Barbacoa paieška Ričmondo sendaikčių turguje

A plate of barbacoa on the bone, with a bowl of consomé on the side.

Tačiau Jungtinėse Valstijose gali būti sunku gauti tiek darbo, kantrybės, įrangos ir žinių, kurių reikia norint paruošti barbaką tokiu būdu, ypač čia, Bay Area, regione, labiau žinomame dėl interneto algoritmų ir savarankiškai važiuojančių automobilių. nei darbininkų klasės, kiemo išmetimai. Norint rasti tinkamą žmogų, turintį galimybę ir norą tai daryti, reikia tam tikro atsidavimo ir vidinių žinių.

Po kelių dienų medžioklėje pagaliau priartėjau.

Šeimos tradicija

Euforija neturi skonio. Bet jei taip būtų, tai skonis kaip lėtai virta barbacoa de borrego, įkimšta į karštą žemės pilvą ir suvyniota į rausvus stiebus, kad būtų per naktį garuose ir saulėtekio metu suvalgyta kartu su rankų darbo tortilijomis, pancita ir consomé – patiekiama rankomis. pitmaster, kuris prižiūri kiekvieną daug pastangų reikalaujantį proceso žingsnį. Ji dvelktų nuo dūmų ir sultingumo bei sušlykštėjusios amžių senosios vietinio utilitarizmo filosofijos, perkeltos į XXI amžių.

Vis dėlto aš apie tai nežinočiau. Ne visai.

Per dvi savaites ėjau iš restorano į restoraną, iš kampo į kampą, palei Ričmondo El Viente Tres – 23-iąją alėją – ieškodamas šios specializuotos, duobėse gimusios barbakos. Tačiau dažniausiai maistas, kurį valgydavau, būdavo ruošiamas įprastoje orkaitėje arba virtuvės garų puodelyje. Lengviau, greičiau ir ekonomiškiau atsisakyti tradicinių šių modernizuotų metodų griežtumo.

Iškabas, reklamuojantis barbacoa El Chaparro, viename iš kelių barbacoa prekystalių sendaikčių turguje. (Beth LaBerge)

Šioje kelionėje sutikau Pablo „El Chaparro“ Perezą, savininką Restoranas El Chaparro 23 d., kuriame kiekvieną savaitės dieną patiekiamas „barbacoa estilo Hidalgo“. Šeštadieniais ir sekmadieniais jis taip pat skelbiasi dviejuose dažniausiai lankomuose La Pulgos maisto kioskuose. Vienos iš jo sendaikčių turgaus globėjo žodžiais: „Chaparro barbacoa yra mano mėgstamiausia“.

Nors El Chaparro Hidalgo stiliaus tacos de barbacoa yra mirkomi skoniu – tiesiogine prasme lašinami riebių aliejų ir gausiai išspaustų kalkių – jie nėra virti žemėje, kaip tikėjausi. Kad ir kaip skani buvo jo virtuvėje paruošta barbaka, tai dar vienas priminimas, koks mirštantis menas yra tikroji kiemo barbaka.

Paieškojęs, sendaikčių turguje radau bent vieną žmogų, kuris praktikuoja senąjį barbacoa stilių – statybininką iš Hidalgo, vardu Omaras Mejia.

„Gaminti [barbacoa] puode yra labai skirtinga“, – sako Mejia, kuri valdo barbacoa junginį tame pačiame koridoriuje kaip ir El Chaparro.

Barbacoa Mejia yra išskirtinė savaitgalio užkandinė Ričmondo sendaikčių turguje su ribotomis iššokančiųjų langų paslaugomis. Mejia išdidžiai naudojasi beveik 70 metų šeimos tradicijomis, kurias galima atsekti iki jo senelio, tėvo, brolių ir pusbrolių Tulancingo mieste Hidalge, kur jie ir toliau aptarnauja vietinius savo originalius receptus. Pagal Mejia tradiciją barbacoa yra meno forma, o teptukas yra lėtai deganti liepsna.

Alondra Montaño ir Omaras Mejia pozuoja portretui prieš savo barbako stendą.
Alondra Montaño ir Omaras Mejia kiekvieną savaitgalį valdo Barbacoa Mejia stendą Ričmondo sendaikčių turguje. (Beth LaBerge)

Po pokalbio su Mejia pagaliau supratau, kodėl daugelis žmonių mano, kad barbacoa yra tikroji kepsninės šaknys, kurią šiandien žinome Jungtinėse Valstijose. Tiesą sakant, pats žodis „barbekiu“ yra kilęs iš vietinio Taínos (dabar Puerto Rikas) žodžio, nors „barbacoa“ iš pradžių nereiškė mėsos kepimo ant ugnies. Vietoj to, Barbacoa pati buvo sukurta mėsai pakabinti virš žemės, nepasiekiamas kitiems mėsėdžiams. Ilgainiui, atėjus ispanams ir kolonizavus daugiau grupių, žodynas buvo pritaikytas maisto gaminimo būdams, kuriuos naudojo kiti čiabuviai, pavyzdžiui, actekai, ir išsivystė į savo šiuolaikinę būseną.

Nuo to laiko barbaka pasikeitė laikui bėgant ir daugelyje vietų tapo gyvybiškai svarbiu krauju. Per šimtmečius ji lėtai klajojo per sienas su imigrantų, kurie perėjo per frontą, siekdami geriau apmokamos karjeros nuolat besiplečiančioje pasaulio ekonomikoje, nugarų, ir vis dar trokšta savo praeities nostalgijos.

Tai, kaip Mejia tai praktikuoja, galite pamatyti tiesioginę nuolatinę kepsninės tradiciją „pitmasters“: dar gerokai anksčiau. įmantrūs rūkaliai ruošia šonkauliukustiesiog duobėse kunkuliavo barbaka.

Barbakos lėkštė, iš vienos pusės balta, kita raudona, ant vaivorykštės dryžuotos staltiesės.
„Barbacoa Mejia“ raudoną ir baltą barbacoa galima įsigyti už svarus. (Beth LaBerge)

“[Eating barbacoa steamed in a pot] yra kaip valgyti kepsnį iš keptuvės, o ne lauko grilyje su anglimis. Prarandi tą dūmingumą“, – apie pakaitines versijas kalba jis.

Mieguistame Amerikos kanjono priemiestyje Mejia pavertė dalį savo kiemo gyvu prisiminimu apie savo tolimus namus Tulancinge ir duoklę jiems.

Ten jis patiekia savo šeimos pancita blanca (išvalytą rykštę su svogūnais, česnakais ir čili pikinu) ir consomé (avienos sultinį su kaulais su ryžiais, garbanzo ir prieskoniais), kad patiektų su įspūdinga duobėje kepta ėriena (ir kartais arba pagal pageidavimą dar retesnė barbacoa versija, žinoma kaip ximbókuriame naudojami sveiki viščiukai).

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.