Be ‘tash’, Purim stalai apkrauti įvairove | Žydų žvaigždė

Be 'tash', Purim stalai apkrauti įvairove |  Žydų žvaigždė

Sarah Ogince, JNS

Megillat Esther aprašo žydų žmonių pabėgimą nuo sunaikinimo Persijoje penktame amžiuje prieš mūsų erą. Bet iš tikrųjų tai esminė istorija apie žydų gyvenimą diasporoje, kur – nesant skilimo jūros ir krintančios manos – žydai turi pasikliauti savo protu ir įtaka, kad išsaugotų save ir savo gyvenimo būdą.

Purimas, šiais metais švenčiamas kovo 16 ir 17 dienomis, turi vieną bendrą bruožą su kitomis žydų šventėmis: ji sukasi apie maistą. Valgomos dovanos – mishloach manot – pristatomos draugams ir šeimos nariams, o diena baigiama vaišėmis, minint karalienės Esteros karaliaus Ahasvero ir jo piktojo patarėjo Hamano vyno degustacijas.

Vis dėlto Purimo virtuvė nėra žinoma dėl savo įvairovės. Daugumai žmonių tai prasideda ir baigiasi hamantaschen – trikampiais vaisiais užpildytais sausainiais, kurie simbolizuoja Hamano skrybėlę, o gal ir jo kišenę (apie tai vėliau). Tiesą sakant, žydai visame pasaulyje gamina neįtikėtiną įvairovę patiekalų, skirtų švęsti persų atpirkimo istoriją, ir šie maisto produktai pasakoja savo istoriją apie žydų akultūraciją ir tęstinumą.

Visų pirma, tai tikėjimo istorija, sako žurnalistė ir 11 kulinarinių knygų, naujausios – Karaliaus Saliamono stalo, autorė Joan Nathan.

„Žydų maistas yra mitybos įstatymai, apie tai nekyla klausimų“, – sako Nathanas. „Net jei jūs jų nestebite, manau, kad jie visada yra jūsų mintyse.“

Tačiau lygiai taip pat, tęsia ji, žydų maisto gaminimas diasporoje yra susijęs su prisitaikymu. „Eiti kitur, keliauti po visą pasaulį ir gaminti košerinius šiuos patiekalus. Tai žydiško maisto kokybė. Skirtingai nei prancūzų ar italų virtuvėje, ji neapsiriboja vieta.

Pavyzdžiui, Rusijoje ir Lenkijoje žydai švenčia Purimą su koletais – dideliu, saldžiu kepaliuku, padengtu baltu glaistu ir pabarstukais. Jis turi bendrą pavadinimą ir stulbinančiai panašus į panettone tipo rusišką duoną, patiekiamą per Velykas, tačiau dėl savo formos (pinta kaip chala) ji yra žydiška. Teigiama, kad Koyletsh reprezentuoja virvę, naudotą Hamanui pakabinti po jo žlugimo.

Simbolinės reikšmės suteikimas maistui buvo įprastas būdas įtraukti vietinę virtuvę į žydų kultūrą.

„Įdaryti maisto produktai yra labai paplitę Purime, kad atspindėtų istorijos staigmenas“, – sako Jonathanas Katzas, virėjas mėgėjas, tyrinėjantis žydų virtuvės įvairovę savo tinklaraštyje „Diasporos kvapai“.

„Viena sena Rytų Europos tradicija yra patiekti pierogi, ir yra sefardų tradicijos gaminti burekus Purime – abi turi atitikmenis aplinkinėse bendruomenėse.

Kai kuriais atvejais simbolinė reikšmė buvo suteikta maistui, kuris jau buvo pagrindinis žydų mitybos pagrindas. Patiekiami pagardinti avinžirniai, dar vienas Purimo patiekalas, nes sakoma, kad karalienė Estera karaliaus Ahasvero rūmuose laikėsi košerinių įstatymų, maitindama iš ankštinių augalų. Garbanzos buvo taip glaudžiai tapatinami su Ispanijos žydais, kad per Ispanijos inkviziciją visi, sugauti juos gaminant, buvo suimti.

Tačiau aškenazimai, kurie juos vadina arbes arba nahit hebrajų kalba, avinžirnius valgo daugiausia Purime ir keletu kitų tam tikrų progų, pavyzdžiui, per Šalom Zachorą, pirmą penktadienio vakarą gimus berniukams.

Tačiau jei Purim maisto istorija turi pagrindinį veikėją, tai desertų stalas. Nathanas sako: „Purimas buvo laikas atsikratyti paskutinių miltų prieš papildant juos po Velykų“.

Būtinybė išvalyti namus nuo viso raugo privedė žydų virėjus į išradimų ir keršto orgiją: beveik kiekvienas tradicinis purimo desertas teigia esąs kokia nors Hamano kūno dalis, todėl, perskaitant jo vardo garsą, nuslopino. Megillah – žydai per šventę gali žengti dar vieną žingsnį, perkeltine prasme suvalgydami mūsų priešą.

Sefardų bendruomenėse kepta tešla, suformuota įvairiai kaip Hamano ausys, batai ir pirštai, merkiama į sirupą ir apibarstoma sezamo sėklomis bei cukraus pudra. Hojuelas – rožės formos, keptus saldumynus – sefardimai mėgaujasi visame pasaulyje.

Europos žydai turi savo požiūrį į priešo valgymą. Atsisakydami tenkintis vien ausimi ar pirštu, vokiečių kepėjai patiekia imbierinius ir citrininius (Ha) žmogaus formos sausainius.

Tačiau hamantas, įvairiais variantais, išlieka mėgstamiausiu aškenazių purimo desertu. Trikampiai sausainiai atsirado XVI amžiaus pabaigoje – viduramžių vokiško skanėsto, vadinamo mohntasche, arba aguonų kišenės, variantas. Tai buvo fonetinis panašumas, nulėmęs pyrago atgimimą kaip piktojo Ahasvero patarėjo kyšių pripildytą kišenę. Skrybėlė buvo vėlesnis aiškinimas, atspindintis XVII amžiaus Europos madas (persai nenešiojo trikampių skrybėlių).

Mėgėjai diskutuoja dėl tešlos (mielės yra autentiškesnės), o tinkamas įdaras ir toliau kelia karštų ginčų tarp jaunų ir senų. Natanui labiau patinka sviestinė plutelė su apelsinų arba aguonų įdaru. „Mano anūkai mėgsta šokoladą, – sako ji, – bet man jis nieko neduoda.

Hamantashenas niekada nepraras savo garbės vietos prie Purimo stalo, tačiau Purimo virtuvės įvairovė primena, kad žydų gyvenimas diasporoje turi savo triumfo ir saldumo akimirkų.

„Žydų kultūros ir žydiškumas yra kaleidoskopinis pasaulis, ir aš manau, kad kai ką prarandame, kai reikalaujame tik vienos tradicijos“, – sako Katzas. „Turime džiaugtis Purime, o kas gali būti geriau nei skanus maistas?

Avinžirniai („Nahit“) Purimui (Pareve)

Iš Joan Nathan žydų atostogų kulinarijos knygos

Ingridientai:

1 (20 uncijų) skardinė avinžirnių

Druska

Šviežiai malti juodieji pipirai

Nurodymai:

Avinžirnius su skysčiu iš skardinės sudėkite į puodą. Troškinkite keletą minučių, kol įkais. Nupilkite vandenį. Pagal skonį pabarstykite druska ir šviežiai maltais pipirais.

Patiekite patiekale su dantų krapštukais arba valgykite avinžirnius taip, kaip saulėgrąžas ar žemės riešutus.

Padaro 2 puodelius.

Hojuelas (Pareve)

Iš Sephardi: Istorijos gaminimas. Ispanijos ir diasporos žydų receptai nuo XIII amžiaus iki šių dienų, Hélène Jawhara Piñer (Vyšnių sodai, 2021).

Ingridientai:

Dėl hojuelų:

2 stiklinės miltų

1 šaukštelis. kepimo milteliai

3 plakti kiaušiniai

1/2 stiklinės cukraus

2 arb. vandens

1/2 stiklinės druskos

7 arb. neutralus aliejus

Neutralus aliejus kepimui

Sirupui:

1/2 stiklinės vandens

1/4 puodelio apelsinų žiedų vandens

1/2 stiklinės cukraus

Papuošti:

1/2 stiklinės cukraus pudros

1/4 puodelio sezamo sėklų

Į dubenį suberkite miltus, kepimo miltelius, išplaktus kiaušinius, cukrų, vandenį, druską, aliejų ir šaukštu išmaišykite. Baigti maišyti rankomis. Tešla turi būti lygi, be gabalėlių.

Tešlą suvyniokite į plastikinę plėvelę ir atvėsinkite 15 minučių.

Darbinį paviršių pabarstykite miltais ir iškočiokite tešlą. Jis turi būti plonas ir nelipnus.

Iškirpkite 1 plataus colio pločio ir maždaug 15 colių ilgio juosteles. Įkaitinkite aliejų ant vidutinės ugnies.

Paimkite juostelę į ranką. Švelniai įkiškite šakutės dantis į vieną juostelės galą ir įdėkite šakutę į aliejų, kad iškeptumėte šią juostelės dalį, o likusi dalis nepatektų į keptuvę. Ant tešlos susidarys nedideli burbuliukai. Kas dvi sekundes švelniai pasukite šakutę, kad susuktumėte dar šiek tiek juostelės ir apkeptumėte. Tęskite taip, kol visa tešlos juosta bus apvyniota aplink šakutę ir iškeps.

Atidėkite ir tęskite tuo pačiu būdu visoms hojueloms.

Paruoškite sirupą:

Į keptuvę supilkite vandenį, apelsinų žiedus ir cukrų. Viską maišykite ant silpnos ugnies 5 minutes. Mišinys turi likti labai skystas ir skaidrus.

Išmirkykite hojuelas cukraus sirupe (atsargiai, kad nesulaužtumėte) ir sudėkite į serviravimo indą.

Į dvi atskiras lėkštes suberkite sezamo sėklas ir cukraus pudrą, pakaitomis įmerkite vieną kiekvienos hojuelos pusę į vieną ar kitą.

Padaro 10 vienetų.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.