Iki šiol mūsų restoranų kritikės mėgstamiausia kulinarijos knyga 2022 m

Iki šiol mūsų restoranų kritikės mėgstamiausia kulinarijos knyga 2022 m

Jei lankėtės San Fransisko misijos rajone esančiame restorane „Reem’s“, kuris sukurtas pagal arabų kampinių kepyklų tradicijas, tikriausiai žinote, kaip traška ir traška paplotėliai ir kaip pavasarinės braškės atsiduria tarp tipiškų žalumynų ir keptos pitos riebaluose. . Jungtinėse Valstijose nėra pakankamai kepyklų, tokių kaip Reem’s (skelbia šis arabų maisto produktų studentas), tačiau jos egzistavimas ėmė įkvėpti kitus visoje šalyje į panašias kompetencijos aukštumas.

Ir jei kada nors girdėjote apie Reem Assil, restorano virėją iš Palestinos ir savininką iš Sirijos, tikriausiai žinote, kad ji savo profesijoje suteikia daug daugiau nei puikūs kepimo įgūdžiai. Prieš pradėdama dirbti kulinarėje, ji buvo darbo ir bendruomenės organizatorė, o į savo gyvenimą maisto pramonėje įneša aktyvistės sielą. Be to, kad „Reem’s“ paverčiamas darbuotojo modeliu, siekiant apversti hierarchinius restoranų modelius, Asilas turi drąsos būti atviras daugeliu temų: tarp jų ir palestiniečių teisės, maisto ir socialinio teisingumo sankirta ir daugybė kapitalizmo negerovių.

(Nuotrauka Alanna Hale / iliustracijos Cece Carpio)

Ji išlieja savo būties platumą į savo pirmąją kulinarijos knygą „Arabiyya: receptai iš arabo gyvenimo diasporoje“. Čia pateikiamos jos mana’eesh užtepimo su za’atar ir alyvuogių aliejumi paslaptys, taip pat įžanga į Jemeno korio duoną, kvepiančią apelsinų žiedais ir rožių vandeniu, ir vadovėliai apie regioninius pikantiškų apyvartų variantus. Yra ir kitų gražaus maisto, kuris atspindi jos protėvius: djej mahshi (vištiena, įdaryta prieskoniais ryžiais), puikiai tinkanti sekmadienio vakarienei; molinės krevetės, kvepiančios česnaku ir džiovintais krapais Gazos stiliumi; ir vis paguodos kafta bil bandoura (mėsos kukuliai svaiginančiame pomidorų padaže).

Ar jums patinka šis naujienlaiškis? Apsvarstykite galimybę užsiprenumeruoti „Los Angeles Times“.

Jūsų palaikymas padeda mums pateikti svarbiausias naujienas. Tapk prenumeratoriumi.

Lygiai taip pat svarbūs esė, įrėminantys kiekvieną knygos skyrių. Ji aiškiai ir nuoširdžiai rašo apie savo šeimos imigrantų patirtį ir izoliacijos, asimiliacijos ir galiausiai pasipriešinimo sudėtingumą, kurį ji apdoroja, kad pasiektų priklausymo pasauliui jausmą. Pirmoji dalis prasideda prisiminimais apie vasaros šeimos vizitus Los Andžele, bet tęsiasi jos močiutės kelionėje; ji buvo viena iš 700 000 palestiniečių, išvarytų iš savo namų 1948 m. kuriant Izraelį.

Taigi, taip, 139 puslapyje galite tiesiai perskaityti daug cituojamą ištrauką apie jos jausmus, kuriuos kolegė palestiniečių autorė Leila Haddad vadina „hummus kumbaya“ pasakojimu. Tačiau bet kuris skaitytojas, įsisavinęs knygos kontekstą ankstesniuose puslapiuose, jaučia Asilo ketinimų svorį: ji pretenduoja į teisę papasakoti savo istoriją.

Assil ir aš aptarėme tai – ir jos gaminimo sezoniškumo sąvokas bei tai, kokia galėtų būti kita jos knyga – šios savaitės pokalbyje. Viena pastaba: daugelis mano draugų arabų šiomis dienomis išreiškia nepasitenkinimą terminu „Artimųjų Rytų“ – miglotu kolonialistiniu terminu, kuris turėtų atitikti „Rytų“ kelią plačiai apibūdinant Aziją. Assil teikia pirmenybę SWANA – Pietvakarių Azijai ir Šiaurės Afrikai – savo šeimos kilmės vietai nustatyti, ir tai nurodyta toliau.

Klausimai ir atsakymai buvo redaguoti siekiant ilgumo ir aiškumo.

Koks yra jūsų knygos priėmimas ir kaip sekasi žmonių suvokimui ir supratimui apie maistą iš šios pasaulio dalies?

Rašyti ką nors taip nuoširdaus yra gana pažeidžiama. Dalis postūmio parašyti šią knygą buvo atsiimti dalį savo istorijos; Jaučiau, kaip aplink mane formuojasi pasakojimai, ir tai tarsi poliarizuojasi. Kaip aš būčiau prieštaringa figūra arba mylimoji, žinote?

Norėjau tiesiog parodyti sudėtingumą ir niuansus, ką reiškia būti diasporoje, ypač kaip arabu šioje šalyje ir šioje epochoje. Aš nusprendžiau pabandyti mesti iššūkį stereotipams apie save, bet tada turėjau sau priminti, kad reikia mesti iššūkį kitų žmonių stereotipams jų supratimu. Teksase, Čarlstone ir kitose vietose, kur aš nežinojau, ar žmonės turi prieigą prie arabų maisto produktų, išskyrus, žinote, labiau nubalintąjį „Artimųjų Rytų maisto“ variantą, žmonės ateina pas mane, pažįsta mane ir papasakojo. kaip juos sujaudino mano knygoje pateiktos istorijos. Man tai buvo nuostabu. Lyg išeičiau [laughs] ir kad žmonės mane priima ir mano niuansus.

Kalbant apie žmonių supratimą apie mūsų maisto produktus: esu maloniai nustebintas, kaip žmonės yra susipažinę su kai kuriais pagrindiniais receptais. Galbūt tai dėl mano restorano. Esu ant šios bangos arabų šefų, kurie teigia savo kilmę, ir tuo didžiuojuosi.

Moters šefo paltu portretas.

Reem Assil

(Lara Aburamadan)

Kalbant apie receptus, jūsų knyga apima daug daugiau nei pikantiški ir saldūs kepiniai bei kiti patiekalai, kuriuos patiekiate Reem’s. Į jį įeina, tarkime, naminis shakriyah (prieskoninis ėrienos ir jogurto troškinys) ir vakarienės akcentai, pavyzdžiui, įdaryti kalmarai pomidorų padaže su araku. Koks buvo receptų tyrimo procesas?

Receptai seka istorijas, o ne atvirkščiai, nes kartais rašomos kulinarinės knygos. Netgi kepinių dėjimas per vidurį buvo šiek tiek prieštaringas, bet, pavyzdžiui, tai yra viršūnė, tiesa?

Kai kurie receptai buvo sukurti šiai knygai, o kai kuriuos aš rinkau per daugelį metų ir bandžiau patobulinti, o kai kurie iš jų buvo mūsų „Reem’s“ hitai. Tie, kuriuos bandžiau sukurti knygai – tikrai turėjau pasigilinti į prisiminimus. Tikiuosi, kad tai aiškiai parodysiu knygoje, bet Amerikoje, kaip imigrantų vaikas, auga tam tikra amnezija. Neturėjau tos romantiškos didžiųjų arabų patiekalų patirties. Man tikrai teko pasitempti, kad prisiminčiau kai kuriuos iš šių dalykų. Turėjau, pavyzdžiui, atsisėsti su mama ir paklausti: „Ką mes valgėme augdami? Ir tada: „O, tas patiekalas, taip. Taigi kaip sekėsi tu padaryti tai? „

Nes su karta prieš mus jie nieko nematavo. Tai buvo tik šiek tiek to ir šiek tiek to. Mano močiutė šeimoje buvo virėja, o į virtuvę nieko neįleisdavo. Tie receptai išnyko. Gyvenimo pabaigoje ji sirgo demencija. Jos prižiūrėtojas gamindavo maistą, bet ji vis tiek manė, kad gamina ji.

Taigi buvo sunku suprasti, bet tada ir tam tikra prasme tai nebuvo svarbu – tai daugiau buvo istorijos už patiekalų, kurių norėjau. Galiu sukurti receptus. Galų gale manau, kad tai buvo puikus mano, kaip Kalifornijos virėjos, interpretacijos susiliejimas, neprarandant minties, kaip tai gamino mano mama ar močiutė.

SWANA maistas yra toks gražiai sezoninis. Prieš kelerius metus pamačius, kas augo Libano Bekaa slėnyje vasarą, man priminė Pietų Kalifornija. Tačiau tiek nedaug restoranų, tiekiančių maistą iš regiono, meniu išreiškia sezoniškumą. Tavo, žinoma. Galvoju apie manošą su šparagais, kurį turėjau Reem’s kovo mėnesį. Tačiau knygos skyrius apie daržoves atrodo tarsi melioracija.

Iš pradžių neįsivaizdavau, kad knygoje turėsiu vegetarišką skyrių. Arabų pasaulyje yra didžiulė vegetarų populiacija. Mėsa brangi; tai prekė, tai prabanga.

Ir, žinoma, jei esate imigrantas iš valstijų, jūs tiesiog stengiatės išlaikyti savo kultūrą ir pirkti viską, ką galite rasti bakalėjos parduotuvėje, taigi galbūt todėl matote, kad trūksta sezoniškumo. Bet manau, kad „melioracija“ yra geras žodis. Žmonės ateis prie manęs ir sakys: „O, tu įdėjai Kalifornijos spindesį ant šio patiekalo“. Ir aš pasakysiu: „Ne, tikrai ne, tradiciniuose palestiniečių patiekaluose yra ir moliūgų“.

Ko nepavyko sutalpinti į knygą?

Arabų diasporos susiliejimas su kitomis kultūromis yra tema, kuri mane aistringai domino ilgą laiką. „Reem’s“ etosas iš tikrųjų yra susieti su rajonais, kuriuose esame – rasti sudedamųjų dalių ir metodikų konvergenciją, jas tyrinėti ir švęsti. Mano virėjai yra iš daugybės skirtingų pasaulio šalių, o jų rankos yra ant maisto, žinote? Tai daro jį dar skanesnį. Jie įdėjo tą vieną nedidelį priedą – žinote, morita čili ant mūsų labneh, ar dar ką nors. Keletas knygoje pateiktų receptų paliečia jį, pavyzdžiui, al pastoriaus stiliaus vištieną, tačiau yra daug specialių restoranų pasiūlymų, kuriuos taip pat galėjome įtraukti į knygą, bet neįtraukėme.

Tačiau mane labai žavi arabai, gyvenantys diasporoje visame pasaulyje ir kaip jie paveikė juos supančią virtuvę, taip pat kaip kitos juos supančios kultūros paveikė jų virtuvę. Ir kaip išdėstiau pirmame skyriuje [which opens describing visits to her grandparents’ home in Los Angeles]ši pirmoji knyga yra Kalifornija – apie Kaliforniją plačiausiu spektru, įskaitant joje gyvenančias imigrantų bendruomenes.

Norėjau papasakoti tokias istorijas, bet leidėjai grįžo ir pasakė: „Kodėl tu pirmiausia nepasakei savo istorijos? Ir aš sakiau: „Okaaay“.

Na, jūsų darbas tikrai sukuria erdvę diasporos ryšiams pačiame mikro lygmenyje. Manau, kad čia gali kilti tolesnių idėjų.

Taip, arabų valgio gaminimo tyrinėjimas diasporoje gali būti kita knyga.

Viršutinis vaizdas į gabalėliais supjaustytą paplotį su priedais, įskaitant kiaušinį ir avokadą.

Du mana’eesh variantai iš Reem Assil „Arabiyya“.

(Alanna Hale)

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.