Gaminti geriausią šeivamedžio žiedų uogienę jaukioje vietoje, „viskas turi būti Anglijos kaime“

Gaminti geriausią šeivamedžio žiedų uogienę jaukioje vietoje, „viskas turi būti Anglijos kaime“

Iš švelnių, bet kvapnių šeivamedžių žiedų gaminama uogienė, kurios skonis primena anglišką vasarą – ypač su agrastais, atranda Tessa Waugh.

Angliškoje vasarą yra ypatingas momentas, kai sezonas yra pats gražiausias. Tai šeivamedžio gėlių metas, kai kreminiai žiedai puošia gyvatvores tarsi nuotakos puokštės žalios jūros jūroje.

Kaimo žmonės turi ilgametę tradiciją panaudoti šiuos kvapnius žiedus uogienių ir skanių uogienei gardinti, o Elspeth Biltoft iš Rosebud Preserves turi daugiau patirties nei dauguma. Kai apsilankau Rosebud fermoje, ponios Biltoft namuose ir verslo būstinėje Healey kaime, Šiaurės Jorkšyre, ji man pasakoja apie savo vaikystę Maske Swaledale mieste. „Užaugau padėdamas savo tėvui gaminti želė iš laukinių vaisių“, – prisimena ji.

„Krabų ir obuolių želė, užpilta sodo žolelėmis, tokiomis kaip mėtos ir rozmarinai, ir kaimiškų vynų, tokių kaip kiaulpienės. Mano tėvas taip pat virė savo alų, kurį laikė galonų pusdžoniuose, o aš jam padėdavau gaminti marmeladą – viskas pagal tradicinius receptus.

Straipsnis tęsiasi žemiau recepto


Agrastų ir šeivamedžių žiedų uogienės receptas

Ingridientai

Padaro 12 x 227 g stiklainius

Šeivamedžio žiedų gėrimui (pakanka trijų partijų)

  • 3 kg auksinio granuliuoto cukraus
  • 2½ litrų vandens
  • 1 citrinos sultys ir žievelė
  • 500 g šeivamedžio žiedų galvų (švelniai nuplaunamų)

Už uogienę

  • 1 litras vandens
  • 2kg šviežių, nuplautų agrastų
  • 2 kg auksinio granuliuoto cukraus
  • ½ pintos šeivamedžio žiedų gėrimo

Metodas

Dėl šeivamedžio gėlių gėrimo

  • Sudėkite cukrų ir vandenį į sunkų puodą. Virkite ant vidutinės ugnies ir retkarčiais pamaišykite, kol pradės virti, tada supilkite 1 citrinos sultis ir nutarkuotą žievelę ir vėl užvirinkite. Supilkite mišinį į karščiui atsparų dubenį ir atidėkite atvėsti. Kai visiškai atvės, suberkite ką tik nuskintas ir nuplautas šeivamedžio gėles.
  • Viską gerai išmaišykite, įsitikinkite, kad visos šeivamedžio žiedai yra uždengti. Palikti šaldytuve pastovėti savaitę, kasdien sukant. Po savaitės mišinį pertrinkite per smulkų sietelį, tada sirupą padalinkite į puslitros porcijas ir užšaldykite.

Už uogienę

  • Įdėkite stiklainius į iki 50 °C įkaitintą orkaitę, tada supilkite vandenį ir agrastus į tankų puodą. Agrastus užvirinkite ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišydami. Kuo lėčiau tai darysite, tuo geriau, kad oda nebūtų kieta. Kai užvirs, virkite 3–4 minutes. Suberkite cukrų ir maišykite, kol cukrus ištirps, tada supilkite iš anksto paruoštą šeivamedžio žiedų skystį.
  • Padidinkite temperatūrą iki aukštos ir greitai virkite 20–25 minutes, kol uogienė pasieks 103˚C. Supilkite į karščiui atsparų indą ir palikite 10 minučių, kad uogienė pasiskirstytų ir taptų sodresnė.
  • Išpilstykite į iškaitintus stiklainius ir nedelsdami uždarykite. Kai atvės, uogienės stiklainius pažymėkite pavadinimu ir data. Laikyti tamsioje, vėsioje vietoje, kad nesugadintumėte spalvos. Uogienės užteks apie metus.

Ponia Biltoft ir jos komanda kiekvieną vasarą rankomis renka visas šeivamedžio gėles, kurių reikia agrastų ir šeivamedžių žiedų uogienei. Žiedai, kurie pradeda žydėti birželio mėnesį ir tęsiasi iki liepos vidurio, nuimami iš gyvatvorių ir miškų šalia ūkio, dažnai dėl draugų patarimų, kur yra vešliausi krūmai. „Geriausi nebūtinai kiekvienais metais būna toje pačioje vietoje, bet mes visada renkame su žemės savininko leidimu“, – aiškina ji.

Sausa, šiek tiek debesuota diena – puikios sąlygos ieškoti maisto – išeiname kaimo pagrindine gatve apsiginklavę krepšiais, žirklėmis ir lazdomis. Ponia Biltoft aiškiai jaučiasi savo stichijoje ir atkreipia dėmesį į gražius savo kaimynų sodus. „Man patinka dirbti prie gyvatvorių, žiūrėti į vėžlių kiautus drugelius ir skydinius vabzdžius. Tai viskas, kas turėtų būti Anglijos kaime“, – entuziastingai džiaugiasi ji.

Praeiname pro vartus ir patenkame į lauką, kuriame ganomos avys. Pakraštyje yra miškas, kuriame stovi apleistas vandens malūnas ir šventasis gralis: gausios šeivamedžio šakelės švelniai siūbuoja vėjyje. Ponia Biltoft greitai imasi darbo, mikliai demonstruodama savo būdą, kaip skinti aukštesnes šakas, lazdele nubrėždama šakas. „Visada švelniai traukite tą galą, kur jis lankstesnis, kad nenutrūktų šaka“, – pabrėžia ji. „Ieškote kreminės baltos gūželių su žalsvai geltonomis žiedadulkėmis. Čia ir slypi skonis.

Kvepiantis biuras: Elspeth Biltoft prie savo namų renka kremines šeivamedžio gėlių galvas, kurios puošia Šiaurės Jorkšyro kraštovaizdį. Nuotrauka: Jasonas Ingramas

Rodydamas į didesnę gėlę, ji priduria: „Jei rasi tokią, kurios galva yra arbatos lėkštės dydžio, žinai, kad jos bus geros“. Tačiau jei žiedadulkės rudos, žiedai nuėjo per toli. „Viskas, kas kvepia pasenusiu kvapu, pavyzdžiui, katės šlapimas, taip pat yra neprilygstama“, – pataria ji. Nutraukusi šaką, ponia Biltoft suranda puikų pavyzdį ir nupjauna tiesiai po skėčiu – bendru tašku, į kurį išsikiša visi trumpi gėlių stiebai – ir jau neilgai trukus mes einame namo su pilnais krepšeliais.

Grįžusi į ūkį, mano gidė demonstruoja, kaip ji kelioms valandoms paguldo žiedą pavėsyje, „kad visi vabalai ir vabzdžiai galėtų pasišalinti“. Po to galvos nuplaunamos ir panardinamos į cukraus ir vandens mišinį, laikomos šaldytuve, kur vartomos kasdien. Prireikė šiek tiek laiko, kol iš šeivamedžio žiedų išgausime reikiamą skonį, pripažįsta ponia Biltoft, kuri galiausiai išsiaiškino, kad gėlių mirkymas šaldytuve septynias–devynias dienas buvo veiksmingiausias būdas skoniui suspindėti. Po savaitės mišinys sijojamas, kad atsikratytų kiekvieno žiedlapio – tada jis paruoštas naudoti.

Tada ji pradeda virti uogienę praktiškai nesunkiai, į keptuvę įpildama agrastų ir vandens. „Cukrus grūdina vaisius, todėl viską, kas kieta, reikia suminkštinti“. Po to supilame cukrų ir šeivamedžio žiedų gėrimą iš ankstesnės partijos. Cukrus turi būti ištirpinamas ant silpnos ugnies, kitaip jis kristalizuojasi, todėl ponia Biltoft bet kokius neištirpusius grūdelius jaučia asbestiniais moters, visą gyvenimą virusios uogienę, pirštais. Ištirpinusi cukrų, ji užvirina uogienę, o mes žiūrime į puodą, kai mišinys keičia spalvą iš šviežios agrastų žalios į medaus, o vėliau į kaštonų rudą.

Nors ji didžiąja dalimi yra ištikima seniesiems būdams, ponia Biltoft nėra dribsnių bandymo šalininkė – numesti dribsnį ant lėkštelės ir stumtelėti jį pirštu, kad pamatytumėte, ar jis neraibuliuoja, – kad patikrintų, ar jis sustingęs. Vietoje to ji rekomenduoja investuoti į uogienės termometrą ir leisti mišiniui virti, kol pasieks reikiamą 103˚C temperatūrą. Po pusvalandžio virimo mišinys pasiekia stebuklingą skaičių ir ji atideda į šalį atvėsti, kol supilstome į stiklainius. Skonis aštrus, paskui saldus – pikantiškas skonio sprogimas, po kurio seka neabejotina šeivamedžio užuomina.

Nepaisant aistros virti uogienę, ponia Biltoft prisipažįsta, kad ji pati neturi smaližių, „nors kartais negaliu atsispirti truputi uogienės ant paplotėlio“.

Rosebud Konservuoja uogienę. Nuotrauka: Jason Ingram

„Rosebud Preserves“ šefas John Barley siūlo uogienę derinti su rūkyta skumbre, nes aštrumas puikiai tinka rūkytos žuvies saldumui. Dar viena iš jo rekomendacijų yra šeivamedžio ir agrastų pusmėlis, kartu su šeivamedžio žiedų gėrimu, sumaišytu su degtine ir limonadu, kad gautumėte gaivų kokteilį. Visi išskirtiniai angliškos vasaros skoniai, kuriais galima mėgautis ištisus metus.


Edas Brownas, be abejo, yra geriausias Didžiosios Britanijos šeivamedžio žiedų ekspertas – čia yra jo mėgstamiausias būdas jas paversti kažkuo

Manoma, kad angliška vasara prasideda tada, kai žydi šeivamedžiai, ir baigiasi, kai sunoksta uogos. „Country Life“ rekomenduoja

Tommy Banksas, „The Black Swan at Oldstead“ vyriausiasis šefas, dalijasi gardžiu vasarišku receptu, kaip išnaudoti visas galimybes.

Ar mūsų meilė aukštai taurei šeivamedžio gėlių byloja apie senovinį ryšį su pačiu medžiu, stebuklus

Išnaudokite vasaros skonį ir atidėkite dalį žiemai.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.