Chef Manav Tuli iš Chaat apie savo pirmąją Michelin žvaigždę ir mėgstamus patiekalus

Chef Manav Tuli iš Chaat apie savo pirmąją Michelin žvaigždę ir mėgstamus patiekalus

Nuo tada, kai prieš dvejus metus atidarė duris Rosewood Honkonge, Chaat tapo minios mėgstamiausiu ir vienu madingiausių restoranų mieste. Praėjusį mėnesį šefo Manav Tuli meistriškumas ir atsidavimas švęsti ir paaukštinti Indijos virtuvę, pagaliau pelnė jam taip lauktą „Michelin“ žvaigždę.

Tuli savo karjerą pradėjo Pietų Indijos Keralos valstijoje, kuri savaime yra įdomi kulinarinė vieta. Po darbo prestižiniuose restoranuose, tokiuose kaip visame pasaulyje žinomas Tamarind Londone, Chaate, jis daugiausia dėmesio skiria užburiančiam Indijos gatvės maisto pasauliui – ir viskam, kas yra tarp jų. Nuolat tobulinamas meniu yra protingas išradinėtų kultinių patiekalų, modernios klasikos ir tradicinių receptų derinys. „Chaat“ įmonėje naujovės ir nostalgija egzistuoja kartu, siekiant švęsti Indijos virtuvės įvairovę stiliumi ir nepriekaištingomis technikomis.

Neseniai kalbėjausi su Tuli apie jo pasiekimus, emocinį prisirišimą prie gatvės maisto ir apie tai, kas bus toliau su indų virtuve.

Pokalbis su šefu Manavu Tuli

Šefas Manavas Tuli savo kulinarinę kelionę pradėjo Viešbučių valdymo institute Keraloje

Sveikiname su pelnyta pirmąja Michelin žvaigžde! Ar tu to tikėjaisi? Koks jausmas būti pripažintam Michelin?

Labai ačiū! Visa komanda sunkiai dirbo tokiais sunkiais laikais ir su visu atsidavimu visi tikėjosi išgirsti šią gerą žinią.

Negaliu žodžiais apibūdinti, koks jausmas buvo, kai man pasakė, kad mums buvo suteikta „Michelin“ žvaigždė. Iš tikrųjų atradau, kad esu emocingas žmogus. Tas jausmas nepakartojamas. Tai tarsi aukso medalis olimpinėse žaidynėse sportininkui arba Didžiojo kirčio turnyras tenisininkui.

Ar visada svajojote būti apdovanotam žvaigžde?

Būti pripažintam „Michelin“ yra turbūt geriausias ir svarbiausias dalykas bet kuriam virėjui pasaulyje. Tą akimirką, kai žmogus nusprendžia pradėti virėjo karjerą, galiu pasakyti tikrai – viskas, apie ką jie svajoja kaip apie savo galutinį tikslą, yra gauti Michelin žvaigždę.

Kai pradėjau savo kelionę, būdamas jaunas Keralos Viešbučių valdymo instituto studentas, vienas iš mūsų dėstytojų Ranjithas Pillai vieną dieną mums padovanojo juodai baltai atspausdintų lapų rinkinį, kuriame buvo trumpi trumpikėliai apie tuometinius geriausius pasaulio šefus. ., kaip Marco Pierre’as White’as, Charlie’is Trotteris, Joelis Robuchonas ir kt. Įteikęs mums tuos lapus, jis pasakė: „Tai yra virtuvės dievai, tai yra tie, kuriais turėtumėte vadovautis, jei norite būti sėkmingi kaip virėjas“. Perskaičiusi tuos straipsnius, pirmiausia sužinojau, kas yra „Michelin“ žvaigždė, ir nuo tada tai buvo mano svajonė. Visada maniau, kad „Michelin Star“ šefai yra kaip graikų dievai. Galėjai juos tik pamatyti, bet niekada negalėjai jų paliesti.

Taigi, norint tiksliai atsakyti į klausimą, taip, tai buvo mano svajonė nuo 1999 m., kai pradėjau lankyti viešbučių vadybos kursus ir sužinojau, ką reiškia būti Michelin žvaigždės šefu.

Manavas Tuli Chaat
Sklaida Chaate

Ką šis pasiekimas reiškia indų virtuvei Honkonge ir visame pasaulyje?

Mano nuomone, Indijos virtuvė yra pati įvairiausia, sudėtingiausia ir gyvybingiausia virtuvė pasaulyje. Štai kodėl mane tai pirmiausia sužavėjo. Tačiau yra tiek daug ką atrasti, žinoti ir išmokti, kad manau, kad vieno gyvenimo neužtenka, kad galėčiau viską išmokti.

Tai ne tik Naan ir Curry virtuvė. Yra tiek daug daugiau. „Michelin“ žvaigždė suteikia mums galimybę pristatyti ir dalytis šiomis istorijomis, maisto istorija ir raida Indijoje per patiekalus, kuriuos pristatome savo svečiams Honkonge. Tuo pačiu metu sukurkite šurmulį visame pasaulyje, pakeisdami Indijos virtuvės suvokimą kaip daugiau nei tik karį ir ryžius.

Per pastaruosius kelerius metus „Michelin“ vadovas tapo vis įvairesnis, išryškindamas virtuves ir šefus iš visur. Ką tai reiškia jums ir ateities kartoms?

Turiu dukrą, kuriai treji metai. Kai gaminu namuose, ji visada ateidavo, atsistodavo šalia manęs ant taburetės ir sakydavo: „Tėti, aš taip pat noriu būti virėja“.

Manau, kad Michelin kaip terminas yra kokybės sinonimas. Didesnė „Michelin“ vadovo įvairovė neabejotinai paskatins vis daugiau virėjų siekti padangių, taip pagerins bendrą maisto vaizdą visame pasaulyje ir pateiks daug įdomių maisto produktų, kurių įprasta visuomenė nežinojo. Tai puiki galimybė ateities kartoms.

Manavas Tuli Chaat
Ėrienos Biryani su brandintais basmati ryžiais, šafranu, rožių vandeniu ir naminių maltų prieskonių mišiniu

Šiuo atžvilgiu papasakokite apie savo laiką Londono Tamarind – viename pirmųjų Indijos restoranų, kada nors gavusių „Michelin“ žvaigždutę.

Mano laikas Tamarinde buvo puikus. Man tikrai teko glaudžiai bendradarbiauti su vienu didžiausių indų šefų Londone Karunesh Khanna. Jo stilius ir nuojauta yra vienas geriausių, kokį aš kada nors mačiau, aš tikrai turėjau daug iš jo pasimokyti. Prieš atidarant Tamarind, mums buvo pavesta nelengva ir neįprasta užduotis – pristatyti originalią ir autentišką, bet dar ne tokią sunkią Indijos virtuvės versiją. Turėjome atlikti daug bandymų ir permąstyti savo požiūrį, kad tradiciniai patiekalai būtų lengvesni. Tai buvo puikus pratimas ir neabejotinai privertė mus pažvelgti į skirtingus receptus naujai, puikus mokymosi procesas.

Indijos virtuvė yra labai įvairi ir įvairi. Kokius aspektus ir regionus labiausiai pabrėžiate „Chaat“?

Chaate mes sutelkiame dėmesį ne į vieną regioną, o į visą Indiją. Mes žiūrime į mūsų virtuvėje turimus įgūdžius ir naudojame juos kurdami patiekalus, įkvėptus asmeninės patirties. Mano virtuvėje dirbantys vaikinai yra kilę iš arba turi profesionalaus darbo patirties mažiausiai devyniuose skirtinguose Indijos regionuose, pavyzdžiui, Himačal Pradeše, Pendžabe, Vakarų Bengalijoje, Čatisgare, Madhja Pradeše, Keraloje, Radžastane, Delyje ir Maharštra.

Manau, kad šis požiūris neabejotinai suteikia mums galimybę turėti įvairovę ir įvairovę meniu, nepanašų į bet kurį kitą; kartu tai suteikia komandai pasididžiavimo ir nuosavybės jausmą.

Chaat visų pirma yra elegantiška ir kruopšti šlovingo Indijos gatvės maisto šventė. Ar gatvės maistas suvaidino svarbų vaidmenį jūsų gyvenime ir karjeroje?

Nuo vaikystės, jei kada nors išeidavome su šeima, tai visada būdavo gatvės maistas. Žinoma, todėl, kad tai buvo labiau prieinama, bet ir todėl, kad kiekvienas turėjo kažką, ką mėgo, buvo tiek daug įvairovės.

Mano mama ir sesuo stos į eilę už Pani Puris ir Aloo Tikki chaat, tėtis eidavo už Raj Kachori ir Seekh Kebabs. Norėčiau valgyti Chole Bhature, kebabus ar Biryani. Visi baigtų su Matka Kulfi Falooda. Tai buvo daugiau nei tik valgis, anksčiau tai buvo šventė savaime.

Dabar, kai negaliu taip dažnai grįžti į Indiją, aš tikrai pasiilgau tų dienų ir dar labiau branginu tuos prisiminimus.

Burokėlių Kulfi kebabas

Kas bus toliau su indų virtuvės evoliucija? Kokias tendencijas pastebite?

Turime puikių indų šefų, tokių kaip Gagganas Anandas, suliejančius molekulinę gastronomiją su Indijos virtuve. Tuo pačiu metu daugelis virėjų grįžta ir tyrinėja mūsų praeitį, kad atrastų prarastus receptus ir pristatytų juos pasauliui. Aš irgi prie to dirbu… Netrukus kelis iš šių patiekalų pateiksiu mūsų meniu.

Kita lygiagreti tendencija – virėjai eksperimentuoja tobulindami ir pristatydami tradicinius patiekalus su naujais ingredientais ir taikydami tokius gaminimo būdus kaip sous vide.

Kokių patiekalų niekada nepašalinsite iš „Chaat“ meniu? Kodėl?

Keptas Samosa, vienas iš ikoniškiausių Chaat patiekalų. Mano svečiams tai patinka.

„Tandoori Lobster“, mano žiniomis, esame vienintelis Indijos restoranas, kuriame gaminamas Tandoori omaras, tai yra mūsų specialybė.

Jautienos skruostų kebabas, nes indiškame restorane drąsu patiekti jautienos kebabą, be to, jis yra vienas geriausiai parduodamų.

Dum Biryani, nes mes pirmieji Honkonge pristatėme dum biryani miniatiūrine forma su Paratha viršeliu. Nuo tada jis buvo parodos kamštis.

Kiaulienos skruostas Vindaloo. Daugelis Indijos restoranų gamina „Vindaloo“, tačiau, remiantis mūsų svečių atsiliepimais, tai yra labiausiai subalansuotas ir rafinuotas „Vindaloo“, kurį jie kada nors ragavo. Be to, tai, kaip aitriosios paprikos lėtai veikia jūsų gomurį, o ne akimirksniu, yra tai, kodėl patiekalas toks ypatingas.

Jei galėtumėte pasirinkti tris indiškus patiekalus, kuriuos valgysite visą likusį gyvenimą. Kokie jie būtų ir kodėl?

Raj Kachori, vienas sudėtingiausių visų laikų patiekalų. Jis saldus ir rūgštus, aštrus, minkštas, bet traškus, traškus, bet drėgnas ir skonių sprogimas burnoje; Butter Chicken, kaip aš visada grįžtu prie jo, nesvarbu, kiek kartų jį valgiau, ir šokolado naaną – patiekalą, kuris gimė norint patenkinti smaližius ir norint greitai suvalgyti šokoladą. Tai taip paguodžia ir sukelia priklausomybę, esu tikras, kad galėsiu tai turėti visą likusį gyvenimą.

Chaat, Rosewood Honkongas, Victoria Dockside, 18 Salisbury Rd, Tsim Sha Tsui; +852 5239 9220

Ši funkcija iš pradžių pasirodė „Prestige Hong Kong“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.