Himachali virtuvė iš Indijos: kalnų skonis

Reeta Thakur with daughter Adya

Penkių patiekalų patiekalai, šefo stalai ir „Michelin“ žvaigždučių restoranai yra pagrindinis pokalbio apie maistą tema, tačiau kalbant apie tai, nieko nėra taip, kaip naminis patiekalas.

Mėgstu tai vadinti sielos maistu, maistu, kuris maitina iš vidaus, užpildo tuštumą, ramina nervus, maistu, kuris gydo sudaužytą širdį ir sušildo šaltą žiemos naktį. Indijos Himalajuose esantis regionas, žinomas dėl snieguotų kalnų ir žalių slėnių, tiekia būtent tokį maistą, kuris daro jus visavertį.

Daug daugiau nei malūnininkas

Himačal Pradešo virtuvė niekada nebuvo dėmesio centre. Tai morrells nebuvo pateikiami aioli kaip gurmaniškas receptas, ką tik sugautas vaivorykštinis upėtakis niekada nebuvo patiekiamas kaip meunière, smuikiniai paparčiai nebuvo pastebėti kaip laukiniai šparagai, raudonieji ryžiai niekada netroško ekologiško sertifikato, nepaisant kilmės dokumentas.

A Dham, tradicinė vietinė šventė, patiekiama per šventes ir progas, susideda iš mažiausiai septynių iki aštuonių patiekalų, kuriuos tradiciniuose variniuose induose gamina specializuoti virėjai, žinomi kaip Botis. Tačiau sėdėjimas ant grindų, valgymas rankomis daugeliui neprilygsta lėtai gaminamam septynių patiekalų patiekalui.

Boti kepimo dham tradiciniuose variniuose induose

Botis visada yra iš brahmanų bendruomenės – Indijos kastų suskirstymo pagal gimimą ir socialines funkcijas. Kiekvienas kaimas gali pasigirti savo Botis rinkiniu, kuris šaukiamas šventės ir gedulo metu, derliaus nuėmimo metu ir kai žiema virsta pavasariu. Tie, kurie gyvena miestuose ir miestuose, turi kartų ryšius su Botis kilusia iš konkrečios šeimos.

Prieš kelis dešimtmečius Dham buvo tik patiekalai, pagaminti iš lęšių ir pieno produktų, nes festivalio tradicija siekia 1500 metų senumo arijų metodus. Daržovių ir mėsos įvedimas į šventę yra gana nauja koncepcija. „Maistas gaminamas Rasoi (virtuvėje) po atviru dangumi, naudojant malkų laužą ir lėto gaminimo techniką. Gaminame dideliuose puodo formos variniuose induose, vadinamuose „charoti“, ir pradedame anksti ryte. O mes naudojame maisto rūkymo techniką – garstyčių aliejumi užpilame gabalėlį pridegusios anglies, o po to pilame į maistą. Tai vadinama Dhuni, kuri suteikia patiekalams nepakartojamą dūminį skonį “, – atskleidžia šefas Skandhu, Boti, kilęs iš Haripuro Himačale.

Keletas maisto istorijų, kurias verta skaityti ir mėgautis…

Ant lapų patiekiamas šventinis valgis

Kitas svarbus Himachali virtuvės aspektas yra „Madra“, prieskonių derinys, dedamas į patiekalus.

Dham meniu yra raudoni ryžiai, pupelės, trijų kartu virtų lęšių mišinys, vadinamas Maash Dal, avinžirniai jogurte, Khoya arba sumažintas pienas, jogurtas ir Kadhi arba gramas miltų užpiltas karis. Jis patiekiamas ant džiovintų Sal ir Banyan medžių lapų. Receptai giriami už sodrų skonį ir didelę maistinę vertę.

Pasaulis atpažįsta indų mėgstamus patiekalus, tokius kaip „Sviestinė vištiena“ ir „Nihari“, tačiau Himachali „Chha Gosht“ gaminamas iš marinuotos avienos, virtos tirštuose gramų miltų ir jogurto padaže, su imbiero-česnako pasta, kardamonu, raudonojo čili milteliais ir kalendros milteliais. neturi savo dienos saulėje.

Chha Goshtas

Chha Gosht pagamintas iš marinuotos avienos, virtos tirštuose gramų miltų ir jogurto padaže, su imbiero-česnako pasta, kardamonu, raudonojo čili milteliais ir kalendros milteliais
Vaizdo kreditas: Pateikta / Tanya Banon

Namuose šeimos dažniausiai susirenka į virtuvę, kurios širdyje yra tandūrinė arba molinė krosnis, dalijasi meile ir šiluma prie valgio, kurį ruošia namų moterys kartu su savo laimingais pagalbininkais. Patiekalai apima „Pahadi“ (kalnų) pulao versiją, kurią sudaro lęšiai, jogurtas ir žalias česnakas. Tai „Tudkiya Bhath“, paprastai patiekiamas su dal arba lęšiais, citrinos griežinėliais ir „Phamda“ lęšių, sorų ir džiovintų šaknų troškiniu.

Tudkiya Bhath

Tudkiya Bhath
Vaizdo kreditas: Pateikta / Tanya Banon

Namų virėja ir maisto gamintoja Reeta Thakur sakė: „Man patinka gaminti„ Phamda “; Tai yra daržovių šaknų troškinys, lęšiai, o morrell ir raudonųjų ryžių pulao taip pat yra mano sąrašo viršuje, kartu su mano paties Siddu versija. Tai įdarytas paplotėlis, pagamintas iš nesmulkintų kviečių, kurio paruošimo laikas trunka nuo keturių iki penkių valandų ir naudojamas nuo trijų iki keturių skirtingų gaminimo būdų, įskaitant troškinį ir garinimą. Aš naudoju graikinius riešutus ir aguonas kartu su didele ghi porcija arba skaidrintu, kad suteikčiau jam pranašumo. Vietos pamėgtas Siddu gali būti pasipuošęs arba apsirengęs, priklausomai nuo progos, jis patiekiamas namų stiliumi su daržovėmis arba įmantresniu avataru, pavyzdžiui, kaip Thakur jį gamina, iškilmingiems renginiams.

Taip

Taip
Vaizdo kreditas: Pateikta / Tanya Banon

„Yra daug tradicinių receptų, kuriuos mums perdavė mūsų mamos ir močiutės; kiekviena šeima turi savo unikalų būdą juos paruošti iš savo slaptų ingredientų. Ji kilusi iš regiono Kullu slėnio, garsėjančio tokiais vaisių produktais kaip obuoliai, kriaušės, slyvos ir abrikosai. „Man patinka gaminti abrikosų ir slyvų uogienes, dilgėlių čatnius ir konservus. Nuolat gaminau juos pagal pageidavimą, kol nusprendžiau, kodėl nepadarius to namų verslui, o dabar parduodu vietinėse parduotuvėse.

Kai atvyksta į svečius, maistas dažnai gaminamas arba patiekiamas su garnyru, kuris vietoje vadinamas „Desi arba vietiniu ghi“ arba kaip aš norėčiau vadinti skystu auksu. Nors „ghee“ arba skaidrintame svieste gausu riebalų, jame yra daug mononesočiųjų Omega-3, kurios palaiko sveiką širdį ir širdies ir kraujagyslių sistemą. Tyrimai parodė, kad ghi vartojimas kaip subalansuotos mitybos dalis gali padėti sumažinti nesveiko cholesterolio kiekį. Bet vėlgi, niekas niekada nekaltino prancūzų gaminant maistą svieste!

Jokių upėtakių apie tai!

Kalbant apie prancūzišką maistą, vaivorykštinis upėtakis yra mėgstamiausias Europoje. Kaip prancūzai gamina Trout a la Meniere arba Trout Grenbloise, Kullu slėnyje upėtakis yra paplitęs daugelyje restoranų.

Upėtakių žuvys

Upėtakių žuvys
Vaizdo kreditas: Pateikta / Tanya Banon

Lubdhas Ramas Thakuras, kuriam priklauso restoranas „Oven“ Manalio sode, sakė: „Svarbiausia, kaip pagaminti puikų upėtakį, yra tai, kaip jį valyti, pjaustyti ir išvirti. Priešingai nei manote, mūsų upėtakio versija nėra per daug skirtinga. Aš patiekiu malkinėje krosnyje keptą upėtakį su pasirinktu žolelių ir sviesto padažu, skrudintų migdolų padažu arba apelsinų imbiero padažu. Keptuvėje keptas upėtakis su sviestiniu česnakiniu padažu arba sviesto ir kaparėlių padažas yra gana populiarus. Ir galiausiai, visada galima paprašyti vietinio upėtakių kario!

Lubdh Ram Thakur pjausto upėtakį

Lubdh Ram Thakur pjausto upėtakį
Vaizdo kreditas: Pateikta / Tanya Banon

Kalbant apie desertą, ryžiai, pasaldinti drožlėmis ir virti su gausiu šafranu ir razinomis, užtikrina, kad neviršysite dienos cukraus kiekio. Žinoma, to negalima pasakyti apie daugybę puodelių chai ar arbatos, kurią gurkšnojate eidami raižytais kalnų takais.

Tradicinis dhamas baigiamas Mitha Bhaat arba saldžiais ryžiais, pagardintais razinomis, migdolais ir kokoso drožlėmis. Reeta Thakur pridūrė: „Mano vaikai mėgsta Aksu – desertą, pagamintą iš ryžių miltų, iškeptų akmeninėse formelėse ir panardintus į pieno ir drožlių padažą, „Gicha“ – ryžių rutuliukus, panardintus į saldų pieną, arba „Babroo“, kuri yra indiška saldžiųjų blynų versija. . Nors turiu pripažinti, aš paprastai priverčiau juos atlikti visus pasiruošimo darbus virtuvėje.

„Daugelis pirmą kartą išbandžiusių tradicinį Himachali maistą sugrįžta prašydami daugiau“, – sako Kullu rajone esančio Holiday Home viešbučio vyriausiasis šefas Nand Lal Sharma.

Apibūdinus Himačal Pradešo virtuvę kaip lėtai ruošiamą, ekologišką, nuo ūkio iki stalo, ji gali tiesiog patekti į pasaulio maisto žemėlapį.

Himachali virtuvė

Himačal Pradešo virtuvė – lėtai gaminama, ekologiška, nuo ūkio iki stalo – gali tiesiog patekti į pasaulio maisto žemėlapį.
Vaizdo kreditas: Chantal Garnier nuotrauka „Unsplash“.

Kalbant apie tai, Shimla virtuvės šefas Sanjay Thakur iš Kufri atstovavo Indijai prestižiniame Bocuse d’Or arba kas dvejus metus vykstančiame pasaulio virėjų čempionate Singapūre su patiekalu su smuikiniais paparčiais, užpiltais aliejumi ir Himalajų rožine druska iš šio regiono. Fiddlehead paparčiai yra panašūs į šparagus ir yra vietinis delikatesas. Himachali virtuvė vis taip lėtai randa kelią tapti pasaulinio skonio dalimi.

Kol kas, kol ateis ta diena, sakykime, kad vietinių ingredientų naudojimas, minimalūs ir neapdoroti prieskoniai, švelnūs skoniai, švieži ir ekologiški produktai daro virtuvę unikalią ir sveikiausią bei maistingiausią maistą, kokį tik galite pasiimti.

Turime keletą receptų, kuriuos galite išbandyti namuose ir išbandyti virtuvę. Štai Himachali Channa Madra arba avinžirnių jogurto Madra padaže receptas.

Himalajų kario kepimo pagrindo receptas – Himachali Madra receptas

Paruošimo laikas: 5 minutės

1/4 šaukštelio asafoetida arba vyris

1 colio cinamono lazdelė arba dalchini

1 juodojo kardamono arba badi elaichi

3-4 sveiki juodieji pipirai

1-1/2 šaukštelio kmynų sėklų arba jeera

3/4 šaukštelio garam masala miltelių (pirkta parduotuvėje arba turime receptą)

1 valgomasis šaukštas kalendros miltelių arba Danija

1/2 šaukštelio ciberžolės miltelių arba haldi

Raudonosios paprikos milteliai pagal poreikį

2–3 žalios paprikos, supjaustytos

Šis pagrindinis gaminimo pagrindas naudojamas daugelyje receptų ir kaip konkretaus recepto etapai.

Spustelėkite šią nuorodą, kad pamatytumėte receptą, kuriame naudojamas šis pagrindas – avinžirnių Madra Yoghurt Curry.

– Rašytoja yra Indijoje įsikūrusi žurnalistė

Ar turite maisto istoriją, kurią norėtumėte, kad pristatytume? Rašykite mums adresu food@gulfnews.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.