Jaučiasi kaip namuose: tikro Veronese bollito misto paslaptis slypi padaže

Jaučiasi kaip namuose: tikro Veronese bollito misto paslaptis slypi padaže

— Atraskite kitus Italijos mėgstamus patiekalus, kurie „Instagram“ laikomi „per bjauriais“. Klausytis Scarrafoni in Cucina: bjaurūs italų virtuvės ančiukai, tinklalaidė iš SBS Italian, Apple Podcasts, Google Podcasts, Spotify arba SBS Radio programėlėje. —

Nicola Dusi nori, kad jo gimtojo miesto patiekalas būtų geriau išverstas nei „mišri virta mėsa“.

„Mano tarme ir italų kalba kalbėti apie tokį maistą yra prasminga, bet jei išversiu į anglų kalbą, tai skamba visai nepatraukliai“, – juokdamasis sako jis.

Jei atsisakysite pavadinimo, pamatysite, kad bollito misto yra puiki šventė šaltuoju metų laiku. Iš Italijos šiaurės kilęs patiekalas susideda iš kelių valandų valandas troškinamos mėsos gabalų, patiekiamų su įvairiais padažais.

Dusi paaiškina: „Daugumai žmonių Veronoje bollito misto yra patiekalas, kuris patiekiamas kiekviename namų ūkyje.

„Jei mėgstate troškintus, lėtai gamintus dalykus, tai yra šventė. Nemanau, kad yra daug kitų tradicinių patiekalų su penkiomis ar šešiomis skirtingomis mėsomis ir keturiais ar penkiais padažais.“

Dabar Melburno „The Hardware Club“ šefas ir bendrasavininkas Dusi užaugo visai šalia šiaurinės Italijos Veronos, kur tradiciškai bollito misto patiekiamas sekmadienio pietums, ypač žiemą.

„Mano močiutė iš tėčio buvo siaubinga kulinarė. Graži moteris, bet siaubinga kulinarė. Nemėgo gaminti, bet mes sekmadieniais visada eidavome į namus bollito misto. Laimei, mama visada perimdavo. maisto gaminimas“, – prisimena jis.

– Nemanau, kad yra daug kitų tradicinių patiekalų su penkiomis ar šešiomis skirtingomis mėsomis ir keturiais ar penkiais padažais.

Patiekalo dydis priklauso nuo progos ir svečių skaičiaus. „Jei tai tik sekmadienio pietūs, galite rasti tik vieną ar dvi mėsos, bet jei tai proga, pavyzdžiui, švęsti gimtadienį, turėsite daugiau įvairovės“, – aiškina jis.

Tačiau Dusi yra įsitikinęs, kad norint patiekalą pavadinti bollito misto, reikia įdėti kotechino arba jaučio liežuvį.

Cotechino yra riebi dešra, pagaminta iš kiaulienos faršo, kiaulienos žievelės ir prieskonių. Jis troškinamas keletą valandų pasūdytame vandenyje. Kiti gabalai, tokie kaip veršienos sausgyslės, galvos sūris, visa višta, jautienos šonkaulis, šoninė ir snapelis, troškinami sultinyje.

„Tai patiekalas, kuris gimė dėl būtinybės naudoti antros kokybės gabalėlius. Niekada nenaudotumėte vištienos, kurią galite kepti“, – sako Dusi.

Padažai yra pagrindinis patiekalo elementas. Salsa verde (žolės, kaparėliai ir česnakai) ir salsa rossa (pomidorai ir paprika) yra populiarios visoje Šiaurės Italijoje, tačiau žmonės iš Veronos elgiasi kiek kitaip.

„Kuo bollito misto būdingas Veronai, kuo jis skiriasi – su juo tiekiame padažus“, – atskleidžia Dusi.

Pearà yra būtina. Padažas, pagamintas iš kaulų čiulpų džiūvėsėlių ir vištienos sultinio, pagardinamas daug pipirų.

„Paprastai jis kepamas moliniame puode, o apačioje susiformuojanti stora pluta yra nuostabi, todėl vaikai dažnai dėl to ginčijasi. Tai vienas iš nedaugelio receptų, randamų tik Veronoje, ir žmonės tuo labai didžiuojasi. sako Dusi.

Kren (krienų padažas) ir mostarda di frutta (cukruoti vaisiai garstyčių sirupe) šonai padeda sumažinti patiekalo sodrumą.

Namuose bollito misto patiekiamas šeimyniškai; Susmulkinta mėsa ir padažai dedami ant stalo, o žmonės vaišina patys.

„Mažai tikėtinu atveju, kai nonnas ir motinos nenorės gaminti sekmadienio pietums, galite eiti į tradicinius restoranus, kuriuose patiekiamas bollito misto. Padavėjai stumdo didžiulius baterijomis maitinamus vežimėlius, skirtus išlaikyti visą mėsą iki idealios aptarnavimo temperatūros“, – Dusi. paaiškina.

„Padavėjas prieina prie stalo ir, panašiai kaip yum cha, kiekvieno valgytojo paklaus, ar jie norėtų „misto“, ty visos mėsos, patiekiamos su kriauše, ar tik atskirų gabalų.

Kai Dusi gamina patiekalą Melburne, kotechino jis gauna iš Karalienės Viktorijos turgaus, o kitus mėsos gabalus – iš Meatsmith.

Ateityje „The Hardware Club“ galite pamatyti „bollito misto“ kaip ypatingą, tačiau restoranas laikinai uždarytas dėl COVID-19 apribojimų. Dusi vis dar dirba virtuvėje ir dirba su Alex Makes Meals, kad aprūpintų sveikatos priežiūros darbuotojus. Taip pat galite sekti jo nuotykius gaminant duoną (labas, samosa kepalas ir brie-oche!) Instagram, kol restoranas vėl atsidarys.


Bollito misto

Aptarnauja 4-6 žmones

Tai užtruks visą rytą, jei norite pagaminti vertą bollito. Jei mėgstate gaminti maistą didelėms grupėms ir kaip aš, verčiau praleisite laiką prie kelių verdančių puodų, o ne į paplūdimį, tai TOBULAS receptas jums. Vis tiek šalta, pasiraitokite rankoves ir pradėkime. Pasakykite visiems, kad būsite užsiėmę, ir palikite jus ramybėje.

Šiek tiek palengvinau jums tai, kad galėčiau sekti žingsnis po žingsnio, kad viskas gražiai susidėtų į pabaigą. Padažai, mėsa ir kiti gabalėliai gali šiek tiek prisėsti, kol laukiate, kol atvyks visi svečiai, o jūs galite patiekti viską vienu ypu ir sėsti prie stalo su jais.

Ingridientai

  • 1 Cotechino (mažiausiai 500 g)
  • 1 kg jautienos stuburas (arba krūtinėlė, šonas ar blauzdos. Pasakykite mėsininkui, kad troškinsite valandą
  • 1 veršienos liežuvis
  • 80-100 g kaulų čiulpai
  • 1 sena višta (pasakyk savo mėsininkui, kad išvirsi)
  • 1 litras jautienos sultinio
  • 1 salierų
  • 4 morkos
  • 4 svogūnai
  • 200 g šviežių krienų (arba parduotuvėje pirkto krienų kremo)
  • Juodieji pipirai
  • Druska
  • Lauro lapas, sausas arba šviežias
  • Krūva petražolių

Pearà

  • 200 g džiūvėsėliai (geriausia iš pasenusios duonos, apdoroti)
  • 80 g kaulų čiulpai (čia galite naudoti sviestą)
  • 1 litras jautienos sultinys (galite naudoti parduotuvėje nusipirktą sultinį ir išsaugoti sultinį, kurį gausite troškindami užpakalį kitam kartui)
  • 12 g druskos
  • 15-20 juodųjų pipirų grūdelių, jei mėgstate labiau prieskoniais, daugiau
  • Sauja Parmigiano arba Grana Padano

1. Ištirpinkite kaulų čiulpus, suberkite džiūvėsėlius ir lengvai paskrudinkite
2. Supilkite jautienos sultinį, užvirinkite, įjunkite mažiausią nustatymą ir virkite 2-2,5 val.
3. Pamaišyti reikia tik kas pusvalandį, norisi, kad dugnas susidarytų gražiai plona plutelė.

Cotechino

1. Nedidelį puodą vandens užvirinkite ir jame 2 minutes blanširuokite kotechino
2. Ten pat įdėkite veršienos liežuvio, kad nereikėtų naudoti dviejų atskirų puodų. Virkite dar 5 minutes
3. Mėsą nukoškite ir nupilkite skystį. Užveskite šviežią puodą vandens, įberkite saują druskos.
4. Virkite ant silpnos ugnies 2,5 valandos.

Pastaba: NEMANKITE, kad iš kotechino dešros gausite skanų sultinį, nes taip nebus.

Jautiena

1. Jautieną sudėkite į tokį didelį puodą, kad tilptų ir vištiena (į tą patį puodą įdėsite maždaug po valandos), užpilkite vandeniu.
2. Sudėkite vieną pjaustytą morką, vieną susmulkintą svogūną ir šiek tiek salierų. Sauja juodųjų pipirų, petražolių stiebeliai ir lauro lapas.
3. Užvirinkite, įberkite vieną didelę saują druskos, įjunkite silpnai ir virkite 1,5 valandos.

Liežuvis (galite pradėti tai ir jautiena bei vištiena kartu)

1. Uždenkite liežuvį gėlu vandeniu, įberkite juodųjų pipirų, didelę saują druskos, 1 morką ir 1 svogūną ir užvirinkite.
2. Pasukite ant silpnos ugnies ir virkite 1,5 valandos iki labai silpnos ugnies. Įkiškite peilį vertikaliai į storiausią vietą ir pabandykite ištraukti liežuvį iš kotelio, jei negalite jo patraukti laikydami peilį vertikaliai, tada jis paruoštas. Uždenkite keptuvę dangčiu ir atidėkite.

Vištiena

1. Įdėkite vištieną į jautienos puodą ir kepkite vieną valandą.

Cren

  • 200 g švieži krienai, nulupti
  • 75 g acto
  • 15 g cukraus
  • 30 g pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
  • 100 g balta duona, pamirkyta acte ir alyvuogių aliejuje

1. Krienus nulupkite, sutarkuokite ant smulkiausios turimos trintuvės.
2. Nupjaukite baltos duonos plutą ir susmulkinkite ir supilkite į ąsotį, pamirkykite skysčiais.
3. Krienus sutarkuokite, suberkite į ąsotį su duona ir sutrinkite lazdeliniu trintuvu.
4. Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens.

Surinkti

1. Nusausinkite kotechino ir liežuvį ir išmeskite skystį. Nuplaukite vieną iš puodų.
2. Vištieną ir jautieną išimkite iš sultinio, skystį per smulkų sietelį perkoškite į švarų puodą ir užvirinkite. Sumažinkite 10 minučių, jei reikia, pagardinkite druska ir sudėkite visą mėsą atgal į puodą, kad ji būtų karšta.
3. Paragaukite kriaušę ir įberkite juodųjų pipirų bei Parmigiano.

Tarnauti

Supilkite šiek tiek skanių sultinio į dubenėlius, pagardinkite Parmigiano ir trupučiu extra virgin ir pradėkite savo svečių valgį. Jei norite, galite pridėti šiek tiek makaronų.

Gaukite didžiausią turimą patiekalą.

1. Liežuvį nulupkite ir plonai supjaustykite, padėkite ant vienos pusės.
2. Vištieną supjaustykite 6/8 gabalėlių, padėkite ant kitos pusės.
3. Jautieną supjaustykite taip plonai, kaip norite, padėkite į vidurį.
4. Kotechino supjaustykite paskutinę, man patinka stori griežinėliai, bet jūs darote taip, kaip jums atrodo teisinga.
5. Į serviravimo padėklą / indą įpilkite šiek tiek sultinio.
6. Puodą su kriauše padėkite ant stalo, įpilkite šiek tiek samčio ar šaukšto.
7. Nepamirškite į vakarėlį atsinešti krienų. Jei sukūrėte savo, nepamiršite.

Valgymo pabaigoje, jei puodo su kriauše apačioje yra graži pluta, pabandykite ją vieną kartą pašalinti šakute. Jis bus gana tamsus ir skanus, o skonis kaip kaulų čiulpų vištienos skrebučio krekeris.

Ar patinka istorija? Sekite autorių čia: Instagram @audreybourget ir Twitter Audreybourget

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.