J. Kenji López-Alt sako, kad gaminate puikiai

J. Kenji López-Alt sako, kad gaminate puikiai

Nuo neatmenamų laikų žmogus, norėjęs pati vakarienei išsikepti storą, gražų, vidutiniškai retą kepsnį su šonkauliu, elgėsi daugiau ar mažiau ta pačia tvarka: numesdavo karvės plokštę ant kietos, karštos liepsnos, kad išorė karamelizuotųsi. raudonmedžio atspalvis, o vidus išlieka saulėlydžio rausvas. Norint patikimai išlaikyti tą pusiausvyrą, reikia ir praktikos, ir maldos: per greitai per karšta, ir jūs gaunate žalią kepsnį, aptrauktą anglimi; nepakanka, ir jūsų brangus dviejų colių pagrindinis pjūvis gali pavirsti pilka, išdžiūvusia indų kempinėle. „Buvau įsitikinęs, kad yra geresnis būdas kepti storus kepsnius, naujas būdas, kuris suteiktų jiems tokio švelnumo, kokio jie nusipelnė“, – 2007 m. straipsnyje rašė autorius ir receptų kūrėjas J. Kenji López-Alt. Cook’s Illustrated. Šis naujas metodas, kurį López-Alt pavadino „atvirkštiniu deginimu“, sukėlė revoliuciją prie viryklės. Žinodami gastronomai savo kepsnius pradėjo gaminti švelniai, lėtai šildydami viduje, neatsižvelgdami į jokią plutą. Tik tada, kai viduje pasieks lygiai šimtą trisdešimt laipsnių, mėsa būtų veikiama smarkaus karščio – parudavusi išorė buvo pasiekta kaip klestintis finalas, o ne pradinis taškas.

Atvirkštinis kepimas, be abejo, buvo pirmoji López-Alt virusinė virimo technika. Per tuos metus jis sukūrė karjerą, pagrįstą gautos virtuvės išminties tobulinimu. Išėjus Cook’s Illustrated, López-Alt, MIT absolventas, praleidęs laiką dirbdamas Bostono rajono restoranuose, grįžo į gimtąjį Niujorko miestą dirbti maisto svetainėje „Serious Eats“. Savo rubrikoje „Maisto laboratorija“ jis sugriovė populiarius amerikietiškus receptus ir atkūrė juos geresnius, greitesnius, stipresnius. Jo kūriniai tapo leidinio inkaru, o López-Alt tapo beveik svetainės sinonimu. (Jis nebėra susijęs su „Serious Eats“ kasdien, bet tebėra patarėjas kulinarijos klausimais; nuo 2019 m. jis rašė maisto gaminimo skiltį Laikai.) Pirmoji López-Alt knyga „Maisto laboratorija“ pagal stulpelį buvo parduota daugiau nei pusė milijono egzempliorių, o jo „YouTube“ kanalas turi daugiau nei milijoną prenumeratorių. Internetiniuose maisto gaminimo forumuose jis įgijo mononimiškumą, o jo aistringiausi pasekėjai – daugelis iš jų jauni, vyrai ir sąmoningai nusiteikę mokslui – kartoja dalykus, kuriuos Kenji sako su iškilminga švento rašto svarba. Kenji sako, kad raudona miso pasta yra tokia pat gera kaip krevečių pasta kimchi gamybai. Kenji sako, kad krabų pyragaičiai turėtų būti virti nuo 145 iki 165 laipsnių pagal Farenheitą. Kenji sako, kad kukurūzų krakmolas tiks tik karštiems patiekalams. Kenji sako, kad prieš gaminant kepsnį iki kambario temperatūros pašildyti tikrai nereikia.

2014 m. López-Alt su žmona Adriana López, programinės įrangos inžinieriumi ir kriptografe, persikėlė iš Niujorko į Bay Area, o 2020 m. pabaigoje su savo mažamete dukra iš ten išvyko į Sietlą. Antroji López-Alt kulinarijos knyga, beveik septynių šimtų puslapių tomas pavadinimu „The Wok“, bus išleista kovo mėnesį. Neseniai keletą dienų kalbėjomės telefonu, kai jis vaikščiojo su antruoju vaiku, kuris gimė rugsėjį. Po dvejų metų užsiėmimo ir valgio gaminimo savo šeimai (kai kuriuos iš jų jis transliuoja per „YouTube“ ant galvos pritvirtintą kamerą), jis ruošėsi naujam reklaminiam bėgimui. Savo pokalbiuose, kurie buvo redaguoti dėl ilgio ir aiškumo, kalbėjome apie atsakomybę už šlovę, buvimą niekšeliu ir kupiną mintį pavadinti receptą „geriausiu“.

Yra kažkas, kas labai prieštarauja dabartinei kulinarinių knygų aplinkai tendencijai rašyti visą knygą, sutelkiant dėmesį į įrankį, o ne į kultūrinį kontekstą. Nenoriu pasakyti, kad jūs tiesiog sakote: „Štai metalo gabalas. Pakalbėkime tik apie jo struktūrines savybes. Jūs įtraukiate savo gyvenimą ir kitą kontekstą į savo receptų rašymą, tačiau retai tai daroma tokiu kultūriniu giluminiu, asmeninio pasakojimo būdu, kuris šiuo metu taip paplitęs kulinarinėse knygose.

Tai buvo kažkas, kas iš tikrųjų kėlė man nerimą anksti, kai rašiau šią knygą. Kaip man, kaip žmogui, kuris nėra kinas – esu pusiau japonė, užaugau JAV – rašyti visa tai apie kiniškus receptus su bet kokiu autoritetu? Kodėl žmonės turėtų manimi pasitikėti? Ir kodėl man gerai tai daryti? Kontekstas, kurį stengiuosi pateikti knygoje, visada yra apie tai. Receptus, apie kuriuos rašau, visada stengiuosi pateikti atsižvelgiant į tai, kaip jie dera į mano kasdienį gyvenimą, taip pat į prisiminimus apie jų valgymą su šeima. Mano labai baltaodis tėvas iš Pensilvanijos mėgo kinų maistą ir vedžiojo mus po kinų kvartalą, bandydamas rasti tikrai gerų kinų ir amerikiečių kantonietiškų dalykų. Savo ryšį su wok gaminimu užmezgiau per domėjimąsi virtuve. Taigi nėra taip, kad knyga neturi kultūrinio ar asmeninio konteksto. Ji. Tai tiesiog, manau, kitokio tipo asmeninis kontekstas nei, tarkime, – ar Ericas Kimas turi naują korėjietišką kulinarijos knygą?

Taip, jis vadinamas „korėjiečių amerikiečiu“.

Ta knyga itin asmeniška: „Tai mano šeimos receptai“. Man augant mes neturėjome šeimos receptų, bet tai nereiškia, kad neturiu minčių apie tai, ką valgau. Be to, šioje knygoje kiek įmanoma – daug daugiau nei „Maisto laboratorijoje“ – stengiuosi konsultuotis su ekspertais per jų knygas arba tiesiogiai su jais. Būtinai cituoju savo šaltinius.

„Maisto laboratorija“ daugiausia buvo pagrįsta receptų testavimu, o ne tyrimais. Jei dabar darytumėte tą knygą, ar manote, kad atliktumėte tokį tyrimą ir praneštumėte apie „The Wok“?

Nemanau, kad man reikia tiek daug kalbėti apie kultūrinį mėsos kepalo ar mac ir sūrio kontekstą amerikiečių auditorijai, kiek apie sauso jautienos čiaudo linksmybes, nes manau, kad tai yra kažkas, ką „Maisto laboratorijos“ auditorija. „Yra daug labiau susipažinęs su. Dalis tos knygos esmės buvo tokia: štai šie maisto produktai, o dabar paaiškinsiu visus skirtingus technikos ir maisto mokslo elementus, apie kuriuos galite pagalvoti gamindami juos. Mokslai, manau, buvo esmė, o patys patiekalai iš tikrųjų buvo tik kabliukas.

Mano nuomone, „Maisto laboratorija“, kuri, mano manymu, nėra neįprasta, yra knyga, sukurta remiantis optimizavimo idėja. Žinoma, kaip sakei, reikia išpakuoti mokslą ir paaiškinti, kodėl tas ar kitas receptas veikia. Tačiau tai taip pat reiškia, kad receptas gali turėti idealią platonišką arba tobulą būseną.

Žinoma, aš suprantu, kodėl jūs tai skaitytumėte taip ir kodėl daugelis žmonių taip skaitytų, bet aš tikrai ne ten. Mano požiūris į daugelį šių dalykų pasikeitė per pastaruosius šešerius ar septynerius metus. Netgi rašydamas „Maisto laboratoriją“, sakydamas kažką panašaus į „geriausias“, iš tikrųjų turėjau omenyje: „Pateiksiu jums keletą pagrindinių apibūdinimų, su kuriais, manau, daugelis žmonių sutiktų. geriausias „Mac and cheese“ yra. Yra tam tikrų dalykų, dėl kurių galbūt ne visi sutinka, bet štai dabar mano konkretūs tikslai, kuriuos, manau, daugelis žmonių sutinka, yra geri makaronų ir sūrio tikslai. O dabar parodysiu būdus, kaip galite optimizuoti tuos konkrečius dalykus. Jei nesutinkate, kad tai yra geri dalykai „Mac“ ir sūryje, noriu suteikti jums pakankamai pagrindinės informacijos, kad galėtumėte pakeisti receptą ir padaryti jį taip, kaip jums atrodo geriausia.

Netgi tada, ką reiškia „geriausias“? Manau, kad tada aš jį daug dažniau naudojau vien todėl, kad kiekvieną dieną rašydavau maisto tinklaraštyje, o „geriausias“ suteikia daugiau paspaudimų nei „tikrai geras“. Šiais laikais man nerūpi paspaudimai, todėl labai retai sakau, kad kažkas yra „geriausia“. Aš paprastai stengiuosi pasakyti: „Tai yra tai, ką šiandien norėjau daryti“. Aš negaminu to paties gaminio kiekvieną kartą taip pat ir kiekvieną kartą neužsisakau maisto taip pat. Kartais norisi tikrai traškių, dvigubai iškeptų bulvyčių, o kartais – permirkusios, sūrios, riebios, suglebusios krūvelės. Vienas nėra geresnis už kitą, bet gerai žinoti, kaip į tas vietas patekti, jei nori.

Mano vaikiška knyga „Kiekviena naktis yra picos naktis“ iš tikrųjų buvo apie tai – apie „geriausio“ sąvoką ir apie tai, kaip geriausi turi kontekstą, o žmonės turi įvairių priežasčių, kodėl patinka dalykai, ir tie dalykai gali pasikeisti. Tai yra dalykai, į kuriuos, būdamas dvidešimties ir trisdešimties, ignoravau. Manau, kad senstant ir bręstant kaip žmogui yra dalykų, kuriuos daug geriau įsisavini ir supranti. Aš buvau asilas! Aš vis dar vienas! Bet dabar aš esu ne toks asilas ir bent jau tai atpažįstu. Vaikų knyga daugeliu atžvilgių buvo atsakas į tai, kaip kai kurie žmonės žiūri į mano darbą. Ypač internete pamatysiu, kad kas nors paskelbs savo pagaminto troškinio nuotrauką ir paaiškins, kaip tai padarė. Ir tada komentaruose ateina kažkas kitas ir sako: „Ne, tai šūdas. Kenji liepė tai padaryti kitaip. Todėl tavo troškinys baisus. Aš visai nenoriu, kad mano darbas būtų naudojamas.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.