Įmonės naudoja šokolado funkcionalumą

Įmonės naudoja šokolado funkcionalumą

Ingredientai, kurie neatitinka šokolado tapatumo standartų, vadinami junginiais. Jie dažnai primena ir suteikia šokolado juslines savybes, tačiau dėl sudedamųjų dalių keitimo jo negalima pavadinti šokoladu. Būtent šioje erdvėje kepėjai ras daugybę pridėtinės vertės savo receptų variantų.

„Sudėtinis šokoladas yra labai panašus į šokoladą, tik jame naudojamas kitas riebalų šaltinis, išskyrus kakavos sviestą, kad būtų pasiekta šokolado tekstūra“, – sakė „International Food Products Corp.“ tyrimų ir plėtros direktorius An Ho.

„Pastarieji šokolado ingredientų pokyčiai daugiausia susiję su atsakingu, tvariu kakavos auginimu. Kitos su šokoladu susijusios pažangos apima stiprinimą, vartotojų žinias apie šokolado naudą sveikatai, cukraus pakaitalų tobulinimą, pikantišką pritaikymą ir egzotiškus derinius.

Šokoladas gali būti naudojamas įvairioms kitoms reikmėms.

„Mūsų žievės, žievelės ir lašeliai pasižymi skirtingais skoniu ir našumo faktoriais įvairioms reikmėms“, – sakė „Parker Food Group“ rinkodaros direktorius Johnas Pimpo. „Lašeliai yra mūsų atsakymas į šokolado drožles. Jie gali būti šokoladiniai arba konditerijos gaminiai ir gali būti spalvoti arba gardinti atsitiktiniais, amatininkų dydžiais. Mūsų žievės iš esmės yra mūsų lašeliai su inkliuzais.

Čia atsiranda „daugiau“. Šiuose ingredientuose gali būti džiovintų vaisių, kokosų, sėklų, druskų, senovinių grūdų, sausainių ir saldainių.

„Kadangi ir žievės, ir lašeliai yra sudaryti kaip šokolado drožlės, jie veikia kaip šokolado drožlės ir geriausiai naudojami kietesnėse tešlos struktūrose, pvz., sausainiuose ir pyragaičiuose, kad būtų išvengta erdvių, lengvesnių tešlų susidarymo. Pimpo pasakė. „Mūsų fudžai yra minkštesnės tekstūros nei lašeliai ar žievės, bet vis tiek gali turėti inkliuzų. Dėl savo sudėties juos geriausia patiekti kaip užpilą, o ne kaip inkliuzus.

Bendrovė neseniai pristatė daug baltymų turinčią sausainių liniją, kurią galima naudoti kepiniams ir užkandžių mišiniams. Baltymai gali būti augaliniai arba pieno produktai, taip pat galimi kiti pasirinktiniai variantai, pavyzdžiui, mažai cukraus ir be glitimo.

„Šie intarpai buvo sukurti taip, kad padėtų kūrėjams sustiprinti gatavą produktą baltymais.“ Pimpo pasakė. „Jie yra baltymų šaltinis, todėl kūrėjas gali daugiau dėmesio skirti paties produkto skoniui ir veikimui. Turėdamas papildomą esamų baltymų šaltinį, kūrėjas gali mažiau nerimauti, kad užmaskuotų skonį ir pasiektų skaičių.

Phenolaeis, tvaraus palmių vaisių ekstrakto tiekėjas, sukūrė 72% kakavos funkcinį tamsųjį šokoladą, turintį papildomos naudos sveikatai ir malonų, švarų skonį ir mažiau kartumo. Jis pagamintas iš palmių vaisių ekstrakto, tvariai pagaminto Meksikoje, naudojant gamybos metodus, tausojančius aplinką.

Šokolado gaminiuose yra daug polifenolių ne tik iš kakavos, bet ir iš palmių vaisių ekstrakto. Šis supervaisių ingredientas yra gaunamas iš palmių vaisių aliejaus, naudojant be tirpiklių, minimaliai apdorotą. Šis vandenyje tirpus ne GMO augalų kompleksas sudarytas iš mažiausiai penkių natūralių polifenolių, skaidulų, angliavandenių ir baltymų.

Palmių vaisių ekstraktas turi stiprią sinergiją su kakava. Tyrimai parodė, kad jis suaktyvina daugybę antioksidantų būdų, kurie palaiko imuninę sistemą, taip pat širdies ir kraujagyslių bei pažinimo sveikatą.

Belgijos šokolado tiekėjas „Puratos USA“ į savo aukščiausios kokybės šokolado asortimentą įtraukė „Belcolade Selection Dark Sugar Reduced Cacao-Trace Chocolate“. Pagaminta iš visiškai natūralaus cikorijos šaknų pluošto, o ne didelio intensyvumo saldiklių, tokių kaip stevija ar aspartamas, naujausias priedas turi 40% mažiau cukraus ir yra 100% natūralus, naudojant tik švarius etiketėje nurodytus ingredientus.

Šokoladas gaminamas iš tvariai gautų kakavos pupelių pagal unikalią Puratos Cacao-Trace tvarumo programą, kurioje naudojami profesionalūs fermentacijos metodai, kad būtų pagamintas puikus šokoladas, o kakavos ūkininkai apdovanojami 5 centų „šokolado premija“ už parduotą šokolado svarą.

„Mes orientuojamės į gaminių, turinčių geriausią įmanomą maistinę vertę, kūrimą, nepakenkiant skoniui, tekstūrai ar kokybei“, – sakė Jaina Wald, „Puratos USA“ rinkodaros viceprezidentė. „Žinome, kad šokoladininkai, puodžiai ir kepėjai savo klientams nori skaniausio šokolado, o vartotojai kaip niekad daug dėmesio skiria savo sveikatos ir gerovės gerinimui. Dabar jie gali susiburti ir pasimėgauti maloniu šokoladu.

Dauguma rinkoje esančių kakavos miltelių yra olandiški, tai reiškia, kad jie buvo šarminami, kad sumažintų rūgštingumą ir sukurtų skonį. DeZaan turi naują kolekciją, kurią sudaro dvi natūralios pudros (ne olandų). „True Gold“ pasižymi gėlių, citrusinių vaisių skonio natomis ir šviesia natūralia spalva, o „True Dark“ – riešutiniu vaisiškumu ir tamsia spalva, labiau susijusia su olandiškomis pudromis.

„Kakava yra gyvybiškai svarbus daugelio konditerijos gaminių ir desertų receptų ingredientas, tačiau profesionalūs virėjai JAV turėjo turėti ribotas galimybes“, – sakė Diane Stopford, „deZaan“ pardavimų direktorė. „Pagalba mūsų sudedamųjų dalių kūrimo ir inovacijų ekspertų komandai, įsikūrusiai Čikagoje, norime tai pakeisti.

„Olam Food Ingredients“ pristato aukščiausios kokybės „deZaan“ kakavos miltelių liniją, pagamintą iš keturių pagrindinių elementų – spalvos, riebumo, skonio ir šarminimo lygio – turinčių įtakos recepto rezultatui. Skoniai svyruoja nuo lengvų ir vaisinių citrusinių vaisių iki aksominių šokolado ir karamelės natų, o spalvų paletė – nuo ​​ryškių tamsiai raudonos ir terakotos atspalvių iki intensyvios anglies juodos spalvos.

„Eksperimentuodamas su asortimentu supratau, kad pasirinktas kakavos miltelių tipas leidžia kontroliuoti savo receptą ir pagerinti rezultatus“, – sakė „deZaan for Professionals“ konditerijos šefas Andrew Pingulis. „Šie kakavos milteliai pasižymi karčiomis, gėlių ir vaisių natomis, taip pat skirtingais aromatais ir tekstūromis.“

Perdirbimas yra naujausias tvarumo pakartojimas, kai kalbama apie sudedamąsias dalis. Tai taip pat istorija apie naujus „The Supplant Co.“ šokolado traškučius. Bendrovė naudoja daug skaidulų turinčias pasėlių dalis, kurios paprastai nepatenka į maistą, kad iš skaidulų sukurtų cukrų, kurie virinami, kepami ir karamelizuojami kaip tradicinis cukrus. Produktas turi mažiau kalorijų nei cukranendrių cukrus, pasižymi mažu glikemijos atsaku ir prebiotiko pranašumais. Tas cukrus naudojamas šokolado drožlėms saldinti.

Per pastaruosius dvejus metus Cabosse Naturals, Barry Callebaut prekės ženklas, sukūrė 100% grynų kakavos vaisių ingredientų asortimentą, įskaitant pupeles, daug maistinių medžiagų turinčias žieveles, minkštimą ir sultis. Jame perdirbama 70 % kakavmedžių – vieno iš labiausiai nuskintų vaisių visame pasaulyje, kuris anksčiau buvo išmetamas kaip atliekos. Rezultatas yra „WholeFruit“ šokoladas, vaisinis šokoladas, skirtas virėjams ir amatininkams.

Tikriausiai neįprastas šokolado ingredientas komercializavimo kelyje yra iš California Cultured Inc., bendrovės, kuri naudoja ląstelių kultūros technologiją kakavos produktams, tokiems kaip kakavos milteliai, šokoladas ir kakavos sviestas, gaminti, siekdama sukurti tvarų ir etišką šokoladą. Tai pasiekiama kultivuojant kakavos ląsteles, parinktas pagal lydymąsi, veikimą, kvapą ir skonį. Bendrovė tas ląsteles augina panašiai kaip kultivuotą mėsą, aprūpindama jas maistinėmis medžiagomis specializuotuose bioreaktoriuose. Šiuo metodu surinkta kakava fermentuojama ir skrudinama kaip tradicinė kakava, todėl gaunami kakavos gabalėliai, kuriuos galima naudoti kaip ir tradicinius. Šis procesas gamina kakavą be miškų naikinimo ir vaikų darbo.

Kaip sakė Charlesas Schultzas: „Viskas, ko jums reikia, yra meilė. Tačiau kartais šiek tiek šokolado nepakenks, – sakė p. Pimpo padarė išvadą. „Šokoladas ir toliau bus pasirinktas dalykas, kad kepiniai būtų malonesni“.

Šis straipsnis yra ištrauka iš 2022 m. balandžio mėn. „Baking & Snack“ numerio. Norėdami perskaityti visą šokolado funkciją, spustelėkite čia.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.