Japonijos miestas, kuriame maistas garinamas pragare

Japonijos miestas, kuriame maistas garinamas pragare

Klaidžioja po mažą, labirintą Kannawa kaimynystė Beppu mieste yra svajinga. Garai iš karštųjų šaltinių angų į dangų sklinda dramatiškais, banguojančiais debesimis. Aplink jus šnypščia ir vingiuoja garai, kylantys iš kanalizacijos vamzdžių ir plyšių kelyje, tarsi gatvės būtų milžiniška pirtis.

Bepu mieste yra didžiausia karštųjų versmių koncentracija Japonijoje: kas minutę iš 2300 karštųjų versmių išteka daugiau nei 100 000 litrų vandens. Tačiau miestas yra ne tik maudytojų rojus, bet ir garsėja aukštos temperatūros geoterminiais taškais, vadinamais „pragarais“, ir vietiniais kulinariniais papročiais, naudojantys gausius karštuosius šaltinius. jigoku-mushiarba pragaro garuose.

Išsibarstę po Kannavą rasite didelių, į dėžę panašių plytų arba betoninių kamerų su medinių dangčių eilėmis viršuje. Šitie yra jigoku diapazonasarba „pragaro krosnys“. Šios kameros, paprastai pagamintos iš akmens arba plytų ir kartais sutvirtintos betonu, yra skirtos nukreipti geoterminius garus iš karštųjų šaltinių požeminių šaltinių. Norėdami jį naudoti, paprastai pasukite vožtuvą, kad išleistumėte didžiulius itin karštus, mineralų turinčius geoterminius garus, kurie taip pat prisotina maistą subtiliu natrio chlorido bučiniu.

Kanavos gatvės visada šnypščia nuo pragaro garų. © Safina Nabi

Jūsų geoterminį pokylį riboja tik jūsų vaizduotė: puikus pasirinkimas būtų šviežiai sugautų krevečių ir midijų krepšelis, kaip ir sezoninės daržovės, bambuko lapai – suvynioti lipnūs ryžiai ar sake marinuoti karšiai. Sudėkite ingredientus į krepšelį, nuleiskite į orkaitę, uždenkite dangčiu ir leiskite verdantiems karštiems garams veikti. Garinimo laikas skiriasi priklausomai nuo sudedamųjų dalių, tačiau atsiėmę krepšelį būsite apdovanoti maistu, kurio skonis kaip pats geriausias, o garai išryškins subtilius skonius ir suteiks sūrumo.

Restorano savininkei ir Kanavos gimtoji Haruko Yasunami, kai ji augo, pragaras buvo kasdieninio gyvenimo dalis. Ji prisimena, kaip kiekvieną pavasarį su kaimynais lankydavosi Daikoku-ya – vienoje iš vietinių užeigų. Ji atnešdavo pušelį jaunų bambuko ūglių, surinktų nuo kalvos prie savo šeimos namų, kad galėtų gaminti maistą užeigos pragaro krosnyse. Bambuko ūglius tradiciniu būdu paruošti labai sunku – norint pašalinti kartumą, reikia kelis kartus pavirti, tačiau vien garinant jie tampa saldūs ir švelnūs.

„Atsidėkodami jiems duodavome garintų bambuko ūglių“, – prisimena Yasunami. „Tačiau visi taip darė, kad būtų visiškai užtvindyti bambuko ūgliais. Jie buvo tokie: „Prašau, ne daugiau!“

Garuojantis maistas pragaro orkaitėje išryškina subtilius jo skonius ir suteikia subtilaus sūrumo.
Garuojantis maistas pragaro orkaitėje išryškina subtilius jo skonius ir suteikia subtilaus sūrumo. Kyodo naujienos / Getty Images

Maisto gaminimas geoterminiais garais nėra neįprastas vulkaniniuose pasaulio regionuose – pirmiausia pagalvokite apie Islandijos karštųjų šaltinių duoną arba Azorų salų cozido – ir gali būti, kad ankstyvieji žmonės karštose versmėse gamino maistą dar prieš 1,7 mln. metų. Užuominos apie maisto gaminimą Japonijos pragaruose atsirado dar VIII amžiuje. Tačiau tik Edo laikotarpiu (1603–1867 m.) į pragarą orientuotas turizmas pritraukė lankytojų į Bepu šaltinius.

Išplėtojus gerai prižiūrimą šalies kelių tinklą, įvairių socialinių sluoksnių žmonės galėjo keliauti religinių piligriminių kelionių pretekstu (poilsinės kelionės nebuvo oficialiai įteisinta pramoginė veikla), o tie, kurie buvo girdėję apie karštąsias. Kanavos šaltiniai retkarčiais užsudavo pasivažinėti tōjiarba onseno terapija.

Nors mintis buvo kelias savaites atsigauti ir mirkti savo negalavimus mineralinėse karštosiose versmėse, lankytojus į vietovę taip pat labai patiko pragaras. 19 amžiaus iliustruotas vadovas Tsurumi Shichitō no Ki nupasakojo, kaip prie šaltinių gyvenantys kaimiečiai „laukiškai“ garindavo maistą, aplink orlaides sukurdavo laikiną orkaitę, ant garų klodavo šiaudinius kilimėlius… ant kilimėlių išdėliodavo lipnius raudonus ryžius, gumbus ir ryžių pyragus, o paskui juos padengdavo kitu sluoksniu. šiaudų kilimėlių jiems virti.

Maudymasis karštųjų versmių smėlyje (čia, apie 1930 m.) nuo Edo laikotarpio traukė turizmą.
Maudymasis karštųjų versmių smėlyje (čia, apie 1930 m.) nuo Edo laikotarpio traukė turizmą. „Welcome Images“ / CC BY 4.0

Knygoje taip pat buvo pateikti pragaro garuose ruošiamų patiekalų receptai, pvz karukan (kempinė saldumynai, pagaminti iš ryžių miltų, cukraus ir tarkuoto japoniško jamso) ir Ryukyu saldžiosios bulvės, taip pat pagyrimai už pragaro garuose paruoštus saldumynus, tokius kaip kamelijos pyragaičiai, kuriuos vienas konditeris paskelbė tokiais pat gerais kaip ir saldainiai, pagaminti iš Kamo vandens. Upė Kiote.

Išskyrus kai kurias pažangias Meiji laikotarpio garų kameras, didžioji dalis pragaro garavimo išliko elementaru iki XX a. dešimtmečio pradžios, ir tai džiugina. Savo prisiminimuose apie keliones po Japoniją 1901–1906 m. britų fotografas Herbertas George’as Pontingas su nuostaba aprašo pragaro garavimą Kanavoje, kur „žemės pluta yra taip persunkta ugnikalnio karščio, kad beveik bet kur galima išlieti garus. išmušti skylę žemėje su laužtuvu, „ir kaip“ beveik kiekvienų namų išorėje yra skylių, kurios naudojamos maisto ruošimui.

Beppu kraujo raudonumo Chinoike Jigoku karštosios versmės vaizdas iš oro.
Beppu kraujo raudonumo Chinoike Jigoku karštosios versmės vaizdas iš oro. Asahi Shimbun / Getty Images

Net vaikai mokėjo mėgautis pragarais: Meiji laikotarpio įrašuose aprašoma, kaip jie stumia bambuko lazdeles į žemę, kad sukurtų savo ventiliacijos angas, ir garuose iš laukų nuskintų sojų pupelių šakeles užkandžiavo.

„Pokario metais vaikai taip pat palikdavo keletą saldžiųjų bulvių šalia garų, kylančių pro žemės plyšius“, – sako Shin’ichirō Maeda, restorano „Mushi Charō“, kurio specializacija yra pragaro garuose gaminama virtuvė, vyriausiasis šefas. „Pažaidę jų lauktų skanus skanėstas.

1900-ųjų pradžioje keli iniciatyvūs vietiniai žemės savininkai pradėjo imti įėjimo į Bepu pragarus mokesčius, pažymėdami Kanavos, kaip pagrindinės turistų lankomos vietos, pradžią. Daugybė „kambarių nuomos“ įmonių (kašima) atsirado XX a. 20-ųjų pabaigoje aplink Kanavos, kai kurios iš jų tebeegzistuoja ir šiandien. Dėl geoterminės šilumos gausos verslo pridėtinės išlaidos ir kambarių kainos buvo itin žemos, todėl nebrangūs keliautojai Kanavoje išbuvo kelias savaites už nedidelę kainą. Panašiai kaip keliautojų nakvynės namuose, nuomojami kambariai suteikė klientams prieigą prie bendros virtuvės su bendromis maisto ruošimo patalpomis, o tai leido svečiams bendrauti ir draugauti vieni su kitais gardžiuodami valgį.

Kai kurios Beppu karštosios versmės tikrai paliečia pragaro temą.
Kai kurios Beppu karštosios versmės tikrai paliečia pragaro temą. John S Lander / Getty Images

Pragaro garavimas šiandien yra daug labiau į turistus orientuota praktika, nei buvo Yasunami vaikystėje. Dauguma vietinių gyventojų kasdien nevalgo garuose ruošto maisto, nebent turi savo pragaro krosnis. Žinoma, jie visada gali naudotis kaimynų krosnelėmis, tačiau šiais laikais gali sumokėti nedidelį mokestį savininkui.

„Tuomet neturėjome tokios sąvokos, kaip mokėti už naudojimąsi“, – sako Yasunami. „Tačiau kai jie pradėjo leisti turistams patirti pragaro garavimą, jie turėjo sumokėti už pragaro krosnių naudojimą.

Siekdamas skatinti kulinarinį turizmą Bepu mieste, 2010 m. balandžio mėn. miestas atidarė savanorių vadovaujamą Jigoku Mushi Kobo Kannawa (pažodžiui: „Kannavos pragaro garavimo dirbtuvės“), kuria dabar naudojasi lankytojai ir vietiniai gyventojai. Čia galite išsinuomoti pragaro krosnį 10–15 minučių žingsniais ir garų krepšelius su iš centro įsigytais ingredientais. Garinti galite beveik bet ką ir jums nereikia apsistoti užeigoje ar nuomojamame kambaryje, kad tai padarytumėte. „Kietai virti“ kiaušiniai yra ypač skanūs: virti garuose yra daug švelniau nei virti, todėl kiaušiniai yra minkšti, lengvai nulupami, turintys sūrumo pėdsakų.

Pastaraisiais metais taip pat buvo pragaras purinas (crème caramel) tampa populiarus tarp lankytojų, ypač parduodamų Okamoto-ya netoliese esančiame Myōban Onsen. Gardumynai yra nuostabiai šilkiniai, su nuostabiai kartaus karamelės padažu ir tik silpna karštųjų šaltinių sieros užuomina (išbandžiau vieną ir grįžau namo su dar šešiais). Jie ne tik patinka jaunesnei miniai, bet ir yra pokytis nuo tradicinių karštųjų versmių manju (kviečių kukuliai).

Shin'ichirō Maeda dirba su vienu iš pagal užsakymą pagamintų garlaivių savo restorane.
Shin’ichirō Maeda dirba su vienu iš pagal užsakymą pagamintų garlaivių savo restorane. © Safina Nabi

Tačiau vienas įdomiausių kulinarinių pragaro garavimo pritaikymų gali būti restoranas „Mushi Charō“, kuriame patiekiami kinų virtuvės patiekalai, ruošiami žemesnėje temperatūroje – nuo ​​40 °C iki 90 °C (nuo 104 °F iki 194 °F). ant ingrediento ar patiekalo. Idėja ta, kad maistas yra geresnis ir lengviau išlaiko maistines medžiagas, kai jis gaminamas su smulkiais, švelniais garais, o ne karštais, netolygiais garais – kaip sous-vide, bet su garais. Kad tai pasiektų, šefo Maeda pagal užsakymą pagaminti nerūdijančio plieno garlaiviai reguliuoja geoterminio garo, išeinančio iš restorano požeminių angų, prisotinimą ir temperatūrą.

Kannavoje yra tik keli restoranai, kuriuose patiekiami pragariškai garuose ruošiami patiekalai. Bepu gausu karštųjų šaltinių, tad kodėl nėra daugiau restoranų, tyrinėjančių jo kulinarines galimybes? Pradedantiesiems – karštųjų versmių šaltinio kaina: gręžimo teisių įsigijimas vienam kainuoja į šiaurę nuo kelių milijonų jenų. prieš visų statybos ir priežiūros išlaidų. Kannawa yra saugoma teritorija Bepu mieste, ir tik dabartiniams teisių turėtojams leidžiama pakeisti šaltinį, jei jų šaltinis nustoja veikti.

Tokios pragaro krosnys kaip ši yra Kanavos gatvėse.
Tokios pragaro krosnys kaip ši yra Kanavos gatvėse. © Safina Nabi

„Tai nėra visiškai uždrausta, bet gręžti negalima [a new hot spring source] jei vienas jau yra 80 metrų atstumu “, – aiškina Yasunami. Kanavos vietovė yra nedidelė ir pagal galiojančius teisės aktus daugiau ar mažiau išnaudoja karštųjų versmių šaltinius. – Iš esmės tai neįmanoma.

Garinimas pragare visada atrodė kaip be galo atsinaujinantis išteklius, tačiau pastaruoju metu atsirado priežasčių nerimauti: nuo 2019 m. Bepu karštųjų versmių garų ir vandens tūris ir temperatūra pastebimai sumažėjo. Tikslios priežastys nėra nurodytos. dar aišku, tačiau Eiichirō Tsutsumi, vietinis turizmo pareigūnas, dirbantis su kulinariniu gidu Savor Japan, mano, kad pastaraisiais metais padidėjęs geoterminių išteklių naudojimas turizmui ir elektros gamybai gali turėti įtakos.

Kad ir kokia būtų priežastis, pasekmės yra tikros: Jigoku Mushi Kobo Kannawa 2019 m. buvo priverstas laikinai dviem mėnesiams uždaryti savo veiklą, nes garų temperatūra nebuvo pakankamai karšta normaliam darbui. Užeigos ir kitos įmonės nerimauja dėl galimo poveikio jų karštosioms versmėms. Tačiau visa tai neturi įtakos Maeda operacijoms žemoje temperatūroje.

Pragaro garuose virtų krevečių partija Mushi Charō.
Pragaro garuose virtų krevečių partija Mushi Charō. © Safina Nabi

„Jigoku Mushi Kobo Kannawa buvo tiek panikos ir nerimo, kai garų temperatūra nukrito iki 70 °C“, – juokdamasi sako Maeda. „Bet aš tik pagalvojau, kaip pasisekė, maistas bus dar skanesnis!

„Būtų įdomu, jei ten dirbantys darbuotojai prisitaikytų prie žemesnės garų temperatūros [when it happens again], bet ne visi taip gerai išmano garinimą kaip Maeda “, – priduria Tsutsumi. „Jie gali nežinoti, kiek ilgiau reikia garinti kiaušinį, jei garų temperatūra nukrenta iki, tarkime, 50 °C.

Visgi kol kas pragaro garavimas niekur nedingsta. Beppu lankytojai vis dar gali paragauti visų rūšių pragaro garuose ruošiamų saldumynų, gaminti maistą Kanavos pragaro krosnyse arba valgyti kelių patiekalų pragaroje garuose ruošiamą vakarienę Mushi Charō. Galite tiesiog pajusti rojaus skonį šioje pragaro virtuvėje.

Gastro Obscura apima nuostabiausią maistą ir gėrimus pasaulyje.

Prisiregistruokite gauti el. laišką, kuris pristatomas du kartus per savaitę.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.