Italijos miestelis, kuriame galite valgyti kaip Renesanso karališkieji

Italijos miestelis, kuriame galite valgyti kaip Renesanso karališkieji

Kiekvieną rytą 3 val. savo parduotuvėje šiauriniame Feraros mieste italų kepėjas Sergio Perdonati atkuria Renesanso duoną. Naudodamas 90 metų senumo užkandį (kurį jo tėvui pavyko išsaugoti po to, kai kepyklėlė buvo susprogdinta per Antrąjį pasaulinį karą), jis kočioja du tešlos gabalus, po vieną po kiekvienos rankos delnu, kol jie pradeda riestis. Tada jis suspaudžia du gabalus viduryje, kad susidarytų „X“, ir deda ant padėklo su keliolika kitų paruoštų kepti.

Tokios tekstūros kaip minkšta duonos lazdelė pora išlieka mėgstamiausia Ferraros duona praėjus beveik 500 metų po jos išradimo. Tiesą sakant, didžioji dalis tradicinės miesto virtuvės yra odė XVI amžiaus kulinarijai ir to meto miesto valdovų – galingos Este dinastijos – skoniui. Valdydami 1240–1597 m., jie miestą pavertė sudėtingu meno ir kultūros centru. Jų monumentali pilis vis dar dominuoja pagrindinėje magistralėje, o jų sukauptos meno kolekcijos užpildo galerijas. Epikūro estų stalai taip pat buvo šedevrai, nukrauti prabangiais ir ekstravagantiškais patiekalais.

Kepėjas Sergio Perdonati poros duonos gaminimo viduryje.

Miestas per šimtmečius stengėsi išsaugoti Este maistą, nes, kaip ir meno lobiai, jie reprezentuoja Feraros aukso amžių. Feraros gyventojai linkę apsimesti, kad vis dar gyvena didžiojoje Rytų eroje, atkuriant Renesanso paradus ir festivalius. Atkurti kunigaikštystės maistą yra panašus, nors ir ne toks ekstravagantiškas, šio didžiojo paveldo šlovinimas.

Daugelio patiekalų ištakas galima atsekti Estes dėka didžiojo rūmų šefo Cristoforo da Messisbugo, kuris mirė 1548 m., receptų knyga. Kepėjas Perdonati paaiškina, kad Messisbugo išrado porą karnavalinei vakarienei 1536 m. Manoma, kad susukta forma buvo skirtas priminti vešlias Lucrezia Borgia, bajorės, liūdnai pagarsėjusios mirtina moteriskurio trečiasis vyras buvo Alfonso I d’Este, Feraros hercogas.

Mažos rūšies poros duona.
Mažos rūšies poros duona.

Šiais laikais pora gali būti pagaminta naudojant mechaninę maišymo ir minkymo pagalbą, tačiau Perdonati kepyklėlėje ji gaminama griežtai rankomis. Tai reiškia, kad ant kiekvienos duonos yra ją gaminusio kepėjo „parašas“. „Daug kas priklauso nuo technikos, – sako Perdonati, – mokytis reikia dvejų ar trejų metų. Pagal Europos teisę, Feraros pora turi saugomos geografinės nuorodos (SGN) statusą, pripažįstant ją vietine ypatybe. Perdonati aistringai laikosi tradicinio recepto, nes „jis autentiškas ir tau naudingas, nėra priedų, kaip šiuolaikinėje duonoje“. Atrodo, kad formulė pasiteisina, nes jo pora kiekvieną rytą išskrenda iš lentynų ir puošia kelių miesto restoranų stalus.

Taip pat kilęs iš Messisbugo opuso Banketai, maisto kompozicijos ir bendroji aparatūra („Banketai, receptai ir stalo klojimas“) yra saliamis ir padažas, tradicinis antrasis patiekalas. Norint pagaminti šį delikatesą, įvairios kiaulės dalys, įskaitant skruostą, liežuvį ir kepenėles, susmulkinamos, prisotinamos vynu, pagardinamos druska, pipirais ir muskato riešutu ir įkimšamos į kiaulės šlapimo pūslę. Tada jis pakabinamas iki amžiaus maždaug metams. Gaminimo procesas apima saliamio verdymą nuo keturių iki aštuonių valandų. Jis dažniausiai patiekiamas su bulvių koše, kuri padeda sušvelninti stiprų mėsos skonį.

Salami da sugo, tradicinis Ristorante Raccano patiekalas.
Salami da sugo, tradicinis Ristorante Raccano patiekalas.

Ristorante Raccano virtuvės šefė Laura Cavicchio patiekia patiekalą su neįprastu, bet kadaise tradiciniu priedu. Ji prideda šiek tiek kepto kremo kubelio, pabarstyto cukraus pudra, o tai stebėtinai gerai atsveria nepaprastą saliamio sodrumą. Cavicchio taip pat neseniai suteikė archajiškam receptui šiuolaikišką pakėlimą, kad jis išliktų populiarus. Ji saliamio ravioliai su padažu yra makaronų siuntiniai, įdaryti saldžiosiomis bulvėmis, užpilti sūrio padažu ir salamos gabalėliu. Tai tikrai mažiau varginantis nei originalus patiekalas.

Cavicchio nuolat gilinasi į istorinių receptų knygas („Mano viduje dega ugnis“, – juokauja ji), o pradininkui prikėlė dar vieną „Messisbugo“ klasiką. Ji Messisbugo skrebučiai yra skrudintos duonos trikampiai, užtepti vištienos kepenėlių paštetu ir aromatingomis žolelėmis. „Receptą išverčiau ir perkūriau pati“, – sako ji su akivaizdžiu pasididžiavimu.

Cappellacci di zucca, vienas geriausiai parduodamų „Ristorante Raccano“.
Cappellacci di zucca, vienas geriausiai parduodamų „Ristorante Raccano“.

Patiekalas, kuris beveik visur pateikiamas Feraros restoranų meniu ir taip pat dažnai gaminamas namuose. moliūgų kepurės– Įklijuokite siuntinius, įdaryti moliūgais. Pavadinimas verčiamas kaip „mažos kepuraitės“, tariamai todėl, kad jų forma priminė valstiečių galvos apdangalus. Pirmą kartą šio patiekalo receptą 1584 m. parašė Giovan Battista Rossetti, „skalkas“ arba Este dvaro gastronomijos tarnautojų gildijos narys.

Šiandienos receptas beveik tiksliai atkartoja Rossetti „Moliūgų tortelį su sviestu“. Įdaroje, pagamintame iš aksominės sviestinės moliūgų tyrės, pagardintos pipirais ir muskato riešutu, iš pirminių ingredientų neįtraukiamas tik imbieras. Į faršą taip pat yra Parmigiano Reggiano arba Grana Padano sūrio, kiaušinių ir džiūvėsėlių. Makaronų siuntinukai patiekiami aptepti sviestu ir šalavijais arba mėsos ar pomidorų padaže. „Ristorante Raccano“ jie yra vieni geriausiai parduodamų. „Iš 100 žmonių 90 valgo cappellacci arba todėl, kad jie yra turistai, kurie nori tai išbandyti, arba todėl, kad jie yra Ferarese ir jiems tai patinka “, – sako Cavicchio.

Maria Cristina Borgazzi, Noemi dukra, 1958 m. atidariusi to paties pavadinimo trattoriją, turinti vieną pagrindinių restorano patiekalų: pasticcio.
Maria Cristina Borgazzi, Noemi dukra, kuri 1958 m. atidarė to paties pavadinimo trattoriją, turinti vieną pagrindinių restorano patiekalų: pasticcio.

Bet tai yra netvarka, centrinis pyragas, kuris tikrai jaučiasi kaip kažkas prisikėlęs iš Este banketo. „Trattoria da Noemi“ gausus pyragas su kupolu papuoštas juostelėmis, gėlėmis ir raide „N“ iš likusių tešlos gaminių ir dvigubai nuplaunamas kiaušiniuose, kad būtų blizgus. Viduje yra trumpi makcheroni makaronai su malta kiauliena ir veršiena bei bešamelio padažu keturiais storais kintamaisiais sluoksniais, pagardinti gausiomis juodojo triufelio drožlėmis. Visas paruošimo procesas trunka dvi dienas.

Maria Cristina Borgazzi, Noemi dukra, kuri 1958 m. atidarė to paties pavadinimo trattoriją, kiekvieną dieną turi gaminti vieną iš šių milžiniškų pyragų, kad patenkintų paklausą. Siekdamas išlaikyti Renesanso epochos receptą, Borgazzi lankė kursus su vietiniais konditerijos virėjais, kad išmoktų pyrago dangtelio. Įdarą ji šiek tiek pakoregavo, įskaitant kai kuriuos neįprastesnius prieskonius, kad įsitikintų, jog jis patiks jos šiuolaikiniams pietaujantiems. „Tai subtilus balansas, – sako ji, – ir su daug laiko tu tai išsiaiškinsi. Tokia yra netvarkos idėja. Nors Borgazzi pyragas yra išskirtinio skonio, jis neišvengiamai sunkus. Tačiau ji juokiasi ir pastebi, kad Rytams tai būtų buvęs tik vienas iš iki 80 patiekalų bankete.

„Trattoria da Noemi“ pyragas „Tagliatelle“ – desertas, pagerbiantis garsius Lukrecijos Bordžijos plaukus.
„Trattoria da Noemi“ pyragas „Tagliatelle“ – desertas, pagerbiantis garsius Lukrecijos Bordžijos plaukus.

Borgazzi taip pat ruošia XVI a. desertus, kurie nėra lengvesni už pikantiškus patiekalus. Vienas iš jų, makaronų pyragas, taip pat pagerbia ikoninius Lukrecijos Bordžijos plaukus. Trapios tešlos dėklas su migdolų ir medaus įdaru papuoštas subtiliomis traškių makaronų sruogelėmis, imituojančiomis jos auksines spynas. Desertą Borgazzi užbaigia sveikuoliška migdolų likerio doze, kuri šnypščia patekusi į karštą pyragą.

Borgazzi paaiškina, kad daugelis šių Renesanso patiekalų išliko populiarūs, nes juose naudojami vietiniai, lengvai gaunami ingredientai. Bet dar svarbiau, kad yra aiškus pasididžiavimas istorine virtuve (Borgazzi savo virtuvėje turi Messisbugo kulinarijos knygą). Aidėdamas kepėjui Perdonati, Borgazzi pažymi, kad maistas yra toks pat kultūros lobis, kaip ir įspūdinga Este pilis, dominuojanti Feraros miesto centre.

Virėjo Cristoforo da Messisbugo „Banketai, receptai ir stalo serviravimas“, antrasis 1552 m. knygos leidimas.

Yra akivaizdžių šio vietos pasididžiavimo įrodymų per šventinį Feraros laikotarpį, kai kitas Este skanėstas, pampepato, užpildo prekystalius centrinėje aikštėje. Tariamai vienuolės išrado aštrų pyragą 1660 m., įkvėpimo semdamosi iš Messisbugo knygoje pateikto recepto. Savo kūrinį jie pavadino Pan de Papa (Popiežiaus duona), siekdami, kad prabangūs sodrūs skoniai atspindėtų pontifiko didingumą. Vidus užpildytas migdolais, lazdyno riešutais, cukruotais vaisiais ir prieskoniais, o išorė padengta tamsiu šokoladu.

Este dinastijos pilis, istorinio centro širdyje.
Este dinastijos pilis, istorinio centro širdyje.

Turgaus kioskuose taip pat parduodami vietiniai vynai, kurie, kaip ir tikėtasi, yra pakankamai stiprūs, kad atitiktų Feraros virtuvę. Vini delle sabbie (Smėlio vynai) vėlgi Este dėka, nors ir su šiek tiek prancūzų įtaka. Kai 1528 m. Liudviko XII dukra Renata iš Prancūzijos ištekėjo už Estės kunigaikščio Heraklio II, dalis jos kraičio buvo Burgundijos Auksinės pakrantės vynmedis. Vynuogės klestėjo smėlėtoje Ferraros žemėje ir drėgname, sūriame ore, gamindamos tanininį, sutraukiantį vyną, kuris papildo mėsingą, turtingą virtuvę.

Apskritai, atrodo, kad vienintelis neigiamas šalutinis kasdieninio vaišiavimosi kaip XVI amžiaus kunigaikščio poveikis yra mieguistumas. Tačiau miestas turi priešnuodį: devyni kilometrai (5,6 mylios) miestą juosiančių senovinių sienų yra išsaugoti kaip pėsčiųjų ir dviračių maršrutas, puikiai tinkantis pabusti po valgio.

Gastro Obscura apima nuostabiausią maistą ir gėrimus pasaulyje.

Prisiregistruokite gauti el. laišką, kuris pristatomas du kartus per savaitę.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.