Be roganjosh: emigrantai kalba apie tai, kuo Kašmyro virtuvė yra unikali

kashmiri-cuisine

Dėdė Ghulam, Kašmyro skarų pardavėjas, palaikęs ilgus santykius su mūsų šeima, duodavo man nelukštentų graikinių riešutų ir išmokydavo juos nulaužti. Ketverių metų vaikui tai buvo tikras stebuklas. Labiau todėl, kad jis man pasakodavo istorijas apie tai, kaip šie gražiai atrodantys riešutai augo jų kieme. Kaip jie galėjo juos tiesiog nuskinti nuo medžių, kad galėtų užkąsti. Tai yra keletas ankstyviausių istorijų, kurias girdėjau apie gražią vietą, vadinamą Kašmyru, kurią turėjau galimybę aplankyti 2008 m. vasarą. Akivaizdu, kad nuvykau ten tvirtai tikėdamas, kad galite nuskinti graikinius riešutus nuo medžių, kurių visi turėjo jų kieme. Nenusivyliau, nes radau ne tik graikinių riešutų, bet ir obuolių.

Kadangi buvau ten, kad dalyvaučiau savo universiteto draugų vestuvėse, susipažinau su Kašmyro ritualais, tradicijomis ir kultūra, o maistas buvo pagrindinis. Iki šios kelionės avienos roganjosh buvo viskas, ką žinojau apie Kašmyro maistą. Kelionė supažindino su autentiška Kašmyro virtuve. Penkios dienos, kurias praleidau Kašmyre, buvo tik kulinarinis maratonas. Rytas paprastai prasidėdavo nuo puodelio tradicinio Kašmyro pietų čai ir girda arba ką tik iškepto paplotėlio. [smeared with butter] pirko iš kaimynės kepėjos. Mėgaujuosi šiais paprastais, bet sočiais pusryčiais per nesibaigiančius vakarykščius pasakojimus apie slėnį, kurį pasakoja tuometinis mano draugo aštuonmetis senelis, kai jis rūkė kaljaną. Pirmą savo kelionės dieną pamačiau, kaip mano draugo kiemas prisipildė virėjų komandos, vadinamos wazas, ir jų puošniais indais. Tarp prieskonių ir mėsos daužymo jie linksmai bakstelėjo kojomis klausydami kašmyro liaudies dainų. Vestuvių dieną Vazvano didybė, įmantri puota buvo nuostabus vaizdas. Vienas dalykas, kuris man pasirodė juokingas, buvo tai, kaip kiekvienas vestuvių svečias nedvejodamas išėjo su supakuotais maisto maišais. „Tai mūsų būdas pažaboti maisto švaistymą“, – paaiškino mano draugas.

Po daugelio metų, kai rašau šį kūrinį, prisiminimai užplūdo. Šį kartą taip pat sužinojau apie daug gilesnių kultūrinių niuansų, kurie apibūdina Kašmyro virtuvę.

Skirtingi gaminimo stiliai, tačiau daug bendrų bruožų

Švieži ingredientai, prieskoniai, lėtas gaminimas ir kultūrinė įtaka suteikia Kašmyro virtuvei turtingumo
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Be sezoninių produktų, šviežių ingredientų ir prieskonių naudojimo bei lėto gaminimo proceso, Kašmyro virtuvei turtingumo suteikia kultūrinė įtaka. Virtuvė, kuri vystėsi per šimtus metų su įtaka iš Centrinės Azijos, Irano ir net Šiaurės Indijos lygumų. Šiandien Kašmyro virtuvė pasižymi dviem skirtingais gaminimo stiliais; panditų ir musulmonų. Pagrindinis skirtumas tarp dviejų stilių yra Kašmyro musulmonų svogūnų ir česnakų naudojimas. Nors Kašmyro panditai savo patiekaluose nenaudoja svogūnų ir česnakų.

„Aš net nežinojau česnako skonio, kol man nesukako 22 metai“, – sakė Aditi Shishoo, Indijoje gyvenanti ketvirtos kartos Kašmyro panditė, gyvenanti už slėnio.

aditi-shishoo

Aditi Shishoo
Vaizdo kreditas: pateiktas

Kita vertus, ryžiai yra pagrindinis abiejų bendruomenių maistas. „Ryžių valgome du kartus per dieną“, – patvirtino Syedas Faiqas iš JAE gyvenantis Kašmyro musulmonas. „Kol augau Kašmyre, vienas iš mano mėgstamiausių patiekalų buvo šafraniniai ryžiai su aab gosht arba mėsa baltame padaže, lėtai virta su pienu, prieskoniais ir ghi.

„Mūsų namuose taip pat beveik nevalgome paplotėlių ar chapatių. Nors galime gaminti įmantrų kašmyro patiekalą, mes nemokame gaminti chapatis. Būdama 85 metų, dabar, kai mano močiutė kočioja papločius, jai tai yra pasiekimo jausmas “, – juokavo Shishoo.

Haak yra dar vienas įprastas abiejų bendruomenių gaminamas patiekalas. Tai špinatų variantas, gaminamas kaip vegetariškas patiekalas arba su mėsa, vadinamas haak maaz. Nors yakhni stiliaus maistas ruošiamas piene, jogurto pagrindu pagamintas baltas padažas taip pat yra paplitęs tarp bendruomenių.

Unikalus Kašmyro virtuvės elementas yra pankolių ir imbiero miltelių naudojimas. „Šie du prieskoniai šildo kūną“, – paaiškino Shishoo. „Todėl šiuos du prieskonius dedame į beveik visus patiekalus, įskaitant lęšius. Malti juodieji kmynai (kala jeera) taip pat plačiai naudojami mūsų namuose. Taip pat šafrano dedame į beveik viską – nuo ​​arbatos, ryžių, mėsos patiekalų ir saldumynų.

Vargu ar bet kokia nuoroda į Kašmyrą gali būti baigta nepaminėjus kehwa, tradiciškai ruošiamos žaliosios arbatos su šafranu, cinamonu, kardamonu ir patiekiama su migdolų gabalėliais. „Skirtingai nei bet kurioje kitoje Indijos dalyje, kur arbata paprastai geriama prieš valgį, mes geriame kehwa po valgio. Natūralus migdolų aliejus suteikia kehvai sviestinio skonio, o traškus poskonis yra gana sotus. Šiais laikais rožių žiedlapiai ir graikiniai riešutai dedami į kehvą, kad suteiktų jai šiuolaikišką posūkį, kuris labiausiai patinka ne Kašmyro gyventojams.

syed-faiq

Syedas Faiqas
Vaizdo kreditas: pateiktas

Faiqas sakė: „Kaip tikras kašmyrietis, aš labai mėgstu kehwa, bet pieno variantą arba doodh kehwa, kuris dažniausiai būna šventinis gėrimas per Eid. O skonis dangiškas, kai geriamas iš samovarų – varinių indų, kurie beveik verda arbatą. Dar vienas mėgstamiausias Kašmyro musulmonų ir panditų patiekalas yra kanti arba aštriame raudonajame karyje virta mėsa. Gaminame su daug svogūnų, pomidorų ir acto.

Paruošimas yra neatsiejama Kašmyro maisto gaminimo dalis

kašmyro virtuvė

Kašmyro šamano kalija arba varškė geltoname padaže
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Atšiauri žiema Kašmyre apsunkina šviežių produktų prieinamumą, todėl slėnyje gyvenantys žmonės nuo rugsėjo pradeda džiovinti vietoje užaugintus vaisius, daržoves ir net žuvį, kad galėtų valgyti šaltesniais mėnesiais. „Iš konservuotų daržovių gaminami įvairūs patiekalai su mėsa arba be jos. Šia prasme toks kruopštus paruošimas taip pat daro virtuvę unikalią. Pavyzdžiui, mūsų visų laikų mėgstamiausias žiemos delikatesas yra harisa arba lėtai virta mėsa beveik 12 valandų, kol ji įgaus glotnią pastos konsistenciją“, – aiškino Faiqas.

Nors į autentišką Kašmyro pandito naminį patiekalą paprastai įeina ryžiai, o panele dažniausiai yra chaman kaliya arba paneer geltoname padaže, dum aloo, rajma, yakhni, graikinių riešutų / ridikėlių čatnis ir varškė.

nadru-arba-lotoso stiebas

Nadru arba lotoso stiebas
Vaizdo kreditas: Pateikta / Aditi Shishoo

Pasidalydamas savo meile autentiškam Kašmyro maistui Shishoo pridūrė: „Kaip ir dauguma vaikų mėgsta bulvytes, mes, kašmyriečiai, mėgstame nadru traškučius, pagamintus iš lotoso stiebų. Už Kašmyro ribų sunku rasti skanių lotoso stiebų, kuriuos prieš gaminant reikia kruopščiai išvalyti. Vienas iš mano mėgstamiausių patiekalų yra nadru yakhni. Bėgant metams supratau, kad ne tik receptai, bet ir tai, kaip patiekalai gaminami lėtai, naudojant Kašmyro prieskonius, kurie daro juos skaniai unikalius.

Ritualai ir emocijos, susijusios su maistu

kašmyro virtuvė

Kašmyro vazvanas
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Kašmyro virtuvė taip pat pasižymi įvairiais ritualais ir su jais susijusiomis emocijomis. Pasauliui wazwan yra populiarus dėl daugiau nei 30 patiekiamų autentiškų vegetariškų ir ne vegetariškų Kašmyro patiekalų. „Tačiau wazwan grožis neapsiriboja patiekalais“, – pabrėžė Faiqas. „Tai labiau bendruomeniškumo jausmo ugdymas dalijantis maistu. Net Wazwan patiekimo būdas išryškina bendruomenės elementą, kai keturi žmonės valgo iš tramvajaus ar didelės lėkštės. Kartu su laimingomis progomis, tokiomis kaip vestuvės ir festivaliai, waza taip pat ateina, kai šeimoje miršta, kad būtų galima paruošti daug paprastesnį patiekalą, kad šeima, giminaičiai ir draugai galėtų kartu pavalgyti iš trami. Tai simbolizuoja stiprybę būti kartu gerais ir blogais laikais.

Sarposh-kašmyro virtuvė

„Trami“ ir „sarposh“ yra įprastų varinių indų pora, kuriuose tradiciškai patiekiamas wazwan
Vaizdo kreditas: Pateikta / Syed Faiq

Virtuvė taip pat pasižymi šventiniu maistu. „Per Ramzaaną (Ramadaną) mama gamindavo phirni arba kreminį desertą iš manų kruopų ir pagardindavo šafranu iftarui. „Sheermaal“ arba šafrano skonio saldus paplotėlis yra dar vienas mėgstamiausias šventinis užkandis, dažniausiai valgomas su pietų čai. Eid sewaiyaan arba vermišeliai, virti piene ir cukruje su šafranu ir džiovintais vaisiais, yra būtini. Nuo XX amžiaus trečiojo dešimtmečio doodh kehwa taip pat buvo šventinis gėrimas “, – pridūrė jis.

kašmyro virtuvė

Kašmyro kehwa arba žalioji arbata tradiciškai ruošiama žalvariniame virdulyje, vadinamame samovaru. Pienas pridedamas prie alaus kartu su kardamonu ir šafranu
Vaizdo kreditas: Shutterstock

Tuo tarpu Šivratri, pagerbianti dievybę Šivą, yra pagrindinė Kašmyro panditų šventė. „Siūlome nelukštentus graikinius riešutus, pamirkytus vandenyje, kaip auką (arba prasadą) šventei pažymėti. Mes taip pat verdame palankų tahaer arba geltonuosius ryžius Shivratri ir iš tikrųjų visomis ypatingomis progomis, ypač per gimtadienius. Mūsų šventinės šventės neapsieina be didelės riebios Kašmyro šventės, nors mes jos nevadiname wazwan “, – sakė Shishoo.

„Kašmyras mums yra emocija. Jį apibrėžia mūsų prieskoniai, ingredientai ir net indai. Labiausiai tai yra mūsų tapatybė ir emocijos, kurias laikomės ir perduodame ateities kartoms “, – padarė išvadą ir Faiqas, ir Shishoo.

Išbandykite kelis toliau pateiktus Kašmyro receptus:

Pasidalykite savo maisto istorijomis ir receptais su mumis adresu food@gulfnews.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.