Kaip apdovanojimus pelnęs prancūzų šefas Danielis Bouludas iš savo močiutės ūkio išėjo į „Michelin“ žvaigždutes

Chef Daniel Boulud

Dubajus: jo mėgstamiausias pasiteisinimas pabėgti nuo mokyklos buvo padėti močiutei jos ūkyje. Danieliui Bouludui tebuvo aštuoneri, kai močiutė jam pradėjo patikėti paprastą užduotį – pieną paversti varške. Tuo metu jis dar nežinojo, kad šis sūrio gamybos procesas įžiebs jo aistrą kulinarijai ir ateityje savo restoranams pelnys dvi „Michelin“ žvaigždutes.

„Gulf News“ neseniai Dubajuje susitiko su 66 metų apdovanojimus pelniusiu prancūzų šefu, kuriam priklauso daugiau nei 15 restoranų visame pasaulyje, kad sužinotų daugiau apie jo kelionę į kulinarijos meną.

Užaugęs Prancūzijos gastronomijos sostinėje Lione, Bouludas dar paauglystėje nusprendė, kad nori būti virėju.

„Nuo mažens žinojau, kad noriu būti virėja. Norėjau būti toks geras, kaip mano mentoriai, su kuriais dirbau “, – sakė jis.

Žvelgdamas atgal, jis su malonumu prisimena, kaip iš močiutės ūkio skynė šviežias daržoves, pavyzdžiui, morkas, gamino sūrį. „Tai mane, kaip jaunuolį, išmokė šviežių produktų ir aukštos kokybės ingredientų svarbos ir padėjo man labai anksti užmegzti ryšį su maistu“, – pridūrė jis.

Šefas Danielis Bouludas
Vaizdo kreditas: Ahmedas Ramzanas / Gulf News

Kai jam buvo 14 metų, Boulud tėvai supažindino jį su kaimynu, kuris buvo socialistas. Čia ir prasidėjo jo kelionė į kulinarinį pasaulį.

„Iš močiutės ūkio jai parsiveždavau kiaušinių, vištų, sūrio [the neighbour’s] namo ir ji atsitiktinai pažinojo visus geriausius Liono virėjus. Kai tik mano tėvai jai pasakė, kad noriu būti virėja, ji pasakė, kad ieškos geriausių restoranų “, – sakė Boulud.

Taip ji ir padarė – supažindino jį su geriausiais miesto šefais.

1969 m. Boulud įgijo pirmąją patirtį dirbdamas virtuvėje, vadovaujant šefui Gérardui Nandronui, dviejų „Michelin“ žvaigždučių restorane „Nandron“ Lione. Tada įvairių „Michelin“ žvaigždučių virtuvių, kuriose jis gamino maistą, sąrašas tik išaugo.

„Prieš atvykdamas į JAV dirbau įvairiuose restoranuose Prancūzijoje – su dviem ir trimis [Michelin] žvaigždžių ir taip pat teko dirbti visoje Europoje, įskaitant Daniją“, – sakė jis.

Prancūziško maisto gaminimas JAV ir visame pasaulyje

Iškeliaudamas iš Europos, Boulud norėjo tęsti autentiškos prancūzų virtuvės palikimą JAV ir visame pasaulyje.

1981 m. jis persikėlė į JAV, o po 12 metų Boulud atidarė savo pirmąjį prancūzų restoraną Niujorke.

Pankolinis tunas

Thon au Fenouil arba geltonpelekis tunas, troškintas pankolio socca traškutis su tonnato padažu, kurį sukūrė šefas Danielis Boulud
Vaizdo kreditas: Ahmedas Ramzanas / Gulf News

1998 m. jo restoranas, pavadintas Danieliumi, pirmą kartą pelnė jam Michelin žvaigždę. Vėliau jis sėkmingai atidarė keletą restoranų Kanadoje, Singapūre ir JAE.

Įkvėpimas iš praeities

Kol virėjai visame pasaulyje pradėjo eksperimentuoti su sintezės virtuve ir kitais gaminimo būdais, šefas Boulud laikėsi tradicinių gaminimo stilių. Jo tikslas buvo išlaikyti autentišką prancūzišką skonį gaminant maistą. Įkvėpimui, sakė jis; „Visada atsigręžiu į praeitį.

„Esu labai nostalgiškas. Niekada negalvojau, kaip daugelis kitų virėjų, kad „o, aš būsiu avangardinis šefas“. Visada ieškosiu įkvėpimo atgal, niekada nebūsiu tas šefas, kuris vis bando sukurti kažką naujo. Tačiau Bouludas pridūrė, kad nors jis laikosi praeities skonių, jo technika „neabejotinai vystosi“.

Šefas Danielis Bouludas

Šefas Danielis Bouludas demonstruoja, kaip gamina patiekalą savo restorane Dubajuje
Vaizdo kreditas: Ahmedas Ramzanas / Gulf News

„Maistas yra apie prisiminimus. Galite tuo erzinti žmones ir žmonės sugrįš daugiau“, – sakė jis.

Kalbėdamas apie savo asmeninius prisiminimus apie maistą, jis sakė, kad jam patinka gaminti maistą savo vaikams ir šeimai.

„Savo užmiesčio name, esančiame visai šalia Niujorko, aš daug gaminu savo šeimai, o mano gaminami patiekalai priklauso nuo sezono“, – sakė jis.

Leisdamas mums pažvelgti į tai, ką sudaro apdovanojimus pelniusio virėjo naminis patiekalas, Bouludas sakė: „Vasarą mėgaujuosi didžiulėmis salotomis su daugiau nei 20 ingredientų. Paprastai tai apima tokius ingredientus kaip daržovės, tunas, alyvuogės su nuostabiu pesto arba citrinų padažu, pagamintu iš vytintų citrinų.

Atsižvelgiant į tai, jo pagrindiniai žiemos ingredientai yra sočios daržovės, derinamos su įvairiais mėsos gabalais, pavyzdžiui, veršiena ir jautiena. Šefas švenčių dienomis savo šeimą vaišina ypatingais patiekalais iš tokių ingredientų kaip triufeliai ir foie gras.

Laikydamasis meilės tradicinei kulinarijai, vienas mėgstamiausių jo gaminamų patiekalų yra vol au vent – ​​sluoksniuotos tešlos prancūziškas patiekalas su mėsos arba jūros gėrybių įdaru su padažu.

Ballotine de Sole a la Poloneise

„Ballotine de Sole a la Poloneise“ arba „Dover“ jūrų liežuvių balotinas, žiedinių kopūstų tyrė, romanesco kaparėliai ir migdolų gremolata patiekiami Danielio Boulud restorane „Brasserie Boulud“ Dubajuje.
Vaizdo kreditas: Ahmedas Ramzanas / Gulf News

Ir jei jus įkvėpė gaminti šį patiekalą, čia yra keletas elementų, kuriuos reikia nepamiršti, kaip sako Boulud: „Tai labai universalus patiekalas, kuriam reikia daug dėmesio skirti technikai. Penkiasdešimt procentų skonio yra padaže, o kita pusė skirta sluoksniuotos tešlos tobulai sluoksniuotai.

Nors maisto gaminimo būdai ir tradiciniai receptai yra labai svarbūs Boulud, perėjimas nuo virėjo ir virėjo iki restoranų nuosavybės ir valdymo buvo sudėtinga užduotis, kuriai reikėjo kitokių įgūdžių.

Svarbiausia yra komandinis darbas ir atsidavimas

Taigi, ko reikia norint tapti sėkmingu virėju ir restorano savininku? Pasak Boulud, tai yra savybių derinys, dėl kurio jis veikia, ir tai nėra taip paprasta, kaip gali atrodyti.

„Daugelis, su kuriuo gaminau maistą, bėgant metams perėjo prie kitų dalykų. Tai nėra lengvas kelias. Kai kurie neturėjo ambicijų, polėkio, aistros, atsidavimo ir energijos “, – sakė jis.

Šefas Danielis Bouludas

Bouludas su savo komanda gamina patiekalus savo restorane Dubajuje
Vaizdo kreditas: Ahmedas Ramzanas / Gulf News

Pasidalydamas tuo, ką išmoko per beveik tris dešimtmečius trukusios restorano savininko patirtį, Bouludas pasakė: „Svarbiausia yra komandinis darbas.

„Svarbiausia, kad komanda, tiekėjai ir klientai pasitikėtų tavimi“, – sakė jis.

Kalbėdamas apie tai, kas svarbu vadovaujant komandai, jis pridūrė: „Jie [restaurant staff] turi jaustis saugiai ir turėti nuolatines galimybes augti.

Dubajus yra maistas „smalsus“

„Boulud“ vadovauja komandai Dubajuje ir „Brasserie Boulud“ – prancūzų restoranėlyje, kuriame patiekiama šiuolaikinė virtuvė, įkvėpta tradicinių maisto gaminimo stilių.

Virtuvės šefas Dubajų laiko „maisto smalsumo“ vieta, kurioje žmonės noriai paragauti įvairių virtuvių.

Jis taip pat priskiria JAE geografinę vietą kaip puikią premiją tiems, kurie nori čia įkurti užkandinę. „Dubajuje esame tarp Europos ir Azijos. Mes gauname naudos iš tiek rinkos, tiek iš Artimųjų Rytų “, – sakė jis.

„Dubajus nuostabiai reprezentuoja pasaulio virtuvę. Mano tikslas – suteikti žmonėms prancūzišką skonį. Tuo pačiu metu aš esu amerikietis ir tai atsispindi gaminant maistą, todėl nėra jokio slapukų formavimo būdo“, – sakė jis.

Savo restorane Bouludas savo klientams duoda paragauti Prancūzijos, gamindamas gamindamas vietinius ingredientus. Tam tikri JAE užauginti vėžiagyviai, žuvis ir ekologiškos daržovės naudojami jo valgiaraštyje, kuriame yra viskas – nuo ​​ančių konfito iki vėžiagyvių ir kruditų, jūros gėrybių patiekalo su omarais, krevetėmis ir karališkaisiais krabais.

Boulud taip pat yra šviežių produktų gerbėjas ir gamindamas stengiasi naudoti kuo daugiau vietoje užaugintų ingredientų. Jo restorane naudojami grūdai, sezamo sėklos, vaisiai ir daržovės, pavyzdžiui, baklažanai, cukinijos, moliūgai ir arbūzas.

Čia yra du apdovanojimus pelniusio šefo receptai, kuriuos galite išbandyti – De foie gras Poire-cassis – kriaušių ir juodųjų serbentų foie gras ir Thon Au Fenouile – tunas su pankoliu)

Ar turite temą, kurią norėtumėte, kad mes pristatytume? Rašykite mums adresu food@gulfnews.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.