Iš kur kilo Sambharas ir kieno tai Samosa?

a plate of samosa and chai

ASėdžiu pokalbiui su Mumbajuje gyvenančia autore Sonal Ved ir aptariu jos kulinarinę knygą Vis dėlto kieno tai Samosa? (2021 m.)ji siūlo analogiją, kuri mane sužavėjo.

„Pagalvokite apie indišką maistą kaip apie Sabyasachi lehenga“, – sako ji. „Lehenga, kurią matote, turi įvairių motyvų. Tai nesiremia jokiu vieno tipo siūlu. Yra daugybė atspaudų, atspalvių ir įkvėpimo šaltinių, apimančių drabužį. Tačiau pažvelgus į jį kaip į visumą, jis yra be galo skanus.

Prabangios mados aprangos susiejimas su desi khana iš pradžių atrodo pasiekiamas, bet kai pagalvoju, Sonal yra teisus.

Galima drąsiai teigti, kad kiekvienas indiškas patiekalas yra skirtingų skonių, prieskonių, elementų ir ingredientų derinys, kuris puikiai dera galutiniame patiekale. Šie skirtingi elementai atkeliauja iš įvairių šalių ir regionų, kad būtų sukurtas vienas šedevras, kuris užima ypatingą vietą mūsų lėkštėse ir mūsų širdyse.

Sonalas taip pat yra autorius Tiffin (2018 m.)kulinarijos knyga, kurioje receptų forma švenčiama Indijos regioninė įvairovė.

Užaugusi tokiame didmiestyje kaip Mumbajus, kuris, jos teigimu, panašus į didžiulį pietų stalą, kuriame yra kažkas kiekvienam, ją įkvėpė įvairūs maisto produktai – tradicinių gudžarati patiekalų derinys su šiuolaikiško įkvėpimo atspalviu namuose arba gausybė įvairių užkandžių mokyklos valgykloje. Apsiginklavusi supratimu, kad maistas yra gyvenimo pagrindas, ją pakurstė troškimas būti autore.

Sonal Ved, Autorius: Kieno Samosa vis tiek yra?

Istorijos už nugaros desi mėgstamiausi

Idėja sudaryti knygą apie garsių indiškų patiekalų kilmę Sonalui kilo 2018 m.

„Tikrai jaučiu, kad indiškas maistas yra pripažįstamas tarptautiniu lygiu“, – sako ji ir priduria, kad nuopelnas už tai atitenka influenceriams, autoriams ir virėjams, kurie palaiko regioninio maisto reikalą.

Tačiau kartu su skoniais ir tekstūromis šis autorius manė, kad reikia kalbėti apie patiekalų šaltinius ir apie tai, kaip jie sukuria skonio ir skanumo lėkštę. To ir siekia jos knyga.

Vis dėlto kieno tai Samosa? yra vadovas visiems, norintiems sugrįžti į praeitį ir pasinerti į patiekalų, kurie puikuojasi jų lėkštėje, istoriją. Tai odė virtuvei, kuri ilgus metus išliko pasaulinės kulinarijos paribyje.

Būtų nereikšminga teigti, kad knygos tikslas yra nušviesti patiekalų kilmę – ji taip pat parodo, kaip šimtmečius subkontinentas prie širdies laikė kelis patiekalus. Pavyzdžiui, labai mylimas malpua turi šaknis iš grūdų blyno, kurį gamino ankstyvieji indėnai ir kurie vadinosi „apupa“. Kitas atvejis pasakoja apie dialogą tarp budistų išminčių ir karaliaus, kuris reikalavo padažo, pagaminto iš tam tikrų ingredientų rinkinio. Šiuolaikinis kadhi yra įkvėptas to.

Kadangi knyga aprėpia skirtingus istorijos laikotarpius ir atskleidžia ne tik maisto kilmę, bet ir įpročius, ji palieka dilgčiojantį nuostabos jausmą. desi virtuvė.

Ar buvo lengva atsekti šių populiariausių daiktų šaknis?

„Daugiau panašu į tai, ką daro“, – sako Sonal.

„Aš eidavau daugybę interviu su žmonėmis, taip pat naršydavau ekspertų parašytus naujienų straipsnius, akademinius darbus, istorijos medžiagą. Tada suskaičiuočiau visą informaciją, kad pamatyčiau, kas atitiko “, – priduria ji.

Chaat, sambhar, samosaką tu turėsi?

Jos ieškojimas baigėsi 2021 m. spalį, kai knyga pateko į lentynas, o indėnai aiktelėjo pagalvodami, kad už patiekalų slypi tiek daug kultūrinių niuansų.

Paimkite, pavyzdžiui, chattautos pulsą atspindintis patiekalas.

Pasivaikščiokite Mumbajaus takeliais 19 val. ir vaizdas jus suglumins. Visi biuro lankytojai baigė ilgą varginančią dieną naudodami „Excel“ lapus ir dabar nekantriai laukia savo eilėje. gryna duona raundų.

Už šį nepretenzingą užkandį turime padėkoti imperatoriui Shah Jahan. Kaip rašoma Sonal knygoje: „Istorija pasakoja, kad kartą, kai susirgo imperatorius Shahas Jahanas, karališkasis hakim patarė jam valgyti maistą, prikrautą prieskonių, kad sustiprintų imunitetą. Rūmai khansama sugalvojo chatpatiekalas, kuris buvo lengvas skrandžiui, bet kartu ir skanus.

Nors biuro lankytojai siautėja savo chat ir vėliau, netoliese esančiame restorane, laukia sveikata besirūpinantys kolegos dozę užsakymai, kuriuos reikia pristatyti.

Skirtingai nuo pirmųjų, jiems nereikia ilgai laukti.

Visiems, kurie buvo Udupi restoranas šioje šalyje, yra viena emocija, apimanti vietą – greitis.

Padavėjas išvardija patiekalus nė neįkvėpdamas, o jūs vos baigiate su vienu patiekalu, nes pristatomas kitas. Laimei, jei pasiklydote pasirinkimų labirinte, visada galite pasikliauti nuolankiaisiais sambhar.

Bet ar žinojote, kad šis patiekalas buvo atrastas iš gryno liūdesio?

„Manoma, kad sambhar atsirado tik tada, kai pietų Indijoje pradėjo viešpatauti Marathas, ir buvo pavadintas vyresniojo Shivaji sūnaus Sambhadži vardu. Matyt, Sambhaji buvo karštas virėjas ir mėgo maratų patiekalą aamti, kuris yra lęšių pagrindu pagamintas troškinys, rūgštus su kokum užuominomis. Pasakojama, kad vieną dieną įprastos kokumų atsargos laiku nepasiekė Tanjore rūmų virtuvės. Užuot tai sakęs Sambhaji aamti nepavyko pagaminti, sous šefas improvizavo įdėdamas šlakelį tamarindo minkštimo, kurį vietiniai naudojo daugelį metų dėl savo aštrumo. Patiekalas teismo virtuvėje tapo tokiu hitu, kad buvo pavadintas sambhar po Sambhaji ir iš Tanjore paplito į kitas Pietų Indijos dalis “, – rašoma knygos ištraukoje.

Tiems, kurie vis dar ieško atsakymų, kas sugalvojo samosasakoma, kad ankstyvosios versijos buvo daug sudėtingesnės nei tos, kurias matome šiandien.

Tyrimo metu Sonal sužinojo apie kulinarijos knygą Ni’matnama, kuris buvo parašytas naskų kalba, kursyviu arabų raštu. Jame buvo paminėta, kaip kepami miltiniai pyragaičiai, primenantys dabartinius samosas buvo įdaryti įvairia mėsa, pavyzdžiui, jautiena ir elniena. Malvos sultonato valdovas Nasiras Shahas turėjo savo variantą – įmantriai paruoštą maltą mėsą, sutrintą su pankoliu, kmynais, druska, gvazdikėliais, kalendros sėklomis, muskusu, rožių vandeniu, imbiero šaknimi ir svogūnais, sulankstytą į trikampį paketą. , susmulkinti ir kepti saldaus skonio ghi.

Paminėjimai apie samosa taip pat buvo rasti Azijos, islamo ir irano kilmės kulinarinėse knygose, vadinamose „the sanbusa.’ Bėgant amžiams pavadinimas keitėsi, kaip ir receptas.

Šiek tiek peno apmąstymams

Stebėdamasis šių mėgstamų desi patiekalų istorijomis, klausiu Sonal apie jos ateities planus ir ar bus ruošiama dar viena knyga. Ji švelniai sako „Taip“, tik atskleidė, kad tai bus veganiška virtuvė.

Iki tol turime šias patiekalų legendas.

Taigi, kai kitą kartą užsisakysite lėkštę karšto samosasarba turėkite sau malpuas su rabdiar net paprastas kanjheebūtų gerai prisiminti, kad priešais jus pastatytas patiekalas yra istorijos, senos kaip laikas, rezultatas.

Tiems, kurie nori išbandyti keletą unikalių receptų, orientuotų į šiuos patiekalus, pateikiame keletą.

Mawa samosa, kurį sukūrė šefas Sanjeev Kapoor

Ingridientai

  • Mawa / khoya: 1 1/2 puodelio
  • Rafinuoti miltai (maida): 2 stiklinės
  • Druska: žiupsnelis
  • Kepimo soda: 1 arbatinis šaukštelis
  • Cukraus pudra: 1/2 puodelio
  • Susmulkintos pistacijos: 10-12
  • Smulkintų migdolų: 8-10
  • Smulkintų anakardžių riešutų: 8-10
  • Šafrano sruogos: keletas
  • Ghi teptuku valymui
  • Cukrus: 1/2 puodelio

Metodas

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus.
  2. Dubenyje sumaišykite rafinuotus miltus, druską ir soda, įpilkite pakankamai vandens ir minkykite pusiau kietą tešlą. Atidėti.
  3. Norėdami pagaminti įdarą, kitame dubenyje sumaišykite mawa / khoya ir cukraus pudrą. Įdėkite pistacijų, migdolų ir anakardžių riešutų, taip pat keletą šafrano sruogų ir gerai išmaišykite. Įdarą padalinkite į 16 dalių.
  4. Tešlą padalinkite į 16 lygių dalių ir iškočiokite į rutuliukus. Susukite į ovalo formą. Perpjaukite pusiau horizontaliai ir sudrėkinkite kraštus vandeniu. Kiekvieną pusę suformuokite į kūgį ir įdarykite vieną dalį įdaro. Paspauskite, kad užsandarintumėte kraštus.
  5. Sudėkite samosas ant kepimo skardos, padėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite dešimt – penkiolika minučių.
  6. Norėdami pagaminti glajų, nelipnioje keptuvėje su trupučiu vandens įkaitinkite cukrų. Įdėkite keletą šafrano sruogų ir gerai išmaišykite. Nuimkite nuo ugnies, kai sutirštės.
  7. Iškeptas samosas aptepkite tirštu cukraus sirupu ir patiekite karštą.

Thanjavur sambhar

Ingridientai

  • Toor nuo: 1 puodelio
  • Pomidoras: 2
  • Askaloniniai česnakai: 15
  • Druska: pagal skonį
  • Ciberžolės milteliai: 1/2 šaukštelio
  • Tamarindas: 100 g
  • Ridikėliai: 2
  • Kario lapai: krūva
  • Kalendros lapai: 3 šaukštai (smulkinti)
  • Česnakai: 5 skiltelės
  • Žalioji čili: 1
  • Asafoetida: žiupsnelis
  • Vanduo: pagal poreikį
  • Aliejus: 1 a.š

Norėdami pagaminti sambaro miltelius:

  • Raudonosios paprikos: 3
  • kalendros sėklos: 1 šaukštelis
  • Urad dal: 1 šaukštelis
  • Channa dal: 1 šaukštelis
  • ožragės sėklos: 1/4 šaukštelio
  • Garstyčių sėklos: 1/4 šaukštelio
  • kmynų sėklos: 1/4 šaukštelio
  • Pankoliai: 1/4 šaukštelio
  • Tarkuotas kokosas: 1/2 šaukštelio

Metodas

  1. Į greitpuodį įpilkite toor dal, ciberžolės, asafetidos, žaliosios čili, česnako ir vandens. Virkite iki trijų švilpukų.
    Svogūnus, pomidorus ir ridikėlius supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais.
  2. 15 minučių pamirkykite tamarindą šiltame vandenyje.
  3. Pasigaminkite sambaro miltelius – į keptuvę įpilkite šaukštą aliejaus ir visus išvardytus sambaro milteliams skirtus ingredientus. pakepinti iki šviesiai auksinės spalvos. Išimkite ant lėkštės ir leiskite atvėsti, tada sumalkite iki smulkių miltelių.
  4. Įkaitinkite kitą keptuvę ir įpilkite aliejaus. Kai aliejus įkaista, suberkite garstyčių sėklas, kmynus, kario lapelius. Kai prieskoniai išsibarstys, suberkite svogūną ir pakepinkite, kol jis taps auksinis. Tada sudėkite pomidorus ir ridikėlius. Įpilkite šiek tiek vandens ir užvirinkite. Leiskite virti 10 minučių, tada sudėkite tamarindo minkštimą. Leiskite vėl virti 5 minutes. Į šią masala pridėkite virtą dalą.
  5. Gerai įmaišykite dal ir masala, tada įpilkite tris šaukštus naminių sambaro miltelių ir druskos. Leiskite sambarui virti dar 5 minutes.
  6. Išjunkite liepsną ir šaukštu dėkite sambarį į serviravimo indą. Papuoškite kalendros lapeliais ir patiekite su garuose virtais ryžiais.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.