Dešimt itališkos virtuvės įsakymų | Itališkas maistas ir gėrimai

W.Kai manęs paprašė parašyti 10 gero itališko maisto gaminimo įsakymų, pajutau, kad Dievas turi lengviau atlikti darbą. Kas jie iš tikrųjų? Ir kaip juos apibrėžti? Ar jie tokie svarbūs, kad būtų vadinami „įsakymais“? Kelias dienas galvojęs ir graužęs tai, nusprendžiau laikytis 10 maisto gaminimo taisyklių visa itališka. Vis dėlto nepateks į pragarą, jei jų nesilaikysi, nei į dangų, jei tai padarysi – nors tavo pastangų rezultatas gali tave ten nusiųsti, žinoma. Štai jie: ne dviejose tabletėse, o tik laikraščio lapelyje:

1 Pirkite geriausius ingredientus

Itališkas maistas yra gana paprastas; Jo sėkmė daugiausia priklauso nuo pagrindinio ingrediento skonio, todėl tai turi būti aukščiausios kokybės. Italai maistui išleidžia daug daugiau nei britai, nors jų pajamos yra mažesnės. 2008 m. Vašingtono valstijos universiteto apklausos duomenimis, italai maistui per metus išleidžia 5200 USD (3600 GBP) vienam asmeniui, o britai – 3700 USD (2600 GBP) – mažiau nei vokiečiai, prancūzai, ispanai ir dauguma kitų europiečių. Norėdami pamėgdžioti italą virtuvėje, turite teikti pirmenybę skoniui.

2 Naudokite dešinę keptuvę

Kuo keptuvė gali turėti įtakos galutiniam rezultatui? Na, o rizotas, pagamintas paelijos keptuvėje, niekada nepasižymės gero rizoto minkštumu. Keptuvė dėl savo gylio ir išlenktų kraštų tinka mėsai ar daržovėms kepti, o ne keptuvėje. Makaronus reikia virti cilindriniame puode, kad įdėjus makaronus vanduo greičiau užvirtų, kad formos nesuliptų. Ragu, troškiniai ir ankštiniai augalai verdami puoduose iš molio – geriausios medžiagos lėtam gaminimui, nes tolygiai paskirsto šilumą.

3 Virimo metu pagardinkite

Tradicinėje italų virtuvėje pipirai nenaudojami daug, bet kai yra, jie dažniausiai dedami gaminant, o ne po jo. Druska, visada jūros druska, dedama ruošiant patiekalą, dažniausiai pradžioje, todėl ji gerai ištirpsta, o tai reiškia, kad reikia mažiau druskos.

4 Subtiliai naudokite žoleles ir prieskonius

Abu dedami siekiant sustiprinti pagrindinio ingrediento skonį, o ne atitraukti nuo jo. Pellegrino Artusi, vienas iš didžiausių kulinarijos rašytojų, rašė, kad kvapiųjų medžiagų negalima aptikti; jie turėtų būti tik švelni folija. Šiais laikais populiariausios paprikos kažkada buvo naudojamos tik Kalabrijoje ir Sienos provincijoje. Jo saikingai dedama daugiausia į vėžiagyvius ir kai kuriuos pomidorų padažus. Muskato riešutas dažnai dedamas į bulvių košę ir kotletus; Cinamonas prie troškintos mėsos, kremo ir pyragaičių bei gvazdikėlių visada tinka žaliavoms, avinžirniams ir žvėrienai. Plokščialapės petražolės, rozmarinas, šalavijas ir bazilikas visada naudojami švieži, tačiau raudonėliai visada naudojami džiovinti.

5 Padarykite gerą batutą

A battuto yra labai smulkiai pjaustytų ingredientų mišinys ir skiriasi priklausomai nuo jų naudojimo. Dažniausiai battuto yra svogūnai, morkos ir salierai, kurie yra pagrindas soffritto (žr. 6 įsakymą), tačiau yra battuti ir kitų ingredientų. Kai kurie battuti yra naudojami krudo, o tai reiškia, kad jie dedami į pagrindinį patiekalą prieš tai nevirti. Dažniausios iš jų yra petražolės, česnakai, kaparėliai arba alyvuogės ir šiek tiek čili; Jis naudojamas virtoms daržovėms, tokioms kaip žiediniai kopūstai, pagardinti ant virtos žuvies arba su virta mėsa, liežuviu ar kumpiu. Tradiciškai svogūnai ir česnakai niekada nėra vienodi battuto.

6 Stebėkite savo sofritą

A soffritto yra virtas battuto, dažniausiai pancetta arba lardo ir daržovių mišinys. Tai svarbi daugelio itališkų patiekalų dalis. A soffritto jį reikia stebėti ir atsargiai maišyti, kol jis ruošiamas. Dvi minutės ilgiau žiūri teliką ir tavo soffritto tampa apdegusia netvarka. Svogūną apkepindama visada įdedu žiupsnelį druskos (dažniausiai pirmas ingredientas patenka į keptuvę), nes druska išskiria svogūne esantį skystį, taip neleidžiant jam pridegti.

7 Naudokite tinkamą padažo kiekį

Italai mėgsta valgyti makaronus su padažu – ne padažas su makaronais. Įprastas padažo kiekis, dedamas į porciją makaronų, yra du pilni šaukštai, taigi maždaug 500 g makaronų padažui reikalingas ragu kiekis gaminamas su 400 g mėsos, plius pancetta ir visomis daržovėmis. soffritto ir pomidorus. Pomidorų padažas 400-500 g spagečių gaminamas iš 1 kg šviežių pomidorų arba iš dviejų skardinių slyvinių pomidorų.

8 Ragaukite gamindami

Maistas Italijoje dažniausiai gaminamas tiesiai ant ugnies, o ne orkaitėje – galbūt dėl ​​to italai nemėgsta kepti. Maistas puode puoselėjamas visą gaminimo laiką: galima įpilti šaukštą vandens ar vyno, žiupsnelį druskos, malti pipirų, šiek tiek čili, šaukštelį cukraus, lašą ar du citrinos sulčių. arba visas actas gali patekti į puodą. Virėjas nuolat ragauja ir prisitaiko. Galutinis rezultatas – kantrybės ir meilės darbas.

9 Patiekite vien makaronus ir rizotą

Visada prisimenu pietus mūsų namuose, kai mano vyras, labai santūrus anglas, vienai mano kulinarės kolegei, kuri paprašė salotų, kategoriškai atsakė savo penne: „Ne, atsiprašau, jūs esate italų namuose. Jūs negalite valgyti salotų su makaronais. Viskas. Nei makaronai, nei rizotas niekada nepatiekiami su salotomis, daržovėmis, mėsa ar žuvimi ar dar kuo nors. Prie mėsos tradiciškai pridedamas tik vienas makaronų patiekalas ir du rizoti: Carne alla Genovese – troškintas jautienos patiekalas, tariamai atvežtas į Neapolį Genovės pirklių, patiekiamas su penne; Ossobuco alla Milanese – tradicinis ossobuco be pomidorų patiekiamas su šafrano rizoto; ir Costolette del priore – Apkepti veršienos kotletai sūrio padaže, patiekiami su rizotas bianco (paprastas rizotas).

10 Nepersistenkite su parmezanu

Kai patiekiami makaronai ar risotto, ant stalo gali būti dubenėlis tarkuoto Parmigiano reggiano, tačiau įprastai dedama ne daugiau kaip 1-2 arbatinius šaukštelius, kad neužgožtų pagrindinio patiekalo skonio. Jis turi būti tarkuotas, o ne dribsniais; išskyrus specialias salotas, tokias kaip su pankoliais ar artišokais. Sūris turi ištirpti, suteikdamas bendrą skonį kaip prieskonis. Parmezanas nededamas į žuvį ar jūros gėrybių rizotą, išskyrus kai kurias veisles su krevetėmis.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.