Claudia Roden ieško savo didžiausio įkvėpimo

Claudia Roden ieško savo didžiausio įkvėpimo

LONDONAS – Jei kada nors perbraukėte elastingą pita duonos gabalėlį per česnakinio humuso lėkštę, o jūsų šeimos šaknys yra ne Artimuosiuose Rytuose, galite padėkoti Claudia Roden.

1968 m. kukliai pavadintoje „Artimųjų Rytų maisto knygoje“ 32 metų egiptietis tremtinys pirmą kartą išsamiai pažvelgė į šią turtingą virtuvę arabiškai nekalbančiam pasauliui. Naudodama šimtus tradicinių, išsamių ir kruopščiai patikrintų receptų, pavyzdžiui, žolelėmis išmargintą libanietišką tabbulę ir sirišką ėrienos kibą, ji vakarietiškus namų virėjus supažindino su subtiliu, plačiu Artimųjų Rytų kulinarijos menu.

Prieš savo knygą ji nerado tokių receptų, išleistų anglų ar jokia Europos kalba. Jei norite gaminti baba ghanouj, galite įtikinti turkų ar egiptiečių virėją pasidalyti šeimos paslaptimis, perduodamomis iš kartos į kartą. Tačiau pripažinkime, kad iki 1968 m., jei gyvenote Didžiojoje Britanijoje, buvo didelė tikimybė, kad niekada neragavote baba ghanouj.

Per savo 50 metų karjerą Ms. 85 metų Rodenas padarė revoliuciją britų gaminimo ir valgymo būdui. Ji išmokė juos sumaišyti agurkus su jogurtu ir česnaku į kremines salotas, troškinti lęšius su kmynais ir paruošti šildančią sriubą, o sūriu ir žolelėmis įdarytą filo sulankstyti į dribsnius kąsnio dydžio kepinius.

Tarsi tai būtų nepakankamai paveldėta, ji taip pat padėjo pakeisti būdą, kaip rašyti apie virtuvę, ypač moterų, buvo suvokiama.

Paul Levy, Oksfordo maisto ir kulinarijos simpoziumo pirmininkas emeritas, kurio p. Roden buvo steigėja, sakė, kad jos stipendija maistui yra augančios kultūros tendencijos dalis.

Pasak jo, kartu su kulinarijos rašytojais, tokiais kaip Elizabeth David, Jane Grigson ir Sri Owen bei net Julia Child, ji pagilino pokalbį apie maistą, kad spręstų kultūros, konteksto, istorijos ir tapatybės klausimus.

Jos keliolika kulinarinių knygų, ypač „Žydų maisto knyga“, sukūrė kūrinių žanrą, kuris vienu metu yra literatūrinis ir giliai ištirtas, o širdyje vis dar yra praktiniai skanių patiekalų gaminimo vadovai.

Kai Ms. Rodenas pradėjo rašyti „Artimųjų Rytų maisto knygą“, – sakė ponia. Davidas 1950 m. savo plataus masto „Viduržemio jūros regiono maisto knygoje“ jau paskelbė keletą Artimųjų Rytų receptų, ypač hummus bi tahina. Tačiau tai buvo ponia. Rodeno darbas, kuris giliai perėmė visą Artimųjų Rytų virtuvę tiek moksliniais, tiek labai asmeniškais būdais.

Yotamas Ottolenghi, virtuvės šefas, kulinarinių knygų autorius ir „New York Times“ maisto apžvalgininkas, dėkoja ponia. Rodenas klodamas pamatus tokiems virėjams kaip jis.

„Artimųjų Rytų maisto knyga“ gyvuoja taip ilgai, kad atrodo kaip priešistorė“, – sakė jis ir pridūrė, kad „savam laikui tai buvo tikrai atskleista“.

Nors sunku įsivaizduoti, dabartinėje Britanijos meilės romane su Artimųjų Rytų skoniais ta virtuvė buvo laikoma neįprasta ir nepatraukli septintajame dešimtmetyje. ponia Rodeno knyga buvo visiškai ignoruojama, kai ji pasirodė 1967 m. Arabų ir Izraelio karui, kuriame Britanija palaikė Izraelį.

„Tuo metu niekas nesidomėjo priešo kultūros maistu“, – sakė p. Rodenas, kuris identifikuojasi kaip sefardų / mizrahi žydas (Mizrahi yra Izraelio terminas žydams iš Artimųjų Rytų ir Šiaurės Afrikos). „Kai knyga išėjo, manęs visada klausdavo, ar visi receptai skirti sėklidėms ir akių obuoliams.

Prie vejos ribos jos šeimos terasoje Kaire, kur ji gyveno iki 15 metų, stovėjo raudonai žydinčių fuksijų gyvatvorė, primenanti žydinčią bugenviliją. Tada ji išvyko į internatinę mokyklą Paryžiuje ir negrįžo iki tol. po ketvirčio amžiaus. Iki to laiko jos šeima jau seniai buvo ištremta iš Egipto, o jos vaikystės namų nebeliko.

Claudia Douek gimė 1936 m. didelėje, iškilioje Sirijos žydų šeimoje, kuri XIX amžiuje emigravo į Kairą. Tai buvo tada, kai Egipto sostinė po Sueco kanalo atidarymo išstūmė Alepą kaip regiono prekybos centrą.

Kairas turėjo įvairią poliglotų kultūrą. ponia Pirmoji Roden kalba buvo prancūzų (kaip ir visiems kosmopolitiškiems žydams Kaire), po to sekė italų (jos mylimos auklės), anglų ir arabų kalba. Jos močiutė iš motinos pusės, kuri galėjo atsekti jos protėvius iki inkvizicinės Ispanijos, kalbėjo judėjų-ispaniškai (ladino), kurią ponia. Roden įsisavino ir padėjo jai tirti ir parašyti „Ispanijos maistą“, paskelbtą 2011 m.

Ji gyveno su savo tėvais Nelly ir Cesariu Douekais bei dviem broliais klestinčiame didelės šeimos rate, šalia gyveno dešimtys pusbrolių, tetų ir dėdžių. Jie visi reguliariai rinkdavosi į gausias puotas, kvepiančias rožių vandeniu ir skrudintomis kalendromis; kiekviena šventė, vestuvės, gimimas ir net Šabo vakarienė buvo švenčiama dideliu mastu.

ponia Rodenas apibūdina Sirijos žydų virtuvę kaip įmantrią, gausią, įvairią ir sąmoningai sudėtingą bei daug laiko reikalaujančią.

„Jei nedirbai prie patiekalo, žmonės manydavo, kad tu jų nemyli“, – sakė ji, įteikdama man gabalėlį naminio turkiško jogurtinio pyrago, kurio suflė žėri raudonomis cukruotomis uogomis. „Reikėjo daug vargti formuojant migdolų pastą į rutuliukus, gaminant filo pirštelius, įdarant baklažanus. Maistas iš vieno puodo būtų buvęs įžeidimas.

Kai Ms. Roden pasakoja apie savo vaikystę, jos balse girdisi ilgesys ne tik maisto, bet ir viso gyvenimo būdo. Didelė dalis jos darbų buvo bandymas atkurti prarastus kvapus, garsus, skonius ir jausmus, kurie žydėjo toje Kairo terasoje. Jos receptuose užfiksuoti skoniai; istorijos, kurias ji apgaubia aplink juos, primena prarastos visatos turtingumą.

Londone gyvenanti kulinarinių knygų autorė Diana Henry skambina p. Rodenas, mūsų didžiausias gyvas maisto rašytojas.

„Kad ir kur bebūtų, ji bando atkurti savo vaikystės Egiptą“, – sakė p. Henris pasakė. „Ji visus šiuos metus labai aiškiai tai laikė savo galvoje ir tai atsispindi jos raštuose. Skaityti Klaudiją – tarsi kažkur eiti.

1956 m., per Sueco krizę, Egipto prezidentas Gamalas Abdelis Nasseras išvarė žydus iš šalies. Palikę visą savo turtą, Douekų šeima patraukė į Londoną, kur ponia. Rodenas dalyvavo Šv. Martino meno mokykloje, o vėliau tapo patyrusiu tapytoju.

Nelly Douek virtuvė tapo kolegų tremtinių susibūrimo vieta. Jie ieškojo pagalbos įdarytuose vynmedžių lapuose ir medaus kepiniuose, o draugystės – prisiminimuose, kuriais dalijasi.

Nors didžioji dalis maisto gaminimo Ms. Roden vaikystės namuose tarnaitės Nelly Douek ir jos draugės kapojo žoleles, minkė tešlą, kimšo daržoves ir kočiojo saldumynus, juokdamiesi ir prisimindami prie puodelių sirupinės kavos.

Tuo metu visuose Artimuosiuose Rytuose šeimos paveldimų receptai buvo viena iš labiausiai saugomų paslapčių. Nediskretiškas recepto dalijimasis būtų buvęs beveik toks pat blogas, kaip derėtis dėl vieno iš vaikų nelaimingos santuokos.

Tremtyje viskas buvo kitaip. Keitimasis receptais tapo valiuta, bendravimo ir meilės išraiškos būdu. O moterys buvo laisvesnės rinktis vyrus. (Ponia Roden ištekėjo už Paulo Rodeno, kai jai buvo 22 metai; pora susilaukė trijų vaikų prieš išsiskyrimą 1974 m.)

Judrioje mamos virtuvėje Ms. Rodenas girdėjo, kaip moterys uždavė tą patį klausimą – „Ar turite receptų?“. – kiekvieną kartą, kai atvykdavo pusbrolis ar draugas. Jie pasidalijo savo patiekalų paslaptimis, kad kas nors iš jų gamindamas sodrų apelsinų-migdolų pyragą ar mėtomis pabarstytas tahini salotas prisimintų vienas kitą ir jaustųsi mylimi bei suprasti.

ponia Rodenas užsirašė, išsamiai apibūdindamas regioninius plovo variantus ir kiekvieno virėjo metodą, kaip svogūnus, pomidorus ir pita duoną sluoksniuoti į riebų gabalėlį.

„Visi jautėme labai didelį poreikį rinkti, įrašyti“, – sakė p. Rodenas sakė ir pridūrė, kad visa tai yra kultūros ir tapatybės išsaugojimo dalis.

„Jei mes jo nesurinksime, – sakė ji, – jis išnyks.

Ji tokiu būdu sukaupė daugiau nei 1000 receptų ir istorijų. Tai tapo kertiniu akmeniu ne tik „Artimųjų Rytų maisto knygai“, bet ir „Žydų maisto knygai“, nes dauguma šeimų, kurios atvyko į Douekų namus, buvo iš sefardų žydų diasporos. Be to, ji 10 metų tyrinėjo receptus ir papročius iš kitų arabų pasaulio šalių.

Prie tų dviejų kanoninių knygų ji dirbo iš viso 25 metus. Bet ji nebuvo baigta. Kai jos vaikai užaugo ir paliko namus, ji taip pat išvyko ir keliavo po pasaulį tyrinėti savo knygų „Italijos maistas“, „Ispanijos maistas“ ir „Arabeska: Maroko, Turkijos ir Libano skonis“.

Šiose kelionėse jai patiko kalbėti apie maistą ir kultūrą su bet kuo: žmonėmis traukiniuose ir autobusuose, padavėjais kavinėse ir kambarinėmis viešbučiuose. Ji jų paklausdavo, ką jie mėgsta valgyti ir ar turi kokių nors receptų. Keliaudama viena, ponia Roden turėjo gabumų, kad pasikviestų save nepažįstamų žmonių paragauti vietinių patiekalų, pavyzdžiui, aštuonkojų ir bulvių salotų iš Graikijos Skopelos salos savo naujausioje kulinarijos knygoje.

„Kai vaikščiojau šalia šeimos, valgančios jų terasoje, jie pakvietė mane pasidalyti savo aštuonkojų salotomis ir vyno buteliu“, – rašė ji. „Tai buvo dangus“.

Ponas. Levy iš Oksfordo simpoziumo skambina ponia. Rodenas – kulinarinis antropologas.

„Ji ėjo aplinkui ir atliko tai, kas prilygsta lauko darbams, tada su jais susidorojo sudėtingai, analitiškai“, – sakė jis. – Ji rimta mąstytoja.

Iš visų jos knygų „Klaudijos Roden Viduržemio jūra“ yra pati poetiškiausia, lyriškiausia (su Susan Bell nuotraukomis) ir turbūt labiausiai sujungianti visus jos aspektus.

Jame yra 100 receptų ir negailestingos, bet šiltos prozos, jos intymumas rodo, kad tai yra patiekalai, kuriuos ji gamintų, jei atvyktumėte į jos namus, surinkti iš jos visą gyvenimą trunkančių kelionių. Tačiau užuot siekusi ištikimai įrašyti kažkieno receptą, kaip tai daro kitose knygose, ji gavo kūrybinę licenciją, kad galėtų jas pritaikyti sau. Daug dėmesio skiriama daržovėms ir grūdams, o daugeliu atvejų – supaprastinti, supaprastinti metodai (ir netgi retkarčiais vieno puodo patiekalas).

Maisto rašytoja Nigella Lawson, ponios draugė. Roden nuo tada, kai ponia. Lawsonui buvo 19 metų, jis šią knygą vadina ponios distiliavimu. Džiaugsminga, dosni Rodeno dvasia. Skaityti tai tarsi kalbėtis su ja jos sode, ponia. Lawsonas pasakė.

„Staiga priešais jus yra visos šios nuostabios lėkštės, ir ji liepia ką nors pamirkyti alyvuogių aliejuje. Ir tu jauti, kaip būtų jos namuose Kaire, sėdint jos terasoje ir stebint saulėlydį.

Kas, žinoma, yra būtent tai, ką ponia. Rodenas užsimojo.

„Šios knygos rašymas buvo būdas sugrąžinti savo praeitį“, – sakė p. Roden pasakė, kai šviesa šiltai apšvietė jos sodą, ir mėgavosi visais mano prisiminimais.

Receptai: Bulinada (katalonų žuvies troškinys su Aioli) | Jogurtinis pyragas

Tokiam patiekalui, kaip šis troškinys, reikia vyno, kurio kreminis aitrumas būtų perpjaunamas. Kaip ir burride, panašus Provanso žuvies troškinys, rožinis būtų puikus pasirinkimas arba, šiuo atveju, ispaniškas rosado, jei tik jis yra sausas. Kiti geri, sausi Viduržemio jūros rožiniai taip pat būtų skanūs, kaip ir aštrūs baltieji vynai. Kadangi tai katalonų patiekalas, norėčiau jį paragauti su xarello, viena iš tradicinių cava sudedamųjų dalių – ispaniško putojančio vyno, kuris daugiausia gaminamas Katalonijoje. Prie šio patiekalo tiktų gera cava ir būtų lengviau prieinama nei nejudantis xarello. Taip būtų ir manzaniloje ar fino šerio. Už Ispanijos ribų išbandykite Sancerre arba Chablis kaimą. Provanso baltas Picpoul de Pinet būtų puikus, ir aš išbandžiau keletą gerų versijų iš Kalifornijos. ERIKAS ASIMOVAS

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.