Eid ka dastarkhan: Festivalyje yra daug daugiau nei tik biryani: The Tribune India

Eid ka dastarkhan: There is much more to the festival than just biryani

Parbina Rashid

Ankstyvieji Eid švenčių prisiminimai grįžta į vaikystę, praleistą mieguistame Dibrugarho miestelyje ant Brahmaputros kranto. Gyventi artimoje bendruomenėje, vaikščioti po apylinkes ir visiems palinkėti „Eid Mubarako“ iškart po namazo buvo įprasta tada.

Kebabas (C) ir daržovės Biryani

Ir ten buvo ši pagyvenusi moteris, kuri anksčiau buvo gana išmatuota savo dosnumu. Kai tik pasilinksminimai pasibaigdavo, ji mūsų tiesiai paklausdavo – maisto ar Eidi? Kadangi visas rajonas dalijosi daugmaž tuo pačiu meniu, kurį sudarė korma pulao, seviyaan, naminis pyragas ir kokoso laddoo, mes, antros ar trečios klasės mokiniai, mielai pasitenkinome Eidi, už 20 rupijų kiekvienas.

Šami kebabas

Žodis biryani dar nebuvo mūsų žodyno dalis. Tai tapo pažįstamu žodžiu tik tada, kai įstojau į Aligarh Musulmonų universitetą. Vietinių šeimų lankymas Eid metu tapo labiau išgyvenimo taktika, nes nakvynės namų netvarka liko uždaryta.

Jachni aviena

Anksčiau netvarkoje buvo nustatytas meniu, skirtas atsitiktiniams pasivaikščiojimams. gryna khurma, chhole ir kebabai; bet jei pavyktų pabūti iki pietų, atlygis būtų ta trokštama biryani lėkštė.

Tai buvo laikas, kai emocinė korma pulao lėkštė sklandžiai susijungė su šafrano skonio Lucknowi biryani ir prasidėjo visiškai nauja kelionė.

Panašiai kaip pati biryani kelionė. Jis atkeliavo iš Persijos su biriyani-birinj drabužiais ir, atsidūręs tarp daugybės indiškų prieskonių, pavirto į biryani. Jis ne tik Indijos, bet ir regionizavo, sinchronizuodamas su vietinių prieskonių skoniais.

Kai persikėliau į Delį ir prisijungiau prie Jamia Millia Islamia, pasimetimas su biryani tapo visaverčiu reikalu. Kai Kareem’s Chandni Chowk vaidino Kupidoną, buvo neįmanoma neįsimylėti. Meilės romano teisėtumą padidino tai, kad mano vietinė globėja kruopščiai išmokė mane virti Lucknowi biryani ir šami kebabus. Delyje mano statusas pasikeitė iš „Biryani ieškotojo“ į „Biryani davėją“, nes Eid buvo praleistas jų namuose aptarnaudamas svečius nuo ryto iki vakaro.

Biryani

Prisiminimai apie festivalį Delyje užplūdo, kai Delyje gyvenanti autorė Rakhshanda Jalil aprašė savo Eid šventes: „Mano namai atviri visiems. Verdu biryani ir seviyaan urmu, kad galėčiau pamaitinti visus nuo kurjerio iki draugų, kaimynų ir giminaičių. Visi mano draugų rate reikalauja biryani per Eidą.

Biryani, be jokios abejonės, mėgaujasi kultu. Bet ar jis vienas atlaiko Eid lėkštės svorį?

„Yra tam tikrų patiekalų, gaminamų visame subkontinente, pavyzdžiui, kebabas, seviyaan, biryani, sheer khurma, zarda ir muzaffar. Tačiau kebabas, biryani ir seviyaan yra būtini šventės metu “, – sako Pushpesh Pant, maisto istorikas, parašęs keletą knygų.

Grynoji Khurma

Iš esmės Eid ruošiamų patiekalų skaičius skiriasi priklausomai nuo regiono, o skonis taip pat keičiasi atsižvelgiant į regiono pageidavimus.

Garsus virtuvės šefas Kunal Kapoor paaiškina: „Kalbant apie maistą, valgomą per Ramzaną, kuris baigiasi didele švente Eid, yra trys pagrindiniai komponentai – mėsa, datulės ir seviyaan. Mėsos ir datulių vartojimas yra universalus, tačiau saviyaan valgymas Eid yra būdingas tik Indijai. Nors kimami seviyaan arba sheer khurma receptai išlieka beveik tokie patys visoje šalyje, mėsos paruošimas skiriasi priklausomai nuo regiono, priklausomai nuo vietinių ingredientų.

Kapooras savo argumentą pagrindžia aleesa, galingojo haleemo brolio malabario, pavyzdžiu. Hyderabad haleem yra aštrus stambiai maltų kviečių ir mėsos mišinys, o Kerala aleesa, išlaikanti pagrindinę tekstūrą, konsistenciją ir pagrindinius ingredientus, įdedama kokosų pieno ir razinų.

Jei geografija vaidina svarbų vaidmenį formuojant patiekalą, tai žmogiškasis veiksnys padeda išsaugoti šiuos laiko patikrintus skanėstus.

Ande Ki Piyosi

Naheedas Rana, priklausantis Bengalūro Mehkri šeimai, užėmusiai pagrindinius postus valdant Mysore karaliams, yra pavyzdys, kaip toli reikia eiti norint pristatyti kulinarinį paveldą Eid. „Aviena dum biryani ir haleem yra būtini. Taip pat ir baghare baingan, kuris virtas pomidorų ir kokosų padaže kaip priedas prie biryani “, – sako ji.

Nors pirmasis valgis po Eido namazo jos šeimai yra gryna khurma ir parantha su phaal (avienos karis), o „Naheed“ tiekia visus ypatingus patiekalus nuo ryto iki vidurnakčio visiems, kurie įeina.

Būdama Mehkri šeimos kulinarinių paslapčių sergėtoja, Naheed paruošia savo gryną khurmą su 15 rūšių sėklų ir riešutų, kai kurios pažįstamos, kitos egzotiškos. Ji taip pat gamina retą kulinarinį brangakmenį, vadinamą ande ki piyosi, kiaušinių ir khoya desertą su šafranu. „Daug šafrano naudojame tiek saldiems, tiek pikantiškiems patiekalams gaminti“, – sako ji.

Kad pietų stalas visada būtų apkrautas, pasiruošimas prasideda likus trims dienoms iki švento. „Taip yra todėl, kad mūsų šeimos receptai yra kruopščiai saugoma paslaptis. Nuo prieskonių malimo iki mėsos gabalų paruošimo visi šeimos nariai viską daro patys. Jokios pašalinės pagalbos Eid šventei “, – sako apmokytas Bharatnatyam šokėjas ir profesionalus choreografas Naheedas.

Panašiai yra su Ursi Qadri iš Šrinagaro. Pagal profesiją mokytojui Ursi reikia mažiausiai dviejų dienų, kad pagamintų puikų Eid patiekalą, į kurį įeina yakhni (aviena baltame padaže), kašmyro pulao, goshtaba, rogan josh ir rista. „Nors šiais laikais „YouTube“ kultūros paveikti jaunuoliai mieliau virti biryani su basmati ryžiais, aš naudoju vietinius Kašmyro ryžius kaip pulao ir daug džiovintų vaisių bei ghi“, – sako Ursi.

Būti konservatyviam laikantis Eid tradicijos neskamba kaip bloga mintis. Juk tai diena, kai draugai ir kaimynai – ir musulmonai, ir ne musulmonai – laukia tradicinių skanėstų.

Šamsas Tabrezis, urdu poetas, rašytojas ir televizijos laidų vedėjas iš Pandžabo, mėgsta skleisti Eid linksmybes tarp visų savo draugų. „Kadangi dauguma mūsų draugų yra ne musulmonai, jie visus metus laukia, kad galėtų sulaukti Sevijono per Eidą. Namuose gaminame apie 12 rūšių seviyaan; kai kurie yra pritaikyti įvairiems cukraus lygiams “, – sako Tabrezi. Pasiruošimas prasideda beveik septynias dienas prieš šventę.

Tabrezi ir jo artimi draugai sugalvojo protingą būdą perduoti pareigas. „Prieš šventę susirenka aštuonios ar 10 šeimų ir nusprendžia, kuri šeima kurį patiekalą gamins. Kažkas gamina biryani, kitos šeimos gamina kormą, chhole, kachori ir kt. Kai lankomės vieni pas kitus, galime paragauti visko, ką Eid siūlo. Dalijimasis maistu sukuria gerą nuotaiką, kuri atgaivina mūsų ryšį “, – sako Tabrezi.

Naheed Rana, Bengalūras, choreografas

Mūsų šeimos receptai yra akylai saugoma paslaptis. Nuo prieskonių malimo iki mėsos gabalų paruošimo – visi šeimos nariai viską daro patys.

Į pensiją išėjęs mokslininkas Shamshadas Ali Khanas iš Pančkulos džiaugiasi galėdamas pasiūlyti specialius phirni savo draugams per Eidą ir taip pat nori atsisakyti savo slapto recepto. „Pienus pradedame rinkti septynias dienas prieš šventę ir pradedame tirštinti. Kai jis pakankamai tirštas, į šį sutirštėjusį pieną dedame maltus ryžius, kokoso miltelius, badam, kaju, chironji ir verdame iki reikiamos konsistencijos. Galiausiai į jį dedama desi ghee kepta seviyaan. Ir jo gaminimas Eid yra Khanų šeimos šeimos reikalas, o kiekvienas narys aktyviai dalyvauja virtuvėje po namazo. „Tai mano buvusių kolegų ir kaimynų hitas“, – sako jis.

Kamal Khan, dainininkė, Patiala

Noriu sustiprinti socialinius ryšius ir perduoti žinią, kad „mes esame viena“. Ramzanas yra puikus metas tai pakartoti, kreipdamasis į visas religines bendruomenes.

Patialoje gyvenantis dainininkas Kamalas Khanas siekia sustiprinti socialinį ryšį, kai jis surengia Iftaar vakarėlį savo draugams ir kaimynams. Šį ryšį jis ketina dar labiau sustiprinti per Eid šventę. Turėdamas svečių sąrašą, kuriame yra tokių vardų kaip Gurlej Akhtar, Nooran Sisters, Master Saleem, Resham Anmol, Inder Chahal ir Happy Raikoti, Kamal nori perduoti žinią, kad „mes esame viena“, o Ramzanas yra puikus laikas tai pakartoti. pasiekti visas religines bendruomenes. Kas gali pasakyti „ne“, kai tokia harmonijos žinutė ateina įvyniojus į seiles vertą maistą?

Pamačius, kaip mano kuklūs Eid receptai padėjo man užmegzti ryšius su sikhų giminaičiais ir draugais mano priimtoje Pendžabo valstijoje, neabejoju, kad maistas yra puikus vienytojas, o biryani neabejotinai pramuša kliūtis!

Indijos skoniai

Nėra tokio dalyko kaip Mughlai virtuvė, sako Pushpesh Pant. „Tai, kas vadinama šiuo pavadinimu, atsirado po Mogolų nuosmukio. Rampūre kebabai yra tvirtesni, o kormas sodresnis. Laknau galawati kebabai tirpsta burnoje. Malabare biryani labai skiriasi nuo Haidarabade. Jis mažiau aromatingas ir aštresnis. Atrodo, kad jai daugiau įtakos turėjo arabai nei persai. Kartais žuvies biryani taip pat patiekiamas Eid. Gudžarate Bora musulmonai turi virtuvę, kurioje susimaišo saldus ir rūgštus. Čia populiaresnė gryna khurma, seviyaan variantas. Kašmyro gyventojai negamina nieko ypatingo Eidui, išskyrus klasikinius patiekalus iš Vazvano. Jų seekh kebabai yra daug populiaresni nei shami ar galawati kebabas. Pirmenybė teikiama Pulao, o ne biryani.


Speciali paslauga

Zebi ZubairReceptu dalijasi savo patiekalu, pavadintu Banarasi kimami seviyaan, „MasterChef India“ teisėjus jau pirmąjį sezoną sužavėjusi.

Banarasi kimami seviyaan

Ingridientai

Puikus Banarasi seviyaan 1 puodelis

Khoya 1 puodelis

Cukrus 1 puodelis

Pienas 1 puodelis

Vanduo 1 puodelis

Ghi ½ puodelio

Kewra vanduo Keli lašai

Muskato riešutas (Jaifal) ir 1 šaukštelis žaliojo kardamono miltelių

Makhana (supjaustyta per pusę) 1 puodelis

Susmulkinti džiovinti vaisiai (nakardžiai, migdolai, vynuogės)

Sausas kokosas 2 v.š

Chandi ka warq 2

Metodas

Įkaitinkite keptuvę ant silpnos ugnies ir išdžiovinkite kepsnį, kol paruduos. Laikykite jį nuošalyje. Neperkepkite.

Toje pačioje keptuvėje įkaitinkite ghi ir kepkite makhaną iki traškumo. Suberkite sausą kokosą, anakardžius, migdolus ir razinas. Pakepinti ir palikti nuošalyje. Į kitą gilią keptuvę supilkite cukrų, khoya, pieną, vandenį ir gerai išmaišykite. Virkite ir nuolat maišykite, kol užvirs. Sumažinkite ugnį, kad virtų cukraus sirupas, kol jis sutirštės ir maišant pasijus sunkus. Į tirštą sirupą įpilkite pusę stiklinės vandens / pieno ir užvirinkite. Suberkite pakepintas sezamo sėklas, džiovintus vaisius ir virkite ant mažos ugnies apie 4-5 minutes ir išjunkite. Supilkite kelis lašus kewra ir pabarstykite muskato riešuto bei žaliojo kardamono milteliais ir gerai išmaišykite.

Uždenkite dangtį ir palikite 10 minučių. Papuoškite chandi ka warq ir patiekite kambario temperatūroje.


Arabiškas malonumas

Kunal Kapoorgarsus virtuvės šefas, sako, kad haleemą, dar vadinamą harissa arba kiškiais, arabai pristatė Nizamo kariams Haidarabade.

HALEEM

Ingridientai

Grūdams ir dalams

Dalia 50 g / ½ puodelio

Jau (miežiai) 2 valg

Chana nuo 1 valg

Urad dal (dhuli) 1 valg

Moong dal (dhuli) 1 valg

Masoor nuo 1 valg

Migdolai 5-6

Anakardžiai 5-6

Vanduo 1 litras

Avienos marinavimui

Aviena ½ kg

Avienos kaulai 250 g (nebūtina)

Druska pagal skonį

Ciberžolė 1 arb

Raudonosios paprikos milteliai 1 a.š

Garam / potli masala 1 šaukštelis

Juodųjų pipirų milteliai 1 arb

Imbiero-česnako pasta 2 v.š

Varškės ¾ puodelio arba 180 g

Maisto gaminimui

Ghi 5 šaukštai

1 colio cinamono lazdelė: 2

Kardamonai 8-10

Gvazdikėliai 7-8

Pipirai 10-12

Kebabinis chini (kvapieji pipirai) 8-10

Shahi jeera 2 šaukšteliai

Svogūnai (supjaustyti) ½ puodelio

Žalios paprikos (pjaustytos) 2-3

Žali kalendros lapai Maža šakelė

Žali mėtų lapai Maža šakelė

Druska Pagal skonį

Vanduo 1 litras

Garnyrui

Kepti svogūnai ir anakardžiai, mėtų ir kalendros lapai

Metodas

Greitpuodyje pašildykite ghi. Suberkite visus prieskonius ir patroškinkite. Sudėkite svogūnus, pakepinkite iki rudos spalvos. Sudėkite marinuotą mėsą ir virkite ant stiprios ugnies 15-20 minučių. Įdėkite šviežių mėtų ir kalendros lapelių. Supilkite vandenį ir uždarykite dangtį. Po pirmojo švilpuko sumažinkite ugnį, virkite dar valandą arba kol mėsa suminkštės. Išjunkite ugnį ir palikite viryklę 10 minučių. Atidarykite dangtį ir atskirame dubenyje nuimkite ant viršaus plūduriuojančią ghi. Mėsą iš plono kario išimkite per sietelį; žnyplėmis pašalinkite visus kaulus. Įdėkite mėsą atgal į ploną karį ir sudėkite į kadahi. Naudodami trintuvą švelniai paspauskite mėsą, kad atsiskirtų pluoštai. Nejunkite kaitros. Į mėsą suberkite sutrintus grūdus ir lęšius. Įjunkite ugnį ir dar kartą sutrinkite mėsą 10 minučių. Kai tik pradės virti, virkite, kol iš šonų išsiskirs ghi. Įpilkite šiek tiek anksčiau pašalinto ghi. Patiekite karštą su keptais svogūnais, keptais anakardžiais, mėtomis, kalendros lapeliais ir ant viršaus užlašinę likusio ghi.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.