Kaip pasigaminti 2 autentiškus regioninius meksikietiškus patiekalus iš naujos Ricko Martinezo kulinarinės knygos „Mi Cocina“

Kelly McCarthy

Mylimas maisto rašytojas ir laidų vedėjas Rickas Martinezas savo laukiamoje debiutinėje kulinarijos knygoje „Mi Cocina: Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico“ intymiai pažvelgia į Meksikos grožį ir dosnumą.

Puslapiuose yra daugiau nei 100 transportavimo receptų iš vieną kartą gyvenime vykstančios Martinez kulinarinės kelionės, prasidėjusios Meksikoje ir apimančios 32 valstijas, 256 miestus ir 20 000 mylių. Jis siūlo labai asmeniškus receptus, kad padėtų namų virėjams pakeisti savo virtuves ir atkurti patiekalus, kuriuos ragavo per savo keliones, prisiminimus ir patirtį.

Martinezas pasidalino dviem visais receptais, skirtais poros mėgstamiausių regionų.

Tlaltequeadas: špinatų ir moliūgų žiedų kotletai su skrudintais pomidorais ir jalapeño salsa

„Vienas iš mano mėgstamiausių pueblitų Meksikoje yra Tepoztlánas Morelos valstijoje, į pietus nuo Meksiko. Turgūs yra žinomi dėl ikiispaniško maisto – maisto, kuris egzistavo prieš atvykstant ispanų kolonialistams“, – knygoje rašė Martinezas. Ispanai į Meksiką atgabeno kiaules, karves, kviečius ir sūrio gamybos būdus, tačiau prieš atvykstant čiabuvių mityba buvo labai augalinė: daugiausia valgė daržoves, tokias kaip kukurūzai, pupelės, moliūgai, burnočiai, chia, čili. , riešutai ir gėlės, taip pat laukinės vištos ir žvėrienos, vabzdžiai, žuvys ir vėžiagyviai.

„Traškiai kepti „tlaltequeada“ kotletai yra gražūs ir kvapnūs. Man patiko turguje prekiauti įvairių rūšių prekėmis. Kai kurios buvo gaminamos iš burokėlių ir buvo granato raudonos. Kai kurios, pagamintos iš sezoninių vietinių lauko gėlių, buvo baltos, violetinės ir violetinės spalvos. geltona. Kiti buvo gaminami iš kvelitų, įvairių rūšių vietinių lapinių laukinių žalumynų ir buvo smaragdo žalios spalvos. Turėjau net rožinės spalvos iš raudonų slyvų ir patiekiau su kreminiu riešutų pagrindu pagamintu padažu. Priklausomai nuo sezono ir kokių skonių mėgstate . Kepinius sulaiko chia ir linų miltai, kurie abu imituoja kiaušinių konsistenciją, kai dedama į skystį.

Gamina: 12 skrudintuvų

Ingridientai

7 dideli romų pomidorai (1¾ svaro / 794 g), be šerdies ir palikti sveiki

2 dideli čili jalapeños (2,5 uncijos / 71 g), su stiebu

¾ didelio balto svogūno (10 uncijų / 300 g), supjaustyto

1 česnako skiltelė, nulupta

Morton košerinė druska

1 valgomasis šaukštas šviežių laimo sulčių

2 šaukštai chia sėklų

2 šaukštai auksinių linų miltų

2 šaukštai sezamo sėklų

1 puodelis pūsto burnočio

½ puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir, jei reikia, daugiau

8 uncijos (225 g) mišrių miško grybų, suplėšytų į mažus gabalėlius (jei naudojate šitakes, su stiebais)

2 vidutinės morkos (5,6 uncijos / 160 g), susmulkintos ant didelių trintuvės skylučių

1 puodelis mung pupelių daigų (4,58 uncijos / 130 g)

3 česnako skiltelės, smulkiai supjaustytos

12 uncijų (340 g) subrendusių špinatų, suplėšytų į 1 colio gabalus

16 moliūgų žiedų (4 uncijos / 113 g), pašalinti stiebai, kuokeliai ir piestelės, nuplėšti žiedai

Kryptys

1. Orkaitės centre išdėliokite lentyną; pašildykite iki 475 laipsnių. Skardą išklokite pergamentiniu popieriumi arba folija.

2. Pomidorus ir čili jalapeños išdėliokite ant paruoštos keptuvės ir kepkite, kol pomidorų ir jalapeño odelė vietomis taps tamsiai ruda ir pradės luptis nuo minkštimo, 30–35 minutes.

3. Perkelkite pomidorus ir jalapeños į maišytuvą, įdėkite 2 puodelius svogūno, česnako ir 1½2 arbatinio šaukštelio (0,2 uncijos / 8 g) druskos ir trinkite iki vientisos masės. Skrudintą pomidorų salsą perkelkite į nedidelį dubenį, įmaišykite laimo sultis ir atidėkite į šalį (tai galima padaryti iki 8 valandų).

4. Dideliame dubenyje sumaišykite chia sėklas, linų miltus, sezamo sėklas ir burnočius, kol susimaišys.

5. Didelėje keptuvėje, geriausia ketaus, ant vidutinio stiprumo įkaitinkite 3 šaukštus aliejaus. Sudėkite grybus ir nemaišydami kepkite 3–4 minutes, kol paruduos. Išmeskite ir toliau kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol grybai paruduos iš visų pusių ir suminkštės, dar 4–5 minutes. Pagardinkite druska ir supilkite į dubenį su chia mišiniu.

6. Toje pačioje keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus. Įdėkite morkas, daigus, likusį svogūną, česnaką ir 2¼ arbatinius šaukštelius (0,4 uncijos / 12 g) druskos. Virkite, retkarčiais pamaišydami, kol visos daržovės suminkštės, 6–8 minutes.

7. Sudėkite špinatus, žiedus ir 2 puodelius vandens. Užvirinkite, tada sumažinkite iki mažos ugnies, uždenkite ir virkite, kol špinatai suvys ir suminkštės, maždaug 5 minutes. Perkelkite špinatų mišinį į dubenį su chia mišiniu ir maišykite, kol visiškai susimaišys. Atidėkite 30 minučių, kad sustingtų. Per tą laiką sėklos sugers skysčio perteklių, o spaudžiant mišinys turi išlaikyti savo formą.

8. Naudodami didelį ledų kaušelį arba 2 puodelių matą, išgriebkite tlaltequeadas mišinį ir suformuokite iš jo mažus maždaug 2 colių storio paplotėlius ir išdėliokite juos ant skardos.

9. Nuvalykite keptuvę ir įkaitinkite likusį ¼ puodelio aliejaus ant vidutinės ugnies. Dirbdami partijomis, kad keptuvė nebūtų perpildyta, kepkite tlaltequeadas iš abiejų pusių iki giliai auksinės rudos spalvos po 4–5 minutes kiekvienoje pusėje. Perkelkite į didelę lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais. Toliau kepkite likusius paplotėlius, jei reikia, įpilkite daugiau aliejaus.

10. Keptas tlaltequeadas patiekite šiltas su kepta pomidorų salsa.

Enchiladas Mineras: Salsa gvajillo mirkytos tortilijos su kepta vištiena ir queso freska

„Prieš važiuodamas į šiaurės vakarus nuo Meksiko į Gvanachuatą, paprašiau visų savo draugų ir socialinių pasekėjų rekomenduoti savo mėgstamas vietas pavalgyti. Šimtu procentų sakiau: „Jūs turite valgyti Las Originales Enchiladas Mineras Doña Lupe“, – prisiminė Martinezas. knyga. „Enchiladas Meksikoje neturi panašumo į JAV. Nesupraskite manęs klaidingai, aš mėgstu gerą Tex-Mex enchilados lėkštę, bet meksikietiškos enchilados yra daug lengvesnės ir lengviau pagaminamos.“

Meksikietiškos enchilados beveik niekada nekepamos; retkarčiais jos dedamos po broileriu, kad išsilydytų ir rudas sūris, bet dažniausiai tai yra kukurūzų tortilijos, pamirkytos čili padaže, o paskui įdarytos lengvu įdaru. Žodis enchilada reiškia būti maudytam arba apsuptam čili padažas arba pasta“.

„Doña Lupe“ restorane prie bendro stalo susėda apie aštuonis žmones. Ji viską gamina pagal užsakymą – turiu omenyje trijų patiekalų meniu, kurį sudaro enchiladas mineras, su vištiena arba be jos, o šeštadieniais ir sekmadieniais – pozole rojo. Svaigina. Gatvėje sklindantis kvapas leido lengvai rasti šią mažą vietą. Ilgametė praktika leido jai neįtikėtinai įgudti kepti ir maudyti tortilijas. Kaip visi sakė, valgymas Doña Lupe’s pakeitė gyvenimą. “

Aptarnauja: 4

Ingridientai
8 Tortillas de Maíz
5 šaukštai augalinio aliejaus, padalinti
2¼ puodelio naminio vištienos sultinio arba parduotuvėje nusipirkto mažai natrio turinčio vištienos sultinio
5 dideli čili gvajillos (1 uncija / 30 g), su stiebu ir sėklomis
2 vidutinio dydžio čili kakavelės (0,25 uncijos / 5 g), su stiebu ir sėklomis
2 česnako skiltelės, lengvai sutraiškytos
2 arbatiniai šaukšteliai Morton košerinės druskos (0,5 uncijos / 16 g)
1/2 arbatinio šaukštelio džiovinto raudonėlio, geriausia meksikietiško
1/4 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
4 didelės vištienos šlaunelės (kiekviena po 170 g)
2 vidutinės Yukon auksinės bulvės (12 uncijų / 340 g), nuluptos ir supjaustytos 2 colių gabalėliais
3 vidutinės morkos (8 uncijos / 226 g), supjaustytos 2 colių gabalėliais
1/2 didelio balto svogūno (7 uncijos / 200 g), supjaustyto griežinėliais
1 valgomasis šaukštas obuolių sidro acto
12 uncijų (340 g) queso fresco arba cotija, susmulkinta

Už patiekimą
Susmulkintos ledkalnio salotos
Susmulkintas svogūnas
Kremas
Čilės Jalapeños en Escabeche

Kryptys

1. Abi tortilijų puses aptepkite 2 šaukštais aliejaus. Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinio stiprumo. Dirbdami partijomis, kepkite tortilijas, kol jos lengvai paruduos ir pradės traškėti, maždaug 1 minutę kiekvienoje pusėje. Tortilijas atidėkite į šalį, kol būsite pasiruošę surinkti.

2. Vidutinio dydžio puode užvirinkite sultinį, čili gvažilijas, čili čili, česnaką, druską, raudonėlį ir pipirus. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite 30 minučių, kol čili suminkštės. Perkelkite į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės.

3. Dideliame puode ant vidutinio stiprumo įkaitinkite 2 šaukštus aliejaus. Kepkite vištieną odele žemyn iki giliai auksinės rudos spalvos 5–6 minutes. Apverskite gabalus ir apkepkite kitą pusę dar 5–6 minutes. Perkelkite vištieną į lėkštę. Jei puode nėra bent 1 šaukšto riebalų, įpilkite likusį 1 šaukštą aliejaus kartu su bulvėmis, morkomis ir svogūnais. Virkite, retkarčiais pamaišydami, kol daržovės lengvai apskrus, 4–6 minutes.

4. Čilės tyrę supilkite į puodą su daržovėmis; nuo puodo dugno nukrapštykite visus parudavusius gabaliukus. Įdėkite vištieną į padažą ir užvirkite. Uždenkite puodą, sumažinkite ugnį iki mažos ir troškinkite, kol vištiena visiškai suminkštės ir iškeps, apie 30 minučių.

5. Į puodą įmaišykite actą ir vienoje pusėje supilkite vištieną ir daržoves, kad kitoje pusėje būtų vietos tortilijas panardinti į padažą.

6. Naudodamiesi žnyplėmis ir dirbdami su po vieną tortiliją, panardinkite į čili padažą, apversdami, kad apsemtų ir kepkite padaže, kol suminkštės (sėdėdami jie suminkštės), maždaug 3 sekundes kiekvienoje pusėje. Perkelkite tortilijas ant kepimo skardos. Po 2 valgomuosius šaukštus queso fresko padėkite ant kiekvienos tortilijos vidurio ir sulenkite kaip taco.

7. Padalinkite enchiladas į keturias lėkštes ir ant viršaus užpilkite daugiau čili padažo. Ant viršaus uždėkite salotų, daugiau svogūnų, kremo ir likusio queso. Patiekite su vištiena, daržovėmis, likusiu padažu ir marinuotomis jalapenjomis

Perspausdinta gavus Mi Cocina leidimą: Receptai ir paėmimas iš mano virtuvės Meksikoje, autoriaus Ricko Martinezo autorių teisės © 2022. Nuotraukų autorių teisės © 2022, Ren Fuller. Išleido Clarkson Potter / Publishers, Penguin Random House įspaudas.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.