Atraskite ryšį tarp Keralos Moplah virtuvės ir JAE

moplah-cuisine

Kerala primena atogrąžų rojų su banguojančiais kokosų medžiais, vešlia žaluma ir vaizdingais užtekliais. Tačiau kalbant apie maistą, nustebtumėte sužinoję, kad virtuvė keičiasi kas 10 kilometrų, ypač todėl, kad ji yra bendruomeniška; ir vienas iš jų netgi turi nuorodą į JAE.

Viena iš tokių tradicijų yra Moplah arba Mappila virtuvė šiaurinėje Keraloje, kuri priklauso valstijos musulmonų bendruomenei. Iš keptos antienos arba tharavu kepsnys su svogūnais, kario lapeliais, prieskoniais ir kokosų pienu prie tradicinio jautienos troškinio arba ishtuMoplah virtuvė siūlo sotų maistą bet kuriuo paros metu.

Kulinarinis stilius pirmą kartą atsirado Malabaro rajonuose, patenkančiuose į „Mappila juostą“, apimančią Kozhikode, Kasargod, Kannur, Wayanad, Thrissur, Palakkad ir Malappuram – sakoma, kad jis įgavo savo formą IV amžiuje, kai arabų prekybininkai keliavo į Muzirio uostą palei Malabaro pakrantę ieškoti prieskonių.

Žiupsnelis istorijos

Moplah arba Mappila virtuvė atsirado iš Kozhikode, Kasargod, Kannur, Wayanad, Thrissur, Palakkad ir Malappuram regionų.
Vaizdo kreditas: Sangeet Rao / Pexels.com

„Gulf News Food“ užklupo 60 metų Abidą Rasheed, garsią virėją iš Keralos, kuri daugiau nei 30 metų specializuojasi Moplah virtuvėje. „Moplah arba Mappila virtuvė reiškia maistą, kurį rasite Keralos Malabaro regionuose. Mes turime daug įtakos iš arabų pasaulio – nuo ​​Kuveito iki Jemeno. Taip pat turime įtakos iš Portugalijos, Prancūzijos, Olandijos, Sirijos, Didžiosios Britanijos ir žydų, tačiau Mappilas atkeliavo iš arabų pasaulio.

Arabai turėjo tiesioginį ryšį su Muziris iš Artimųjų Rytų, kur daugiausia aprūpino dviem prieskoniais – juodaisiais pipirais ir cinamonu. Uostas buvo pavadintas Keralos „prieskonių miestu“ ir „Murachipattanam“ regionine malajalių kalba.

Moplah yra orientuota į indiškus prieskonius ir daug ghi arba skaidraus sviesto; ir tai taip pat griežtai ne vegetariška dieta.

– Virėja Abida Rasheed

Sužavėti prieskonių turtingo regiono, verslo reikalais atvykę arabai taip pat susituokė į šeimas. Dėl to arabų įtaka išplito Malabaro regionuose, o jo žmonės priėmė arabų tradicijas ir, svarbiausia, savo maistą.

Tačiau yra tam tikrų klaidingų nuomonių apie virtuvę, teigiančią, kad ji atsirado iš Mogolų eros, kai Indijos Mogolai kilę iš senovės Irano. „Žmonės dažnai mano, kad dėl to, kad tai yra arabų paveiktas gomurys, mūsų maistas yra kilęs iš Mogolų laikų. Bet taip nėra. Mūsų virtuvėje yra tam tikros Mogolų įtakos, tačiau tai labiau orientuota į gaminimo stilių. Moplah daugiausia dėmesio skiriama indiškiems prieskoniams ir daugybei ghi arba skaidraus sviesto; ir tai taip pat griežtai ne vegetariška dieta.

Šaukštas ghi

Šaukštas ghi dienos pradžiai

Ghi yra svarbus ingredientas virtuvėje
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Nors kiekvienas patiekalas gaminamas iš regioninių ingredientų derinio, Rasheed pabrėžia ghi arba skaidraus sviesto svarbą visuose Moplah patiekaluose, ypač kai kalbama apie grūdinimą. „Pirmiausia pilamas ghi, tada truputis aliejaus, o tada suberiame svogūnus, garstyčių sėklas ir pan. Kiekvienas žingsnis, kiekvienas ingredientas, kiekvienas gaminimo būdas suteikia patiekalui iš Moplah virtuvės unikalų skonį.

„Iš tikrųjų tai yra gaminimo technika, gana įprasta virtuvėje… ghi naudojimas padeda šiek tiek pagerinti skonį, suteikia mėsai daugiau gylio. Maistas yra gana unikalus visais aspektais. Nors daugumoje Keralos patiekalų kokosas naudojamas įvairiais būdais, Moplah virtuvė taip pat žinoma dėl plataus kokosų pieno naudojimo. Taip pat vengiame daug naudoti aliejaus, išskyrus grūdinimą.

Beveik visi Moplah virtuvės patiekalai turi skirtingą grūdinimą, sakė Rasheedas. „Dauguma jų dedama į mėsą ir jūros gėrybes.

Griežtai ne vegetariška dieta

mopla virtuvė

Maistas gali skirtis priklausomai nuo progų, tokių kaip Ramadanas ar vestuvės
Vaizdo kreditas: Shutterstock

„Iš karto nuo pusryčių jums būtų patiektas ne vegetariškas patiekalas. Taip yra daugiausia todėl, kad mums patinka mūsų baltymai, patiekiami nuo pat aušros. Dažnai ryte rasite tradicinį mėsos troškinį, pietūs dažniausiai būna orientuoti į jūros gėrybių patiekalus, o vakarienė dažnai vėl būna mėsos padažas ar kepsnys.

Nors tai yra įprasti patiekalai, kuriuos galima rasti šiuose regionuose, patiekalai gali skirtis atsižvelgiant į tokias progas kaip Ramadanas ar vestuvės. „Kai yra vestuvės, pradedame nuo kažko saldaus – ypač kai jaunikis grįžta namo po vestuvių. Paprastai tai yra virtas kiaušinis, patiekiamas kartu su bananų traškučiais. Per vestuves, žinoma, biryani būtina; tarp kitų patiekalų, bet dominuoja mėsa. Net mūsų desertai gaminami iš mėsos.

mopla virtuvė

„Muttamala“, išvertus į girliandą, pagamintą iš kiaušinių, yra populiarus desertas virtuvėje
Vaizdo kreditas: Shutterstock

„Gulf News Food“ taip pat kalbėjosi su 55 metų Šardžoje gyvenančiu Indijos verslininku Noushadu Chakkamalathu, kilusiu iš Talaserijos Keraloje. „Maistas yra visų švenčių pagrindas. Aptarnaujame neichoru arba ghi ryžiai su pothu erachi arba jautiena pirmiausia likus dienai iki vestuvių. Po vestuvių dažnai jaunikį pavaišiname sočiai. Seniau buvo gėrimas, kuriuo dažnai patiekiamas jaunikis – tai puodelis pieno arbatos, sumaišytos su kiaušiniu ir simbolizavo „sveikas gyvenimas į priekį“, bet dabar tai nėra įprasta.

Populiarus Moplah virtuvės desertas apima betmala, o tai reiškia girliandą, pagamintą iš kiaušinių. Teigiama, kad šis desertas įkvėpimo sėmėsi iš portugalų kiaušinių siūlai, kai portugalų tyrinėtojas Vasco da Gama XV amžiuje įkėlė koją į Keralą. Pagaminta iš kiaušinio trynio ir cukraus sirupo, betmala tradiciškai patiekiamas su pinnanthappamkuris yra garuose virtas kiaušinių baltymų pudingas.

Viskas apie ryžius

mopla virtuvė

Namų virėjai dažnai laikosi ari pathiri arba vaflinio plonumo ryžių miltų duonos, nes jos paruošimas neužima daug laiko
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Daugeliui Keralos virtuvė dažnai asocijuojasi su parota, nerauginta ir sluoksniuota paplotėliu bei jautiena. Tačiau dar vienas įdomus faktas apie Mopplah virtuvę yra tai, kad joje dominuoja ryžiai. „Kviečių dažniausiai nebūna daug, tik tam tikruose patiekaluose naudojame kviečius, pvz Aleesa“, – paaiškino Rasheedas.

Aleesakitas populiarus desertinis patiekalas Moplah virtuvėje, yra tolimas garsiųjų Artimųjų Rytų giminaitis Haleem ir Kiškiai. Tačiau, kaip ir nebūtų galima tikėtis, šis patiekalas yra saldus, kitaip nei jo pikantiški kolegos. Jis gaminamas iš kviečių, gausaus kiekio mėsos (dažniausiai avienos), kokoso ir tarkuotų bei skrudintų svogūnų, dažnai žinomų kaip birista. Jis taip pat gaminamas su ghi arba skaidrintu sviestu, o ne aliejumi. “

noushad-chakkamalath-and-prexy-noushad

Noushad Chakkamalath ir Prexy Noushad
Vaizdo kreditas: pateiktas

Be to, Chakkamalathas paaiškino, kad Kerala parotta beveik niekada negaminama namuose, tačiau jos galima rasti kiekviename Moplah regione ir aplink jį esančiuose nameliuose ir restoranuose. „Tai gana daug darbo reikalaujantis procesas, kurį dažniausiai restoranuose atlieka vyrai. Namų virėjai dažnai laikosi ari pathiri arba vaflinio plonumo ryžių miltų duona, nes ir jos paruošimas neužima daug laiko.

Žinoma, Mappila virtuvė neapsieina be garsiojo biryani, kuris tradiciškai ruošiamas dideliais kiekiais, naudojant malkas. Tačiau tai taip pat skiriasi priklausomai nuo rajono. „Kai galvojame apie Moplah virtuvę, pirmas dalykas, kuris ateina į galvą, yra Kozhikkodan biryani arba Thalassery biryani – jie abu yra mūsų dalis, bet ne visi. Mes esame šiek tiek sudėtingesni, nei apsiriboti vien Biryanis “, – paaiškino Rasheedas.

Bet koks skirtumas tarp šių dviejų?

mopla virtuvė

Taikoma gaminimo technika – tai skirtumas tarp Thalassery biryani ir Kozhikkodan biryani
Vaizdo kreditas: Shutterstock

„Tai maisto gaminimo technika“, – paaiškino Noushado žmona Prexy Noushad. „Talaserijoje arba Tellicherri biryani, mes garam masalai naudojame specialų prieskonių mišinį, o svogūnus kepame atskirai – taip vadiname birista. Taip pat vengiame raudonųjų čili, bet dedame žaliųjų čili. Masala verdama atskirai ir dedama į ryžius, tačiau Kozhikkodan biryani viskas sumaišoma ir verdama kartu.

„Mappila biryani skirtinguose regionuose labai skiriasi. Jūs netgi galite rasti kitokį Moplah biryani Kočyje; bet visi jie bus arba mėsa, arba jūros gėrybės.

Kiti ryžių patiekalai Moplah virtuvėje yra puttas (puose kepti ryžių pyragaičiai), kuris valgomas su žuvimi, mėsa ar kiaušiniu ir kanji arba košė iš raudonųjų ryžių.

mopla virtuvė

Populiarus gatvės maisto užkandis Ainas laikui bėgant blėsta…
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Tačiau, pasak Chakkamalatho, daugelis Moplah virtuvės patiekalų laikui bėgant nyksta. „Taigi pačioje pathiri yra dvi skirtingos rūšys – viena yra populiari ari pathiri, kitas yra kažkas vadinamas kaipathiri, pagamintas naudojant delną. Jis yra šiek tiek storesnis nei ari pathiri ir kepama ant bananų lapų, bet dabar tai retenybė. Kitas patiekalas yra ainas, populiarus gatvės maisto užkandis, kurį, tikiu, daugelis pamiršo arba dar nevalgė. Tai vadinama madakku kitose regioninėse tarmėse, tačiau prie arbatos būdavo patiekiama gana dažnai.

„Mano vaikystėje vištiena buvo retenybė. Valgydavome daug kiaušinių, taip, bet į patiekalą virta vištiena tuo metu buvo gaminama tik ypatingomis progomis – ir visada valgydavome sėdėdami ant delnais austų kilimėlių, todėl valgymo patirtis buvo tokia. daug gražiau.“

Prexy taip pat sakė, kad prieš kepyklas Keralos Moplah bendruomenė praleido valandas gamindama įvairius užkandžius ypatingoms progoms. „Mes padarėme achappam (rožiniai sausainiai), deimantų gabalai, unakkayi (bananų suktinukai) ainas arba madakku, halwa – urmu, ir viskas nuo nulio. Šiais laikais labai nedaug šeimų skiria laiko visa tai padaryti – tai labai retai.

Visiems skirta virtuvė, kurią supranta nedaugelis

mopla virtuvė

Yra didelis skirtumas tarp raudonos ir geltonos žuvies kario
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Trisdešimt dvejų metų emigrantė iš Dubajaus Farsana K iš Keralos sakė, kad Moplah virtuvė yra patiekalas, kurį valgo visi, bet kai kurie jį supranta. „Esu kilusi iš Kožikodės, o jūros gėrybes mėgstame labiau nei mėsą. Asmeniškai aš jaučiu, kad labai skiriasi tai, ką mes aptarnaujame. Pavyzdžiui, Keraloje esame žinomi dėl savo kokosų gausos ir kokoso naudojimo kiekviename patiekale. Tačiau jis dedamas ne į visus mūsų patiekalus vienodai – Moplah maistui naudojamas kokosų pienas arba malta kokosų pasta. Pats skonis yra įvairus ir tik nedaugelis sugebėtų išsiskirti už mūsų bendruomenės ribų.

„Jei paimsite patį žuvies karį, yra didelis skirtumas tarp raudonos ir geltonos žuvies kario. Be savo spalvos, buvęs patiekalas gaminamas naudojant kudampuli arba Cambodge tamarind, o pastarasis naudoja kokosų pieną su tyru tamarindu ir pomidorais. Namuose gaminame retai, nes tam reikia laiko. Kiekvienas ingredientas yra skirtingas, nes už jo slypi istorija, o tai lemia patį virtuvės skirtumą.

Tokie yra mažiau žinomi Keralos Moplah virtuvės faktai. Ši bendruomeninė virtuvė bėgant metams išaugo, kai kurie JAE restoranai specializuojasi joje, o keli namai konservuoja šiuos patiekalus; daug daugiau nei tik Thalassery biryani.

Pasidalykite savo maisto istorijomis ir receptais su mumis adresu food@gulfnews.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.