Kaip pasigaminti geriausią tradicinį „rarebit“ su rūkyta juodadėme menke

Kaip pasigaminti geriausią tradicinį „rarebit“ su rūkyta juodadėme menke

Po praėjusios savaitės mano gausaus straipsnio apie Vakarų Velso ir Kotsvoldso laukinių gėlių takus ir kiaulpienių pilnas nuolatines ganyklas, laukia dar daugiau…

Po daugiau nei dvejų metų nerimo ir baimės tenka tiek daug bendrauti su studentais ir draugais. Turėjome savotišką planą, bet kai klajojome iš vienos ypatingos vietos į kitą, mūsų „Instagram“ nuotraukos davė užuominą apie mūsų buvimo vietą ir staiga mūsų telefonuose ėmė skambėti žinutės ir pasiūlymai iš senų draugų ir Ballymaloe kulinarijos mokyklos absolventų.

‘Nepraleiskite’.

„Ateik ir pamatyk mus“… „Negaliu patikėti, kad pietauji mano mėgstamiausioje vietinėje užeigoje“…

Tai buvo graži Victoria Inn Eastleach mieste, iš kurios atsiveria vaizdas į 12-ojo amžiaus bažnyčią ir nuostabų paukščių vyšnių medį, žydintį, skanų ir paprastą maistą.

Kitas studentas, kuris 1998 m. rugsėjį išklausė 12 savaičių trukmės pažymėjimų kursą, užsuko pusryčiauti, kol mes buvome apsistoję Thyme mieste Southrop mieste, Kotsvolde, o dar vienas iš 1989 m. prisijungė prie mūsų pasivaišinti kavos. Tada nuvažiavome į Bristolį.

Į savo sąrašą įtraukite ir „Little French Restaurant“ Westbury parke. Ten skaniai papietavome. Vėl daug lėkščių sezoninio maisto. Man ypač patiko nedidelis velnio kebabas su rūdimis ir laiškinio česnako pabarstu. Taip pat prisimenu šukutes su Sauternes sviesto padažu ir mažyčius Pirėnų avienos kotletus. Man taip pat patiko skrudinti Marcona migdolai su rozmarinu. Paprastas skanaus užkandžio prieš vakarienę posūkis.

Ir tada žemyn į Coombeshead fermą Lewannick mieste, Devono ir Kornvalio pasienyje, kur pagrindinis mūsų apsilankymo JK akcentas. 2019 m. mums pavyko užsisakyti dviejų naktų nakvynę ir patiko viskas, kas yra šiame nedideliame sodybos viešbutyje, esančiame 66 akrų atkuriamojo ūkio ir sodų apsuptyje. Čia yra didžiulės daržovių lysvės, kurių negalima kasti, virtuvės maisto atliekos paverčiamos kompostu, o miškuose klaidžioja beveik 100 retų veislių vištų.

Jie augina kelias Mangalitsa kiaules – seną vengrų veislę tankiais garbanotais plaukais, iš kurios išauginama saldžiausia, sultingiausia kiauliena, kokią tik esu ragavęs. Jo pavadinimas reiškia „šernas su daug lašinių“, pagrįstai vertinamas dėl kvapnios marmurinės mėsos ir gausybės žiauriai dekadentiškų sveikų, maitinančių riebalų – jokių hormonų, antibiotikų ar augimo stimuliatorių.

Tomas Adamsas ir jo jaunų virėjų, virėjų, kepėjų ir sodininkų komanda aistringai mėgsta tai, ką daro. Pandemijos metu jie sukasi ir sukūrė „Coombeshead Provisions“ iš ūkio ir sodų, taip pat „Pop-Up“ parduotuvę ir vidinio kiemo kavinę su nepaprastai įspūdingu natūralaus vyno ir vietinio alaus pasirinkimu, taip pat dešrelėmis, riestainiais, šernų pudingu, piccalilli ir įvairiomis veislėmis. vytintos mėsos ir kiaulių bei sodo gėrybių patiekalų.

„Coombeshead“ raugas gaminamas čia pat, fermos kieme, kepykloje ir kasdien siunčiamas šimtus mylių bhaktams Londone. Sodrus geltonas sviestas plakamas rankomis iš vietinės sukrešintos grietinėlės, kurią tradiciniu būdu pagamino Barbara Anne Lane iš savo mažos vienos Gernsio ir keturių Džersio karvių bandos grietinėlės. Vienas iš svarbiausių visos kelionės momentų buvo išmokti iš šios gražios moters, kuriai jau 70 metų, seniai pasigaminti krešėjimo kremą.

Maistas buvo skanus, laukėme kiekvieno valgio. Vieną dieną nuvažiavome į kerintį mažą Fowey žvejų kaimelį ir papietavome North Street Kitchen – Fitzroy’s seseriniame restorane, priklausančiame Jolene brangakmenių grupei ir tikrai verta įtraukti į savo sąrašą. Lėkštė po lėkštės itin skanaus, sezoninio maisto.

Po pietų nuvykome į Ethy House Gardens, veikiančią tik vieną dieną per metus. Seilavome ant retų rododendrų, kamelijų ir azalijų ir vaikščiojome per laukinių melsvų varpelių jūrą miškuose. Buvo Kornvalio grietinėlės arbatos, o dar labiau sujaudino Pelynt Male Voice Choir (ne vienas iš dailių jaunesnių nei 75 metų amžiaus vyrų), skambinantis kornvalietiškas dainas. Visi pašoko ant kojų ir išdidžiai stovėjo, kai nepriekaištingai mėlynais švarkais ir raudonais monograminiais kaklaraiščiais vilkintys berniukai dainavo jaudinantį Kornvalio himno Trelawny perteikimą. Tą gražią popietę kieme vargu ar buvo sausa akis.

Štai keletas man patikusių skanių patiekalų receptų.

Rūkytas juodadėmės menkės retas

Šiame skaniame rūkytame juodadėmės menkės retame bitėje netgi yra šiek tiek Gineso.

Pasiruošimo laikas

15 min

Ingridientai

  • 200 g (7 uncijos) natūraliai rūkytų juodadėmių menkių riebaus pieno (pakanka, kad apsemtų juodadėmių menkių)

  • 25 g (1 uncijos) sviesto

  • 25 g (1 uncijos) paprastų miltų

  • 1 šaukštelis garstyčių miltelių arba angliškų garstyčių

  • 2-3 brūkšniai Tabasco padažo

  • 100 ml (3 ½ fl uncijos) Guinness

  • 450 g (1 svaras) brandinto čederio, tarkuoto

  • 4-6 gabalėliai vienadienės duonos paskrudinti

  • Tarnauti:

  • Worcestershire padažas

Metodas

  1. Sudėkite juodadėmę menką į nedidelį puodą ir panardinkite į pieną. Virkite ant silpnos ugnies, kol žuvis visiškai iškeps. Leiskite atvėsti, tada išimkite žuvį iš keptuvės, palikdami pieną.

  2. Ištirpinkite sviestą šviežiame puode ir įmaišykite miltus, kol jie visiškai susimaišys ir taps vientisa, maišydami leiskite keptuvėje šiek tiek nuspalvinti.

  3. Vis dar ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, įpilkite garstyčių arba garstyčių miltelių, tabasko padažo, tada Gineso ir 75 ml (3fl oz) rūkytos juodadėmės menkės pieno.

  4. Kai vientisa masė, įmaišykite tarkuotą sūrį. Kai tik sūris išsilydys, perpilkite mišinį į dubenį ir pertrinkite išvirtą rūkytą juodadėmę menką.

  5. Prieš gausiai uždengdami skrebučio gabalėlius, leiskite mišiniui atvėsti (užtikrinkite, kad mišinys būtų paskleistas iki pat skrebučio krašto, kad duona nesudegtų). Grąžinkite skrebučius ant karštų grotelių, kol mišinys taps aukso rudos spalvos ir šiek tiek burbuliuosis.

  6. Įpilkite kelis šlakelius Vusterio padažo ir nedelsdami patiekite.

Kepta velnė su morkų salotomis ir garstyčių majonezu

Viena iš skanių sezoninių lėkščių „North Street Kitchen“ juodvarnio meniu.

Kepta velnė su morkų salotomis ir garstyčių majonezu

Pasiruošimo laikas

40 min

Ingridientai

  • 400-500g (14-18oz) jūrų velnių filė

  • 2 laisvai laikomų kiaušinių

  • pieno purslų

  • 100 g (3 ½ uncijos) panko džiūvėsėlių

  • Morkų salotoms:

  • 3 morkos

  • baltojo vyno acto

  • 1 šaukštelis česnako, smulkiai pjaustytų

  • 1 šaukštelis peletrūno, smulkiai pjaustytas

  • Majonezui:

  • 2 kiaušinių tryniai

  • 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto

  • 1 šaukštelis Dižono garstyčių

  • 1 šaukštelis angliškų garstyčių

  • žiupsnelis druskos

  • 250 ml (9fl oz) rapsų aliejaus

  • 1 valgomasis šaukštas viso grūdo garstyčių

Metodas

  1. Pirmiausia nulupkite morkas ir susmulkinkite. Mandolinai naudojame julienne ašmenis, bet galite juos sutarkuoti. Dubenyje lengvai pasūdykite supjaustytas morkas ir palikite maždaug pusvalandžiui kambario temperatūroje, kad suminkštėtų.

  2. Tuo tarpu pasigaminkite majonezą išplakdami kiaušinių trynius, baltojo vyno actą, Dižono ir angliškąsias garstyčias kartu su žiupsneliu smulkios druskos ir lėtai įpilkite rapsų aliejaus, kol jis visiškai susimaišys ir taps blizgus. Užbaikite perlankstydami viso grūdo garstyčias ir druską / papildomai acto pagal skonį.

  3. Įsitikinkite, kad nuo velnio buvo pašalinta oda ir membrana (kartu su centriniu kaulu) ir supjaustykite kauliukus 2 cm (3/4 colio) kubeliais. Jūros velnias pabarstykite miltais, tada kiaušinius išplakite su trupučiu pieno, tada džiūvėsėliais. Viena ranka naudokite sausus, o kitą – šlapius ingredientus, kad patys nesusmulkintumėte džiūvėsėlių. Perkelkite į lėkštę ir ant viršaus pabarstykite keletu papildomų džiūvėsėlių, kad jie būtų visiškai padengti.

  4. Iš morkų nupilkite skystį ir įlašinkite kelis lašus baltojo vyno acto, česnakų ir peletrūno bei bet kokių papildomų prieskonių, jei reikia.

  5. Įdėkite jūrų velnių keptuvę (arba ne daugiau kaip pusę pilną rapsų / augalinio aliejaus) 175 ° C / 347 ° F temperatūroje, kol išorė taps tamsiai auksinė. Pagardinkite smulkia druska ir pipirais ir nedelsdami patiekite su dideliu majonezo gabalėliu garstyčių ir morkų salotomis.

Skrudintos šukutės su Sauternes Beurre Blanc

Šį puikų šukučių patiekalą įkvėpė užkandis „Little French“ restorane Bristolyje.

Skrudintos šukutės su Sauternes Beurre Blanc

Pasiruošimo laikas

15 min

Ingridientai

  • 8 didelės šukutės ant suapvalintos pusės lukšto

  • Dribsniai jūros druska ir šviežiai malti pipirai

  • Sauternes Beurre Blanc (žr. receptą)

  • Tarnauti:

  • Citrinos skiltelėmis susmulkinti česnakai, smulkiai pjaustyti

  • Sauternes baltas sviestas:

  • 3 šaukštai Sauternes

  • 3 šaukštai Moscatel arba geriausio baltojo vyno acto

  • 1 valgomasis šaukštas smulkiai pjaustytų askaloninių česnakų

  • žiupsnelis maltų baltųjų pipirų

  • 1 valgomasis šaukštas grietinėlės

  • 175 g (6 uncijos) nesūdyto sviesto, supjaustyto kubeliais

  • Druska, šviežiai malti pipirai

  • Šviežiai spaustos citrinos sultys

Metodas

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 250˚C / 500˚F / Gas Mark 10.

  2. Pirmiausia pagaminkite Sauternes Beurre Blanc.

  3. Pirmus keturis ingredientus sudėkite į sunkų nerūdijančio plieno puodą ant vidutinės ugnies. Užvirinkite ir sumažinkite iki maždaug šaukšto.

  4. Įpilkite 1 gausų šaukštą grietinėlės ir vėl sumažinkite, kol kremas pradės tirštėti. Po porą gabalėlių išplakite atšaldytą sviestą, laikykite padažą pakankamai šiltą, kad susigertų sviestas. Pagardinkite druska, paragaukite ir, jei reikia, įpilkite šiek tiek citrinos sulčių.

  5. Nukoškite per smulkų sietelį. Perkelkite į Pyrex dubenį virš karšto, bet ne verdančio vandens puodo. Palaikykite šiltai, kol prireiks. Likusią dalį palikite patiekti su gabalėliu šviežios juodadėmės menkės arba jūrų lydekos.

  6. Jei šukutės gyvos, atidarykite kiautą, pašalinkite pakraštį ir visa kita, išskyrus koralą ir raumenis. Gerai nuplaukite. Įdėkite šukutes atgal į suapvalintą pusę lukšto.

  7. Kiekvieną šukutę pagardinkite trupučiu druskos ir šviežiai maltų pipirų. Skrudinkite labai karštoje orkaitėje, kol šukutės vos iškeps, maždaug 3–4 minutes.

  8. Ant kiekvieno viršaus uždėkite šaukštą Sauternes Beurre Blanc. Pabarstykite labai smulkiai pjaustytais laiškiniais česnakais. Patiekite iš karto su išspaustomis citrinos sultimis ir citrinos skiltele.

Karšti patarimai

„The Big Grill“ (2022 m. rugpjūčio 11–14 d.)

„Big Grill“ komanda turi labai karštą virėjų, virėjų, restoranų ir svečių, atvykstančių į Herbert Parką, Ballsbridge, Dublin 4, nuo 2022 m. rugpjūčio 11 d., ketvirtadienio iki sekmadienio, rugpjūčio 14 d. sustoti su maistu. Šiais metais festivalis padidino savo „Little Grillers“ šeimai palankią patirtį šeštadienio ir sekmadienio dienos sesijose. Čia yra nauja gėrimų palapinė – Brewcamp, (papildomi Offside pietūs – rezervuokite iš anksto) ir vaišės prie ilgo stalo (nauja 2022 m.). Nepaprastai populiarus „Chilli Eating Challenge“ grįžo ir yra daug žmonių. Puiki muzika ir pramogos – neskamba linksmai…

Norėdami gauti daugiau informacijos, žiūrėkite biggrillfestival Instagram.

Šeštadienio picos Ballymaloe kulinarijos mokykloje

Šeštadienio picos vėl grįžta vasaros sezonui. Skanūs, sezoniniai priedai iš ūkio, sodų ir vietinių gamintojų.

Atidaryta 12-16 val. Skambinkite arba skambinkite: (021) 4646785.

POTA kavinė – Connemara

Jei esate gražioje Konemaroje, apsilankykite POTA kavinėje Baile na habhann, visai šalia kelio nuo Konemaros oro uosto. Džiaugiamės, kad Lucinda O’Sullivan jį neseniai įtraukė į 100 geriausių 2022 m. Airijos restoranų. Diarmuid ó Mathúna, Ballymaloe kulinarijos mokyklos absolventai stengiasi įsigyti vietinių, sezoninių, ekologiškų ingredientų, kuriuos jis galėtų įtraukti kasdien kintantis meniu.

Daugiau informacijos rasite „Potacafe“ „Instagram“.

Buttercup pieva Ballymaloe kulinarijos mokyklos soduose

Buttercup pieva už Shell House Ballymaloe Cookery School Gardens kaip tik dabar žydi – kol esate ten, apsilankykite The Celtic Maize, The Pond Garden ir apžiūrėkite naują Topiary Border.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.