Kaip virtuvės šefas Damianas D’Silva išsaugo praėjusios eros paveldo virtuvę, gyvenimo būdo naujienos

Kaip virtuvės šefas Damianas D'Silva išsaugo praėjusios eros paveldo virtuvę, gyvenimo būdo naujienos

Internetas turi mažai ką pasiūlyti dėl kai gerbėjų. Patiekalas, kuris septintajame dešimtmetyje buvo populiarus tarp darbščių vietinių gyventojų, kur ryžiai yra užpilami raminančiu vištienos sultiniu ir puošiami kukliais priedais.

Tai yra, iki šios dienos.

Naujausias ir, ko gero, ambicingiausias šefo Damiano D’Silvos verslas „Rempapa“ išsaugo pamirštą receptą. Plačiai laikomas vietinio paveldo virtuvės protėviu, jis ir toliau papildo nykstančio maisto iš praeities eros repertuarą skolindamasis šeimos receptais daugiau nei 50 patiekalų.

Meniu bus ne tik paveldimas maistas. Nors jo ankstesnės koncepcijos švenčia praeitį, naujasis Rempapa daugiausia dėmesio skiria Singapūro kulinarinio palikimo išsaugojimui ateičiai.

„Paveldo virtuvė atkeliavo iš kitos kultūros; jos skonis buvo drąsus ir tvirtas“, – aiškina D’Silva ir priduria, kad dauguma valgė tik du kartus per dieną, o tai reiškė, kad buvo gausu krakmolo ir stipraus skonio. „Mūsų skonio receptoriai ir mitybos įpročiai bėgant laikui pasikeitė. Rempapa prisitaikys prie pietautojų, išlikdama ištikima savo paveldo vertybėms ir skoniui.“

Receptai, perduoti iš kartos į kartą, nesikeičia. Nors padažai vis dar gaminami rankomis, naudojami ingredientai ir šiuolaikiškas pateikimas žymi naują skyrių vietos paveldo virtuvėje.

Šiame visą dieną dirbančiame restorane galite valgyti baca assam (jautienos krūtinėlė, paryškinta tamarindu); vištienos karis, pagardintas Šri Lankos įtaka ir skaniausias su puriais styginiais bunkeriais; arba beveik išnykęs Nonya žuvienė, kupina kąsnio ir skonio. „Anksčiau buvau siejamas tik su peranakanišku ir eurazietišku maistu. Visada buvo mano širdis troškimas dalytis su visais Singapūro skoniais iš skirtingų tautybių“, – sako virtuvės šefas. Tai apima patiekimą bet kuriuo paros metu – nuo ​​lengvų popietės užkandžių iki sočios vakarienės ir visa kita.

https://www.instagram.com/p/CUoyyaEhflo/

Komanda kiekvieną patiekalą ruošia nuo nulio

Be to, yra tai, ką D’Silva vadina Singapūro naujojo paveldo maistu, kuris pranoksta jo kilmę. Jis įkvėptas praeities, bet sutvarkytas ir pritaikytas, kad atrodytų ir skonis būtų visiškai kitoks. Pavyzdžiui, kiaulienos kario ryžiai dedami į japonišką katsu don, tačiau skonio profilis labiau linksta į Hainanes stiliaus kiaulienos kotletus, padengtus grietinėlės krekeriais ir kepti, o garam masala suteikia kariui indiško skonio. „Norėdami įtikti skirtingoms kartoms, turime būti sąmoningi ir suprasti jų poreikius bei norus“, – sako virtuvės šefas. „Čia būtina jauna komanda – su naujomis idėjomis ir atsidavimu“.

Jis priduria: „Pateikiu aiškią kryptį: nenutolkite nuo originalo, kad patiekalas prarastų savo sielą“.

Ši užduotis atkurti vaikystės patiekalus, kuriuos valgydamas jis užaugo, 65 metų žmogui ateina savaime. Daugelis jaunų virėjų, kurie neužaugo su šiais kartų patiekalais, neturi galimybės išmokti paveldos virtuvės amato; Jame besispecializuojantys kursai yra negirdėti, o receptai yra akylai saugomi ir sunkiai randami. Vakarų virtuvė dažnai laikoma greičiausiu keliu į sėkmę.

Tačiau būtent šis retas žvilgsnis į mūsų kulinarinę praeitį pritraukė sous šefą Taną Čitą Pangą į Rempapos virtuvę. „Kiekviena diena – tarsi meistriškumo klasė“, – sako 33 m. „Sužinau kiekvieno patiekalo istorijas, kas į juos deda ir kaip jie gaminami. Tai patirtis, kurios nerasite kitur.“

Gaminant senus patiekalus reikia visiškai kitokių taisyklių. Daugumoje vietų Tanas mokėsi pagal fiksuotus receptus, tačiau „Rempapa“ maistą reikia nuolat koreguoti. Švieži rinkos ingredientai reiškia, kad „santykis visada keisis priklausomai nuo produkcijos kiekvieną dieną“.

Darbas yra toks pat sudėtingas, kaip ir naudingas. „Esu naujos kartos dalis. Jeigu mes neišmoksime gaminti paveldo virtuvės, tai kas tai padarys?“

Kiti prisijungė prie „Rempapa“, kad suprastų vietinį maistą. Partijos lyderis Chuah Sze Sze mėgsta valgyti kueh ir norėjo išmokti juos gerai paruošti. „Turėjau visko išmokti nuo nulio“, – aiškina Chuah, nors daugiau nei 15 metų dirbau konditerijos virtuvėse. Ji turėjo išmokti dirbti su įvairiomis bazėmis. Pavyzdžiui, ryžiai, tapijoka ir lipnūs miltai labai skiriasi nuo įprastų pyragų ir duonos pagrindų.

Kepėjui taip pat teko pereiti nuo orkaičių prie garų, o temperatūros ir vandens lygio kontrolė buvo dar vienas iššūkis. „Tai labai sudėtinga“, – dalijasi ji. „Anksčiau maniau, kad paveldo maisto gaminimas yra lengvas. Dabar žinau, kiek daug reikia norint sukurti kiekvieną patiekalą.“

Chuah išsiaiškino, kad svarbu net iš jamo ar keladi, iš kurio buvo gaminami neryškūs talam keladi kvadratai. Neįprastame, sluoksniuotame skanėste yra gula Melaka atspalvio kremas, dedamas ant natūraliai saldinto jamo pyrago košės. Kol ji vis dar mokosi, ji tikisi, kad kada nors galės pasidalinti šių skirtingų kuehų receptais su kitais. „Tai padarius, šie paveldo skoniai nebus prarasti.

Ginant šiuos nykstančius patiekalus taip pat reikia gėrimų prekystalio. Barmenė Corrine Tay tikisi patobulinti vakarienę su netikėtais deriniais ir pagamintais kokteiliais. „Niekada nepamiršk savo šaknų“, – sako ji. Čia esantys antgaliai turi sluoksnių ir sudėtingumo, kaip ir rempah arba pamatinis prieskonių mišinys, tinkantis beveik kiekviename pikantiškame patiekale. Ji taip pat naudoja daug tropinių vaisių ir žolelių. Pirmuoju gurkšniu Kedongdong yra ryškus ir aitrus, o džinas suteikia saldumo. Taip pat yra vynų, alaus ir sake. „Dauguma maisto yra sotus ir aštrus“, – sako Tay. „Taigi, turime gėrimų, kuriuos lengva gerti ir kurių skonis yra sausas“.

Asortimentas kuih

https://www.instagram.com/p/CXxSXOmM8tr/

Toli nuo valgomųjų, šiltas svetingumas – naminės virtuvės atspindys – yra toks pat svarbus kaip ir pats maistas. Restorano vadovas Martinas Pillay nustato svetingumą „Rempapa“. „Joks prašymas mums nėra pernelyg keistas“, – sako jis. „Turėtumėte jaustis taip, lyg pietautumėte namuose su tokiu pat komforto ir intymumo lygiu.

Dirbdami ant grindų, Pillay ir jo komanda turi puikią galimybę pasidalinti daugiau apie kiekvienos plokštės istoriją. „Pasakoju svečiams, ko išmokau iš pačių šefų“, – sako Pillay. „Tiesą sakant, tai yra neaiškumų [flavours] padaryti Singapūrą unikalų.

Nepriklausomai nuo klientų amžiaus, unikali D’Silva vizija suteikė Rempapai nesenstančio patrauklumo. Leiskitės į kelionę prisiminimų juosta, pasimėgaudami valgoma istorija. Šiuolaikinės procedūros suteikia gastronominių nuotykių tiems, kurie nori atrasti praeities skonius.

D’Silva sako: „Kiekvienas, jaunas ar senas, gali įvertinti tradicinio patiekalo interpretaciją, jei jis išsaugo originalo dvasią, išskirtinio skonio ir patraukia širdį“.

Šis straipsnis pirmą kartą buvo paskelbtas m Viršūnė.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.