą įpilkite nedidelį kiekį neutralaus aliejaus. Įkaitinkite iki vidutinės ugnies, sudėkite morkas ir česnaką. Virkite, kol suminkštės.
  5. Suberkite visus prieskonius ir paskrudinkite.
  6. Sudėkite pomidorus, svogūnus, Moritas, pomidorų pastą ir sultinį. Troškinkite 10-15 min.
  7. Perkelkite į greitaeigį maišytuvą. Tyrelė. Jei norite, užbaikite kalkėmis, actu ir druska.

Redaktorių rekomendacijos






Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.