Asma Khan, nauja kulinarijos knyga: „Maistas yra geriausias būdas parsivežti namo“

Asma Khan, nauja kulinarijos knyga: „Maistas yra geriausias būdas parsivežti namo“

Most virėjai turi bent keletą istorijų apie maisto gaminimą vaikystėje – maistas yra aistra, o daugeliui tai prasideda nuo mažens.

Nors Asma Khan turi daug su maistu susijusių istorijų iš savo jaunystės, ji iš tikrųjų nesimokė gaminti maisto, kol ištekėjo.

Tiesą sakant, Khanas augdamas visai nenorėjo gaminti – „Aš tiesiog norėjau valgyti“, – juokdamasi sako ji – ir nematė reikalo mokytis. „Neįsivaizdavau, kad paliksiu namus ir paliksiu Indiją. Buvo daroma prielaida, kad aš sudarysiu sutartą santuoką kitoje, panašioje į mano šeimą, kurioje žmonės dirbs virėjai ir kiti žmonės – suaugusieji, kurie gamins maistą“, – prisimena ji. „Maniau, kad esu vaikas, žmonės mane pamaitins – aš niekada gyvenime neužaugsiu“.

Khanas iš tikrųjų susituokė, bet atsidūrė visai kitur: JK. „Staiga atsidūriau svetimame krašte su nepažįstamu žmogumi“, – sako ji – ir greitai suprato, kad geriausias būdas susijungti su šeima ir šalimi, iš kurios ji išvyko, yra maisto gaminimas.

„Maistas tapo mano keliu namo, bet taip pat tapo mano meilės kalba“, – aiškina ji. „Gaminau ne todėl, kad man patiko gaminti – gaminau, kad pasveikčiau, maitinčiau ir pamaitinčiau kitus. Supratau Ammu [her mother] Taip darė ir visą gyvenimą“.

Laimei, pirmieji Khano nuotykiai virtuvėje buvo gana sėkmingi. Ji pradėjo nuo lengvų patiekalų, tokių kaip parathas ir koftas („Nenorėjau rinktis dalykų, kurių maniau, kad negalėsiu“), o receptai buvo lengvai paruošti, nes ji jau buvo su jais gerai susipažinusi.

„Aš mokėjau gaminti, bet nemokėjau gaminti“, – sako ji. Prisimindama savo vaikystę virtuvėje, ji paaiškina: „Maistas, kuris buvo gaminamas, nors nežinojau, kaip jis gaminamas, žinojau aromatus, žinojau garsus – kmynų šnypštimą, spragsėjimą. garstyčių sėklų, džiovintų aitriųjų paprikų dūmingumas… Šiuos patiekalus mokėjau labai greitai atkurti, nes tereikia vieną kartą žiūrėti, kaip tai pagaminama nuo pradžios iki pabaigos.

Štai kodėl Khan tiek daug laiko praleidžia naujoje kulinarijos knygoje, Ammu, apibūdinantys juslinius gaminimo potyrius – kaip patiekalai turi skonis ir kvepėti, o ne sutelkti dėmesį tik į tokius dalykus kaip gaminimo laikas. „Ammu“ yra meilus „motinos“ terminas bengališkiems musulmonams – ir Khan buvo svarbu jį parašyti dar jos motinos Faizanos gyvenime. Jame gausu šeimos receptų, istorijų iš Khan ir jos mamos vaikystės ir daugybė nuotraukų – tai, ką Faizana buvo šokiruota, Khan sugebėjo surinkti.

Kai Faizana pirmą kartą pamatė knygą, Khan sako, kad ji buvo „labai emocionali“ ir taip pat nepateikė stebėtinai mažai atsiliepimų. „Mano mama nėra ta, kuri nerimsta dėl šių dalykų. Ji man būtų pasakiusi: „Kodėl neįdėjai šio recepto?“ – bet jai patiko kiekvienas mano įdėtas receptas, ir ji manė, kad tai buvo puiku, nes buvo dalykų, kuriuos ji taip pat pamiršo.

Rašydamas knygą Khanas pradėjo suprasti, „koks aš panašus į ją, daugeliu atžvilgių“. Ji paaiškina: „Ji aplinkinius dalykus keitė labai švelniai – savo laikui ji buvo labai neįprasta, kilusi iš karališkosios šeimos ir įkūrusi maisto verslą. Be to, ji stengsis apsaugoti moteris, kurias paliko vyrai, ir apsaugoti jų vaikus. Anksčiau to nekentėm, nes staiga pas mus dirbdavo ši moteris su keturiais ar penkiais snargliais vaikais. Galvotume: ‘Ką čia veikia tie vaikai?’ Tačiau mano mama visada sakydavo: „Noriu, kad ji žinotų, kad gali parduoti maistą, nemoka gaminti maisto, jai nereikia parduoti savo dukterų, ji neturi parduoti savo kūno“. Manau, kad tai buvo taip radikalu tuo metu.

Khan dalijasi savo motinos verslumo dvasia, 2017 m. atidarė restoraną „Darjeeling Express“ Londone ir tapo pirmuoju britų virėju, pasirodančiu „Netflix“ laidoje. Virėjo stalas. Ji taip pat paskyrė savo karjerą moterų pakėlimui ir savo restorane turi tik moterų virėjų komandą (šiuo metu ji nori persikelti į erdvę, kurioje virtuvė yra atvira, kad visi matytų ir įvertintų, kas gamina maistą).

„Atstovavimas yra svarbus“, – paprastai sako ji. „Jei prie stalo nėra kėdės, pasiimk kėdę ir atsisėsk“. Panašiai kaip ir jos motina, Khan sako: „Aš esu labai tradicinė daugeliu atžvilgių, tačiau galiu mesti iššūkį sistemai“.

Ir ji labai džiaugiasi, kad kas nors gamina jos patiekalus – tol, kol jie stengiasi suprasti ir įvertinti už jo slypinčią istoriją. „Problema ta, kai kultūra ir maistas atskiriami. Visas šis pokalbis apie tai, kas yra tinkama. Man nerūpi tavo odos spalva – prašau, gamink man maistą. Bet prašau suprasti regioną, suprasti istorijas. Ar žinote, kodėl maistas taip vadinamas? Kodėl čia šis prieskonis? Kas tokio švento šio maisto rituale? Jei visa tai suprasite, prašau, gaminkite – ir dalis jūsų pagerbs moteris, pagerbs kartas, iš kurių kilo šis receptas.

Paskutinis jos patarimas gaminant maistą – neskubėkite. „Brangiausias ingredientas, kurį dedate į patiekalą: laikas. Man tai yra esminis dalykas, kaip aš vis dar gaminu maistą “, – sako Khanas.

„Kalbama apie laiką ir dosnumą – gaminu ne tam, kad sužavėtų. Gydymas ir maitinimas buvo mano filosofija nuo tada, kai išmokau gaminti maistą.

Asma Khan „Ammu: Indian Home-Cooking To Nourish Your Soul“ (išleido Ebury Press, 26 svarai sterlingų; fotografija Laura Edwards), prieinama dabar.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.