Kaip pasigaminti Onigiri: tobulų japoniškų ryžių rutuliukų receptas

Kaip pasigaminti Onigiri: tobulų japoniškų ryžių rutuliukų receptas

Onigiri, seniai pamirštas sušių pusbrolis, atranda savo vietą Paryžiuje. Prie mažyčio prekystalio 9-ajame miesto rajone, vadinamame Gili-Gili, Ai Watanabe ir Samuel Trifot gamina delno dydžio ryžių rutuliukus, užpildytus viskuo – nuo ​​sūdytų japoniškų slyvų iki prancūziško koto.

Japonai šią tūkstantmečių senumo specialybę laiko sielos maisto rūšimi. Palyginti su nigiri, virtuvė dažniau siejama su aukščiausios klasės omakase, onigiri gaminamas namuose arba parduodamas Japonijoje populiariose visą parą dirbančiose savitarnos parduotuvėse. Tai puikus mažas užkandis: pigu pagaminti, lengva transportuoti ir tinka jums.

„Daugelis prancūzų atranda onigiri per anime ir mangą“, – sako Trifotas, aistringas šio meno gerbėjas, daug metų gaminęs maistą Japonijoje ir kitose pasaulio vietose, prieš atidarydamas „Gili-Gili“ Paryžiuje. Tai buvo Sidnėjuje, Australijoje, kur jis susitiko su savo būsimu verslo partneriu Watanabe. „Aš buvau sūrio pardavėjas. Ji buvo barista “, – aiškina jis.

Duetas siekė, kad onigiri būtų populiaresni Prancūzijoje, kuri, kaip ir JAV, visada buvo labiau susipažinusi su sušiais. 2018 m. jie surengė onigiri seminarą Le Pavilion des Canaux Paryžiuje, dėl kurio tais pačiais metais buvo atidaryta jų parduotuvė. Kol Trifotas naudojasi Japonijoje įgytais įgūdžiais, Watanabe, kuris užaugo valgydamas onigiri, demonstruoja gabumą sugalvoti originalius receptus.

Prancūzų supažindinimas su onigiri buvo minimalizmo pamoka. „Prancūzai – mes mėgstame daug riebalų ir cukraus. Mes norime visko vienu metu ir norime, kad tai būtų dosnūs “, – aiškina Trifot. „Ir onigiri nėra silpno skonio, bet daug klientų manęs dažnai klaus: „Kur yra sojų padažas?“. Tai, kas yra viduje, turi būti pakankamai sūru, kad būtų skanu.

Pandemijos metu Watanabe ir Trifot dirbo kartu kurdami receptų knygą, tiesiog pavadintą Onigiri, kuriame pateikiamos originalios Watanabe iliustracijos, kaip išvirti tobulus lipnius ryžius arba meistriškai įvynioti ryžių rutulį į plastikinę plėvelę saugojimui. Rasite onigiri receptų, pagamintų iš lengvai randamų daržovių, tokių kaip saldžiosios bulvės ir burokėliai, arba drąsesnių baltymų, tokių kaip lašišos ikrai ir ančių krūtinėlė.

„Nereikia eiti į mokyklą, kad gamintum onigiri“, – sako Trifotas. – Tai mama gamina savo vaikams. Ir viskas prasideda nuo ryžių. Ryžių viryklė idealiai tinka onigiri, nes apsaugo nuo degimo. Norite naudoti trumpagrūdžius baltuosius ryžius, žinomus kaip japonica veislė, kurie yra natūraliai saldūs, daug krakmolo ir lipnūs. Būtinai keletą kartų nuplaukite ryžius, kad pašalintumėte krakmolo perteklių ir visas priemaišas. „Bet jūs nenorite per daug skalauti ryžių, nes pašalinsite visus gerus pluoštus, kuriuos gali pasiūlyti ryžiai“, – priduria jis.

Trifotas sako, kad dažniausia klaida, kurią jis mato mokydamas onigiri seminarus, yra pamiršimas prieš verdant ryžius 30 minučių pamirkyti vandenyje. Šis veiksmas leidžia ryžiams išvirti greičiau ir gauti minkštesnę tekstūrą. Antroji klaida – į ryžius įpylus acto, bandant imituoti suši. „Aš reikalauju, kad nebūtų acto“, – sako Trifotas. „To nerasite Japonijoje. Tai nepaisoma tradicijų ar skonio“.

Kalbant apie onigiri formavimą, sudrėkinkite rankas ir delnus paskleiskite druska, kad ryžiai nepriliptų. Sukurkite nedidelį šulinį, įpilkite įdaro ir tada, formuodami trikampę formą, įsivaizduokite namo stogą. „Per daug nespauskite ryžių“, – pataria Trifotas. „Žinoma, reikia paspausti, kad grūdeliai suliptų, bet jei to darysite per daug, ingredientai ryžių rutulyje nepasis. Jie turi kvėpuoti“.

Vienas iš populiariausių Gili-Gili įdarų yra šitake grybai. Švieži visada suteiks tvirtesnį umami skonį ir kreminę tekstūrą, tačiau jei jūsų vietovėje negalite sugauti šitake grybų, galite rinktis džiovintus. Nepriklausomai nuo to, ar jie džiovinti, ar švieži, maždaug dvi valandas palikę juos saulėje (žiaunos žiaunos), padidins vitamino D2 lygį. Ir būtinai juos pamirkykite, nes per kietas grybas gali suteikti onigiri kartumo.

Yra keletas būdų, kaip suvynioti onigiri į nori, tačiau Trifot rekomenduoja juostelės stilių pradedantiesiems. „Kai perkate nori, jis dažniausiai būna kvadrato formos, todėl aš naudočiau aštuntadalį“, – sako Trifotas. Lygioji, šilkinė skrudintų jūros dumblių pusė turi būti nukreipta į onigiri vidų, o šiurkšti – į išorę.

Trifot ir Watanabe dirbo su daugybe onigiri šefų Japonijoje, kurie dalijo patarimus, kurie skiriasi daugeliu atžvilgių, išskyrus vieną: jūs turite įdėti šiek tiek meilės. „Jūsų ranka tiesiogiai liečiasi su maistu“, – aiškina Trifotas. „Jei patiriate stresą ar liūdite, tai duosite klientui“. Kas žinojo, kad viename trikampyje gali tilpti tiek daug?

Shiitake Onigiri

Išeiga: 6 onigiri

Ingridientai:

  • 6 džiovinti šitake grybai
  • 1 ¼ puodelio šitake mirkymo vandens
  • 1 puodelis ryžių
  • 3 šaukštai sojos padažo
  • 3 šaukštai mirino
  • 2 šaukštai granuliuoto cukraus

Nurodymai:
1. Šitake grybus pamirkykite vandenyje ir prieš dieną padėkite į šaldytuvą. Išmirkę vandenį atidėkite į šalį ir nuimkite šitake stiebus. Dangtelius supjaustykite plonomis juostelėmis.
2. Išvirkite ryžius ir leiskite atvėsti.
3. Į keptuvę supilkite mirkymo vandenį, sojų padažą, miriną, cukrų ir šitake grybus ir užvirinkite ant vidutinės ugnies. Sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite keptuvę aliuminio folijos lakštu arba dangčiu ir palikite troškintis 15 minučių.
4. Nuimkite aliuminio foliją arba dangtelį ir toliau virkite mišinį apie 10 minučių, kol padažas sumažės. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti (šis žingsnis labai svarbus norint užfiksuoti skonius).
5. Garnyrą šiek tiek nukoškite, bet nespauskite, o prieš formuodami padėkite į onigirio centrą (atsargiai, kad nepaliktumėte per daug padažo, kitaip onigiri neišlaikys formos).

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.