Ant grotelių keptos daržovių paeljos receptas

Ant grotelių keptos daržovių paeljos receptas

Virėjo pastabos

Pamirškite viską, ką manote žinąs apie paelją. Gaminate su jūros gėrybėmis, tiesa? Ne, tradicinėje paeljoje, paruoštoje jos gimtinėje – Ispanijos Valensijos provincijoje – yra tik du baltymai: triušio ir sraigių. Kaip ir daugelį puikių pasaulio ryžių patiekalų (galvoje ateina plovas), jį gaminate ant viryklės arba orkaitėje. Vėl negerai: autentiškas paelijos gaminimo būdas yra ant atviros oranžinės medienos arba vynuogių ugnies. (Mediena subtiliai rūko ryžius, pridedant skonio niuansų, kurių tiesiog negalite pasiekti patalpoje.) Geros naujienos yra tai, kad procesas lengvai virsta griliu ar laužu. Štai augalinės kilmės paella, trykštanti ryškiais ispaniškais skoniais. Avinžirniai suteikia baltymų. Taip, žinau, tradicijos reikalauja, kad daržovės būtų kepamos tiesiai paelja keptuvėje, o ne tiesiai ant grotelių, tačiau gyva ugnis sustiprina jų spalvą ir skonį.

Speciali virtuvės įranga: Galima kepti ant žarijų arba dujų, bet skaniausia kepti ant malkų ar malkomis patobulintos ugnies. Jei sustiprinsite ugnį anglimis ar dujomis, jums reikės kietmedžio gabalų arba drožlių (neišmirkytų). Taip pat reikės medinių dantų krapštukų; vielos grotelių krepšys arba daržovių grotelės; 16 colių paeljos keptuvė arba didelė ketaus keptuvė; ir ilgakočio maišymo įtaisas, kaip grilio kaplys.

Paruošimas

1.

Paruoškite daržoves vadovaudamiesi čia pateiktomis instrukcijomis kaip bendromis gairėmis: Jei naudojate artišoką, nupjaukite lapų taškus. Nupjaukite 1/8 colio nuo stiebo apačios. Artišoką nuo vainiko iki stiebo supjaustykite į 6 skilteles (jei naudojate mažus artišokus, perpjaukite per pusę). Iškirpkite ir išmeskite pluoštinį droselį. Nupjautas puses patrinkite puse citrinos, kad nepakeistų spalvos. Blanširuokite artišoko skilteles ar puseles verdančiame pasūdytame vandenyje apie 3 minutes, tada nusausinkite kiaurasamtyje ir nusausinkite.

2.

Jei naudojate svogūną, supjaustykite jį iš viršaus į apačią į 6 skilteles. Kiekvieną susmeikite skersai dantų krapštuku (taip pleištai neiširs).

3.

Jei naudojate brokolinius, nupjaukite galus ir padalinkite į stiebus. Jei naudojate cukiniją, perpjaukite ją išilgai. Artišokus, svogūną, brokolinius (arba cukinijas), šparagines pupeles, kukurūzus, Padrono pipirus ir vyšninius pomidorus lengvai aptepkite alyvuogių aliejumi ir pagardinkite druska bei pipirais.

4.

Tuo tarpu nustatykite savo grilį tiesioginiam kepimui ant grotelių ir užkurkite karštą ugnį. Idealiu atveju dirbsite prie vynuogių ar apelsinų medienos ugnies. Jei sustiprinate anglies ugnį, į anglį įpilkite medienos gabalų ar drožlių; jei padidinate dujų ugnį, sudėkite gabaliukus ar traškučius į grotelių rūkyklą arba padėkite gabaliukus po grotelėmis tiesiai virš vieno ar kelių degiklių. Nuvalykite grilio groteles šepečiu arba nubraukite ir gerai ištepkite aliejumi.

5.

Aliejumi pateptas prieskonines daržoves išdėliokite ant grotelių (mažesnės daržovės, pavyzdžiui, šparaginės pupelės, šitai ir vyšniniai pomidorai turi būti kepsninėje arba ant daržovių grotelių) ir kepkite ant grotelių, kol tamsiai paruduos iš visų pusių, po 2–4 minutes kiekvienoje pusėje. Nesijaudinkite dėl jų iškepimo – jie baigs virti paeljoje.

6.

Daržoves perkelkite ant pjaustymo lentos. Iš svogūnų išimkite dantų krapštukus. Brokolinius arba cukinijas supjaustykite 2 colių gabalėliais. Kukurūzus supjaustykite skersai 1 colio apskritimais šefo peiliu arba pjaustytuvu. Daržoves galima kepti ant grotelių ir paruošti prieš šį etapą. Uždenkite ir laikykite šaldytuve iki 1 dienos.

7.

Norėdami baigti paeliją, padėkite paelijos keptuvę ant ugnies. Įpilkite 3–4 šaukštus alyvuogių aliejaus ir kaitinkite, kol suminkštės. Suberkite svogūną ir papriką ir kepkite ant stiprios ugnies, maišydami ilgakočiu įrankiu, pavyzdžiui, grilio kapliu ar ilgakočiu mediniu šaukštu, kol svogūnai pradės ruduoti, maždaug 4 minutes. Suberkite česnaką, petražoles (1 valgomąjį šaukštą palikite papuošimui), kubeliais pjaustytą pomidorą, 1 arbatinį šaukštelį druskos ir 1/2 arbatinio šaukštelio pipirų ir virkite dar 2 minutes. Įpilkite aliejaus pagal poreikį. Jei mišinys, vadinamas sofrito, pradeda degti, stumkite keptuvę į vėsesnę kepsninės dalį. Pastaba: ispanai sofrito neparudins, bet jūs įgausite daugiau skonio. Įmaišykite ryžius ir troškinkite, kol grūdai atrodys blizgūs, maždaug 1 minutę. Įmaišykite išmirkytą šafraną (su jo skysčiu) ir vyną ir pavirkite 2 minutes.

8.

Įmaišykite 6 puodelius sultinio arba daugiau, kad ryžiai apsemtų skysčiu. Sureguliuokite šilumą (perkeldami paelijos keptuvę arčiau arba toliau nuo karštos ugnies dalies), kad gautumėte švelnų troškinį. Švelniai troškinkite ryžius 10 minučių.

9.

Įmaišykite artišokus ir kukurūzus ir troškinkite 5 minutes. Įmaišykite likusias ant grotelių keptas daržoves ir avinžirnius. Virkite paelją, kol ryžiai taps al dente, iš viso apie 20 minučių, retkarčiais pamaišydami. Jei reikia, įpilkite daugiau sultinio (1/2 puodelio vienu metu). Įpilkite druskos ir pipirų pagal skonį: Paelija turi būti labai pagardinta.

10.

Jei tai padarysite teisingai, visas skystis išvirs, o ryžių dugnas pavirs traškia pikantiška plutelė, vadinama socarat. Paeliją pabarstykite likusiomis petražolėmis, papuoškite citrinos skiltele (jei naudojate) ir patiekite tiesiai iš keptuvės.

Ištrauka iš Steveno Raichleno „Kaip kepti daržoves“, nuotraukos – Steveno Randazzo. „Workman Publishing“ © 2021 m.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.