Andy Baraghani apie Chez Panisse, persų mamas ir virėją, kurį jis žino, kad galite būti

Andy Baraghani apie Chez Panisse, persų mamas ir virėją, kurį jis žino, kad galite būti

Maisto rašytojas ir receptų kūrėjas Andy Baraghani yra glaudžiai susijęs su savo East Bay šaknimis. Kalbėdamas telefonu Berklio gyventojas yra nuolankus, maloniai malonus – net ir įkyriam žurnalistui, kuris vėluoja į pokalbį – ir daug laiko praleidžia kalbėdamas apie tai, kaip Rytų įlanka ne tik paskatino jo susidomėjimą maistu, bet ir padarė jį tokiu žmogumi. jis yra šiandien.

Baraghani kulinarijos knyga „Virėjas, kuriuo nori būti: kasdieniai receptai, kad padarytum įspūdį“ (Lorena Jones, 35 USD) nesiskiria. Labai laukiamas debiutas, kuriame gausu patarimų, kaip paruošti 100 skanių patiekalų, taip pat apima asmenines istorijas apie gėjų iranietį Berklyje, kur Baraghani ilgai mėgavosi Monterey turguje su savo mama. Jie visada baigdavosi gabalėliu picos iš Cheese Board Collective, kuri mėgaudavosi žole apaugusioje vidurinėje pusėje, prie pat lentelės su užrašu nevalgyti.

Jo pirmasis darbas – būdamas 15 metų – buvo kitoje gatvės pusėje, Chez Panisse virtuvėje, vadovaujant buvusiam virėjui Cal Peternell. Vėliau jis išvyko į Niujorką – dėl meilės ir koledžo, bet taip pat padirbėti bandomojoje Saveur ir Tasting Table virtuvėje, prieš prisijungdamas prie Bon Appetit vyresniuoju redaktoriumi ir virusinių vaizdo įrašų vedėju. Jo „Andy Makes Kuku Sabzi“ gerbėjų būriai supažindino su žolelių persišku kiaušinių patiekalu. Po penkerių metų jis vis dar gauna el. laiškų apie tai.

Kurdamas debiutinę kulinarijos knygą, įlankos gimtoji Andy Baraghani gilinasi į savo restorano patirtį, įskaitant ankstyvąsias dienas Chez Panisse, taip pat persų paveldą. (Lorenos Jones knygos)

Praėjusiais metais Baraghani paliko „Bon Appetit“ po šešerių metų ir susitelkė ties savo kulinarijos knyga. Nors jis gerbia tradicinius vaikystės patiekalus – ash reshteh, nudažytas šafranu chelo su auksiniu tahdig ir kitais persiškais patiekalais yra įtraukta į knygą – „The Cook You Want To Be“ nėra iranietiška kulinarijos knyga. Jame siūlomas platus daržovių, skonių kupinų ir dažnai netikėtų patiekalų asortimentas, įskaitant tokius paprastus stebuklus kaip sultingi pomidorai su itališkais čile traškučiais ir epiniai patiekalai, tokie kaip grūsti apelsinai ir rozmarinai – troškinta ėriena su traškiu pistacijų jogurtu.

Štai mūsų pokalbis su Baraghani, kuris pradeda savo knygų turą keturiais sustojimais įlankos rajone.

K. Nedaug persų vaikinų gali pasakyti, kad basmati ryžius gamina geriau nei jų mama. Kokia tavo paslaptis?

A. Tiesą sakant, vienintelė priežastis, dėl kurios jaučiuosi savimi pasitikinti, yra ta, kad nuo mažens stebėjau kiekvieną kruopštų jos žingsnį. Ir ne tik ji, bet ir mano teta ir močiutė. Už kiekvieną jūsų veiksmą slypi argumentai. Visa tai – mintis mirkyti, nuplauti ir maišyti ryžius pirštais – tik užtikrina, kad kiekvienas grūdelis išeis tobulas.

K. Koks jausmas visur matyti kuku sabzi? Gerai, ne visur. Tačiau keliuose maisto gaminimo tinklaraščiuose, pagrindinėse kulinarijos knygose ir kai kuriose „Whole Foods“ parduotuvėse.

A. Tai buvo pirmasis vaizdo įrašas, kurį padariau „Bon Appetit“. Žmonės vis dar man praneša apie šį receptą. Tradiciškai tai daroma ant viryklės, bet manasis prasideda nuo viryklės ir baigiamas broileryje, kad gautųsi traškus, tamsiai žalias viršus. Turiu pasakyti, kad jaučiuosi labai dėkingas, kad net buvau paminėtas kaip dalis pasakojimo, siekiant įtraukti Irano virtuvę į Amerikos maisto diskusiją. Tikrai nesu pirmas. Nazas Deravianas yra nuostabus. Manau, kad Behzad Jamhidi yra neįtikėtinas.

K. Jūsų pasakojimą knygoje apie stažuotę Chez Panisse perskaitykite taip, lyg būtumėte sapnavę. Ir tai panašu į Samino Nosrato – kito Berklio persų paauglio, kuris įėjo pro duris ir paprašė ten dirbti. Ar jūs, vaikinai, apie tai kalbėjote?

Buvęs Bon Appetit redaktorius ir Chez Panisse alumnas Andy Baraghani išleido naują kulinarijos knygą, "Virėjas, kuriuo nori būti: kasdieniai receptai, kad padarytumėte įspūdį." (Greidono Herrioto sutikimas)
Buvęs „Bon Appetit“ redaktorius ir Chez Panisse alumnas Andy Baraghani išleido naują kulinarijos knygą „Virėjas, kuriuo nori būti: kasdieniai receptai padaryti įspūdį“. (Greidono Herrioto sutikimas)

A. Mes niekada nedirbome kartu. Viena iš mano pirmųjų istorijų „Bon Appetit“ buvo galimybė būti vietoje su ja. Aš beveik kovojau, kad sukurčiau šią istoriją. Tai buvo prieš „Salt Fat Acid Heat“. Girdėjau istorijų apie ją, o mintis sutikti kitą iranietį iš Rytų įlankos, kuris mėgo maistą, buvo tiesiog nuostabi. Aš taip nervinausi šalia jos.

K. Dėkojame už „mažiau yra daugiau“ požiūrį į programėles. Kokie yra jūsų privalomi dalykai?

A. Virėjo peilis. Gera medinė pjaustymo lenta ir plastikinė mėsai. Trečias ir citrusiniams vaisiams. Man patinka Y formos daržovių skustukas. Aš taip pat mėgstu grūstuvę ir grūstuvę bei mandoliną.

K. Kulinarijos knygoje pasirinkite vieną patiekalą, kurį norėtumėte valgyti dažniau nei kartą per savaitę.

A. Aš valgau daug ryžių, todėl tikriausiai sviestiniai Nori ryžiai. Eggs In Spicy Tomato Curry yra toks geras. Mamos lašiša taip pat puiki. Jis yra mažai skrudintas vienoje keptuvėje su šafranu ir daugybe šviežių mangoldų, bet tinka su bet kokiais žalumynais.

Kl. Kodėl palikote „Bon Appetit“?

A. Išvažiavau praėjusį rugpjūtį ir tai buvo ilgai laukta. Buvau labai laimingas, kad dalyvauju naujoje permainoje, kuri įvyko vadovaujant Dawn Davis, bet atėjo laikas. Ir aš tiesiog turėjau pabaigti savo knygą. Tuo metu buvo tiek daug galimybių, kad man buvo sunku išlaikyti pusiausvyrą.

K. Ko labiausiai pasiilgote Bay Area? Kaip dažnai grįžtate?

A. Maždaug tris kartus per metus. Mėgstu prieigą prie gamtos. Man patinka kvapai. Netikėtieji šilkmedžiai ir loquat medžiai, kuriuos rasite Berklyje. Kaskart grįžęs jaučiu ramybės jausmą. Esu labai susijęs su Rytų įlanka. Tai suformavo ne tik mano gaminimą, bet ir moralę.

K. O ko tikitės iš šios knygos?

A. Noriu, kad žmonės pamiltų receptus ir įtrauktų juos į savo gyvenimą. Bet aš ketinu priversti juos žengti dar vieną žingsnį. Jei jie daugiau sužinos apie naują patiekalo ingredientą, techniką ar kultūrinį kontekstą, kurį galėtų pritaikyti savo laikui virtuvėje, tai mane pradžiugins.


Susipažink su Andy

Maisto rašytojas Andy Baraghani keturis kartus sustoja savo knygų turo „Virėjas, kuriuo norisi būti: kasdieniai receptai padaryti įspūdį“ (Lorena Jones, 35 USD) įlankos dalyje, įskaitant pasirašymą Chez Panisse. Baraghani grįš rugpjūtį ir pasirodys „The Anchovy“ bare San Franciske rugpjūčio mėn. 10 d., o rugpjūčio mėn. dirbo virėjo pareigas Scribe vyninėje Sonomoje. 13.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.