„Don Angie Pinwheel“ lazanijos receptas: kaip pasigaminti legendinį makaronų patiekalą

„Don Angie Pinwheel“ lazanijos receptas: kaip pasigaminti legendinį makaronų patiekalą

Don Angie Pinwheel lazanija

Derlius: 16 ratukų (tarnauja 8-10)

Ingridientai:

  • Košerinė druska, skirta makaronų vandeniui (žr. pastabą)
  • Šiaurės stiliaus kiaušinio trynio makaronai arba 8 parduotuvėje įsigyti švieži makaronų lakštai (12 × 7 colių)
  • 1 puodelis plius 3 šaukštai Besciamella, atšaldyta
  • (receptas toliau)
  • 4 puodeliai susmulkinto nenugriebto pieno mocarelos sūrio
  • 1 puodelis smulkiai tarkuoto Parmigiano-Reggiano sūrio
  • 4 stiklinės itališkos Bolonijos dešros, atšaldytos
  • (receptas toliau)
  • 2 puodeliai 10 minučių San Marzano pomidorų padažo, atšaldyti
  • (receptas toliau)
  • ½ puodelio robiolinos sūrio arba plakto grietinėlės sūrio
  • 2 šaukštai grubiai pjaustytų petražolių
  • 3 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, apdailai

Kryptys:
1. Dideliame puode ant stiprios ugnies užvirinkite 4 litrus vandens ir 1 puodelį košerinės druskos. Tuo tarpu dideliame dubenyje pastatykite ledo vonią. Skardą išklokite kepimo popieriumi.
2. Dirbdami po vieną lakštą, makaronų lakštą įdėkite į verdantį vandenį 15 sekundžių, tada nedelsdami išimkite ir 15 sekundžių atšaldykite ledo vonelėje. Perkelkite į išklotą skardą ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Uždenkite kitu sluoksniu pergamentinio popieriaus ir pakartokite su likusiais makaronais, sudarydami krūvą lakštų, kurių kiekvienas išdžiovintas ir kiekvienas sluoksnis atskirtas pergamentu.
3. Ant švaraus stalviršio padėkite vieną makaronų lakštą trumpa puse į save (lapas turi atrodyti kaip portretinis kadras). ¼ puodelio besciamelės plonu sluoksniu tolygiai paskleiskite ant lakšto. Ant besciamelės užbarstykite 1 puodelį mocarelos ir 2 puodelius parmezano.
4. Ant viršaus uždėkite kitą makaronų lakštą. 1 puodelį Bolognese tolygiai paskleiskite ant antrojo makaronų lakšto, palikdami 2 colių kraštelį neuždengtą viršutiniame trumpajame krašte. Ant neuždengto krašto uždėkite 2 arbatinius šaukštelius besciamelės (tai veiks kaip jūsų „klijai“, kad ritinys būtų uždarytas).
5. Pradėdami nuo apačios, sluoksniuotus makaronus susukite į storą rąstą (kaip želė suktinuką). Perkelkite į nedidelę skardą siūle žemyn. Įdėkite į šaldytuvą, kad sustingtų bent 1 ir iki 2 valandų, tai sutvirtins ir bus lengviau pjaustyti.
6. Pakartokite procesą su likusiais makaronų lakštais, kad iš viso pagamintumėte 4 suktinukus, perkelkite į šaldytuvą, kai baigsite kiekvieną ritinėlį. (Šiuo metu suktinukus galima sandariai suvynioti į plastiką ir laikyti šaldytuve iki 2 dienų arba užšaldyti iki 3 mėnesių, prieš gaminant. Jei užšaldyti, prieš pjaustydami atšildykite šaldytuve.)
7. Įkaitinkite orkaitę iki 400 F. Perkelkite ritinius ant pjaustymo lentos. Naudodami dantytą peilį perpjaukite kiekvieną rąstą per pusę skersai, tada kiekvieną pusę perpjaukite per pusę, kad kiekviename ritinyje būtų 4 griežinėliai, kurių kiekvienas būtų maždaug 1¾ colio storio.
8. Supilkite visą pomidorų padažą į 9×13 colių kepimo indą, padengdami visą indo dugną. Išdėliokite lazanijos ratukus nupjauta puse žemyn į kepimo indą, 4 ratukus skersai vienoje kryptimi ir 4 skersai kitoje. (Visos 16 dalių turi tilpti viename sluoksnyje, švelniai paskirstytos, kad tilptų.)
9. Kepkite, kol makaronų kraštai taps auksinės rudos spalvos, 20–25 minutes. Išimkite kepimo indą iš orkaitės ir tarp ratukų atsitiktine tvarka įdėkite šaukšto dydžio robiolinos gabalėlius. Grąžinkite į orkaitę ir kepkite, kol robiolina sušils ir išsilydys, dar 2–3 minutes. Ant viršaus užpilkite kapotų petražolių ir alyvuogių aliejaus.
10. Patiekite iš karto. Likučius laikyti šaldytuve iki 4 dienų.

Besciamella
Derlius: 2½ puodelio

Ingridientai:

  • ½ puodelio (1 lazdelė) nesūdyto sviesto, supjaustyto kubeliais
  • 1 galvutė česnako, perpjauta per pusę horizontaliai
  • ⅓ puodelio plonais griežinėliais pjaustytų askaloninių česnakų (apie 1 vidutinis askaloninis česnakas)
  • 1 lauro lapas
  • 1 čiobrelio šakelė
  • 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų
  • 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
  • ½ puodelio universalių miltų, „00“ miltų arba Wondra
  • 2 puodeliai šalto nenugriebto pieno

Kryptys:
1. Mažame storadugniame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Įpilkite česnako, askaloninių česnakų, lauro lapų, čiobrelių, pipirų žirnelių ir druskos. Virkite ant silpnos ugnies, kol askaloniniai česnakai taps skaidrūs, maždaug 2 minutes.
2. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Padidinkite ugnį iki vidutinės ir virkite, nuolat maišydami mediniu šaukštu arba silikonine mentele, kol miltai pasidarys vientisa pasta ir taps švelniai auksinės rudos spalvos, apie 5 minutes. Įmaišykite pieną ir virkite 5 minutes nuolat maišydami, kol besciamella bus pakankamai stora, kad padengtų šaukšto nugarą. Nukelkite nuo ugnies ir perkoškite per smulkų sietelį.
3. Dėti į šaldytuvą atvėsti. Besciamella, sandariai uždengta šaldytuve, išsilaiko iki 3 dienų, o šaldiklyje – iki 3 mėnesių.

Itališka Bolonijos dešra

Ingridientai:

  • 2 geltoni svogūnai, stambiai pjaustyti
  • 4 česnako skiltelės, nuluptos
  • 5 saliero šonkauliukai, stambiai supjaustyti
  • 2 morkos, stambiai pjaustytos
  • 4 uncijos pancetta, supjaustytos 1 colio kubeliais
  • 1 svaras saldžios itališkos dešros, pašalintos žarnos
  • 1 svaras maltos veršienos
  • 3 šaukštai košerinės druskos
  • 2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • ½ puodelio pomidorų pastos
  • 1 puodelis baltojo vyno
  • 2 (28 uncijos) skardinės sveikų pomidorų (geriausia San Marzano DOP)
  • 2 puodeliai nenugriebto pieno
  • 2 sveiki žvaigždanyžiai
  • 2 arbatiniai šaukšteliai colatura arba žuvies padažo ir dar pagal skonį
  • 1 valgomasis šaukštas cukraus
  • 2 šaukštai šviežių citrinų sulčių

Kryptys:
1. Virtuviniu kombainu, jei reikia, dirbdami partijomis, susmulkinkite svogūnus, česnakus, salierus ir morkas, kol supjaustykite kuo smulkiau, panašaus dydžio kaip nevirtų ryžių. Atidėti. Nuplaukite virtuvinį kombainą ir apdorokite pancetta, kol ji bus labai smulkiai pjaustyta, tokio pat dydžio kaip ir daržovės. Atidėti.
2. Vidutiniame dubenyje sumaišykite itališką dešrą su veršiena ir pagardinkite druska.
3. Dideliame storadugniame puode ant stiprios ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Kai mėsa mirksi, įdėkite mėsą, dažnai maišydami mediniu šaukštu, kad susmulkintumėte į mažus gabalėlius, kol tolygiai apskrus, maždaug 15 minučių. Mėsą išimkite kiaurasamčiu ir atidėkite į šalį. Iš puodo nusausinkite riebalų perteklių, o apkepusius gabalėlius palikite apačioje (neplaukite).
4. Į puodą sudėkite pancetą ant vidutinės ugnies ir virkite, retkarčiais pamaišydami, kol riebalai ištirps ir panceta paruduos, 8–10 minučių. Sudėkite apdorotas daržoves ir virkite, dažnai maišydami, kol daržovės labai suminkštės ir įgaus tamsesnį atspalvį, 10–15 minučių.
5. Įpilkite pomidorų pastos ir toliau maišydami virkite 5 minutes, kol taps sodriai oranžinė ir karamelizuosis. Įmaišykite vyną ir virkite, kol visiškai išgaruos, maždaug 5 minutes.
6. Tuo tarpu rankomis susmulkinkite pomidorus (taip pat ir skystį) ant vidutinio dydžio dubenėlio, kol visiškai sutrupės.
7. Maltą mėsą grąžinkite į puodą. Supilkite pieną, žvaigždinį anyžių ir pomidorus. Gerai išmaišykite, užvirkite ir virkite ant vidutinės-mažos ugnies, neuždengę, retkarčiais pamaišydami, kol padažas sutirštės ir taps ryškiai oranžinės spalvos, apie 2 valandas. Jei atsiskiria riebalai, supilkite juos atgal, kad emulsuotųsi. Išmeskite žvaigždinį anyžių. Nukelkite puodą nuo ugnies, supilkite kolatūrą, cukrų ir citrinos sultis ir gerai išmaišykite, kad padažas susimaišytų ir iš naujo emulsuotų.
8. Šiuo metu padažas yra paruoštas naudoti arba gali būti laikomas sandariame inde šaldytuve iki 1 savaitės arba šaldiklyje iki 3 mėnesių.

10 minučių San Marzano pomidorų padažas

Ingridientai:

  • 2 (28 uncijos) skardinės sveikų San Marzano pomidorų (įsitikinkite, kad jie pažymėti DOP)
  • 1 puodelis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 8 česnako skiltelės, sutraiškytos plokščia šefo peilio puse
  • 1 valgomasis šaukštas plius 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
  • ¼ arbatinio šaukštelio maltų raudonųjų pipirų dribsnių
  • 1 valgomasis šaukštas cukraus
  • 2 šakelės baziliko

Kryptys:
1. Virtuviniu kombainu plakite pomidorus (įskaitant skystį), kol jie suskils, bet vis tiek bus stambūs (turėsite apie 7 puodelius). Taip pat galite tai padaryti rankomis, nors gausite stambesnį padažą (neblogai!).
2. Vidutiniame puode ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų, kol suminkštės. Įpilkite česnako, druskos ir kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol česnakas taps auksinis ir kvapnus, maždaug 2 minutes. Suberkite pipirų dribsnius ir išmaišykite. Įmaišykite pomidorus ir virkite, kol padažas užvirs, 1–2 minutes. Nedelsdami nukelkite nuo ugnies ir pagardinkite cukrumi, tada įmaišykite baziliko šakeles.
3. Leiskite bazilikui mirkti padaže mažiausiai 5 minutes ir iki 30 minučių, tada prieš patiekdami iš padažo išimkite baziliką ir česnaką. Šiuo metu padažas yra paruoštas naudoti arba gali būti laikomas sandariame inde šaldytuve iki 1 savaitės arba šaldiklyje iki 3 mėnesių.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.