„Juodasis maistas“ suteikia Afrikos diasporos skonį maistu, esė, menu ir muzika

"Black Food" by Bryant Terry. (Courtesy)

Bryantas Terry saugo juodaodžių amerikiečių receptus ir jų istorijas.

Jis redagavo ir kuravo naują knygą „Juodasis maistas: istorijos, menas ir receptai iš visos Afrikos diasporos“. Terry yra žinomas kulinarinių knygų autorius, tačiau ši knyga yra visapusiška jutiminė patirtis – ne tik receptų rinkinys.

Terry „juodąjį maistą“ vadina „bendruomenine Afrikos diasporos kulinarijos istorijos šventove“, apimančia esė, meno kūrinius ir „Spotify“ grojaraštį.

Bryantas Terry (Adrianas Octavius ​​​​Walkeris)

2015 m. Terry pradėjo eiti virėjo pareigas Afrikos diasporos muziejuje San Franciske. Tuo metu muziejaus vykdomoji direktorė Linda Harrison norėjo peržengti vaizduojamojo meno ribas ir sukurti bendruomenės erdvę susibūrimams ir edukacijai.

Taigi muziejus pradėjo juodojo maisto programą. Į pirmąjį renginį apie juodaodžius moteris, maistą ir galią žmonės skrido iš Rytų pakrantės, kad galėtų dalyvauti – tai įrodė, kad žmonės yra alkani programuoti šia tema, sako Terry.

Terry sumanė sukurti knygą, bet projektą pradėjo tik 2020 m.

„Iki 2020 m., kai matėme sukilimus, tai visada buvo uždelsta, ir aš nusprendžiau, kad atėjo laikas padovanoti pasauliui knygą, kurioje įvairūs Afrikos diasporos balsai pasakoja apie įvairias savo patirtis. ir ryšys su juoduoju maistu.

Kiekvienas knygos skyrius apima dideles temas ir pasakojimus. Migracijos skyriuje pateikiamas sodraus flan de arroz con dulce – švelnaus lipnaus ryžių pudingo flan – receptas.

Ryžiai įtraukiami į knygą dėl sudėtingų santykių tarp grūdų ir afrikiečių kilmės žmonių. Afrikiečiai buvo atvežti iš Senegambijos regiono į Ameriką dėl jų patirties auginant ryžius, sako Terry.

Terry kelionė į maisto teisingumo aktyvizmą prasidėjo vidurinėje mokykloje, kai jis pirmą kartą išgirdo MF DOOM dainą „Beef Rap“, kurioje kalbama apie gamyklinį ūkininkavimą ir smurtą prieš gyvūnus. Tačiau pokalbiai apie sugedusių maisto sistemų taisymą dažnai neįtraukia žmonių, gyvenančių maisto dykumose, sako jis.

„Yra tiek daug būdų, kaip padėti žmonėms įgyti šią svaiginančią patirtį ir tikrai paskatinti juos susimąstyti apie savo įpročius bei požiūrį į politiką ir apie tai, kaip jie norėtų juos pakeisti“, – sako jis. „Ir aš manau, kad receptas gali būti toks pat galingas kaip sunkus intelektualus esė.“

Herbie Hancock daina „Arbūzas žmogus“ yra knygos skyriaus apie išsivadavimą himnas.

Kai Terry buvo vaikas, jo šeima kalbėjo apie arbūzą kaip apie šventą vaisių, padėjusį ką tik išlaisvintiems afrikiečiams pasiekti finansinį stabilumą. Tačiau ilgą laiką jis atsisakė valgyti arbūzą dėl susijusių rasistinių stereotipų apie juodaodžius amerikiečius.

Vaikystėje jam reikėjo apsisaugoti, bet dabar jis apsikabina arbūzą.

„Arbūzai, jei negavote šviežių arbūzų ūkio, auginamo pietuose, negalite to paneigti“, – sako Terry. „Tai saldu, tai drėkina. Manau, kad tai vienas tobuliausių maisto produktų karštai vasaros dienai.

Dabar „Arbūzų žmogų“ jis laiko asmenine temine daina.

„Tai tikrai simbolizuoja mano gebėjimą augti ir tai, kad man svarbu tiesiog gyventi be balto žvilgsnio“, – sako jis. „Jei man patinka arbūzas, aš valgysiu arbūzą ir man nesvarbu, ką kas nors apie tai pasakys.

Knygos išlaisvinimo skyriuje taip pat yra ryžių patiekalų, tokių kaip okra ir krevečių purloo. Receptas yra vienas iš Gullah Geechee žmonių, sako Terry.

Maistas gali pernešti priverstinės migracijos ir kultūros žlugimo istoriją, tačiau knygoje jis nenorėjo į tai sutelkti dėmesio. Patiekalas pasakoja istorijas, kurios, jo manymu, paskatins skaitytojus daugiau sužinoti apie juodojo maisto kilmę ir jį sukūrusius žmones.

„Norėjau, kad knyga būtų apie mūsų agentūrą, mūsų spindesį, mūsų magiją, tai, kas nutinka, kai nesame susitelkę į šį baltosios viršenybės albatrosą“, – sako jis. „Ir aš manau, kad tai yra vienas iš tų patiekalų, kuris tai reprezentuoja.“


Emiko Tamagawa sukūrė ir redagavo šį interviu transliacijai. Allison Hagan pritaikė jį žiniatinkliui.


Knygos ištrauka: „Juodas maistas“

Autorius Bryantas Terry

Okra ir krevečių purloo

Okra ir krevečių purloo iš "Juodasis maistas." (Mandagumas)
Okra ir krevečių purloo iš „Juodojo maisto“. (Mandagumas)

Autorius BJ Dennis

GAMINA 4 PORCIJAS

Okra purloo yra patiekalas, kuris skamba daugumos Gullah Geechee žmonių širdyse. Kalbama diasporos kalba. Priverstinis darbas gamino Carolina Gold ryžius ir padarė Žemąją šalį turtingą mūsų protėvių žiniomis, prakaitu ir ašaromis. Okra yra daržovė, kuri yra brangi daugeliui iš mūsų visoje Afrikos diasporoje. Ir, žinoma, yra krevečių, kurios yra gyvybiškai svarbios mūsų kultūrai. Tai skausmo, atsparumo ir šventės patiekalas. Tai istorija apie mūsų egzistavimą vadinamajame Naujajame pasaulyje. Jei duotum man paskutinį kartą pavalgyti, tai būtų šitaip.

  • 1-2 šaukštai augalinio aliejaus
  • 1⁄2 puodelio kubeliais pjaustytos rūkytos dešros (nebūtina)
  • 1⁄2 stiklinės smulkiai pjaustytų geltonųjų svogūnų
  • 2 šaukštai malto česnako
  • 1 valgomasis šaukštas malto imbiero
  • 2 šaukštai pomidorų pastos
  • 2 lauro lapai
  • 2 puodeliai Carolina Gold ryžių
  • Druska ir pipirai pagal skonį
  • 2 puodeliai okra, supjaustyti 1⁄2 colio storio
  • 4 puodeliai vištienos arba daržovių sultinio, pašildyto
  • 2 puodeliai nuluptų ir natūraliai sugautų amerikietiškų krevečių, nuo 26 iki 30 (kuo mažesnės, tuo geriau)
  • 4 šaukštai sviesto

Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F.

Įpilkite tiek aliejaus, kad apsemtų olandiškos orkaitės dugną ir įkaitinkite ant vidutinės ugnies. Įpilkite dešros, jei naudojate, ir virkite 1 minutę. Sudėkite svogūną. (Jei nenaudojate dešros, pradėkite nuo svogūno.) Virkite 1 minutę. Sudėkite česnaką, imbierą, pomidorų pastą ir lauro lapus. Virkite dar minutę; neleiskite česnakui paruduoti. Suberkite ryžius ir maišykite dar 1 minutę. Viso proceso metu būtinai pagardinkite druska ir pipirais. Įpilkite okra, išmaišykite, tada supilkite sultinį.

Uždėkite dangtį ir įkiškite puodą į orkaitę. Po 15 minučių išimkite puodą iš orkaitės, suberkite krevetes ir šakute papurenkite, krevetes įmaišykite į ryžius. Uždenkite ir palikite 5–10 minučių; liekamoji šiluma iškeps krevetes. Pasibaigus laikui, įpilkite sviesto ir gerai išmaišykite. Pagardinkite dar druska, pipirais ir patiekite.

PASTABA: jei nerandate krevečių nuo 26 iki 30, tiks didesnės krevetės, bet tiesiog supjaustykite jas į trečdalius.

Ryžių lėkštė su saldžiu

Ryžių lėkštė su saldžiu.  (Mandagumas)
Ryžių lėkštė su saldžiu. (Mandagumas)

Paola Velez

GAMINA 8-10 PORCIJŲ

Man ryžiai yra viena iš tų kultūrų, kurios keičia gyvenimą. Tai pagrindinis patiekalas, randamas restoranų meniu ir namų stalų visose Vakarų Indijos salose. Tačiau kad ir kokie populiarūs ir visada naudojami ryžiai, tai nėra Vakarų Indijos kultūra. Liūdna realybė yra ta, kad ryžių buvimas Vakarų Indijoje yra tiesioginis kolonizacijos ir transatlantinės vergų prekybos rezultatas. Ši persekiojanti tiesa mane palaužė, bet taip pat įkvėpė, nes ryžiai buvo vienas iš būdų, kaip mūsų palikuonys galėjo palaikyti ryšį su savo kultūra ir tradicijomis, net kai jie buvo išplėšti iš savo tėvynės ir išblaškyti po Ameriką. Karibų jūros regione ryžiai yra mūsų ryšys su mūsų protėviais. Šiame lėkštės recepte ryžių pudingas naudojamas kaip pagrindas dekadentiškam, svajingam desertui sukurti. Išmoksite pasigaminti du desertus vienam!

RYŽIAI SU SALDUMU

  • 2 puodeliai virtų trumpagrūdžių lipnių ryžių
  • 1 (16 uncijų) skardinė nesaldinto kokosų pieno
  • 1⁄2 puodelio tvirtai supakuoto tamsiai rudojo cukraus
  • 1⁄2 arbatinio šaukštelio košerinės druskos
  • 1⁄8 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų
  • 1⁄8 arbatinio šaukštelio malto muskato riešuto
  • 1⁄4 arbatinio šaukštelio cinamono
  • 1⁄2 arbatinio šaukštelio vanilės ekstrakto

KARAMELA

  • 1 puodelis granuliuoto cukraus
  • 1⁄4 stiklinės šilto vandens

FLAN

  • 1 3⁄4 stiklinės riebios grietinėlės
  • 1⁄2 stiklinės granuliuoto cukraus
  • 3 kiaušiniai plius 3 tryniai
  • 1⁄4 arbatinio šaukštelio košerinės druskos
  • 1 arbatinis šaukštelis vanilės pupelių pastos
  • 1 puodelis ryžių su Dulce
  • Pūsti ryžiai garnyrui (nebūtina)

RYŽIŲ PUDINGO GAMINIMAS: Puode sumaišykite ryžius, kokosų pieną, rudąjį cukrų, druską, pipirus, prieskonius ir vanilę ir virkite ant mažos arba vidutinės ugnies. Nuolat maišykite, kad masė nepriliptų prie keptuvės dugno. Virkite 20–30 minučių, kol sutirštės. Prieš gamindami lėkštę, atidėkite atvėsti.

KARAMELĖS GAMINIMAS: Supilkite cukrų ir vandenį į aliuminio puodą ir išmaišykite; mišinys turi atrodyti kaip šlapias smėlis. Ant vidutinės ir stiprios ugnies virkite cukrų iki šviesiai auksinės rudos spalvos (310–320 °F, jei naudojate saldainių termometrą). Šis mišinys turi būti šviesiai auksinės rudos spalvos, o ne tamsiai rudos spalvos kaip tradicinis flan. Supilkite karamelę į 9 colių apvalią pyrago formą ir leiskite jai tekėti iki formos šonų. Atidėti.

KAD PAGAMINTI FLANĄ: Įkaitinkite orkaitę iki 350 °F. Supilkite grietinėlę ir cukrų į vidutinį dubenį ir plakite, kad susimaišytų. Atskirame dubenyje išplakite kiaušinius ir trynius, tada tolygia srovele supilkite grietinėlės mišinį į išplaktus kiaušinius, kol nesimato trynių. Įpilkite druskos ir vanilės ankšties pastos ir plakite, kad susimaišytų. Sumaišykite 1 puodelį virtų ryžių pudingo ir vėl išplakite. Supilkite šį mišinį į karamele išklotą torto formą.

Paruoškite vandens vonią (baño maria), įdėdami pyrago formą į kepimo skardą, pripildytą pakankamai vandens, kad pasiektų iki pusės keptuvės kraštų. Įdėkite keptuvę į orkaitę ir kepkite 45 minutes arba tol, kol jūsų plokštė sustings ir nesustings. Išimkite keptuvę iš orkaitės ir palikite plokštę kambario temperatūroje, kol ji šiek tiek atvės. Prieš išardydami, laikykite šaldytuve per naktį, uždengę plastikine plėvele.

PATEIKIMAS: išklokite lėkštę ant serviravimo lėkštės. Užpildykite lėkštę lygiu sluoksniu pūstų ryžių. Mėgautis!

Perspausdinta gavus BLACK FOOD leidimą: istorijos, menas ir receptai iš visos Afrikos diasporos, redagavo Bryantas Terry. Autorių teisės © 2021. Išleido 4 Color Books, Ten Speed ​​​​Press ir Penguin Random House įspaudas. Nuotraukų autorių teisės © 2021 Oriana Koren.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.