Joshas Nilandas apie kiekvienos žuvies dalies naudojimą

Josh Niland uses his experience working in a French restaurant in Sydney to create a pissaladiere in which he substitutes latticed sardines for anchovies to tame the salf-forward dish.

Daugelis pasaulio šalių ir kultūrų sąmoningai stengiasi naudoti visą gyvūną gaminant maistą. Australų virtuvės šefas Joshas Nilandas norėtų, kad namų virėjai matytų žuvį kaip daugiau nei jų filė sumą. Jis aptaria, kaip privilegija paskatino daugumą vartotojų naudoti produktus be kaulų ir be odos, kurie sudaro maždaug 50 % gyvūnų. Jis siūlo pasiteirauti apie maltą tuną, skumbrę ar kardžuvę lazanijos ir mėsos kukulių prekystalyje. Naujoje Nilando knygoje „Paimkite vieną žuvį„Jis moko skaitytojus naudoti įvairius žuvies komponentus – nuo ​​mažų ančiuvių iki galingo tuno.

Pissaladière ir smakro pichade
Tarnauja 4

Šias dvi tortas pamilau prieš keletą metų dirbdamas Niçoise stiliaus restorane. Buvo per sunku nuspręsti, kurią įtraukti į šią knygą, todėl maniau, kad padarysiu abu. Tradiciškai iš Genujos, Ligūrijoje, pissaladière gaminamas su karamelizuotu svogūnu, alyvuogėmis, sūdytais ančiuviais ir focaccia stiliaus duona, o pichade de menton puošia panašiai, tačiau karamelizuotą svogūną pakeičia lėtai virti pomidorai. Abu yra pilni umami ir yra visuotinai mylimi.

Nusprendžiau čia vietoj sūdytų ančiuvių naudoti šviežias sardines. Aš žinau! Ne visai tradicinis, bet manau, kad šviežių sardinių ryškus minerališkumas ir švarus skonis iš tikrųjų geriau subalansuoja patiekalą. Duoną taip pat pakeičiau grietinės tešla, kuri suteikia sodrų, šiek tiek minkštą centrą, kuriame yra priedai, bet taip pat turi traškius, sviestinius kraštus. Tešlos lukštą, kaip ir visus priedus, galima paruošti iš anksto, todėl savaitės metu suskirstykite receptą į atskiras užduotis, o savaitgalį pasidalykite šiais pyragais su artimaisiais. Patiekite su paprastomis kiaulpienių ir rožinio obuolio salotomis arba supjaustykite jas kąsnio dydžio porcijomis, kad galėtumėte paragauti spalvingų kanapių.

Ingridientai

  • 1 kiekis grietinės pyrago (žr. žemiau)
  • 12 sveikų šviežių sardinių, nuluptų, supjaustytų filė ir šonkauliais
  • 24 Ligūrijos alyvuogės, be kauliukų ir perpjautos per pusę
  • 60 ml (2 fl uncijos / 1⁄4 puodelio) aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • jūros druskos dribsnių, šviežiai maltų juodųjų pipirų ir Espelette pipirų
  • Pomidorų uogienė
  • 1 kg (2 lb 3 uncijos) prinokusių pomidorų, nuplauti ir be šerdies
  • 8 česnako skiltelės, stambiai supjaustytos
  • 1⁄2 arbatinio šaukštelio Espelette pipirų arba pagal skonį 60 ml garumo arba žuvies padažo
  • 600 g (1 svaras 5 uncijos) baltojo cukraus
  • 200 ml (7 fl uncijos) raudonojo vyno acto
  • Karamelizuotas svogūnas
  • 100 ml (31⁄2 fl uncijos) aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus 6 dideli rudi svogūnai, smulkiai pjaustyti
  • 1 valgomasis šaukštas jūros druskos dribsnių
  • 1 lauro lapas
  • 1 žvaigždinis anyžius
  • 2 čiobrelių šakelės
  • 1 rozmarino šakelė
  • šviežiai maltų juodųjų pipirų

Instrukcijos

  1. Tešlą gaminkite pagal instrukcijas 259 puslapyje. Tešlą padalinkite per pusę, tada kočėlu kiekvieną gabalėlį iškočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų iki maždaug 5 mm (1⁄4 colio) storio apskritimo. Tešlą dėkite į kepimo popieriumi išklotas kepimo skardas ir prieš kepdami bent 1 valandą atvėsinkite šaldytuve.
  2. Įkaitinkite orkaitę iki 170 °C (340 °F).
  3. Ant kiekvieno tešlos lakšto uždėkite storą kepimo skardą, kad tešla nebepūstų
    vietomis pakyla, todėl apdaila netolygi. Kepkite 15 minučių arba kol pasidarys vienodos spalvos. Atidėkite atvėsti.
  4. Norėdami pagaminti pomidorų uogienę, pusę pomidorų supjaustykite kubeliais, palikdami odelę ir sėklas, ir atidėkite vėliau. Likusius pomidorus, česnaką, Espelette pipirus ir garumą arba žuvies padažą sudėkite į trintuvą ir sutrinkite iki tyrės. Perkelkite į gilų puodą, supilkite cukrų ir actą ir plakite, kad susimaišytų. Lėtai užvirinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir sudėkite kubeliais pjaustytą pomidorą. Lengvai troškinkite 30–40 minučių, nugriebdami visas į paviršių iškilusias putas.
    Kas 5 minutes maišykite, kad iš dugno neliktų kietų dalelių, ir dažnai nubraukite šoną, kad uogienė išvirtų tolygiai. (Labai svarbu apsišarvuoti kantrybe; jei uogienė užsidega ant stiprios ugnies ir karamelizuojasi, baigta spalva bus blanki ir gana įdegusi, o ne pasieks ryškiai raudoną potencialą.) Norėdami patikrinti, ar uogienė paruošta, įdėkite nedidelį šaukštą. ant šaltos lėkštės – jis yra paruoštas, jei jis švelniai sustingęs ir iš jo nebėga skysčio likučiai. Jei jis per kietas, įpilkite šlakelį vandens ir nukelkite nuo ugnies.
  5. Pomidorų uogienę supilstykite į pašildytus, sterilizuotus stiklinius indelius ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Laikyti šaldytuve iki 4 savaičių.
  6. Karamelizuotam svogūnui įkaitinkite alyvuogių aliejų plačioje keptuvėje
    vidutinė kaitra. Suberkite svogūną ir druską ir išmaišykite, kad svogūnas susimaišytų ir apsemtų. Druska ne tik pagardina, bet ir ištrauks iš svogūno drėgmę, o tai čia labai svarbu.
  7. Lauro lapą, žvaigždinį anyžių, čiobrelius ir rozmariną suvyniokite į muslino maišelį ir sudėkite į svogūnų mišinį. Sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite dangčiu ir kepkite 35–40 minučių, pamaišydami kas 5 minutes, kol svogūnas pradės spalvą. Nuimkite dangtį ir maišydami virkite dar 5–10 minučių. Svogūnas yra paruoštas, kai yra uogienės ir tamsiai gintaro spalvos. Nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite, tada laikykite sterilizuotame stiklainyje arba sandariame inde šaldytuve iki 7 dienų.
  8. Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C (375 °F).
  9. Norėdami surinkti pissaladière, iškeptą tešlą padėkite ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Atšaldytą karamelizuotą svogūną tolygiai paskirstykite ant paviršiaus, palikdami 2 cm (3⁄4 colio) kraštelį aplink kraštą. Kepkite 10 minučių arba kol svogūnas apskrus ir gražiai prilips prie tešlos.
  10. Tuo tarpu, dirbdami labai aštriu peiliu, kiekvieną sardinę perpjaukite per pusę
    nuo galvos iki uodegos, sukuriant ilgą juostelę be kaulų. Svarbu naudoti aštrų peilį, kad nepažeistumėte filė ir užtikrintumėte, kad graži sidabrinė oda išliktų nepažeista.
  11. Kol svogūnų pyragas dar karštas iš orkaitės, pusę sardinių išdėliokite dailiais grotelių raštais, kaip parodyta kitoje nuotraukoje. Kiekviename grotelių lange pažymėkite alyvuogių puses.
  12. Gausiai apšlakstykite pyragą aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir pagardinkite juodaisiais pipirais bei trupučiu druskos. Grąžinkite į orkaitę 2 minutėms, kad sušiltų sardinės ir alyvuogės. Šiame etape neperkepkite, kitaip sardinės greitai taps gražios ir riebios iki kreidinės ir sausos. Išimkite iš orkaitės ir nedelsdami patiekite.
  13. Norėdami surinkti pichade, atlikite tą pačią procedūrą, kaip ir pissaladière, naudodami likusias sardines ir alyvuoges, bet karamelizuotą svogūną pakeiskite pomidorų uogiene, o juoduosius pipirus pakeiskite Espelette pipirais.

Grietinės apkepas
Padaro 450 G (1 LB)

Šį pyragą galima pasigaminti iš anksto ir laikyti šaldiklyje. Priklausomai nuo recepto, prieš naudojimą galite jį atšildyti arba kepti tiesiai iš šaldiklio.

Ingridientai

  • 200 g (7 uncijos / 1 1/3 puodelio) paprastų (universalių) miltų, šaldytų
  • 140 g (5 uncijos) sviesto, užšaldyto ir supjaustyto kubeliais
  • 1 arbatinis šaukštelis smulkios druskos
  • 2 arbatinius šaukštelius atšaldyto vandens
  • 100 g (3 1⁄2 uncijos) grietinės, atšaldytos

Instrukcijos

  1. Miltus ir sviestą susmulkinkite virtuviniu kombainu, kad susidarytų labai smulkūs trupiniai. Padėkite ant šalto paviršiaus ir viduryje padarykite duobutę.
  2. Ištirpinkite druską vandenyje ir supilkite į trupinius kartu su grietine ir švelniai stumkite tešlą, kol skysčiai visiškai susimaišys ir tešla taps lygi, bet matosi grietinės raibuliukai. Labai svarbu, kad šiame etape neperdirbtumėte tešlos.
  3. Tešlą padalinkite ir iškočiokite vadovaudamiesi pasirinkto recepto instrukcijomis, tada prieš kepdami laikykite šaldytuve bent 1 valandą.

Snaperis keptas druskos tešloje
Tarnauja 4

Tai paprasčiausias būdas iškepti visą snapperį ir pasiekti įspūdingų rezultatų. Įvaldę techniką galite paįvairinti begalės skonių ir rūšių ar net kepinio (kuris čia nevalgomas), tačiau svarbiausias dalykas yra poilsio laikas po kepimo. Kaip galite įsivaizduoti, viduje yra daug šilumos, o leidžiant šiai likutinei šilumai veikti savo magiškai, gaunama puikiai iškepta žuvis, kuri lengvai atsiskiria nuo kaulų.

Yra didelis skirtumas tarp žuvies iškepimo ir perkepimo. Gaminant ant kaulo, atsiranda saldumo vieta, kur minkštimas nusprendžia atsitraukti nuo kaulo, o natūrali želatina ir riebalai vis dar yra. Po šio momento žuvis pradės prarasti drėgmę, o tai galiausiai suteikia jai tekstūrą, skonį ir išvaizdą. Jei reikia, visada galite iškepti žuvį šiek tiek daugiau, todėl visada klyskite, kad pasirinktumėte tokią žuvį kaip snapelis.


Austrai mėgsta gerą, pikantišką pyragą. Joshas Nilandas kuria savo žuvies pyrago versiją naudodamas visą gyvūną. Robo Palmerio nuotrauka.

Ingridientai

  • 1 × 1 kg (2 svarai 3 uncijos) nesmulkintas žvynelis, išdarinėtas ir be kaulų, stuburas nepažeistas
  • Druskos pyragas
  • 600 g (1 svaras 5 uncijos / 4 puodeliai) paprastų (universalių) miltų
  • 150 g (5 1⁄2 uncijos) kiaušinių baltymų
  • 420 g (15 uncijų) smulkios druskos
  • 300 ml (10 fl uncijų) vandens

Instrukcijos

  • Norėdami pagaminti druskos tešlą, sudėkite visus ingredientus į stovo maišytuvo dubenį su tešlos kabliuku. Mažu greičiu maišykite 5 minutes arba tol, kol susidarys tvirta, lygi tešla, tada išverskite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir minkykite 1 minutę į rutulį. Apvyniokite plastikine plėvele ir palikite 1 valandai pailsėti.
  • Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C (430 °F) ir didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
  • Išvyniokite tešlą, perpjaukite ją per pusę ir kiekvieną gabalėlį iškočiokite iki maždaug 3 mm (1/8 colio) storio kvadrato. Kvadratai turi viršyti viso snaperio plotį ir aukštį. Ant paruoštos kepimo skardos atsargiai uždėkite vieną tešlos kvadratą ir centre padėkite žuvį. Tešlos kraštus aptepkite trupučiu vandens, tada atsargiai uždenkite žuvį antruoju tešlos lakštu, du lakštus suspauskite šakute, kad kraštai užsandarintų.
  • Nupjaukite tešlos perteklių ir iš naujo susukite papuošimus, formuodami juos taip, kaip norite pristatymo tikslais. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 25 minutes. Norėdami patikrinti, ar jis paruoštas, per tešlą į storiausią žuvies vietą įkiškite termometrą. Norint pasiekti geriausių rezultatų, išėmus iš orkaitės, temperatūra turi būti maždaug 40–42 °C (104–107 °F).
  • Palaikykite žuvį kepinyje maždaug 10 minučių, kad patiektų 48–50 °C (118–122 °F) patiekimo temperatūrą, tada perkelkite į stalo vidurį, kad prieš patiekiant būtų galima ištraukti tešlą.

Receptai ištrauka gavus leidimą iš Josho Nilando „Take One Fish“, išleisto Hardie Grant Books, 2021 m. rugpjūčio mėn.


Tęsdamas Jameso Beardo apdovanojimu apdovanotą kulinarijos knygą, australų šefas Joshas Nilandas moko namų ruošos būdus, kaip iš įvairių žuvų išnaudoti kuo daugiau. Naujausias jo darbas yra „Take One Fish“. Nuotrauka suteikta Hardie Grant.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.