Ispaniška Velykų šventė | Maistas

BMamos ir tėčio namuose, mano gimtajame Talaván kaime, mes ruošiame ilgus Velykų pietus ir vėlyvą vakarienę, kalbamės iki ankstyvų valandų. Mes visada išeiname pamatyti Semana Santa procesijų, kurios gyvatės aplink senas akmenimis grįstas gatves. Mano mama Velykas planuoja iš anksto. Likus kelioms dienoms iki ilgojo savaitgalio iš sodo pradedama skinti daržoves, iš turgaus perkama žuvis, ant viryklės burbuliuoja puodai ir keptuvės. Velykų sekmadienio valgis visada yra sutelktas į lėtai kepamos avienos kvapą – pripildydami namus stebuklingų aromatų. Tai aromatas, kuris niekada nepriverčia manęs trokšti grįžti į savo senus namus. Per Velykas valandų valandas praleisdavau tėvo sode, beprotiškai džiaugdamasis būdamas toli nuo mokyklos ir gryname ore.

Vytinta menkė, su pankolio, obuolių ir mairūnų salotomis

Vytinta menkė su pankolių, obuolių ir mairūnų salotomis apvalioje baltoje lėkštėje
Norėdami pradėti: vytinta menkė, su pankolių, obuolių ir mairūnų salotomis. Nuotrauka: Jeanas Cazalsas / stebėtojas

Visi receptai skirti 6

menkės filė 450g gabalas
vandens 1,2 litro
cukraus pudra 120 g
jūros druska 90g
pankolių sėklos 2 arb
oranžinė šeši arba 1
mairūnas 2 ar 3 šviežios šakelės
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus šlapdriba

salotoms:
pankolis 1 lemputė
obuolys 1 traškus vaisius
mairūnas 2 a.š lapų
citrina sultys iš 1
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus 3 valg

Dieną prieš tai nuplaukite menkę po šaltu vandeniu ir nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu ir sudėkite į nemetalinį indą. Įkaitinkite vandenį ir suberkite cukrų, druską, pankolio sėklas ir apelsino žievelę. Kai cukrus ir druska ištirps, nukelkite nuo ugnies ir visiškai atvėsinkite. Atvėsintu sūrymu užpilkite žuvį, suberkite mairūną ir uždenkite. Atvėsinkite 24 valandas. Išimkite menkę iš sūrymo. Išdžiovinkite.

Norėdami pagaminti salotas, pankolį supjaustykite kuo smulkiau (geriausia mandolina) ir sudėkite į dubenį. Smulkiai supjaustykite obuolį degtukų lazdelėmis ir sumaišykite su pankoliu. Sudėkite mairūno lapus, citrinos sultis ir alyvuogių aliejų ir gerai pagardinkite. Išmeskite kartu.

Nuo menkės nuimkite odelę ir supjaustykite kuo ploniau. Padalinkite į šešias lėkštes arba ant didelės lėkštės ir apšlakstykite aliejumi. Sukraukite salotas ant lėkščių ar lėkštės vidurio ir patiekite iš karto.

Lėtai virta ėrienos mentė su pankoliu, ančiuviais ir alyvuogėmis

pankolio svogūnėliai 3, smulkiai supjaustyti
alyvuogių aliejus šlapdriba
pavasario ėriena 2,3-2,5 kg arba pečių
vištienos sultinys 400 ml, švieži
sausas baltasis vynas geras stiklas
marinuotų ančiuvių 6-8
Juodosios alyvuogės 125 g

Įkaitinkite orkaitę iki 160C / ventiliatorių 140C.

Pankolį sudėkite į kepimo skardą ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi bei gausiai pagardinkite prieskoniais. Avieną gerai pagardinkite ir ant pankolio uždėkite pusę sultinio ir baltojo vyno. Uždenkite skardos folija. Kepkite 2 valandas, atidenkite. Susmulkinkite ančiuvius ir įmaišykite į padažą su juodosiomis alyvuogėmis ir supilkite į kitą sultinio pusę. Virkite dar 90 minučių, kol suminkštės ir subyrės.

Pankolį supilkite į pašildytą lėkštę ir ant viršaus uždėkite avieną. Supilkite sultis į ąsotį ir nugriebkite didžiąją dalį riebalų, tada užpilkite ant avienos ir padėkite ant stalo.

Troškinti žirneliai ir šparagai su plaktu kiaušiniu ir chorizo ​​miga

Troškinti žirneliai ir šparagai su plaktu kiaušiniu ir "chorizo ​​migas".
Troškinti žirniai ir šparagai su plaktu kiaušiniu ir „chorizo ​​migas“. Nuotrauka: Jeanas Cazalsas / stebėtojas

virti chorizo 100g
duona 100 g, pasenęs ir traškus
alyvuogių aliejus 4 valg
sviesto rankenėlę
bananinis askaloninis česnakas 1, supjaustytas
šparagai 18 iečių
žirniai 200g, švieži
sausas baltasis vynas maža stiklinė
kiaušiniai 6, laisvas
baltojo vyno acto 6 arb

Padarykite chorizo ​​migas. Chorizo ​​supjaustykite mažais gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę su puse aliejaus ant vidutinės ugnies ir kepkite chorizo, kol pasišalins. Išgriebkite kiaurasamčiu ir atidėkite į šalį. Duoną supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite į keptuvę ir kepkite, kol ji taps auksinė ir traški. Sumaišykite su rezervuotu chorizo, pagardinkite šiek tiek druskos ir atidėkite.

Užvirkite didelį puodą vandens kiaušiniams. Keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų ir sviestą ir švelniai pakepinkite pjaustytą askaloninį česnaką, kol suminkštės ir auksinės spalvos. Šparagus supjaustykite 3 cm ilgio griežinėliais ir suberkite į keptuvę su žirneliais. Supilkite baltąjį vyną, uždenkite ir virkite 5–10 minučių, kol daržovės suminkštės.

Sumažinkite vandenį, kad vos vos užvirtų. Kiekvieną kiaušinį įmuškite į nedidelę kepurę ir įpilkite 1 arbatinį šaukštelį baltojo vyno acto. Švelniai įmeskite į vandenį po vieną. Virkite 3-4 minutes, kol baltymas sustings, bet trynys vis dar bus skystas. Supilkite žirnius ir šparagus į šešis seklius dubenėlius. Ant kiekvieno aptepkite plaktu kiaušiniu ir pabarstykite chorizo ​​migas.

Šokoladas su churros

Šokoladas su churros.
Suteikite mums suktuką: šokoladas su churros. Nuotrauka: Jeanas Cazalsas / stebėtojas

paprasti miltai 250 g
kepimo milteliai 1 arb
sviesto 60g, lydytas nesūdytas
verdantis vanduo 350-375 ml
saulėgrąžų arba augalinio aliejaus 1,5 litro, skirtas kepti
cukraus pudra šiek tiek apsiausti
Juodasis šokoladas 200g, geros kokybės
Auksinis sirupas 3 valg
dvigubas kremas 200 ml

Šokoladą sulaužykite gabalėliais ir švelniai kaitinkite nedidelėje keptuvėje su sirupu ir grietinėle, retkarčiais pamaišydami, kol susimaišys. Laikyti šiltai.

Norėdami pagaminti churros, į dubenį suberkite miltus, kepimo miltelius ir žiupsnelį druskos. Supilkite ištirpintą sviestą ir verdantį vandenį. Sumaišykite su balioniniu šluotele, kad susidarytų tešla. Uždengtą rankšluosčiu stovėkite 15 minučių, tada įdėkite į didelį maišelį su 1,5 cm žvaigždės antgaliu.

Įkaitinkite aliejų dideliame puode iki 180C. Gana stipriai suspausdami maišelį, 10 cm tešlos linijas ištraukite į aliejų, pirštais arba žirklėmis įpjaukite jas į aliejų ir palaukite kelias sekundes, prieš dėdami kitą. Kepkite churros 2–3 minutes, tada apverskite ir kepkite iš kitos pusės iki tamsiai auksinės spalvos ir traškios. Išgriebkite kiaurasamčiu ir gerai nusausinkite ant virtuvinio popieriaus. Apibarstykite cukraus pudra ir patiekite su karštu šokolado padažu.

Davidas Williamsas: vynas, lydintis jūsų ispanų Velykų šventę

José Pizarro atidaro savo trečiąjį restoraną José Pizarro balandžio 17 d. 36 Broadgate Circle, London EC2 (josepizarro.com). Kitą savaitę: José ispaniški pavasario receptai.

Nigelas Slateris grįžta po dviejų savaičių

Stebėkite žurnalą „Observer“ „Twitter“. @ObsMagazine

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.