Ferara: Italijos miestas, kurio meniu yra renesanso maistas

Ferara: Italijos miestas, kurio meniu yra renesanso maistas
(CNN) – Renesanso ženklai yra visur Italijoje.

Didžiosios aikštės ir rūmai. Metalinės spygliuotos durys. Kylančios arkos. Ir, žinoma, visas tas nuolatinis menas bažnyčiose ir galerijose.

Tačiau viename mieste kiekvieną kartą įeidami į restoraną pajaučiate ir Renesanso epochos skonį.

Feraroje, šiauriniame Emilijos-Romanijos regione, kadaise buvo Estensės rūmai arba Este namai, valdę miestą nuo XIII iki XVIII a.

Dvaras ant Po upės kranto buvo viena didžiausių Renesanso kultūros galių. Rašytojai, įskaitant Boiardo, Ariosto ir Torquato Tasso, buvo įdarbinti teisme, o tokie menininkai kaip Bellini, Mantegna ir Piero della Francesco dirbo Este šeimai jų valdingoje, grioviu apsuptoje pilyje miesto centre.

Jų darbai išliko šimtmečius, bet taip pat ir Kristoforo di Mesisbugo, teismo ceremonijų meistro ir tvarkdarių, darbai.

Messisbugo buvo vienas iš dviejų Renesanso epochos įžymybių virtuvės šefų, o jo sugebėjimas surengti kelių patiekalų banketus padaryti įspūdį atvykusiems valstybių vadovams ir pripildyti Este puikų ir gerą pilvą paskatino jį parašyti vieną iš pirmųjų pasaulyje kulinarinių knygų.

Jo disertacija „Banchetti, gyvenimo ir bendros aprangos kompozicijos“ („Banketai, receptai ir stalo klojimas“) buvo paskelbta 1549 m., praėjus metams po jo mirties. Jame, taip pat vakarienės meniu ir gėrimų porų pavyzdžiuose jis išvardija 300 receptų.

Ir būtent Messisbugo dėka, praėjus beveik penkiems šimtmečiams, Ferraresi vis dar valgo mėgstamiausius Estes patiekalus.

Nes nors kiekvienas Italijos miestas turi savo firminius patiekalus, Feraros patiekalai yra tiesiai iš to XVI a. teismo kulinarijos knygos.

Taip, šie patiekalai yra tikri

Salama da sugo, šimtmečių senumo dešra ir košė.

Feraros provincijos fotografijos archyvas

Visų pirmą. Norėdami mėgautis geriausiais Feraros patiekalais, nenorite apsilankyti vasarą. Ir jūs norėsite elastingo juosmens – nes firminis maistas čia sunkus.

Garsiausi miesto patiekalai yra pasticcio – pyragas su makaronų sūriu, mėsos ragu ir bešamelio padažu – salama da sugo, šimtmečių senumo dešra ir košė, ir cappellacci di zucca, moliūgais įdaryti makaronai.

Tačiau kiekvienas turi tam tikrų posūkių. Pasticcio pyrago plutelė yra saldi – taip, mėsos pyragas saldžiame tešla – o salama da sugo yra kilogramas sveriantis saliamis, kuris keletą dienų mirkomas vandenyje, o po to verdamas 10 valandų, kad suminkštėtų iki aštrios, tepamos mėsos, kuri vėliau patiekiama. ant bulvių košės.

Tuo tarpu tie itin saldūs moliūgų makaronai dažniausiai apibarstomi mėsos ragu ant viršaus.

Visi datuojami Renesansu. Tiesą sakant, salama da sugo buvo laikomas mėgstamiausiu Lucrezia Borgia patiekalu – taip, kad Lucrezia Borgia – atvykusi į Ferarą 1502 m., kai ištekėjo už kunigaikščio Alfonso d’Este.

Tiesą sakant, jos garsiai ilgos, šviesios, garbanotos spynos įkvėpė kitą garsų Feraros maistą: kopiją, spiralinį, keturių ragų vyniotinį, tarsi du kartu suvirinti raguolius. Manoma, kad jį sukūrė Messisbugo pokyliui Lukrecijos garbei.

Sergio Perdonati kiekvieną rytą 3 val. ryto dirba ir iškepa apie 1000 egzempliorių per dieną. Toks yra jo atsidavimas duonai. „Manau, kad tai viena geriausių duonų pasaulyje“, – išdidžiai sako jis.

Jo senelis Otello įkūrė šeimos kepyklą Panificio Perdonati prieš 90 metų – Sergio užkandis su raugu yra Otello originalas, atlaikęs kepyklos bombardavimą Antrojo pasaulinio karo metais ir du nuosavybės perkėlimus. Visi vyniotiniai formuojami rankomis, o tešla gaminama vintažinėmis maišymo mašinomis.

Šiandien jie pradėjo gaminti saldumynus, įskaitant panpepato, taip pat Renesanso laikų pyragą, pagamintą iš migdolų gabalėlių ir apelsino žievelės ir padengtą tamsiu šokoladu.

Pagalvokite apie Renesanso kokteilių mėgėjus

Cappellacci di zucca – moliūgais įdaryti makaronai.

Cappellacci di zucca – moliūgais įdaryti makaronai.

Feraros provincijos fotografijos archyvas

Žmonės visada atvykdavo į Ferarą valgyti.

„Be abejo, kituose teismuose buvo rengiami banketai, bet Ferara buvo ypač gerai žinoma dėl jų“, – sako Čikagos universiteto istorikė Federica Caneparo, besispecializuojanti italų renesanso kultūroje.

„Jis buvo ypač rafinuotas, o maistas ir banketai buvo galios demonstravimas svečių akivaizdoje, kai kurie iš jų bus kitų teismų ambasadoriai.

Italijos teismai turėjo daugybę gurmanų profesijų, įskaitant „scalco“ (kaip Messisbugo, prižiūrėtojas), „bottigliere“ (senovinis someljė) ir „trinciante“ – „drožėjas“, kuris surengdavo šou visą stalą droždami ore laikomą mėsą ar daržoves ant milžiniškos šakutės (pagalvokite apie Renesanso kokteilių gardintoją, tik su peiliais ir jautienos šonais vietoj butelių).

„Jie buvo patikimi kunigaikščio artimi žmonės“, – sako Caneparo. „Paprastai gentiluomini [nobles] gimimu ar nuopelnais. Skalkas buvo atsakingas už banketų organizavimą, o paprastomis dienomis ir buitį. Tričiantė taip pat turėjo būti patikimas žmogus – juk jis buvo visai šalia namų šeimininko su visais tais dideliais peiliais.

Tiesą sakant, Ferraros pokyliai buvo tokie garsūs, kad poetas Ludovico Ariosto įtraukė vieno jų aprašymą į savo epinį kūrinį „Orlando Furioso“, – sako ji. Ir nieko keisto – ji sako, kad jie buvo „įspūdingi, su muzika, šokiu, teatru ir skulptūromis iš cukraus ar ledo. Pradėdavo nuo pjesės, muzikos, arba abiejų, o tada ruošdavo stalą. . Ir pamirškite mūsų vienaženklį degustacinį meniu – šiuose banketuose gali būti gerokai daugiau nei 100 patiekalų.

Mac ir sūris su cukrumi

Pasticcio yra pyragas, užpildytas makaronų sūriu, mėsos ragu ir bešamelio padažu.

Pasticcio yra pyragas, užpildytas makaronų sūriu, mėsos ragu ir bešamelio padažu.

Feraros provincijos fotografijos archyvas

Turėdami tiek daug maisto produktų, galite būti tikri, kad patiekalai, kurie pateko į šiuolaikinį Ferrarese maistą, yra klasika.

Šiuolaikiniame „Ca ‘d’Frara“ restorane svečiai sėdi ant garstyčių spalvos kėdžių ir grietinėlės banketų valgo šiuos šimtamečius patiekalus.

O tiems, kurie yra įpratę prie molekulinės virtuvės, Renesanso gastronomija taip pat gali stumti ribas.

„Šį saldžiai pikantišką derinį dažnai rasite Estense virtuvėje – tai unikalu“, – sako virtuvės šefė Elia Benvenuti. Jo pasticcio yra intriguojantis tankios, mėsingos mac ir sūrio mišinys, įvyniotas į sausainių saldžią plutą. Jūs žiūrite į tai su nerimu – kaip tai gali būti skanu? – Bet kažkaip tai veikia. Atrodo, kad saldi plutelė netgi pramuša baltojo ragu ir bešamelio padažo sodrumą.

„Jie yra miesto simboliai – mūsų DNR dalis“, – sako tradicinių patiekalų šefas. „Manau, Lukrecija [Borgia] būtų laimingas“, – priduria jo sutuoktinio žmona Barbara.

Pasaldinti pikantišką

italų renesanso maistas-6

Tarp saldžių patiekalų yra panpepato – pyragas, pagamintas iš migdolų gabalėlių ir apelsino žievelės, aplietas tamsiu šokoladu.

Feraros provincijos fotografijos archyvas

Vos kelios minutės pėsčiomis, vietiniai gyventojai plūsta į Ristorante Raccano, esantį XV a. vienuolyne. Kai kurie čia ruošiami keptai mėsai oi XXI amžiaus Josper krosnyje – savininkė Laura Cavicchio apibūdina kaip „vieną techniškai pažangiausių kepimo mašinų“. Bet kiti? Jie čia dėl Lukrecijos mylimos salamos da sugo.

Paprastai tai yra vienas pikantiškesnių Ferraros patiekalų – salama taip stipriai pagardinta, kad cukraus jai beveik nereikia.

Tačiau Cavicchio ir jos vaikai Gabriella ir Luca Montanari mėgsta sugrąžinti jį prie Este šaknų, patiekdami su keptu kremu.

Salama, pagaminta iš skirtingų kiaulės gabalų, įskaitant kaklą, pilvą, kepenis ir liežuvį, o kaklo riebalai suriša visus kartu, yra pagardinta prieskoniais, įskaitant gvazdikėlius, cinamoną, raudonąjį vyną ir Feraros visur paplitusius prieskonius, muskato riešutą.

Tada jis maždaug metus brandinamas kiaulienos apvalkale, tris dienas mirkomas vandenyje, kad suminkštėtų, o po to verdamas iki 10 valandų.

Iki to laiko jis tampa minkštas kaip uogienė, o šefas Luca jį išgriebia, pabarsto ant bulvių košės ir prideda mostardos (kaip saldaus čatnio), be to, vainikuoja šlovę: kepto kremo kubelį.

„Tai nėra interpretacija iš naujo – senuosiuose receptuose jis patiekiamas su kreminiu kremu“, – sako Cavicchio, peržvelgęs Renesanso epochos receptus ir istorijos knygas, kad jis būtų autentiškas.

Šalia šiuolaikinių patiekalų patiekiamas ir „Crostino alla Messisbugo“ – vištienos kepenėlių ir troškintų žolelių paštetas, tepamas ant skrudintos duonos. Tai dar vienas hitas iš didžiojo žmogaus receptų knygos.

Tuo tarpu jų cappellacci di zucca – rankomis susuktos makaronų pagalvės, pavyzdžiui, per didelės tortellini, užpildytos saldžiu moliūgu ir muskato riešutu – yra pamirkytos mėsos ragu, o ant viršaus – parmezano sūris. Vėlgi, tai derinys, kuris neturėtų veikti, bet veikia. Vien cappellacci yra nepaprastai saldūs XXI amžiaus skoniui. Vis dėlto apibarstykite juos mėsa ir sūriu, o tai suteiks saldumo ir sustiprins padažo skonį.

Ferarą XIII–XVIII a. valdė galingi Este namai.

Ferarą XIII–XVIII a. valdė galingi Este namai.

Shutterstock

Estes firminis „agrodolce“ (saldaus skonio) skonis buvo konservavimo būdas, sako Cavicchio. „Žmonės turėjo acto, vyno ir druskos. Marco Polo jį naudojo.“ Ir nors restorane jie naudoja modernią techniką, tarp jų ir tą Josper krosnį, norisi, kad skoniai būtų kuo panašesni į savo paveldą.

„Bėgant metams įgavau recepto interpretavimo būdą – keičiu gaminimo būdus ir kai kuriuos ingredientus, bet tam reikia išmanyti produktą“, – sako Cavicchio. Gimusi vos už sienos Venete, kur agrodolce skoniai taip pat yra esminiai, ji skaito kuo daugiau knygų apie Estes mitybos įpročius ir eksperimentuoja, kad galutinis produktas išliktų kuo autentiškesnis.

„Messisbugo buvo darbštus“, – sako ji. „Jis sugalvojo receptus su turimais ingredientais ir turimais metodais. Jis neturėjo šaldytuvo, todėl naudojo actą, vyną ir cukrų. Mums daug labiau pasisekė, bet manau, kad jis vis tiek įvertins tai, ką darome. . Mums, [the heritage] yra turtas“.

Šiuolaikiniai gardininkai dvariškiai

Manoma, kad Ferraros vietinė duona yra įkvėpta Lucrezia Borgia plaukų.

Manoma, kad Ferraros vietinė duona yra įkvėpta Lucrezia Borgia plaukų.

Feraros provincijos fotografijos archyvas

Kaip ir visur Italijoje, vietos gyventojams svarbūs restoranai ir maisto paveldas. Da Noemi restorane, pavadintame jo močiutės, kuri pati atsidarė 1956 m., vardu, 23 metų Giovanni Matteucci turi hobį, kitaip nei daugelis jo amžiaus žmonių. Jis perka senovines Ferrarese istorijos ir receptų knygų kopijas.

„Saldumas buvo turtingųjų maisto sinonimas“, – aiškina jis. „Jie naudojo daug prieskonių ir cukraus, kad parodytų savo turtus. Jis sako, kad net glazūruoto kiaušinio trynio ir lazanijos receptuose buvo cukraus ir cinamono.

Ir nors jis sako, kad neįrodyta, kad Lucrezia Borgia tikrai labiau mėgo salama da sugo, mes daryti žinok, kad ji dievino obuolius – iš pirkinių sąrašo, kurį ji sudarė savo sodybai. „Ji užsisakė daugybę obuolių ir įvairių veislių“, – sako jis. – Taip pat sakoma, kad jai patiko česnakai.

Da Noemi virtuvėje vadovauja Džovanis ir jo mama Maria Cristina Borgazzi. Tuo tarpu brolis Luca yra meistras d – šiuolaikinis Messisbugo atitikmuo. Tiesą sakant, Luca taip rimtai žiūri į savo, kaip ceremonijų meistro, vaidmenį, kad nusprendė, kad sumažėjęs pandemijos atvejų planas išliks amžinai. „Taip galime skirti daugiau dėmesio klientui“, – sako jis.

Pasikalbėkite su bet kuo Feraroje, ir jie liaupsins savo pasididžiavimą savo maisto paveldu. Vis dėlto, nors italai plūsta į miestą valgyti cappellacci, pasticcio, salama da sugo ir coppie, patiekalai niekada neužkariavo likusios Italijos dalies, kaip ir kiti regioniniai patiekalai, pavyzdžiui, pica ar tortellini.

Ne tai, kad Ferraresi rūpinasi.

„Ferara yra graži dėl Este šeimos, taip pat ir jų patiekalams“, – sako Giovanni Matteucci. „Žmonės dėl to atvyksta į Ferarą, ir mes turime tai apsaugoti.

„Italija remiasi savo istorija. Mes neturime Silicio slėnio – tai mūsų turtas.“

Ir, žinoma, jų saldumas. Valgyti kaip Renesanso dvariškiai čia yra moderniausias dalykas, kurį jie gali padaryti.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.