Asamas lėkštėje: kaip Guvahatyje gyvenantis virėjas įtraukia asamiečių virtuvę į Indijos kulinarinį žemėlapį

Asamas lėkštėje: kaip Guvahatyje gyvenantis virėjas įtraukia asamiečių virtuvę į Indijos kulinarinį žemėlapį

Jau 28 ilgus metus keliaujate į Asamo kaimus, apsistojate genčių šeimose ir mokotės apie jų virtuvę. Kas paskatino jus taip daug keliauti ir dokumentuoti šiuos etninius receptus?

Maistas yra tapatybė. Dėl asamiečių bendruomenių kilo daug painiavos. Norėjau išvalyti šią painiavą dokumentuodamas autentiškas Asamo virtuves. Asame turime 23 pagrindines bendruomenes ir keletą subbendruomenių, tačiau jos vos žinomos ar suprantamos. Laikui bėgant praradome viską, ką turėjome. Bet be savo tradicijų mes esame niekas. Šiandien išgyvena tapatybės krizė. Netgi naujoji karta tolsta nuo tradicinių maisto produktai. Kulinarinės kelionės pradžioje norėjau išmokti asamietiško maisto gaminimo. Bet kai paklausiau mamos apie mūsų maistą, ji negalėjo sugalvoti daugiau nei trijų ar keturių patiekalų. Supratau, kad to išmokti neįmanoma virtuvė kulinarijos institute. Taigi nusprendžiau keliauti po Asamą, kad sužinočiau apie įvairių etninių grupių maistą. Aplankiau kaimus, priklausančius skirtingoms gentims, tokioms kaip Rabhas, Tiwas, Karbis, Khamtis, Tai Phakes, Sonowal Kacharis, Bodos, Garos, Misings ir daugelis kitų. Pastaruosius 28 metus dokumentuoju jų kulinarines tradicijas.

Pirkti dabar | Mūsų geriausias prenumeratos planas dabar turi specialią kainą

Kaip įtikinate gentis pasidalinti su jumis savo slaptais receptais? Papasakokite apie kai kuriuos genčių patiekalus, kuriuos išmokote gaminti savo kelionių metu.

Prieš išmokdama gaminti iš jų, bendrauju su jais, būnu ir švenčiu. Tada pamažu jie mane pamilsta. Tik tada jie leidžia man įeiti į savo virtuves.
Prieš metus buvau keliavęs į Tinsukia rajoną netoli Dum Duma, maždaug 600 km nuo Guvahatio. Asamo ir Arunačal Pradešo pasienyje yra bendruomenė, vadinama Khamtis. Jie gamina gražų patiekalą, vadinamą pasa. Mano nuomone, tai geriausias mūsų šiaurės rytų patiekalas. Pasa yra sezoninis sriuba pagaminta iš šviežios upinės žuvies, maltos mėsos, aromatingų makat lapų, imbiero, česnako ir žaliųjų čili pipirų. Jo gaminimas yra ilgas ir sudėtingas procesas. Tai tikrai yra meno kūrinys.

Virėjas Atul Lahkar darbe. (Nuotrauka: Atul Lahkar)

Kuo asamiečių virtuvė išskirtinė ir unikali? Kuo ji skiriasi nuo kitų NE virtuvių?

Daugumai maisto pasaulio šalių, įskaitant virėjus, maisto tinklaraštininkus ir valgytojus, asamiečių virtuvė reiškia tris dalykus: kiauliena, bambuko ūgliai ir bhut jolokia. Tačiau turime unikalią virtuvių įvairovę, nes yra tiek daug skirtingų kultūrų ir bendruomenių. Mūsų populiacija apima genčių ir ne genčių bendruomenes. Yra kalnų ir paprastų genčių mišinys, todėl aukštutinės ir žemesnės Asamo virtuvės praktika labai skiriasi. Mūsų gaminimo procesai skiriasi nuo kitų valstybių. Nors Nagai turi savo virtų patiekalų ir čatniai, mėgstame maistą troškinti, kepti ir rūkyti. Mes naudojame juoduosius pipirus ir mėgstame savo lęšius. Mes verdame balandžius ir antį – ko kitose valstybėse negamina – taip pat avieną ir kaimišką vištieną. Skirtingai nuo valstijų, tokių kaip Nagalandas ir Meghalaya, mes nenaudojame fermentuotų sojų pupelių. Tačiau svarbiausia, kad žuvis, o ne kiauliena, yra pagrindinis Asamo maistas. Taigi, tarp NE valstybių yra daug skirtumų.

Asame yra labai daug laukinių maisto produktų. Kokia jūsų mėgstamiausia žolelė gaminant maistą?

Asame turime 101 skirtingą žolelę. Daugelis jų yra prekyboje balandžio mėnesį, artėjant musonui. Šiais laukiniais gyvūnais gydome daugybę ligų ir negalavimų žolelių. Visą maistą valgome su žaliomis lapinėmis daržovėmis. Gamindama mėgstu naudoti lai patta arba vietinių garstyčių lapus. Su jais galite gaminti bet ką, taip pat valgyti šviežius.

Ką asamiečių virtuvė siūlo vegetarams?

Kiekviename namų ūkyje Asame gausite pitiką arba košę. Bet kokias daržoves galima rūkyti arba virti ir iš jų pagaminti pitiką. Tai labai sveika. Mes mėgstame daržoves maišant kepti, o ne perkepti, kad išliktų mityba ir traškėti. Mes visi apie sezoniškumą, todėl kiekvieną mėnesį keičiame savo receptus. Tačiau tiesa, kad Asame vegetarų labai mažai. Nors yra išimčių, dauguma negali valgyti be žuvies ir mėsos.

Keptas ir keptas: asamietiškas talis, kurį patiekia Atul Lahkar ITC Grand Central Mumbajuje. (Nuotrauka: Atul Lahkar)

Mes beveik neturime asamiečių restoranų už valstijos ribų. Dėl to asamiečių virtuvėje yra labai mažai galimybių. Kaip jūs, kaip virėjas, šalinate šią spragą?

NE virtuvės dažnai apsiriboja Kolkata. Daugelis Asamo žmonių nesusimaišė su kitomis Indijos valstijomis. Net kai jie keliauja, jie paprastai nesidalina savo receptaigalbūt todėl, kad jie nėra tokie įsitikinę savo virtuve.
Tačiau aš tikiu, kad maistas gali būti būdas Asamui bendrauti su kitomis Indijos dalimis. Aš stengiausi ištaisyti klaidingą nuomonę, kad mūsų virtuvė yra tik kiauliena ir pipirai. Pastaruosius daugelį metų organizavau maisto festivalius visoje Indijoje, pavyzdžiui, šį naujausią ITC Grand Central, Mumbajuje, kur patiekiu mažiau žinomus patiekalus, tokius kaip asamiečių. vištiena su skaldytais ryžių milteliais, bananų žiedų kepiniais ir geltonaisiais lęšiais su dramblio obuoliu. Bėgant metams pakviečiau kelis indiškus ir tarptautinius šefus atvykti į mano restoraną „Heritage Khorika“ Guvahatyje ir paragauti mūsų maisto. Taip pat turiu kaimo virtuvę, vadinamą Domahi, netoli Guvahatio. Tai gyvas muziejus, kuriame pristatomos skirtingų genčių virtuvės ir jų gaminimo stiliai.
Prireiks laiko, kol pasaulis sužinos apie mūsų maistą. Bet tai tikrai įvyks, nes turime puikią virtuvę, kuri yra unikali ir labai sveikas. Turime tiek daug ryžių rūšių (sumažiname erdvę), laukinių maisto produktų ir puikių produktų. Pasauliui reikia atrasti asamietišką maistą.

Netrukus turėtų būti išleista pirmoji jūsų knyga. Apie ką tai ir kada galime tikėtis, kad jis atsidurs lentynose?

Mano knyga „Asamo virtuvės lobis“ yra apie prarastus Asamo receptus. Tai apie mano, kaip virėjo, jausmus ir mano pamąstymus apie asamiečių žmones ir virtuves – ką turėjome ir ko praradome. Per knygą pasidalinsiu savo kulinarijos žinios ir paslaptys, išmoktos per pastaruosius 28 metus, taip pat įamžinti mano kelionių nuotykius. Įtraukiau receptus ir šių receptų istorijas. Knyga baigta ir pasirodys šių metų rugsėjį arba spalį. Aš kalbu su įvairiais žmonėmis, įskaitant savo draugą Viką Khanna, dėl pasaulinio išleidimo.

Kuo dar džiaugiatės artimiausiomis dienomis?

Aš dirbu kurdamas vietinių žolelių muziejų Asame. Turiu nekilnojamąjį turtą netoli Guvahatio, kurį ketinu panaudoti šiam tikslui. Idėja yra pademonstruoti įvairias vietines žoleles ir įvairių rūšių džiovintas žoleles žuvis iš mūsų upių ir tvenkinių. Daugelis jų pasimeta, todėl noriu juos dokumentuoti palikuonims. Projektas būtų baigtas iki 2025 m.

Sona Bahadur yra nepriklausoma maisto žurnalistė ir autorė, įsikūrusi Mumbajuje. Ji yra buvusi BBC Good Food Magazine India redaktorė

📣 Norėdami gauti daugiau gyvenimo būdo naujienų, sekite mus Instagram | Twitter | Facebook ir nepraleiskite naujausių naujienų!

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.