Geriausias Bolonijos receptas iš visų

Geriausias Bolonijos receptas iš visų

LPraėjusiais metais mano sezoninis potraukis ragu Bolognese – garsiajam ilgai troškintam mėsos padažui iš Italijos Emilijos-Romanijos regiono – atšilus orams nepavyko. Vietoj to, tai peraugo į apsėstą.

Galite kaltinti Didįjį įkalinimą ir perdėtą patogaus maisto poreikį.

Tačiau aš taip pat kaltinu Evaną Funke’ą, virėją, garsėjantį savo makaronais. Likus trims mėnesiams iki uždarymo, su sūnumi praleidome vėsų šeštadienį, ieškodami Bolonijos sūrio ingredientų jo kulinarijos knygoje. Amerikos Sfoglino. Pirmiausia, kaip reikalaujama pagal receptą, įsigijome mėsmalę. Tada mes vaikėme nepjaustytą mortadella, prosciutto ir pancetta kartu su strutto – kiaulienos riebalais. Kitą dieną gaminome ragu – procesas buvo toks sudėtingas, kad turėjome pradėti ryte, kad padažas būtų paruoštas vakarienei. Pradėjome kubeliais supjaustydami jautienos skerdeną, kiaulienos mentę ir vytintą mėsą, o po to supjaustėme jas per niūrią, ranka susuktą trintuvą, o po to – salierus, morkas ir svogūnus.

Kai viskas buvo susmulkinta ir sumalta, apskrudinta ir troškinta ant viryklės (penkias-septynias valandas!) Iškočiojome ir supjaustėme tagliatelle rankomis – palikdami makaronų aparatą spintelėje, kaip Funke evangelizavo.

Skaityti daugiau:

Tą vakarą su draugais sėdėjome prie stalo ir džiaugėmės tuo, ką padarėme. Ragu buvo toks įspūdingai skanus – ir toks turtingas, kad niekas negalėjo pajausti sekundžių.

Prieš šį ekstremalų Bolonijos savaitgalį, kai užklupo ragu troškimas, dažniausiai improvizuodavau arba pavartydavau garsiąją Marcella Hazan versiją iš Klasikinė italų virtuvės knygaarba viena iš trijų Lidia Bastianich pakartojimų Lidia įvaldo italų virtuvės meną.

Dabar mane sukaustė deginantis (ne, kunkuliuojantis!) klausimas: koks yra pats geriausias Bolonijos receptas iš visų? Apsilankiau ieškodama atsakymo.

Marcella Hazan Bolonijos versija iš „Klasikinės italų virtuvės knygos“ sulaukė kulto statuso

(Marcella Hazan)

Kas apibrėžia ragu bolognese? Tai priklauso nuo to, ar pasikliaujate istorija (1891 m. Pellegrino Artusi receptas), ar skaitote oficialų Accademia Italiana della Cucina 1982 m. receptą, ar vadovaujatės tuo, ko garsiosios Bolonijos kulinarijos mokyklos moko studentus, įskaitant Funke, kuris ragu išmoko iš Alessandros Spisni, kulinarijos mokykla La Vecchia Scuola Bolognese.

Šie trys apibrėžimai turi bendrą tai, kad ragu Bolognese yra troškintas padažas, pagamintas iš maltos mėsos, morkų, svogūnų ir salierų (bendrai vadinamų sofrito), apkeptų riebaluose, ir dažniausiai sultinio arba sultinio. Pomidorai iš pradžių nebuvo įtraukti. Kalbant apie mėsą, Artusi ragino veršienos ir šiek tiek pancetta, o Accademia ragina jautienos ir pancetta. Nors Artusi nenurodė kepimo laiko, labai ilgai troškinti reikia: Accademia paragino dvi valandas po to, kai mėsa apskrus; daugelis kitų receptų reikalauja trijų ar daugiau valandų.

Šiais laikais labiausiai gerbiamos versijos reikalauja jautienos faršo ir dažnai kiaulienos bei pancetta. Viskas prasideda nuo alyvuogių aliejaus, sviesto ir (arba) pancetta ar kitų kiaulienos riebalų derinio. Visiems reikia sofrito ir pomidorų bei dviejų ar trijų iš šių produktų: vyno, sultinio ir pieno.

Pasidomėjau receptais. Reikėjo įtraukti Hazano ir Funke’s. Taip pat norėčiau išbandyti du tradicinius Bastianicho knygoje pateiktus receptus. Thomaso McNaughtono receptas atrodė vertas išbandyti. O Domenica Marchetti receptas viliojo gundančiai.

Per du mėnesius gaminau kiekvieną, valgydamas ir vertindamas pusę tą vakarą, kai jis buvo pagamintas, o kitą pusę užšaldžiau.

Tiesiai nuo viryklės man jie visi patiko. Didžiausią įspūdį paliko du turtingiausi – Funke’s ir Marchetti. Marchetti’s buvo prabangus, gilus skonis, pasiektas ypač lėtu ir ilgai skrudinant mėsą. Paragavau prieš pat pridėdama neįprastą apdailą – kremą ir julienned mortadella – ir nualpau. Man patiko klestėjimas, bet galiausiai atrodė, kad jie buvo nemokami. „McNaughton’s“, kuris receptų sluoksniuose nesulaukė didelio populiarumo, buvo miegantis hitas – ne įspūdingas, bet klasikinio skonio ir labai geras. Iš dviejų Bastianicho įrašų visi pirmenybę teikėme su vynu, kuris buvo labai kvapnus, bet ne per daug turtingas.

Bolonijoje yra keletas labai garsių maisto gaminimo mokyklų, kuriose mokoma „teisingo“ ragu Bolognese gaminimo būdo.

(„Getty“ / „iStock“)

Hazan’s buvo mums visiems pažįstamas ir skanus, bet geriausias pasirinkimas tik mano sūnaus merginai. Tai buvo vienintelis ragu, kuriame buvo tik jautiena, be kiaulienos ar sultinio. Tai buvo vienintelis receptas, pagal kurį soffritto nebuvo smulkiai pjaustytas, todėl daržovės neišsilydo į padažą, kaip su kitomis. Taip pat buvo stulbinančiai paragautas daugiau pomidorų ir morkų, ryškesnio skonio, bet ne toks gilus.

Aš laikiau tris savo mėgstamiausius: Marchetti, Bastianich ir McNaughton. Negalėčiau išskirti vieno kaip geriausio; buvo ką nors pakoreguoti kiekviename. Taigi aš atsitraukiau, sudėjau savo užrašus į skaičiuoklę (kameros draugų linksminimui – he, šeima) ir sukūriau savo receptą.

Štai ką aš sužinojau:

– Ragu Bolognese geriausia valgyti tą dieną, kai ji pagaminama. Nepaisant to, ką sako daugelis italų kulinarinių knygų autorių, šaldytuve jis praranda gyvybingumą.

– Baltasis vynas yra būtinas. Jo maloni rūgštis pakelia ragu skonį, o raudonojo vyno taninai jį apsunkina.

– Man labiau patinka pienas, įpiltas į padažą, o ne grietinėlė, pridedama pabaigoje.

– Idealiai tinka pomidorai (smulkinti, malti arba tyrė), kurių dalis yra nuo 227 g iki 900 g maltos mėsos ir šiek tiek pastos, kad gautumėte papildomą umami.

– Ilgas, lėtas skrudinimas suteikia vertingo gylio. Man labiau patiko paprastas Marchetti, o ne Bastianicho požiūris, kuriam reikėjo skirti daug dėmesio 45 minutes.

– Sviestas skanesnis namuose nei alyvuogių aliejus, norint pradėti sofrito. Naminis jautienos sultinys (kurio ragina Marchetti) yra puikus ragu, bet neradau pakankamai skirtumo tarp jo ir geros kokybės pirkto vištienos sultinio.

– Pora neuniversalių prisilietimų prideda kažką vertingo: česnako (kurį radau tik Bastianicho recepte, o iš kurio Bolonijoje, be jokios abejonės, išjuoktų), ir muskato.

Tikėdamasis sukilimo, kai pasakiau savo šeimai, kad netrukus jų kelyje ateis dar vienas ragas, sulaukiau sveikinimų.

Lūpos trinktelėjo, šakutės sukasi, tarkuotas parmezanas plazdėjo – jie vienbalsiai pritarė naujam receptui.

Klasikinis ragu bolognese

Aktyvus laikas: 2 valandos | Bendras laikas: 5 valandos

8-12 porcijų

Įkvėptas ir informuotas Lidia Bastianich, Domenica Marchetti ir Thomas McNaughton puikiais receptais, tai Leslie Brenner (kuri yra vyriausioji redaktorė Virėjai be sienų) mėgstamiausias ragu alla bolognese gaminimo būdas.

Legionai nonnų ir autorių manė, kad esminis Bolonijos firminio padažo elementas yra laikas. Pagal šį receptą gaminimas trunka apie 4 valandas – viskas bus paruošta.

Soffritto svarbu smulkiai pjaustyti svogūną, morką ir salierą. Dėl mažo dydžio, kurį palengvina ilgas, lėtas kepimas, daržovės ištirps į ragu. Ne mažiau svarbu yra malta jautiena ir kiauliena, kuri turėtų būti geriausios kokybės, ir yra kepama kartu lėtai apie valandą. Pakankamai platus puodas, kad būtų pakankamai paviršiaus lėtam skrudimui, yra būtinas norint pasiekti sėkmės.

Jei ragu naudojate tagliatelle ar kitiems makaronams ruošti, kai ragu bus baigtas ir būsite pasiruošę patiekti, perpilkite reikiamą padažo kiekį į didelę keptuvę ir laikykite šiltą, kol makaronai verda. Kai makaronai bus beveik paruošti, į ragu įpilkite šiek tiek makaronų virimo vandens ir išmaišykite, tada žnyplėmis perkelkite tagliatelle į padažą, švelniai išmeskite ir prieš patiekdami pavirkite dar minutę.

Saugojimo užrašai: Likučius galima laikyti šaldytuve iki trijų dienų arba užšaldyti iki dviejų mėnesių.

Ingridientai

113 g pancetos, supjaustytos 1¼ cm kubeliais

3 didelės česnako skiltelės

6 šaukštai nesūdyto sviesto, padalinti

1 vidutinio dydžio geltonasis svogūnas, labai smulkiai pjaustytas (žr. antraštę)

1 vidutinė morka, labai smulkiai pjaustyta (žr. antraštę)

1 didelis arba 2 mažesni saliero stiebai su švelniais lapais, jei yra, labai smulkiai supjaustyti

450 g jautienos faršo (20 proc. riebumo, idealiai tinka žolė)

450 g kiaulienos faršo (geriausia ganyklose)

700 ml geros kokybės parduotuvėje pirkto vištienos sultinio arba naminio jautienos sultinio

235 ml sauso baltojo vyno, tokio kaip pinot grigio

1 šaukštelis druskos

1 žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto

235 ml nenugriebto pieno

2 šaukštai pomidorų pastos

225 g pomidorų tyrės arba konservuotų pomidorų ir sulčių, perpiltų per maisto malūną arba sutrintų virtuviniu kombainu ar trintuvu

Šviežiai malti juodieji pipirai

Šviežiai tarkuotas parmigiano-reggiano sūris, patiekimui (nebūtina)

Metodas

Mažame virtuviniame kombainu sumaišykite pancetą ir česnaką, keletą kartų plakite, kad susmulkintų gabalėliai, tada apdorokite, kol taps vientisa pasta.

Supilkite tešlą į didelį, platų troškintuvą ar kitą storadugnį puodą kartu su dviem šaukštais sviesto. Ištirpinkite juos ant vidutinės ugnies, mediniu šaukštu paskleiskite pastą. Virkite, kol riebalai beveik ištirps, maždaug keturias minutes, retkarčiais pamaišydami. Sudėkite svogūną, morkas ir salierą (soffritto) ir lėtai virkite ant vidutinės-mažos ugnies, pakankamai dažnai maišydami, kad sofritas neparuduotų, kol svogūnas taps minkštas, permatomas ir šviesiai auksinis, o tai užtruks apie 15 minučių.

Į puodą suberkite jautienos ir kiaulienos faršą, padidinkite ugnį iki vidutinės ir mėsą kiek įmanoma sulaužykite mediniu šaukštu. Kai mėsa pradės silpnai šnypšti, sumažinkite ugnį iki vidutinės-žemos. Leiskite mėsai lėtai paruduoti, retkarčiais pamaišydami ir toliau suskaidydami likusius gumulėlius maždaug vieną valandą, kol tolygiai apskrus ir apskrus.

Kai mėsa beveik paruduos, vidutiniame puode ant stiprios ugnies pakaitinkite sultinį, kol užvirs; uždenkite ir laikykite karštą ant silpnos ugnies, kol paruošite naudoti.

Skaityti daugiau:

Padidinkite ugnį po apskrudusia mėsa iki vidutinio ir įmaišykite vyną, nugramdydami visas parudavusias gabalėles ar nuosėdas ant keptuvės dugno. Virkite ir maišykite, kol vynas beveik susigers ir išgaruos, maždaug tris minutes. Įmaišykite druską ir muskato riešutą, sumažinkite ugnį iki vidutinės-žemos ir supilkite pieną, virkite ir maišykite, kol vos matosi, maždaug tris minutes.

Išmatuokite 470 ml karšto sultinio ir ištirpinkite jame pomidorų pastą. Sultinį su pasta įmaišykite į mėsos padažą, tada įmaišykite pomidorų tyrę (nepanaudotą sultinį laikykite po ranka puode, jei prireiks dar pašildyti ir vėliau į padažą įpilti). Puodą iš dalies uždenkite ir leiskite padažui lėtai ir švelniai, retkarčiais pamaišant, troškintis, kol jis sutirštės ir visi komponentai pradės lydytis, maždaug dvi valandas.

Padažą išmaišyti – jei pradeda atrodyti, kad jis visai sausas, pašildykite likusį vištienos sultinį, įpilkite dar šiek tiek, apie 120 ml, ir išmaišykite. Toliau troškinkite ant silpnos ugnies, neuždengę, retkarčiais pamaišydami ir, jei reikia, įpildami dar šiek tiek karšto sultinio arba vandens, kol daržovės visiškai ištirps padaže, maždaug valandą.

Likusius keturis šaukštus sviesto supjaustykite į keletą gabalėlių ir įmaišykite į padažą; įberkite apie 20 maltų šviežiai maltų juodųjų pipirų ir taip pat įmaišykite. Paragaukite ir, jei norite, įberkite druskos ir/arba pipirų.

Mityba (pagal 12 porcijų) Kalorijos: 336; bendras riebalų kiekis: 25 g; sočiųjų riebalų: 11g; cholesterolis: 77mg; natris: 593 mg; angliavandeniai: 8g; maistinės skaidulos: 1g; cukrus: 4 g; baltymai: 16 g.

3 Washington Post

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.