Kaip Julia Komp tapo jauniausia Vokietijos „Michelin“ žvaigžde būdama 27 metų – Naujienos

Kaip Julia Komp tapo jauniausia Vokietijos „Michelin“ žvaigžde būdama 27 metų – Naujienos

… Ir po 4 metų jos atsisakė, kad keliauti po pasaulį ieškotų autentiškos Azijos virtuvės. Neseniai atidariusi savo naują puikų restoraną Kelne, šefė siekia kovoti už savo žvaigždę ir ją susigrąžinti.



Paskelbta: 2022 m. kovo 3 d., ketvirtadienis, 20:18

Kiek iš mūsų gali pasakyti, kad gyvename tikslą? Paprasčiau tariant, tikslas gali būti laikomas tuo, ką darote pragyvenimui, kuris susieja jūsų aistrą su tarnyste – visuomenei. Ir jei jis apmoka jūsų sąskaitas, tada nieko panašaus. Dauguma žmonių iki senatvės ar net iš viso nesuvokia, koks yra jų tikslas. Nors tikslas kyla iš platesnio poreikio tarnauti aplinkiniams žmonėms, jis prasideda nuo asmeninės vietos. Aistros vieta. Čia taip pat slypi problema. Daugelis žmonių nežino, ką jaučia stipriai ar aistringai, o tai savo ruožtu neleidžia jiems rasti savo tikslo. O kas, jei būtume sistemos, padėjusios mums atskleisti šį aspektą, dalis? Galbūt švietimo sistema, kuri paskatino mus atrasti savo interesus, o ne diktuoti, per ribotus mechanizmus, kokiu keliu pasirinkti?

2016 m. Julia Komp tapo jauniausia „Michelin“ žvaigždute Vokietijoje šefe, apdovanojimą pelniusi būdama 27 metų. Žygdarbis tapti jauna žvaigžde šefe galbūt buvo įmanomas dėl daugelio veiksnių, tačiau vienas iš svarbiausių dalykų yra , ji nešvaistė daug metų darbui, kuris jos nemotyvavo, tik būdamas įpusėjęs suprato, koks iš tikrųjų yra jos pašaukimas. „Aistrą kulinarijai atradau per savo išsilavinimą. Vokietijoje, kai tik pradedame A lygius, esame skatinami ieškoti darbo patirties ten, kur mėnesį mokomės, po to porą mėnesių darbo patirtis ir pan. Tai buvo man labai svarbus laikas, nes visada ieškojau vietų, kur galėčiau išmokti naujų ir įdomių dalykų“, – sako Kompas, kuris neseniai buvo Dubajuje, kur surengė Chef’s Table Jubilee Gastronomy, Expo 2020 Dubai. Per savo darbo patirtį Komp atsitiktinai rado austrų restoraną su vokiška-austrietiška virtuve ir „Michelin“ žvaigždute, kur pradėjo savo kelionę, kad taptų visame pasaulyje žinoma virėja.

Komp, kuri savo aistrą gaminti kulinarijoje suprato per daug darbo patirties, nėra kilusi iš virėjų šeimos ar jokios susijusios su maisto ir gėrimų pramone. „Mano šeima neturėjo nieko bendra su gastronomija“, – sako Komp. „Mano tėvai turi savo verslą, kuris nėra susijęs su maistu. Tačiau mano seneliai turėjo kelionių agentūrą. Visada keliaudavau su jais ir valgau. Anksčiau mėgau ragauti įvairių virtuvių“, – sako vokietė virtuvės šefė ir priduria, kad jos pirminė svajonė buvo iš tikrųjų dirbti viešbutyje. „Kai man buvo 14 metų, nusprendžiau įgyti darbo patirties viešbutyje. Jie mane paskyrė kambarių tarnybai, bet buvo per nuobodu pilti vandens į mini barą. Kai Komp buvo pasodinta į virtuvę, ji iškart spragtelėjo. „Virtuvė buvo nuostabi. Ėjau su savo peiliais, kuriuos man davė tėvas. Anuomet tokie dalykai, kaip avokadai, nebuvo tokie įprasti Vokietijoje, bet kai manęs paprašydavo paimti juos iš šaldytuvo, aš visada tai padarydavau teisingai. Jie buvo labai nustebę. Iš karto pasijutau kaip namie “, – priduria ji.

Jaunoji šefė niekada neįsivaizdavo, kad būdama tokia jauna jai bus suteikta Michelin žvaigždė. „Viskas įvyko labai greitai. Žinoma, tai buvo noras, bet aš to nesitikėjau“, – sako Komp. „Aš perėmiau virtuvę, kai virtuvės šefas išėjo, ir aš buvau virtuvės šefas. Nedvejojau, ar užimti vietą, nes tuo metu norėjau keliauti ir turėjau kitų planų. Bet tada pagalvojau, kad man reikia pasinaudoti šia galimybe. Po vienerių metų gavau pirmąją „Michelin“ žvaigždutę “, – priduria 32 metų šefas.

Pripažindama savo ankstyvą sėkmę, kaip virėjos žvaigždės, Comp mini, kaip jos formavimosi metai, kaip praktikantės „Michelin“ žvaigždučių restoranuose, sutvirtino jos kulinarijos amato pagrindus. „Kaip stažuotojas, aš gamindavau darbuotojams pietus ir vakarienę, nes jie turėjo valgyti prieš atvykstant svečiams. Maistas turėjo būti paruoštas 12 val. Vieną dalyką išmokau labai anksti – jei maistas patiekiamas vėlai, žmonės labai pyksta“, – sako Komp.

Be to, stažuotės metu ji sužinojo, kad patiekalo pagrindai yra būtini norint išlaikyti jo autentiškumą. Mano viršininkas visada sakydavo: jei nemokėtume ką nors virti pagrindiniu lygiu, niekada negalėtume gaminti molekuliniu lygiu. Jis sakytų: „Prieš gamindami ikrus iš patiekalo, turite žinoti patiekalo pagrindus ir kilmę. Kai ištobulinsite originalą, galėsite susikurti savo stilių. Tai liko mano galvoje ir išmokau gaminti klasikinius patiekalus “, – pasakoja ji.

Julia Komp restoranas „Sahila“, Kelnas, 2022-01-06 www.mb-photodesign.comLt.  §13 UhRg, skelbiant autorių, reikia paminėti taip: Nuotrauka: Melanie Bauer Photodesign

Julia Komp restoranas „Sahila“, Kelnas, 2022-01-06 www.mb-photodesign.comLt. §13 UhRg, skelbiant autorių, reikia paminėti taip: Nuotrauka: Melanie Bauer Photodesign

Dalindamasi savo ankstyva virėjos patirtimi, Komp priduria: „Visur buvo vyrai. Visuose restoranuose virtuvėje visada vyravo vyrai. Merginos dažniausiai tarnavo. Taigi, kaip jaunasis virtuvės meistras naršė vyrų dominuojamoje aplinkoje? „Tai tikrai priklauso nuo vietos, nuo kurios pradedate. Man pasisekė, nes tai buvo mažesnė virtuvė, o komanda buvo labai pagarbi. Aš neturėjau tokios patirties, su kuria susiduria kitos moterys “, – sako Komp. „Turėjau gerą draugę, kuri dirbo viešbutyje, ir ji man sakydavo, kad jai buvo labai sunku, nes virtuvėje buvo daug vyrų, kurie visada pykdavo“, – priduria virtuvės šefas.

„Jie visada rėkdavo, mėtydavo puodus ir keptuves, piktnaudžiaudavo žodžiu, panašiai, kaip girdime apie šefų virtuves. Galiausiai ji turėjo mesti savo darbą, nes tai buvo baisu. Komp, savo virtuvėje, sąmoningai stengėsi laikytis atokiau nuo tos priešiškos aplinkos. „Jei kas nors padaro klaidą, nereikia versti jo jaustis blogai skriaudžiant ir rėkiant. Klysti gali bet kas. Turite jiems pasakyti, kaip tobulėti, ir rasti kitų būdų, kaip juos išmokyti kitaip. Jūs neturite priversti jų jaustis nenaudingais. Tai neturi nieko bendra su jų asmenybe.

Paklaustas, ar per pastaruosius kelerius metus viskas pažengė į priekį, šefas atsako: „Reikalai keičiasi lėtai, o jei ne, turime patys aktyviai keistis. Tai, kas dabar vyksta, bent jau Vokietijoje, pas mus nėra daug jaunų žmonių, norinčių būti virėjais ir tarnyboje“, – priduria ji. „Reikia skubiai kažką keisti. Pavyzdžiui, mums reikia įprastų darbo valandų, o už papildomas valandas reikia mokėti. Nuolat dirbame viršvalandžius, o jei taip tęsis, nebeliks norinčių dirbti virtuvėje ar servise.

Ar Komp virtuvė atspindi jos etosą? „Virtuvėje turime penkias moteris. Jie yra iš viso pasaulio. Šri Lanka, Tunisas, Peru, Turkija ir net Indija. Esame labai moteriškos ir daugiakultūrės. Pradedame apie 14 val., dirbame iki 23 val. Tai gali būti klasifikuojama kaip įprastas laikas. Užtikriname, kad jiems gerai mokame ir suteikiame pakankamai atostogų bei dviejų dienų savaitgalių.

Žvaigždė virėja nusprendė atsisakyti virtuvės šefo pareigų ir savo Michelin žvaigždės Loersfeldo rūmuose, Kerpen mieste, Vokietijoje, po beveik ketverių metų vadovavimo žvaigždutėmis pažymėtam restoranui. „Kai gavau „Michelin“ žvaigždutę, man buvo tik 27 metai. Jaučiau, kad dar reikia išmokti. Niekada nedirbau nei dviejų, nei trijų žvaigždučių virtuvėje. Taigi, nusprendžiau susikrauti lagaminus ir keliauti į Aziją. Visada gaminau azijietiškai, todėl maniau, kad tai būtų geriausia vieta pradėti“, – sako vokietis šefas. „Pavyzdžiui, Kimchi vokiečiams labai keista. Fermentacijos procesas yra kažkas, ko mes nežinome. Nebuvo jokio būdo žinoti, koks turėtų būti jo skonis ir ar aš tai darau teisingai. Pagalvojau, kaip aš galiu savo restorane pasigaminti Kimchi, kai niekada neragavau originalo? Todėl ir nusprendžiau vykti į Aziją.

Po 14 mėnesių, keliaudama į 30 skirtingų šalių, Komp parašė savo knygą „Mano kelionė aplink pasaulį pagal receptus“ kaip savo kulinarinės patirties, degustacijos ir kultūriškai skirtingų virtuvių kūrimo sujungimą. „Iš pradžių buvo mintis dirbti su nedidelėmis šeimos įmonėmis ir restoranais bei išmokti jų gaminimo namuose stiliaus. Tačiau paaiškėjo, kad dėl kalbos barjero tai buvo labai sunku “, kreipiamės į Komp, dirbančią labiau įsitvirtinusiuose restoranuose, tarp 50 geriausių Azijos restoranų ir „Michelin“ žvaigždučių. „Dar pavyko įgyti darbo patirties mažose įmonėse, o tai buvo naudinga. Dieną dirbdavome, o vakarais išeidavome su komanda valgyti tradicinio maisto ir jie man paaiškindavo maistą“, – pasakoja Komp.

Cituodama vieną geriausių savo maisto gaminimo patirties Tokijuje, Komp priduria: „Ten išmokau pagarbos gaminimo ingredientams ir produktams. Ypač, kai eini į turgų. Tačiau kulinarinių kelionių tikslas buvo ramesnis požiūris į gyvenimą. „Vokietijoje visi yra labai griežti ir visada nori planuoti kitą žingsnį. Žmonės nuolat žiūri į laikrodį. Turime būti šiek tiek labiau atsipalaidavę. To aš išmokau “, – sako šefas.

Siekdama platesnių kulinarijos pramonės tikslų, Komp taip pat siekia paneigti pasaulinių tiekimo grandinių anonimiškumą. Keliaudama per Aziją Komp įsitikino, kad ji asmeniškai susitiko su savo tiekėjais, kad užmegztų su jais ryšį. „Mes į savo maistą dedame tiek daug meilės. Taigi, labai svarbu, kad tą darytų ir maistą atvežantis žmogus. Prancūzijoje ir Ispanijoje dirbame su daugybe mažų šeimos įmonių, iš kurių perkame mėsą ir sūrius. Aš taip pat tiekiu savo alyvuogių aliejų iš Tuniso iš moterų bendradarbiavimo, kuris turi Fairtrade sertifikatą. Kai buvau Indonezijoje, radau didelį šeimos verslą, gaminantį Tempeh. Visi dirba kartu, padeda ir vaikai. Kai galite turėti tokius tiekėjus, jaučiatės puikiai. Man labai svarbu pirkti iš tiekėjų, kuriuos pažįstu ir su kuriais palaikau ryšius, todėl galiu tiksliai žinoti, iš kur atkeliauja produktai.

2021 m. lapkritį Komp atidarė savo svajonių prabangų restoraną „Sahila“ Kelne, Vokietijoje, iš kur ji ir kilusi. „Koncepcija tokia, kad per mūsų meniu jūs keliaujate po pasaulį. Turime įvairių virtuvių. Pavyzdžiui, turime Tom Kha Gai iš Tailando, bet sugalvojome naujų būdų jį pristatyti. Užtikriname, kad skonis išliktų autentiškas, tačiau pateikimas ir konsistencija skirsis“, – priduria ji.

Šefė, kuri didžiuojasi gamindama „Reino krašto“ stilių, atspindintį jos gimtojo miesto „atvirumą, gerą nuotaiką ir linksmybes mėgstančią prigimtį“, savo nauja veikla siekia susigrąžinti Michelin žvaigždę. „Keliavau po pasaulį. Dabar atėjo laikas kovoti už savo žvaigždę ir ją susigrąžinti. Taigi, kokia žvaigždės reikšmė Kompui? Žinoma, Michelin žvaigždė yra labai svarbi. Tačiau kai žvelgi plačiau, turi ieškoti ne tik žvaigždės. Reikia žiūrėti, ar žmonės tavimi patenkinti, reikia mokėti atlyginimus ir padengti išlaidas. Kelionė yra svarbesnė už atlygį. Bet kai į ką nors įdedi tiek pastangų ir meilės, o jei už tai bus atlyginta, tai visai kitas jausmas. Jautiesi pagerbtas “, – pasirašo šefas žvaigždė.

somya@khaleejtimes.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.