Esant spaudimui: Meino omarų perdirbėjai naudojasi technologijomis, kad sukurtų naujus meniu elementus

Esant spaudimui: Meino omarų perdirbėjai naudojasi technologijomis, kad sukurtų naujus meniu elementus

Greenhead Lobster savininkas Hugh Reynoldsas naujoje aukšto slėgio perdirbimo įmonėje Bucksport mieste gegužės 10 d. Kai kurie Meino omarų perdirbėjai taiko technologiją, leidžiančią parduoti žalią omarų mėsą be lukšto. Derekas Davisas / personalo fotografas

„Ready Seafood“ omarų perdirbimo gamykloje Saco gegužės 19 d. apie 250 darbuotojų dirbo didžiulėje perdirbimo sistemoje, kuri žudo, mėsina, rūšiuoja, virti, ekstrahuoja, užšaldo ir supakuoja 100 000 svarų omarų per dieną.

Virš gamybos linijos triukšmo yra futuristinė viršutinė kamera, kurioje yra 2,5 mln. USD vertės aukšto slėgio apdorojimo mašina, kertinis naujos gamyklos, kuri buvo pastatyta 2019 m., akmuo. Tą dieną nagai ir pirštai buvo keliami nuo žemės. grindų konvejerio juosta ir numestas į dviejų aukštų vertikalaus plieninio cilindro viršų, kuris kabo ant lubų bėgelio.

Kai didžiulis cilindras prisipildo, darbuotojas traukia jį išilgai bėgio iki skylės grindyse į skliautą ir nuleidžia į vidų. Riedantis dangtis automatiškai pasislenka, užsidaro, o skliautas prisipildo vandens. Tada slėgis padidinamas, išlaikomas ir vėl sumažėja per keturių ar penkių minučių ciklą.

Aukšto slėgio procesas, kurį dabar naudoja mažiausiai trys Meino omarų perdirbėjai, atveria naujas gaminio galimybes, taupo vartotojų pastangas pašalinti mėsą iš lukštų ir sumažina darbo sąnaudas perdirbimo įmonėje.

„Manęs tai nenustoja stebinti, kai vaikystėje spąstus tempiau rankomis“, – sakė „Ready Seafood“ jūrų biologas Curtas Brownas. „Tai tikrai tvarkinga įranga. Tai yra ateitis“.

Brownas, Meino universitete įgijęs jūrų biologijos ir politikos magistro laipsnį ir dešimtmetį dirbęs Meino įlankos tyrimų institute, buvo įdarbintas prieš septynerius metus, kaip dalis „Ready Seafood“ sprendimo pradėti mokslą. apie kokybę ir tvarumą. Brownas įtraukė „Ready“ į keletą pramonės ir mokslo partnerysčių su valstijos jūrų išteklių departamentu, UMaine ir kitomis švietimo įstaigomis, taip pat teikia švietimo paslaugas Meino valstybinėms mokykloms.

„Kurdami naujus produktus ir investuodami į technologijas, tokias kaip aukšto slėgio apdorojimas, sukuriate pridėtinę vertę, kuri leidžia kurti naujus produktus ir padaryti omarus patrauklesnius daugiau žmonių visame pasaulyje“, – sakė Brownas.

Gyvi omarai gegužės 10 d. patenka į aukšto slėgio apdorojimo stotį Greenhead Lobster mieste Bucksport mieste. Bendrovė teigia, kad tai švariau ir humaniškesni omarai nei tradicinis apdorojimas. Derekas Davisas / personalo fotografas

Per pastaruosius porą metų vis daugiau Meino omarų perdirbėjų perėjo prie aukšto slėgio apdorojimo technologijos, nes Ričmonde įsikūrusi Shucks Maine Lobster pradėjo ją 2006 m. Ši technologija, iš pradžių sukurta Ispanijoje kaip šalto pasterizavimo būdas prailgina tradicinių vytintų kumpių, žinomų kaip Jamon Serrano, galiojimo laiką, maisto produktams taiko iki 87 000 svarų kvadratiniame colyje vandens slėgį, naikina mikroorganizmus ir daro minimalų poveikį skoniui, tekstūrai ir maistinei vertei, be konservantų.

Tokiu būdu apdorojant omarus, esant aukštam slėgiui, pratrūksta ir mėsą su lukštu jungianti membrana, leidžianti išgauti žalią mėsą, ko anksčiau nebuvo įmanoma. Nepažįstama, permatoma, želatiniška raudona mėsa gali atrodyti ne itin apetitiškai, tačiau perdirbėjų teigimu, ji atveria daug galimybių naujiems ir inovatyviems ruošiniams.

Virėjai eksperimentavo su naujais omarų patiekalais savo meniu, o „Ready Seafood“ savo „Instagram“ paskyroje siūlo receptų, kuriuose naudojami „šaltai krekingo“ žalio omaro, nuo traškios keptos omaro mėsos iki omaro carbonara receptų.

Tai taip pat humaniškesnis būdas sunaikinti omarus nei virti juos gyvus. Nuo tada, kai Jungtinė Karalystė pripažino omarus kaip jautrius, tai labiau rūpėjo vartotojams. „Ready Seafood“ iškrovus omarus per elektros šoko apsvaiginimo prietaisą, o tada pirmiausia juos supjausto arba suspaudžia visus.

Žmonės už etišką elgesį su gyvūnais anksčiau patvirtino elektros smūgį ir apdorojimą aukštu slėgiu kaip humaniškus omarų naikinimo būdus, tačiau šiuo metu ji propaguoja veganizmą, o ne bet kokį jūros gėrybių vartojimą.

„Nors omarų žudymas aukštu slėgiu gali būti šiek tiek ne toks žiaurus, kaip išvirti šiuos jautrius gyvūnus iki mirties arba juos suplėšyti, kaip atskleidė PETA liudininkų parodymai, omarai tikrai nori gyventi taikiai“, – sakė PETA vyresnioji ryšininkė Sofia Chauvet. , pridurdamas, kad žmonės gali mėgautis veganiškais jūros gėrybių pakaitalais.

Aukšto slėgio apdorojimas palengvina žalios ir virtos omarų mėsos skynimą, todėl sumažėja darbo jėgos poreikis. Vis dėlto „Ready Seafood“ įdarbina darbuotojus iš viso pasaulio, kad patenkintų savo poreikius derliaus nuėmimo sezono metu, per dieną Saco gamykloje įdarbindama 250, o Portlando pakrantėje esančioje gyvų omarų gamykloje – apie 75 darbuotojus.

Darbuotojai apdoroja virtus omarus Greenhead Lobster mieste Bucksport mieste gegužės 10 d. Aukšto slėgio procesas palengvina lukštų pašalinimą, todėl sutaupoma darbo sąnaudų. Derekas Davisas / personalo fotografas

MAŽA PARTIJA, AUKŠTO SLĖGIO

Nors „Ready Seafood“ savo naujoje gamykloje per metus apdoroja milijonus svarų omarų, ši technologija taip pat buvo pritaikyta mažesniais mastais.

Pastaruosius 25 metus „Greenhead Lobster“ specializuojasi Stoningtono omarų, kuriuos gabena visame pasaulyje, gamyboje. 2019 m., vykstant prekybos karams ir dideliems tarifams, jis atsišako į perdirbimą, pastatydamas naują gamyklą Bucksport mieste ir investuodamas į horizontalią aukšto slėgio apdorojimo sistemą, kurią pagamino Ispanijos gamintojas Hiperbaric.

„Tai buvo didelis sprendimas“, – apie 2,7 mln. USD vertės sistemą sakė savininkas Hugh Reynoldsas. „Vienas dalykas, susijęs su mašina, yra tas, kad mes negalėtume tiek daug padaryti per dieną. Tai šiek tiek sulėtina procesą, bet mums tai buvo gerai, nes norėjome sutelkti dėmesį į kokybę, o ne į garsumą. Dabar mes visiškai tikime tuo procesu.

Apdorodama apie 30 000 svarų per dieną ir apie 5 milijonus svarų per metus, „Greenhead“ nepagamina tiek daug, kiek didesni perdirbėjai, tačiau specializuojasi mažų partijų, visiškai atsekamų Stoningtono omarų, atvežtų iš Deer Isle, gamyboje. Pečių sezono metu ji perka šiek tiek omarų iš Kanados, tačiau tą pačią dieną kartu neapdoroja Meino ir Kanados omarų. Šio mėnesio apsilankymo vietoje metu jis apdorojo 148 dėžes omarų, kurie buvo išsiųsti per 40 minučių iš Stoningtono doko.

Iškraunami omarai tikrinami, ar jie yra gyvybingi, o po to dedami į mažus cilindrus, šiek tiek didesnius nei duonos dėžė, ant konvejerio juostos, pernešančios juos į slėgį. Viduje penki aukšto slėgio siurbliai padidina slėgį iki tokio lygio, koks yra Marianos tranšėjos gylyje, sakė Reynoldsas, kuris akimirksniu užmuša omarus, taip pat mikrobus, kurie gali sugadinti.

Iš ten jie toliau patenka į apdorojimo liniją, kur pašalinamos uodegos ir atskiriamos kojos bei kūnai. Neapdorotos uodegos praeina per skysto azoto šaldiklį. Gaminimo dienomis nagai patenka į viryklę ir patenka į švarią patalpą, skirtą valgyti paruoštiems produktams. Kitomis dienomis nagų ir kulkšnių mėsa išgaunama žalia ir supakuojama parduoti platintojams ir restoranams.

Davidas Rowlandas į šaltą jūros vandenį įdeda gyvų omarų dėžes po to, kai gegužės 10 d. laivas įplaukė į Greenhead Lobster miestą Stoningtone. Derekas Davisas / personalo fotografas

Reynoldsas teigė, kad sprendimą pradėti perdirbti paskatino galimybė parduoti šaldytas omarų uodegas QVC namų prekybos tinkle. Jis trumpam pasamdė procesorių ir pradėjo tyrinėti įvairias apdorojimo galimybes.

„Tikrai susitelkiau į tai, kad bandyčiau sukurti šaldytą omaro uodegą, panašią į omarų valgymą prieplaukoje vasarą“, – sakė jis. „Tokia buvo vizija – paimti puikaus skonio Stonington omarus, bet padaryti juos lengviau prieinamus, nes gyvi omarai darosi vis sudėtingesni.

Galiausiai jis apsistojo ties apdorojimu aukštu slėgiu, nes jis pailgino galiojimo laiką, palengvino gavybą tiek darbuotojams, tiek vartotojui ir išsaugojo mėsos kokybę. „Greenhead“ skelbia 18 dienų šviežios mėsos tinkamumo vartoti terminą, o tai padeda restoranams ne tiek jaudintis, kad ją iš karto sunaudos.

Kai kurie žmonės sakė, kad Reynoldsas buvo pamišęs, kad statytų perdirbimo gamyklą Bucksport mieste, nes buvo sunku rasti darbuotojų šioje vietovėje, tačiau dėl lengvo mėsos ištraukimo aukštu slėgiu buvo galima daugiau apdoroti mažesnėmis komandomis. „Greenhead“ dirba apie 75–80 darbuotojų ir galėjo užpildyti šias darbo vietas nenaudodama užsienio vizų turėtojų.

Stephas Lindsay, Greenhead pardavimų ir rinkodaros direktorius, sakė, kad bendrovė atliko rinkos tyrimą ir išsiaiškino, kad mėsos ištraukimas iš omarų uodegų buvo sunkus dalykas jos klientams. Aukšto slėgio procesas tai palengvina.

„Tai tarsi gyvų omarų patirtis be vargo su omarų krekeriu“, – sakė Lindsay. „Tiek ilgai darėme gyvai, kol negalėjome padaryti kažką panašaus, nenorėjome kištis į apdorojimą. Tai turėjo būti tinkama technologija, kad galėtume įvykdyti mūsų misiją užtikrinti, kad žmonės gautų geriausios kokybės Stonington omarus.

Sternmanas Benas Fosteris gegužės 10 d. Stoningtone Greenhead Lobster mieste iš laivo „Sleepless Nights“ iškrauna omarus. Derekas Davisas / personalo fotografas

HUMANIŠKA IR SKANI MIRTIS

Tai, kad aukšto slėgio apdorojimas iš karto nužudo omarus, taip pat buvo svarbus Greenhead.

Bėgant metams komanda tobulino tvarkymo procesą, kad gyvi omarai nepatektų į vartotoją be streso. Doke kiekvienas omaras iškraunamas iš valties ir pakyla rampa į šalto vandens rezervuarą, tada rūšiuojamas ir laikomas kitame sūraus vandens rezervuare.

Gyvas produktas gabenamas į Seabrooką Naujajame Hampšyre, arčiau oro uosto, ir laikomas futbolo aikštės dydžio bake, kol bus paruoštas supakuoti ir pasodinti į lėktuvą. Kiekvienas rezervuaras yra stebimas, kad kuo tiksliau imituotų labai šaltą vandenyno vandenį.

Bendrovės susidomėjimas omarų streso mažinimu prasidėjo kaip pastangos sumažinti mirtingumą transporto srityje, tačiau nuo to laiko jis išsivystė, kai komanda sužinojo apie japonų požiūrį į mėsos ir žuvies mirtį ir momentinės eutanazijos svarbą.

Tyrimai rodo, kad netinkamas tvarkymas, laikymas nenatūralioje aplinkoje ir nežmoniški skerdimo metodai gali paskatinti gyvūnus išskirti streso hormonus ir fermentus, o tai gali pakenkti mėsos kokybei. Kiti tyrimai su gyvūnais rodo, kad valgant maistą, kuriame yra šių hormonų, gali padidėti tie patys hormonai.

„Nenorėjome, kad apdorojimas sukeltų stresą po to, kai visą tą laiką (sandėliavimo ir transportavimo) praleidome taip tinkamai elgdamiesi“, – sakė Lindsay. „Taigi mirtis tampa nepaprastai svarbi, ir mes taip apie tai jaučiame. Tai japonų filosofija, bet yra tyrimų apie tai.

Omarų laivo Ellen Ada įgula juokauja su Davidu Rowlandu, kai šis gegužės 10 d. iškrauna omarus Greenhead Lobster mieste Stoningtone. Derekas Davisas / personalo fotografas

Būtent šį apdorojimo aspektą Reynoldsas ir Lindsay norėtų pristatyti visuomenei.

„(Aukšto slėgio apdorojimas) yra keistas, ezoterinis, techninis terminas, ir didmenininkai jį supranta, bet niekas kitas iš tikrųjų to nedaro“, – sakė Lindsay, todėl jis stengiasi sukurti geresnį šios koncepcijos terminą JAV rinkodaros tikslais.

Jis mato ryšį su japonišku „ike jime“, kuris reiškia žuvies skerdimo ir tvarkymo būdą, kuriuo atsižvelgiama į gyvūno gerovę ir siekiama ilgiau išsaugoti mėsos kokybę bei pagerinti skonį. Metodas skatina žuvį nužudyti stipriu smūgiu į galvą arba smegenyse per minutę po jos išėmimo iš vandens.

Nors „ike jime“ yra 200 metų senumo procesas, aukšto slėgio apdorojimas įgyvendina daugelį savo tikslų naudojant technologijas, o Meino omarų perdirbėjai mato savo potencialą padidinti savo produktų vertę.

„Tai tokia tradicinė pramonė. Būtent šios technologijos leidžia mums toliau augti kaip įmonei ir kaip pramonei “, – sakė Brownas iš Ready Seafood. „Mūsų darbas – kurti vertę. Tai tikrai paskatins mūsų pramonę į priekį.


Norėdami iš naujo nustatyti slaptažodį, naudokite toliau pateiktą formą. Kai pateiksite savo el. pašto paskyrą, atsiųsime jums el. laišką su atstatymo kodu.

„Ankstesnis

Kitas “

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.