Įžymybių šefas, ieškodamas įkvėpimo, remiasi slėnio šaknimis ir „Giants Ballpark“ meniu – „GV Wire“

Įžymybių šefas, ieškodamas įkvėpimo, remiasi slėnio šaknimis ir „Giants Ballpark“ meniu – „GV Wire“

Slėnio gimtoji Traci Des Jardins buvo vadinama „kulinarijos superžvaigžde“.

Des Jardins, pati garsi virtuvės šefė, valdė gerai žinomus San Francisko restoranus – vienus puošnius, kitus įprastesnius.

Deividas Taubas

Apetitas Fresno

„Aš užaugau su maistu, kuris mane supa. Tai buvo šventės centras, kad ir ką darytume“, – neseniai viename interviu sakė Des Jardins.

Jos šaknys yra Fresno grafystėje, užaugusiame nedideliame ūkininkavimo miestelyje Firebaugh, kuriame gyvena 7772 gyventojai.

„Anksčiau sakydavau, kad esu garsiausias žmogus iš Firebaugh“, – juokavo Des Jardins

Ji pripažįsta, kad šis titulas dabar suteiktas Joshui Allenui, „Buffalo Bills“ žaidėjui. Des Jardins sako, kad vidurinę mokyklą lankė su Alleno tėvu.

Šiuo metu „Des Jardins“ valdo du restoranus – „Public House“, prijungtą prie Oracle parko, kuriame gyvena San Francisko milžinai; ir naujos koncepcijos užkandinė „El Alto“.

Nuo Firebaugh iki Elite Bay Area Chef

Des Jardins šeimos medis – jos motina Linda yra kilusi iš meksikiečių, o tėvas Billas turi Cajun kilmės – padėjo puoselėti jos meilę maistui ir maisto gaminimui.

Jie valdė ūkį, auginantį medvilnę, cukrinius runkelius ir ryžius. Traci dirbo ūkyje „Labiau kaip bausmė nei bet kas“.

„Mano mama buvo imigrantė iš Meksikos ir žino daug meksikietiško maisto. Mano močiutė gamindavo tortilijas, šviežias tortilijas kiekvieną dieną“, – pasakojo ji. „Mano (tėvo) senelis buvo kilęs iš Luizianos ir taip pat buvo nuostabus virėjas. Ir tada mano močiutė buvo norvegė ir švedė ir buvo nuostabi kepėja.

Ji prisimena, kad jos senelis „labai aistringai gamino maistą“. Jis dažnai linksmindavo 30 žmonių įmantriomis vakarienėmis.

Jos Centrinio slėnio šaknys įkvėpė Des Jardins meniu pasirinkti.

Mentoriavo įžymybių šefas

„Man labai patinka sezoninė, regioninė produkcija. Visada galvoju apie tai, kas išeina iš žemės. Tai, ką gamina mūsų ūkininkai, kas yra šios akimirkos ir meniu, visada priklauso nuo to“, – sakė ji.

Septynerių metų Traci Des Jardins kočioja tortilijas. (Specialus GV laidui)

Anksti baigęs vidurinę mokyklą, Des Jardins išbandė UC Santa Cruz. Tačiau koledžas nebuvo skirtas jai. Profesionalią kulinarijos kelionę ji pradėjo Los Andžele, be oficialaus išsilavinimo.

Būdama 17 metų ji susipažino su įžymiu virtuvės šefu Joachimu Splichal.

„Aš užmezgiau ryšį su virėju, kuris ką tik atvyko iš Prancūzijos ir buvo labai gerai vertinamas bei mokomasi, o paskui išvykau į Prancūziją, kad ten atlikčiau keletą pameistrystės“, – sakė Des Jardins.

Ji sakė, kad jos patirtis Prancūzijoje buvo unikali devintajame dešimtmetyje, nes moteris ir amerikietė dirbo Prancūzijoje.

„Virėjas, su kuriuo aš pradėjau, sakė: „Tai yra dalykas, kurį reikia padaryti“. Ir aš tiesiog pasakiau: gerai, tai yra dalykas, kurį turiu padaryti“, – sakė Des Jardins.

Tuo laikotarpiu Europa buvo vieta, kur galima rasti tarptautinio lygio kokybės restoranus.

„Aš turėjau ieškoti tos konkrečios patirties ten, Prancūzijoje“, – sakė Des Jardins.

Ji keitėsi tarp Niujorko, Prancūzijos ir Los Andželo, kol 1991 m. persikėlė į San Franciską. Ji įgijo Rubicon vykdomosios virėjos reputaciją su tokiais įžymiais investuotojais kaip Francis Ford Coppola, Robin Williams ir Robert De Niro.

„(Rubicon) tikrai privertė mane atsidurti dėmesio centre ir būti žinoma maisto pasauliui“, – sakė Des Jardins.

Ji atidarė savo restoraną San Franciske, Jardinière, 1997 m. ir valdė jį 21 metus. Ji taip pat valdė dabar uždarytas užkandines ar barus, tokius kaip „Mijita Cocina Mexicana“, meksikiečių greito maisto restoranas keltų pastate; „The Commissary“ ir „Arguello“ (abu buvę „The Presidio“); ir Mokyklos naktis.

Jos pastangos buvo įvertintos dviem Jameso Beardo apdovanojimais (didžiausias virėjų apdovanojimas), be kitų trofėjų.

2002 m. ji įsitraukė į restoraną naujai atidarytame „Giants“ beisbolo stadione. Kadaise jis buvo žinomas kaip „24“ ir „Acme Chophouse“. Nuo 2010 m. tai „Public House“, bendradarbiaujant su „Bon Appetit Management“.

„Tai labiau amerikietiška kasdienybė, iš tikrųjų galvoju apie beisbolo žaidėją. Žaidimo dieną jie gali būti su šortais ir marškinėliais ir tiesiog nori išties atsitiktinio, linksmo potyrio“, – sakė Des Jardins. „Aš tiesiog norėjau padaryti tai, ko kažkas norėjo eiti per kamuolio žaidimų dieną.

Skrudinti šišito pipirai (13 USD) ir quesabirria tacos (16 USD) yra meksikietiškos įtakos „Public House“ patiekalai. (GV Wire / Davidas Taubas)

Grįžimas į Fresną?

Ar „Des Jardins“ galėtų atidaryti restoraną Fresno rajone?

„Tai kažkas, apie ką aš tikrai galvojau. Slėnis man yra įkvepianti vieta. Daugelis žmonių nežino, kiek mūsų maisto Jungtinėse Valstijose gaunama iš Centrinio slėnio. Taigi man patinka mintis, kad tai yra dovana… Jungtinių Valstijų duonos krepšelis“, – sakė Des Jardins.

„Galimybė tai pabrėžti būtų malonu. Taigi aš apie tai galvojau. Turėti restoranus atokiose vietose yra sudėtinga. Jūs praleidžiate daug laiko keliaudami pirmyn ir atgal. Tai būtų mano turbūt didžiausia dvejonė“, – sakė ji.

Ji praeityje žiūrėjo į Fresno galimybes. „Uostyti aplink“, – pasakė ji.

Jos mėgstamiausia vieta pavalgyti mieste? Priestato virtuvė.

„Buvau labai sužavėtas. Maniau, kad tai tikrai geras restoranas. Gyvybinga, gyva ir puikiai atrodanti“, – sakė ji.

Viskas apie maistą ir alų

Viešasis namas yra vos už jardų nuo garsiosios Willie Mays statulos Oracle parke. Jis siūlo visą meniu už priimtiną kainą, ypač beisbolo stadione ir ypač San Franciske.

„Alus yra didelis komponentas“, – sakė Des Jardins. „Public House“ yra 24 alaus iš čiaupo, laikomi statinėse restorano viduje.

„Public House“ gėrimų direktorius Gregas Stone’as sako, kad „Russian River Blind Pig IPA“ (13 USD už pintą) yra geriausiai parduodama.

Puslitras Rusijos upės auksinio elio (13 USD). (GV Wire / Davidas Taubas)

Restoranas turi specialų įėjimo į stadioną tašką, kuris yra naudingas tiems, kurie nori užsigerti į vidų.

„Viskas, ką parduodame, jei tik yra plastikiniame puodelyje, gali tilpti į jūsų vietas“, – sako Stone. Ir restorane jis yra pigesnis. Patronai gali gauti leidimą keliauti pirmyn ir atgal iš stadiono į Public House.

Stone’as sako, kad alaus daryklos nori, kad putos patektų į restoraną. „Ekspozicija“, – sako Stone. Būti „Giants“ gerbėjais taip pat padeda.

Vykdomasis šefas Joshua Saenzas sako, kad „Public House“ nėra kaip įprastas restoranas. Visas maistas, išskyrus duoną, gaminamas namuose.

„Su maistu darome keletą šaunių dalykų. Taigi, mėsainiai, iš esmės visą jautieną brandiname savo viduje. Taigi mes turime šiek tiek pakabuko, šiek tiek krūtinėlės. Tai 28 dienos, sausas amžius. Mes sumalame jį čia. Tikrai gerai išeina. Tai „Smashburger“ stilius“, – sako Saenzas.

Pagrindinis mėsainis parduodamas už 19 USD? dvigubas pyragas yra tik 2 USD daugiau.

Saenzas pademonstravo populiariausią prekę „Baja“ žuvies tacos (22 USD). Jis sakė, kad meksikietiški patiekalai parduodami geriau nei tradiciniai mėsainiai.

„Mes gauname vietinės kilmės otą, kuris yra sumuštas ir keptas. Ten yra šiek tiek kopūstų salotų. Gaminame Guajilo salsą, kuri ten dedama. Šiek tiek marinuotų Fresno čili. Tikrai geras patiekalas, tikrai skanus“, – sakė Saenzas.

Pagal laikrodžio rodyklę iš viršaus iš kairės: Baja stiliaus tacos (22 USD); Public House salotos (su vištiena, 25 USD); „Public House Burger“ (19 USD); Žolelėmis kepti vištienos sparneliai (20 USD).

Saenzas gyrė Des Jardinsą.

„Ji turi gerą ir puikų maisto skonį. Taigi gera iš jos pasimokyti“, – sakė Saenzas. „Ji neabejotinai turi stiprią meksikietiškos virtuvės patirtį ir visi jos skonių profiliai puikiai tinka šiai veiklai.

Stone’as Des Jardinsą vadina „vienu mėgstamiausių savo žmonių“. Jis sekė ją iš Jardinière.

„Ji sumokėjo mokesčius ir tikrai rūpinasi kokybe bei paslaugomis“, – sakė Stone.

„Public House“ anksčiau buvo atidaryta kiekvieną dieną, bet dabar veikia tik žaidimų dienomis ir ypatingiems renginiams. Tokį sprendimą privertė pandemija ir verslo tendencijos.

Des Jardins sakė, kad restoranas yra labiau užimtas, jei „Giants“ žaidžia gerai. Tačiau Stone sako, kad globėjai geria tiek pat, laimi arba pralaimi.

„Public House“ kraunasi 24 alų. Rusijos River Blind Pig IPA yra geriausiai parduodamas. (GV Wire / Davidas Taubas)

Naujas restoranas

Neseniai „Des Jardins“ atidarė naują restoraną „El Alto“ Los Altoso įlankos mieste (kuris yra šio rašytojo gimtasis miestas).

Meniu atspindi Des Jardins meksikietiškas šaknis.

„El Alto tikrai vėl yra Kalifornijos istorijos šventė. Esu pusiau meksikietė ir užaugau su meksikietišku maistu, o profesionaliai juo susidomėjau šiek tiek vėliau per savo karjerą. Nors užaugau su maistu ir šeimos receptais, neišplėčiau jo į platesnį meksikietiško maisto kontekstą, kuris yra labai regioninis.

„(Aš) nusprendžiau sukurti restorano koncepciją, kuri iš tikrųjų būtų paremta ta meksikietiško maisto istorija Kalifornijoje ir švente, kai žiūrime į sezoninius produktus, su kuriais galime dirbti Kalifornijoje per meksikietiškų skonių objektyvą. Taigi tai yra tarsi apibendrinimas, kaip mes žiūrime į maistą El Alto“, – sakė Des Jardins.

Des Jardins tikisi ateityje įtraukti šeimos receptus, įskaitant savo močiutės Angelos Chile Verde.

Traci Des Jardins neseniai atidarė naują įmonę „El Alto“ Los Altos mieste. (GV Wire / Davidas Taubas)

Beveik pamesta Shaver Lake Cabin

Des Jardins turi namelį Shaver Lake, kurį kolegos pavadino „laiminga vieta“. Jis beveik buvo prarastas per 2020 m. Creek gaisrą.

„Tai vieta, kuri man labai artima ir miela širdžiai“, – sakė Des Jardins. Jos sūnus šiuo metu dirba stovyklos patarėju rajone.

Des Jardins žinojo, kad gali kilti trauminis gaisras. Tą dieną, kai kilo gaisras Creek, ji slidinėjo vandens slidėmis. Ji matė, kaip sureagavo ugniagesiai.

„Maniau, kad tai nėra gerai. Kitą rytą pabudau ir mūsų denis buvo padengtas pelenais. Ir, žinai, tai šiek tiek baisu, Shaver, dėl to dviejų juostų kelio“, – sakė ji.

Laimei, Traci, jos šeima ir namelis išgyveno.

„Tai buvo gana traumuojantis laikas. Ir mums labai pasisekė“, – sakė ji. „Aš verkiu kiekvieną kartą, kai važiuoju tuo keliu“.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.