Ispanijoje garsioji mišri paelija neturėtų veikti, bet veikia

Ispanijoje garsioji mišri paelja neturėtų veikti, bet veikia

Ispanijos mišrios paeljos, garsiausio šalies tarptautinio patiekalo, nuostabiausias dalykas yra ne tai, kad jis egzistuoja, o tai, kad jis taip gerai veikia. The mišri paella is, pagamintas iš vištienos, kiaulienos ir vėžiagyvių, kurių sudėtyje gali būti midijų, moliuskų (almejos), kalmarų arba sepijų, langostino ar gambos, taip pat daržovių, tokių kaip žirniai, šparaginės pupelės ir raudonieji pipirai. Nedaugelis iš mūsų pasirinktų patiekalą, kurį sudarytų garuose virtos midijos, po to ant grotelių kepta gamba, tada kepta vištiena – viskas patiekiama toje pačioje lėkštėje ir valgoma su tuo pačiu peiliu ir šakute. Tačiau tradicinė mišri paelija yra tai ir daug daugiau – visi šie šiek tiek skirtingi ingredientai iš tikrųjų yra virti kartu toje pačioje keptuvėje.
Ant popieriaus paella tiesiog neturėtų veikti. Tačiau praktiškai tai vienas charizmatiškiausių ir labiausiai mėgstamų patiekalų Ispanijos regioninėje virtuvėje.

Paella nėra vienintelis patiekalas, gaminamas iš žuvies, vėžiagyvių ir mėsos. Daugelyje virtuvių rasite receptų, kuriuose žuvis ir vėžiagyviai ruošiami arba patiekiami su paukštiena ar raudona mėsa.
Šis gaminimo būdas netgi turi savo pavadinimą. Ispaniškai tai vadinama mar y montaña (jūra ir kalnas), o italai jai suteikia tą patį pavadinimą: mare e monte.

Amerikiečiai turi banglenčių ir velėnos, kepsnys ir omarai, kepti ant grotelių atskirai, bet patiekiami toje pačioje lėkštėje. Anglijoje mes deriname austres ir kepsnį ir dedame į puodinį pyragą, užpiltą dribsnių tešla. Australai daro kažką panašaus: jie perpjauna pailgą filė kepsnį, kad sudarytų jam kišenę, kurią užpildo žaliomis austrėmis. Jis susiuvamas ir kepamas ant grotelių.

XIX amžiuje, kai dauguma žmonių buvo labai neturtingi, namų šeimininkės sumaišydavo nedidelį kiekį vėžiagyvių (dažnai renkamų nemokamai) su nedideliu vištienos ar triušio kiekiu (dažnai pavogtu ar brakonieriuotu), kad pagamintų didesnį baltymų kiekį turintį patiekalą. Tada šis baltymas buvo dedamas į daugybę ryžių, makaronų, pupelių, bulvių ar kitų šakniavaisių, kad būtų galima pamaitinti kelis žmones. Ir štai ką a iš pradžių buvo paella: būdas užpildyti daugybę pilvų minimaliu baltymų kiekiu.

Tačiau šiais laikais paelija – bene populiariausias patiekalas šalyje, pirmasis patiekalas, apie kurį daugelis pagalvoja ruošdami vaišes šeimos šventei. Taigi, kol nesikreipiame į kitus kulinarinius kelius, pagaminkime mišrią paelją.

Kaip ir daugelyje Ispanijos regioninės virtuvės patiekalų, yra nėra nustatyto recepto, tačiau yra bendrų gairių, kurias pateikiau pastarąsias kelias savaites, taip pat populiarių ingredientų, į kuriuos gali būti įtrauktos čia pateiktos.

Kaip pasigaminti paeliją

Dėl nuo penkių iki septynių žmoniųpriklausomai nuo individualaus apetito, jums reikės: 2 vištienos blauzdelių su kauliukais, supjaustytų kąsnio dydžio gabalėliais, 300 gr pjaustytos kiaulienos (paklauskite carne magra), 250 gr svogūno (nors Valensijoje, paeljos namuose, jie nenaudoja svogūnas), du dideli pomidorai, 150 g plikytų šparaginių pupelių, 150 g plikytų žirnelių, 1 skrudinta raudonoji paprika arba iš stiklainio, 2 smulkiai pjaustytos česnako skiltelės (arba pagal skonį), 6 šaukštai alyvuogių aliejaus, keli šafrano siūlai, 1 valgomasis šaukštas smulkiai kapotų petražolių, 1 kilogramas midijų, 2 gero dydžio langostinos vienam asmeniui, 250 g kalmarų žiedų, 100-125 g ispaniškų apvalių ryžių (arroz redondo) žmogui (arba pagal individualų apetitą).

Nuplaukite ir nušveiskite midijos ir sudėkite juos į didelį puodą, kuriame tik vanduo, kuris prilipęs prie kriauklių. Kepkite juos ant stiprios ugnies penkias–šešias minutes uždengę dangtį, karts nuo karto stipriai purtydami puodą. Skystį nukoškite į gilią lėkštę, išmeskite tuščią lukšto pusę, o kitą pusę su lukštu padėkite po skysčiu, kad jie būtų drėgni.

Šildykite šafrano siūlai labai švelniai į nedidelę keptuvę ir palikite porai minučių, kad atvėstų ir taptų traškūs. Sutrinkite juos puodelyje mažo šaukštelio nugarėlėmis ir palikite, kol prireiks.

Pakepinkite langostinos paelja keptuvėje su trupučiu alyvuogių aliejaus, po 90 sekundžių iš kiekvienos pusės. Perkelkite į lėkštę. Paeljos keptuvėje įkaitinkite tris šaukštus alyvuogių aliejaus ir ant vidutinės ugnies 15 minučių, karts nuo karto pamaišydami, pakepinkite susmulkintą kiaulieną. Perkelkite į lėkštę, kai gražiai apskrus. Kepkite vištienos gabalėlius tame pačiame aliejuje apie 10 minučių arba iki gražios auksinės spalvos. Perkelkite į tą pačią lėkštę kaip ir kiauliena.

Sudėkite smulkiai susmulkinto svogūno į paeljos keptuvę, jei reikia, papildomai naudokite šiek tiek aliejaus ir patroškinkite ant silpnos ugnies 15 minučių, karts nuo karto pamaišydami. Įmaišykite nuluptus ir smulkiai pjaustytus pomidorus ir virkite dar 10 minučių ant vidutinės ugnies, prieš sudėdami kiaulieną ir vištieną (ir bet kokias sultis) ir maišydami dar penkias minutes, kol kiauliena ir vištiena gerai pasidengs sofrito mišiniu.

Išmatuokite tūrį ryžiai puodelyje arba stiklinę ir paruoškite tokį kiekį sultinio bei perkoštų midijų skysčio. Jei neturite sultinio, naudokite skystį, kuriame virė žirniai ir šparaginės pupelės.

Šį skystį užvirinkite ir nedelsdami supilkite į paelijos keptuvę ant stiprios ugnies, sumaišydami su kitais ingredientais. Pridėkite šparaginės pupelės ir žirniai. Maišykite ant stiprios ugnies, pabarstykite ryžius ir medine šakute išmaišykite, kad ryžiai pasiskirstytų ant keptuvės pagrindo. Įberkite druskos pagal skonį. Įmaišykite sutrintus šafrano siūlus, taip pat smulkiai pjaustytą česnaką ir petražoles.

Kai paelijos keptuvė ir ryžiai ir kiti ingredientai buvo ant stiprios ugnies maždaug aštuonias minutes, švelniai įmaišykite kalmarų žiedus ir sumažinkite ugnį.

Padėkite skrudintų raudonųjų paprikų juostelių ant ryžių gražiu raštu, o tada ant viršaus uždėkite langostinos, švelniai įspausdami juos į ryžius. Priklijuokite midijas smailiu galu žemyn į ryžius per visą paeljos keptuvės perimetrą. Centre padarykite gėlių raštą su likusiomis midijomis.

Tęskite gaminimą per a žema vidutinė ugnis dar maždaug aštuonias minutes perkelkite paelijos keptuvę ant ugnies, kad kraštai didžiąją laiko dalį tiesiogiai liestųsi su šiluma.

Šiame etape norėčiau naudoti kinišką wok žiedą, kad keptuvės dugnas būtų toliau nuo tiesioginės liepsnos. Retkarčiais paelijos keptuvę stipriai supurtykite, kad paviršinis skystis nutekėtų į dugną, kad ryžiai nepriliptų ir nesudegtų. Po viso kepimo laikas 15-17 minučių, išjunkite ugnį ir prieš patiekdami palikite paeliją dar penkioms minutėms. Jei paelija atrodo kiek per drėgna, kai kurie žmonės penkių minučių poilsio laikotarpiui uždengia keptuvę atidarytu laikraščiu.

Kai kurie virėjai tyčia turi šiek tiek skysčio pertekliaus gale, todėl keptuvės turinį galima intensyviai maišyti ir taip išgauti ypač sultingus grūdus. Jei iš tokio skysčio kiekio gaunami ryžiai, kurie yra per drėgni jūsų skoniui, kitą kartą gamindami paeliją sumažinkite jį iki dviejų su puse karto didesnio nei ryžių tūrio. Reguliuodami aukštyn arba žemyn iš ten greitai išsiaiškinsite geriausio skysčio tūrio pagal jūsų asmeninį skonį ir naudojamų ryžių prekės ženklą.

Baigdami šį nuodugnų paelijos gaminimo apžvalgą, pereikime prie bene svarbiausio sėkmės aspekto: kaip nusipirkti, pagardinti ir prižiūrėti paeljos keptuvę. Kaip ir visą virtuvės įrangą, paeljos keptuves reikia atidžiai prižiūrėti, kad iš jų gautumėte geriausių rezultatų. Ir skirtingai nei dauguma šių laikų keptuvių, prieš naudojimą jas reikia pagardinti.

„Paella“ keptuvės dažniausiai gaminamos iš pigaus metalo, o naujos – su pramoninio aliejaus plėvele, ištepta visa plėvele, todėl jos nerūdys, kai bus eksponuojamos parduotuvėse ir prekybos centruose. Jūsų pirmasis mažas darbas yra nuvalykite šį aliejų. Vienas iš veiksmingų būdų tai padaryti – uždėti keptuvę ant ugnies, prie pagrindo priklijuojant etiketę, įpilti šiek tiek saulėgrąžų aliejaus ir lėtai pakepinti didelį susmulkintą svogūną ir pustuzinį plonais griežinėliais pjaustyto česnako skiltelių.

Dažnai maišykite, kol svogūnai ir česnakai įgaus giliai auksinę spalvą. Karštis greitai atlaisvins popierinę etiketę ir ją bus galima išmesti. Kai svogūnai iškeps, viską supilkite ir nuplaukite keptuvę karštu vandeniu ir trupučiu skysto ploviklio. Nuplaukite ir išdžiovinkite ant stiprios dujos. Įpilkite daugiau saulėgrąžų aliejaus, susmulkinto svogūno ir supjaustyto česnako ir pakartokite procesą. Tačiau išmetę svogūną ir česnaką, šį kartą nuplaukite tik karštu vandeniu. Gerai nuplaukite, išdžiovinkite ant stiprios ugnies ir keptuvė paruošta naudoti. Šiuo metu man patinka prieskonius perkelti į kitą etapą.

Susmulkintą svogūną ir daugiau nei anksčiau pjaustyto česnako pakepinu ant nedidelės ugnies iki auksinės spalvos. Tada įpilu puodelį ryžių ir tris vandens ir leidžiu troškintis 15 minučių. Viskas, kas yra paelijos keptuvėje, paliekama kelioms valandoms, o tada išmeta. Tai apdorojimo sezonai keptuvė iki visiško tobulumo.

Pirmą kartą panaudoję skystą ploviklį pramoniniam aliejui nuplauti, daugiau jo nenaudokite. O šluostyti keptuvę Vim ar Brillo pagalvėlėmis ar kažkuo panašiu yra absoliutus tabu.
Jei dalis ryžių apdegė ir prilipo prie keptuvės dugno, leiskite pamirkyti vandenyje kelias valandas ir galėsite išimti gumine mentele.

Kai tik keptuvė išplaunama, padėkite ją ant stiprios ugnies, kad išdžiūtų vidus ir išorė. Tada virtuviniu popieriumi ištepkite keptuvės vidų trupučiu saulėgrąžų aliejaus.
Kai keptuvė atvės, nuvalykite aliejaus perteklių ir pakabink kur nors. Kai vėl naudosite keptuvę, joje nebus rūdžių dėmių.

Tačiau net jei naudosite jį kitą savaitę, aliejus bus pasenęs ir prieš naudodami jį turite nuplauti karštu vandeniu, o ne plovikliu. Visada medinių mentelių naudojimas, šaukštus ir šakutes ant savo paeljos keptuvės, nes nenorite subraižyti paviršiaus metaliniais indais. Jei gerai prižiūrėsite keptuvę, jos vidus ilgainiui taps juodas ir įgis į satiną panašią patiną, užtikrinančią geresnę paeliją.

PALMA – GASTRONOMIJA – PAELLA IR EL HOTEL AZUL PLAYA

Kitas svarbus sėkmingos paeljos gamybos žingsnis yra renkantis ryžius. Tiems, kurie čia gyvena, pasirinkimas lengvas: tinka visi ispaniški apvalūs ryžiai (arroz redondo), nors vieni geresni už kitus. Jei negalite gauti ispaniškų ryžių Didžiojoje Britanijoje, galite išbandyti itališkus rizoto ryžius, tokius kaip arborio arba carnaroli. Jie yra putlūs, gerai sugeriantys ir gerai tinka paelijoje. Niekada neturėtumėte naudoti ilgagrūdžių ryžių. Jis suskils ir baigsis kaip netvarkingas mėšlas.

ryžiai, vadinamiišgarintasReklamuojama, kad ji puikiai tinka paeljai, nes ji niekada neperkepa. Šie ryžiai plikyti dar su luobele, tai reiškia, kad kai kurias maistines medžiagas pasisavina ryžių branduoliai, o tai yra gerai.

Tiesa, šie ryžiai retai pervirsta arba prilimpa prie keptuvės dugno, tačiau tai prastas pasirinkimas gaminant paeliją. Šie ryžiai sugeria skonį iš virimo lukšte ir trukdo gaminant bet kokį ryžių patiekalą, ne tik paeliją. Tai skonis, kurio mes nesiejame su ryžiais, ypač su paella. Nežinau nė vieno Ispanijos namų, kuris juo naudotųsi. Viena iš paeljos grožybių yra pamatyti ją ant baltos lėkštės: piliakalnis blizgantys geltoni ryžiai grūdai atrodo taip patraukliai, šiltai ir kviečiančiai. Negražios geltonos spalvos paelija visada atrodo šiek tiek anemiška.

Yra trys būdai pasiekti ta spalva: su šafranu, dirbtiniais dažymo milteliais arba su šių dviejų mišiniu. Dauguma restoranų naudoja tik dažymo miltelius (o kartais ir per daug), o dauguma namų šeimininkių daro tą patį.

Šafranas yra brangus ir dėl to dauguma virėjų to vengia. Bet naudojame tokius nedidelius kiekius, kad vieno gramo užtenka keliems patiekalams. Kvepalai šafranas, suteikiantys bet kuriam patiekalui, yra verti savo kainos. Kvepalai čia yra pagrindinis žodis. Mes jo nededame į patiekalą, kad suteiktume jam sodrią geltoną spalvą, norime sodraus kvapnaus aromato. Šalutinis produktas yra tai, kad šafranas suteikia ryžiams šviesiai geltoną spalvą.

Jei naudotume pakankamai šafrano, kad suteiktume paeljai sodriai geltoną spalvą, tai nebūtų gerai, nes nepaprastas šafrano skonis jį sugadintų. A mažas šafrano kiekis daro stebuklus bet jei peržengsime viršų, skonis toks stiprus, kad gali būti nemalonus. Tai šviesiai geltona spalva, kurios norite prie paelijos, rizoto ar bet kokio kito patiekalo.

Veiksmingiausias būdas išgauti kvepalus iš šafrano siūlų – keletą sekundžių juos švelniai pakaitinti, o atvėsus gijos lengvai susmulkinamos arbatinio šaukštelio nugarėle ir įmaišomos į paeliją.

Tai yra paskutinis iš trijų straipsnių apie paelją. Jei laikysitės šių nurodymų, nėra jokios priežasties, kodėl jūsų paelja neturėtų būti tokia gera (arba geresnė) nei Jamie Oliverio.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.