Briano Danclairo Karibų jūros regiono receptai menkės pyragams, ožkos kariui ir ryžiams bei žirniams | Maistas

SPrieš 10 metų atidarius duris, mūsų restoranas „Fish, Wings & Tings“ tapo Brixton Village bendruomenės centru, vieta, kur galima pasivaišinti puikaus Karibų jūros regiono maisto ir romo punšo (arba dviejų); praėjusią vasarą kaime atidarėme antrąją svetainę „Danclair’s Kitchen“. Visus ingredientus gauname iš vietinių, iš puikių prekybininkų, kurie Brixton Village vadina namais. Abiem restoranams didelę įtaką padarė mano vaikystė Trinidade ir Tobage, kur gyvenimas sukosi apie maisto gaminimą ir valgymą su šeima. Tikiuosi, kad šiandieniniai receptai suteiks šio džiaugsmo jūsų namuose.

Menkės pyragėliai su imbieru ir laimo aioli

Briano Danclairo menkės kotletai
Briano Danclairo menkės traškučiai su imbieru ir laimo aioli.

Paruošimas 10 min
Mirkyti 8 val +
Virkite 30 min
Aptarnauja 4

Dėl košelių
350 g menkės druskos
3725 g savaime kylančių miltų
1
šaukštelio kepimo miltelių
1 sukrauta t
sp cukraus pudra
1
šaukštelis jūros druskos
1 didelis svogūnas
nulupti ir supjaustyti kubeliais
1 ryšelis laiškinių svogūnų
apipjaustyti ir smulkiai supjaustyti
1-2 scotch bonnet arba habanero čili
arba pagal skonį, smulkiai pjaustytų (jei norite mažiau šilumos, išimkite ir išmeskite šerdį bei sėklas)
1 litras augalinio aliejauskepimui

Dėl aioli
500 ml Gerai majonezonaminis arba pirktas
5 cm gabalas šviežio imbieronulupti
1 škotiškas bonnet pipiras
50 g cukraus pudros
25-30 ml skaidraus balto
acto
1 laimo sultys

Sūdytą menkę per naktį pamirkykite šaltame vandenyje, bent kartą pakeisdami vandenį. Kitą dieną žuvį nusausinkite ir sudėkite į aukštą indą, kuriame ji puikiai tilps. Užpilkite ką tik užvirintu vandeniu, palikite rehidratuoti ir atvėsinkite 15 minučių, tada nukoškite. Kol kas atidėkite į vieną gabalą.

Tuo tarpu sudėkite visus aioli ingredientus į trintuvą ir greitai išlyginkite – norite, kad mišinys būtų gana birus, kad būtų lengviau panardinti.

Dideliame dubenyje sumaišykite savaime iškilusius miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Menkę susmulkinkite ir suberkite į dubenį su svogūnu, laiškiniais svogūnais ir aitriosiomis paprikomis, tada po truputį įmaišykite 750 ml vandens, žuvį dar šiek tiek sulaužydami, kol nebeliks gumuliukų ir tešla taps tiršta, bet skysta. pakankamai praslysti pro pirštus.

Supilkite aliejų į gilų puodą ir įkaitinkite iki 75-80C (arba kai mažas duonos gabalėlis pradeda burbuliuoti tuo momentu, kai jį įdedate). Drėgnomis rankomis iš tešlos mišinio nuimkite nedidelius rutuliukus ir, stengdamiesi nesudeginti, įmeskite į aliejų. Kepkite porcijomis dvi ar tris minutes, reguliariai vartydami, kol pyragėliai taps auksinės rudos spalvos ir iškeps viduryje. Su kiaurasamtu iškeptas keksas perkelkite į virtuviniu popieriumi išklotą lėkštę, kad nuvarvėtų, ir laikykite šiltai, kol kartosite su likusia tešla.

Ant kiekvienos lėkštės dėkite penkias ar šešias apkepas ir patiekite su aioli gabalėliais panardinimui.

Kario ožka

Briano Danclairo kario ožka
Briano Danclairo kario ožka.

Paruošimas 10 min
Marinuoti 8 val +
Virkite 2 val 30 min
Aptarnauja 4

1 kg ožkos, pageidautina kojos, iškaulintos ir susmulkintos 3–4 cm gabalėliais (paprašykite mėsininko tai padaryti už jus); aviena ar ėriena taip pat tiktų
5 česnako skiltelėsnulupti ir susmulkinti
1 laimo sultys
1 šaukštelis maltų kmynų
1 valgomasis šaukštas madras kario miltelių
švelnus arba karštas, priklausomai nuo skonio
1 škotiškas čili
2 šaukštai augalinio aliejaus
1 didelis svogūnas
nulupti ir susmulkinti
1 litras vištienos sultinio
Druska ir juodieji pipirai

Įdėkite ožką į didelį dubenį, suberkite česnaką, laimo sultis, kmynus ir kario miltelius, uždenkite ir marinuokite 24 valandas. Jei norite šiek tiek papildomos šilumos, smulkiai supjaustykite skotinį variklio dangtį ir pridėkite jį; kitu atveju palikite visą ir pridėkite vėliau, kai baigsis atsargos.

Kai būsite pasiruošę virti karį, supilkite aliejų į didelį puodą ar panašų įrenginį ant vidutinės ugnies, tada svogūną suminkštinkite, dažnai maišydami, maždaug 10 minučių. Sudėkite marinuotą ožką ir maišydami kepkite apie 15 minučių, kad mėsa apskrustų ir sustiprėtų skoniai. (Priklausomai nuo ožkos amžiaus, šiuo metu ji gali išskirti šiek tiek skysčio.)

Supilkite sultinį ant mėsos, pagal skonį pasūdykite, tada užvirinkite. Sumažinkite ugnį, uždenkite keptuvę ir palikite troškintis apie dvi valandas, kol mėsa taps minkšta ir minkšta; jei kuriame nors etape padažas atrodo kaip išdžiūvęs, prireikus įpilkite vandens. Patiekite karštą su ryžiais ir žirneliais.

Ryžiai ir žirniai

Brian Danclair ryžiai ir žirniai.
Brian Danclair ryžiai ir žirniai.

Paruošimas 10 min
Mirkyti Nakvynė
Virkite 1 val 30 min
Aptarnauja 4

250 g džiovintų pupelių
8 česnako skiltelės
nulupti
1 didelis svogūnasnulupti ir supjaustyti kubeliais
1 škotiškas kepuraitė čilišerdis ir sėklos pašalintos ir išmestos, minkštimas smulkiai supjaustytas
1 didelė morkaapipjaustyti, nulupti ir smulkiai supjaustyti
200 g nulupti moliūgo minkštimassmulkiai supjaustyti
1 krūva svogūnų laiškaiapipjaustyti ir supjaustyti 5 cm ilgio
125 g kokosų sviestosupjaustyti kubeliais
650 g ilgagrūdžių ryžių
1 šaukštas jūros druskos

Pupeles suberkite į dubenį, užpilkite šaltu vandeniu, kad apsemtų, ir pamirkykite per naktį. Kitą dieną pupeles nusausinkite, sudėkite į didelę, storą keptuvę ir įpilkite šviežio vandens, kad apsemtų 2½ cm. Užvirinkite, tada sumažinkite ant silpnos ugnies ir virkite 45 minutes, kol pupelės suminkštės (virimo laikas skirsis priklausomai nuo pupelių amžiaus, todėl gali prireikti šiek tiek ilgiau).

Į puodą suberkite visus kitus ingredientus, vėl užvirkite, tada sumažinkite ugnį, uždenkite ir virkite ant labai silpnos ugnies apie 30 minučių, kol ryžiai išvirs ir susigers didžioji dalis skysčio. Patiekite karštą.

Brianas Danclairas yra „Fish, Wings & Tings“ ir „Danclair’s Kitchen“ šefas / savininkas. Abu yra Brixton Village, Londono SW9

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.