Kaip suderinti makaronų formas su padažais, sriubomis ir kt

Kaip suderinti makaronų formas su padažais, sriubomis ir kt

Jei kada nors sumaišėte padažą ir makaronus ir manėte, kad derinys netinkamas, gali būti priežastis: ne visi makaronai idealiai tinka visiems patiekalams.

Yra daugiau nei 300 makaronų formų, todėl jums būtų atleista, jei kartais padarysite klaidą.

„Esu labai sujaudinta, kai matau formą, kurios nežinau arba apie kurią seniai negalvojau“, – sako kulinarinių knygų autorė Katie Parla, kurios knygose yra „Italijos pietų maistas“ ir kartu su Evanu Funke. „Amerikietiškas Sfoglino: rankų darbo makaronų meistriškumo klasė“.

Parla, renkantis makaronų formas, sutampa su dviem mintimis. Amerikos pusė sako: „daryk, ką nori“. Du dešimtmečius gyvenanti Italijos pusė atsižvelgia į savo įvaikintos šalies tradicijas. („Essentials of Classic Italian Cooking“) legendinė Marcella Hazan sako, kad makaronų ir padažo derinimo principų „negali ignoruoti visi, norintys pasiekti visišką ir harmoningą itališko maisto gaminimo skonio išraišką“.)

Parla diplomatinis požiūris: „Jei griežtai nesilaikysite tradicijų, gali būti galimybių mėgautis skania tekstūra“.

Vis dėlto reikia pagalvoti, kokias makaronų formas kokiam patiekalui naudojate. Štai keletas pagrindinių kategorijų, taip pat pavyzdžių ir pasiūlymų, kaip jas naudoti. Atminkite, kad figūras galima klasifikuoti keliais būdais.

Pavyzdžiai: angelo plaukai, bucatini, fettuccine, linguine, mafaldine, pappardelle, tagliatelle

„Ilguose ir plokščiuose makaronuose, tokiuose kaip spagečiai, lingvinas ir fettuccine, ypač gerai tinka sviestas ir homogenizuoti padažai, tokie kaip moliuskų, pomidorų arba česnako ir aliejaus padažas“, – sako Lidia Matticchio Bastianich ir Tanya Bastianich Manuali knygoje „Lidia’s Mastering the Art“. itališkos virtuvės. Carbonara ir cacio e pepe yra du populiarūs patiekalai su padažais, kurie puikiai prilimpa prie sruogų. Taip pat daro kažką panašaus į Hazano pomidorų, svogūnų ir sviesto padažą.

Kaip pasigaminti spagečius carbonara – greitus, sūrius, mėgstamus romėniškus makaronus

Padažai nebūtinai turi būti be tekstūros, kad gerai derėtų su ilgais makaronais, nors mažesni gabaliukai geriau dera su tokio tipo makaronais. „Mėsingas Bolonijos stiliaus ragu tikrai puikiai dera su įvairaus storio makaronais“, tokiais kaip pappardelle, sako Parla. Spagečiai arba lingvinas su moliuskais ar kitomis jūros gėrybėmis yra natūralūs deriniai. Genujoje, sako Parla, galite rasti pesto, suporuoto su linguine.

Norėjau geriausio Bolonijos. Po šešių receptų sugalvojau geriausią ragu iš visų.

Pagalvokite ne tik apie ilgesnes formas, kurias galbūt pažįstate. „Man taip pat labai patinka milžiniškos daiktų versijos“, – sako Stephanie Le, neseniai su vyru Mike’u išleidusi „That Noodle Life“. Galite susidurti su pjaustytais ziti arba fusilli, kurių pastarasis labai gerai tinka Les’o aštrių sezamo čilės aliejaus makaronų recepte, kaip ir lazaniją primenantis mafaldinas.

Pavyzdžiai: Cascatelli, cavatappi, fusilli, radiatori, rotini

Jei norite, kad kažkas atlaikytų stambų padažą, pavyzdžiui, ragu, formos su briaunomis, raukiniais ar kamščiatraukiais suteikia daug „architektūros“, leidžiančios sugauti mėsos ar daržovių gabalus, sako Parla. Tas pats pesto. Rasite tekstūruotų makaronų, kurie yra ilgi, pavyzdžiui, mafaldine ir long fusilli, ir trumpi, tokie kaip rotini ir radiatori.

Vienas iš naujausių pasirodymų scenoje yra „cascatelli“, kurią sukūrė Danas Pashmanas iš „Sporkful“ tinklalaidės ir Niujorke įsikūrusios makaronų kompanijos „Sfoglini“. (Prekybininkas Joe’s taip pat parduoda.) Išbandykite „Cascatelli“ su žaliomis alyvuogėmis, Kalabrijos čili ir citrininiu tunu.

Jei norite pasimėgauti ne tik itališkais padažais, Mike’as Le rekomenduoja derinti mapo tofu su briaunuotomis ar raukintomis formomis.

Itališkas bazilikų pesto yra lengvas, universalus vasariškas padažas

Pavyzdžiai: Cavatelli, conchiglie, alkūniniai makaronai, farfalle, gemelli, lumache, orecchiette, pipete, trottole

Daugelis trumpų makaronų formų, nors ir ne taip dramatiškai, kaip kai kurie iš jų raityti ar raukuoti, puikiai sulaiko sočius padažus. Pagalvokite apie angas kriauklės formos končilyje arba negilų ausies formos orecchiette kraterį. Makaronuose su itališka dešra, pomidorais ir baklažanais rinkitės iš campanelle, cavatappi, fusilli arba gemelli.

Parla sako, kad trumpos, plonos formos taip pat tinka kreminiams padažams. Žiūrėkite „Bow Tie Makaronai su aštriu degtinės kremo padažu“, kuriame vaidina Farfalle.

Trumpi makaronai siūlo gražius tekstūros kontrastus tarp vidaus ir išorės, storų ir plonų, sako Stephanie Le. Ji pažymi, kad jie puikiai tinka šaltose makaronų salotose, nes sugauna ingredientus savo plyšiuose ir yra mažiau linkę lūžti atšaldyti.

Mūsų geriausi makaronų salotų receptai gaiviam vasaros valgymui

Pavyzdžiai: Paccheri, penne, maccheroni, rigatoni, ziti

Vamzdžiai suteikia daug tekstūros variantų. „Vamzdiniai makaronai savo užkampiuose surinks kvapnius padažo gabalėlius; makaronų įdubimai sukurs puikų pojūtį burnoje“, – rašoma „Lidia’s Mastering the Art of Italian Cuisine“. Šiuos idealius kalnus rasite Rigatoni su brokolių citrinų padažu.

Vamzdžiai „taip puikiai dera su koncentruotais, neriebiais pietų mėsos padažais“ Italijoje, tokiame, kai sodrus mėsos gabaliukas troškinamas pomidorų padaže, kuriame jis ištirpsta, sako Parla.

Apsvarstykite galimybę pasigaminti carbonara su rigatoni – viena iš pasirinktų makaronų formų prie patiekalo Romoje.

Pavyzdžiai: acini, anelletti, ditalini, farfalline, fregula, risi, orzo, stelline

Šios linksmos mažybinės formos gali būti žiedų ar vamzdelių (anneli, ditalini), rutuliukų (fregula) ar net žvaigždžių (stelline). Dydis reiškia, kad juos lengva semti, todėl puikiai tinka valgyti su šaukštu. „Mes gaminame daugybę praturtintų sriubų su makaronais“, – sako Parla, ir įprasta rasti „mažų stambių formų“, besisukančių plonesniuose sultiniuose arba krakmolingose ​​pupelių ar bulvių sriubose. „Minestre“ ir „minestrone“, panašūs, bet ne identiški, yra du įprasti sriubos pavyzdžiai. (Minestrone makaronų salotos yra šalta koncepcija.)

Minestrone verde demonstruoja geriausias pavasario daržoves

Mažos formos taip pat puikiai tinka makaronų salotoms ir gerai išsilaiko šaldytuve. Jei norite gaminti salotas be nepatogaus dydžio skirtumo, supjaustykite daržoves, kad jos būtų maždaug tokio pat dydžio kaip makaronai. Vasarą išbandykite „Petite Pasta“ salotas su kukurūzais, pomidorais ir feta.

Aprūpinkite savo sandėliuką keliomis formomis. Pagalvokite apie tai, kad po ranka turėtumėte bent kelių rūšių makaronų, kurie gali apimti įvairius receptus. „Jei turite ribotą erdvę, visada laikykite tris makaronus“, – sako Mike’as Le. Jis rekomenduoja turėti ilgą (tagliatelle) ir trumpą (fusilli) formą savo spintelėje, taip pat smagią, kuri jaučiasi ypatinga. Parlos kirtikliai: ilgi (spagečiai arba spagečiai); vingiuotas (fusilli arba gemelli); mažas ir kauštas (sraigės formos lumache); mažytis (ditalini); ir trumpas vamzdelis (mezze rigatoni).

Išmanieji pakaitalai. Keisdami formas, stenkitės pakeisti panašią į panašią, sako Les. Siekite, kad ilgis ir tekstūra atitiktų (lygus arba briaunotas).

Naudokite gerus makaronus. Les primygtinai rekomenduoja rinktis makaronus, kurie buvo išspausti per bronzinę formą. Ieškokite šios informacijos ant pakuotės ir miltingesnio paviršiaus ant makaronų. Bronzos spalvos makaronai išskiria daugiau krakmolo ir skatina padažo sukibimą.

Naudokite makaronų vandenį. „Norėčiau argumentuoti, kad beveik kiekvienas padažas priliptų prie kiekvienos makaronų formos“, – sako Parla. Tai tiesa, jei emulsuojate padažą naudodami makaronų vandenį, mėtydami makaronus į padažą ir pridedant sūrio bei kitų riebalų, kad jie priliptų.

Išbandykite naujas jums formas. „Yra tiek daug skirtingų formų, kurių dar nematėte įprastame prekybos centro koridoriuje“, – sako Stephanie Le. Jei norite išplėsti savo akiratį, apsilankykite Italijos rinkoje. Ir per daug nesijaudinkite, jei jūsų eksperimentas nėra tobulas. „Makaronai tikrai atlaidūs“, – sako ji.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.