Alaus darytojo perspektyva: „Ghostfish“ be glitimo

Alaus darytojo perspektyva: „Ghostfish“ be glitimo

Yra alaus daryklų, kurios gamina alų be glitimo tam tikram rinkos segmentui. Tada yra tų, kurie visą savo amatą meta be glitimo kaip misiją, nuolat tobulina įvairius grūdus ir procesus, visada stengiasi gaminti begliutenį alų, kuris gali derėti su bet kokiu kitu alumi, taškas.

Sietle įsikūrusi „Ghostfish Brewing“ yra vienas iš pastarųjų, apimantis stebėtiną grūdų įvairovę, kad būtų galima pagaminti skanų alų, kuriuo gali mėgautis visi. Jų bendraamžiai, matyt, sutinka – Didžiojo Amerikos alaus festivalio teisėjai per pastaruosius šešerius metus „Ghostfish“ alui skyrė penkis medalius, įskaitant du aukso medalius už „Watchstander Stout“.

Norime gyventi pasaulyje, kuriame alus be glitimo gali būti toks pat skanus kaip ir bet kuris kitas. Kartu su kitomis specialiomis alaus daryklomis, tokiomis kaip „Holidaily“ Golden, Kolorado valstijoje ir „Glutenberg“ Monrealyje, „Ghostfish“ teigia, kad mes jau ten gyvename. Taigi, susisiekėme su gamybos komanda, norėdami sužinoti, kaip jie tai daro.

Reidas Ackermanas, vyriausiasis aludaris

Net patyrusiam aludariui gali būti labai bauginanti prieiti prie šių alternatyvių ingredientų, tokių kaip soros, ryžiai ir grikiai, ir su jais bendrauti. Dėl šio techninio aspekto naujieji aludariai dažniausiai kovoja: gauti gerą našumą iš savo košės. Tai priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant tinkamą malimą, fermentų naudojimą ir įrangos apribojimus.

Malimas

Kiekvienas iš pirmiau minėtų grūdų turi savo būdingų malimo sunkumų. Pavyzdžiui, soros yra labai mažos ir jai reikia labai siauro malūno tarpo, kad būtų galima tinkamai sutraiškyti. Kita vertus, ryžiai savo dydžiu prilygsta miežių dydžiui, tačiau yra daug mažiau purūs, todėl malūnas gali užstrigti arba susidėvėti volai anksčiau nei tikėtasi. Grikiai, būdami pseudogrūdai, nežaidžia pagal taisykles. Jis lengvai frezuojamas, tačiau palieka daug smulkių dalelių ir korpuso.

Pasirinktinai, visada galite apeiti šiuos iššūkius pirkdami iš tiekėjų iš anksto sumaltus grūdus už nedidelį papildomą mokestį. „Ghostfish“ turime puikų malūną, kurį rinkome vienu nustatymu. Jis gali gerai sutraiškyti visą mūsų grūdų spektrą, nereikia koreguoti. Tačiau, jei gaminate alų namuose, gali tekti dažnai keisti nustatymus ir atlikti keletą kartų, kad būtų užtikrintas geras sutraiškymas.

Fermentai

Trindami su tradiciniais ingredientais, tokiais kaip miežiai, košės temperatūrą nustatote pagal tai, kiek norite, kad alus būtų sausas ar saldus. Tai pasieksite aprūpindami įvairius fermentus, būdingus naudojamiems grūdams, suteikdami optimalias sąlygas konkretiems fermentams skirtinguose košės taškuose.

Tačiau gaminant alaus be glitimo, ty su netradiciniais grūdais, tokiais kaip soros, ryžiai ir grikiai, šių natūraliai susidarančių fermentų nepakanka, kad gautųsi veiksminga košė. Taigi, turime panaudoti egzogeninis fermentai – tai reiškia, kad mes patys turime pridėti fermentų. Iš esmės tai yra tas pats požiūris, išskyrus didesnį dėmesį skiriant optimaliam pH ir temperatūros diapazonui, siekiant užtikrinti, kad tą fermentų kokteilį suaktyvintume tiek, kiek reikia, kad būtų užtikrintas tinkamas ekstraktas, susilpninimas ir kt.

Trinimas ir plovimas

Lygiai taip pat sūdymas gali būti iššūkis naudojant alternatyvius grūdus. Kadangi yra daugiau į miltus panašių smulkių dalelių, bet mažiau tinkamų filtravimo lukštų, gali pablogėti košės veikimas, dėl to sumažėja efektyvumas. Ryžių lukštai gali padėti. Mes paprastai naudojame apie 25 svarus (11 kilogramų) ryžių lukštų 750–900 svarų (340–400 kilogramų) grūdų košei. (Homebrew skalėje tai yra maždaug penkios uncijos už 10 svarų.)

Įranga taip pat gali padėti. Be specializuotų netikrų dugnų ekranų, musių purškimas gali būti neaktualus, nes per daug kietųjų dalelių patenka. Šių grūdų košė paverčia Wolfgango Kunze knygą, Technologijos, alaus ir salyklo gamyba, ant galvos — įprastos žinios, kaip apdoroti košę, atrodo, netinka. Jis nori iškristi ir suformuoti vientisą masę, o ne plūduriuoti kaip miežių-salyklo košė, todėl reikia daugiau maišyti ir trikdyti grūdų sluoksnį, kad viskas nesustotų ir neįstrigtų košė.

Šį sunkumą apsunkina tai, kiek laiko užtrunka šios košės. Kai kurios mūsų didelės gravitacijos košės gali užtrukti iki trijų valandų, kol sistema visiškai konvertuos. Tuo tarpu vienas papildomo maišymo pranašumų yra tas, kad jis užtikrina fermento kokteilio pasiskirstymą visoje košėje. Tai taip pat padeda užtikrinti nuolatinį temperatūros padidėjimą visoje lovoje, kai atliekate košės etapus.

Skanių receptų be glitimo kūrimas

Kalbant apie receptų kūrimą ir nusistovėjusių stilių variantų be glitimo atkūrimą, kai kuriuos iš jų galima lengvai ištraukti, kai geriantis nėra išmintingesnis. Tačiau kitų skonis visada bus kitoks, nei galima tikėtis. Netgi naudojant maltogeninę amilazę – tai vienas iš tų fermentų, kuri krakmolą skaido į maltozę – šio alaus kūnas būna lengvesnis ir šiek tiek plonesnis burnoje. Dėl to alų, pvz., stouts, barleywines ir miglotus IPA, bus daug sunkiau sėkmingai pagaminti. Priedai, tokie kaip avižos ar kvinojos dribsniai, yra puikus būdas įveikti šį apribojimą, kaip ir pailgintas virimas.

Tačiau jei naudojate avižas, visada įsitikinkite, kad tose, su kuriomis dirbate, nėra glitimo. Nepaisant to, atminkite, kad kai kurie žmonės vis dar yra jautrūs avižoms, todėl apie jų buvimą visada reikia aiškiai pranešti, kad išvengtumėte nepatogių reakcijų.

Tuo tarpu kai kurie stiliai – pavyzdžiui, rūgštus, mišrios kultūros ir sezoninis alus – puikiai tinka šiems alternatyviems grūdams. Kalbant apie asmeninius žmones, kurie negali atskirti versijų be glitimo nuo miežių versijų, šie stiliai yra pirmaujantys.

Maltų charakteris

„Ghostfish“ pagrindiniai grūdai yra soros, ryžiai ir grikiai. Soros iš Skagit Valley Malting yra mūsų pagrindiniai pagrindiniai grūdai, kurie sudaro didžiąją dalį mūsų ekstrakto ir įvairių salyklo stilių, kuriuos dažnai galima palyginti su miežių salyklo rūšimis, skalbinių sąrašas. Mes naudojame ryžius ir grikius mažiau, priklausomai nuo alaus stiliaus, dažnai su ryžiais naudojamas kaip specialus salyklas. (Yra keletas puikių „Eckert Malting“ pasirinkimų, pvz., „James’ Brown Rice“ salyklas, kuris suteikia viliojantį dūminį skonį ir lengvą skrudinimą, kurio tikitės iš tamsesnio salyklo.)

Radau, kad grikiai turi įvairių skonių baziniame formate. Paprastai atrodo, kad jo skonis yra gana riešutinis, todėl daugelis jo naudoja mažesne dalimi, bet jūs galite gana lengvai užmaskuoti šį skonį pasroviui, priklausomai nuo stiliaus. Čia jūsų procese ir receptų formuluotėje atsiranda šiek tiek daugiau išradingumo. Aš taip pat turiu kai kurių grikių salyklų, kuriuose ant karštos šlaito išryškėjo rožių, ramunėlių ir žaliosios arbatos.

Dažniausiai soros yra saldžios ir duonos, nors blyškus salyklas taip pat gali pasirodyti šiek tiek riešutinis. Tai gali pasidaryti keista: naudojant ryžių salyklą daugiau nei 50–70 procentų, gali atsirasti keistas žiemkenčių skonis. Tačiau taikydami tinkamą košės procesą galite tai apeiti. Privalumas yra tai, kad gausite puikų ekstraktą už mažesnę kainą, nes ryžiai gali būti palyginti nebrangūs, palyginti su kitais salyklais be glitimo.

Unikalūs šių skirtingų salyklo namų, tokių kaip Skagit Valley, Grouse ir Eckert, pasiūlymai atveria visiškai naują skonių, aromatų ir spalvų paletę, kurią galite naudoti, kad pakeistumėte esamus stilius ar net sukurtumėte naujus. Norėčiau paskatinti visus – be glitimo ar ne – eksperimentuoti su šiais alternatyviais salyklais. Žaiskite ir pažiūrėkite, ką sugalvosite.

Tae Caldwell, aludaris

Caldwellas į „Ghostfish“ atvyko 2021 m. rugsėjį iš „Columbus Brewing“ Ohajo valstijoje – patyrusio alaus darytojo, kuriam naujokas be glitimo ir jo keistenybių. Štai jo nuomonė.

Soros yra puikus kviečių pakaitalas – švelnus, bet labai saldus. Grikiai iš tikrųjų nėra nieko pakaitalas, tačiau jis turi tvirtą, riešutinį, skrudintą profilį, todėl tai labiau specialūs grūdai. ryžiai, pati savaime nesuteikia per daug charakterio, bet yra tobulas salyklo kompanionas. Jis gali kopijuoti šviesaus salyklo, iriso, karamelės ir kavos natas. Kvinoja suteikia saldžių ir žemiškų natų ir gali imituoti avižas.

Maišant įvairiais būdais, šie netradiciniai grūdai gali suteikti tiek daug savybių, kurios imituoja miežių salyklą. Jie gali nukopijuoti skonio profilius, taip pat gali suteikti daugiau kūno ir puikiai išlaikyti galvą. Tai išskiria mus iš įprastų alaus daryklų be glitimo. Mes stovime už savo grūdų!

Asmeniškai man atrodo, kad kartais sunku iš naujo sukurti alaus profilius, nes ne visada galite išgauti specifinių salyklo skonių iš mūsų netradicinių grūdų. Tačiau mums puikiai sekasi pataikyti į šiuos stilius. Tiesiog reikia laiko, kad iš tikrųjų išdirbtume visas mūsų skirtingų rūšių ryžius, grikius ir soras, kad sukurtume tobulą grūdų sąskaitą. Didžiausias dalykas, be pažįstamo skonio, man yra burnos pojūtis – atrodo, kad daugelis kitų alaus daryklų čia nusileidžia.

Kalbant apie techninius iššūkius, vienas didžiausių dalykų, kuriuos turėjau išmokti gaminant miežių aludarius, yra fermentų konversija – gebėjimas sutrinti masę ir tolygiai pakelti temperatūrą, užtikrinti optimalų konversiją ir ištraukti baltymus iš netradiciniai grūdai. Tai turi būti griežtas procesas, nes jei temperatūra nekontroliuojama, galite „sudeginti“ savo fermentus ir negauti norimos tikslinės gravitacijos.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.