Karmelė: „viliojanti ir savotiška siela“

Karmelė: „viliojanti ir savotiška siela“

„Carmel“ yra naujausia komanda, kuri sukūrė nepaprastai populiarų „Berber & Q Grill House“ Haggerston mieste ir „Shawarma“ barą Exmouth Market. Kaip trečioji trilogija, tai visiškai prasminga. Tai visą dieną veikiantis restoranas (arba bus, kai pusryčių meniu bus pristatytas vėliau šį mėnesį) ir, esantis Karalienės parke, turi visus privalumus, susijusius su vietinės kaimynystės minios aptarnavimu.

Kaip ir jo pirmtakai, Karmelis remiasi rytinės Viduržemio jūros regiono ir Šiaurės Afrikos skoniais. Tačiau nors Berber & Q Grill House pagrindinis dėmesys skiriamas kepsnių kultūrai, o atmosfera yra „gana triukšminga“, sako virtuvės šefas Joshas Katzas, Carmel siūlo labiau „suaugusią“ aplinką. Katzas tai vadina „suaugimu“, kai komanda gali parodyti savo diapazoną. Įsikūręs akmenimis grįstame griovyje nuo pagrindinės gatvės, vieta žavi. Atsisėdęs vėsią sausio naktį, negaliu atsispirti lauke, kad galėčiau pasigrožėti žybsinčiais langais, įrėmintais tinkleliais, kaip žmonės puotauja prie žvakių apšviestų stalų. Žvakės yra viso ilgio smailėjančios, o ne arbatinės žvakės – galimas gaisro pavojus, kuris mane šiek tiek nervina. Tačiau negaliu priekaištauti dėl kasdieniško, modernaus dizaino, kuriame dera mediniai suolai, plytelėmis iškloti staleliai ir odiniai banketai su baltintomis plytomis ir lubų vazonais.

Karmelio meniu sujungiami užkandžiai, papločiai, mažos ir didelės lėkštės © Steven Joyce

Cailloux du Paradis Racines Rouge

Cailloux du Paradis Racines Rouge © Steven Joyce

Vakarienės meniu surenkama sauja užkandžių, paplotėlių, mažų ir didelių lėkščių. Natūralu, kad užsisakysite ciberžolėje skrudintą žiedinį kopūstą. Katzas garsėja savo žiediniais kopūstais. Žiedinių kopūstų shawarma Berber & Q yra jo parašas. „Carmel“ versija yra „patobulinta“. Pušies riešutai buvo pakeisti į graikinius riešutus ir užuot laistęs granatų melasą, kaip tai daro Berber & Q, Katzas sukūrė agrodolce (saldžiarūgštį padažą), pagamintą iš melasos, karamelizuotų svogūnų ir acto. Nežinau, ar jis pranoksta originalą, bet jis glostančiai geras, prie stalo atkeliauja kaip smegenys, padengtas įvairiausiais priedais, įskaitant keptus kaparėlius ir tahini. Tarp traškių žiedynų, saldžiųjų svogūnų ir vos aštrių granatų sėklų – tai vešlus tekstūrų ir skonių švediškas stalas.

Atsitiktinai modernus Carmel interjeras

Atsitiktinai modernus interjeras Carmel © Steven Joyce

Visai keptas žiedinis kopūstas su agrodolce ir granatų sėklomis

Visas keptas žiedinis kopūstas su agrodolce ir granatų sėklomis © Steven Joyce

Jis nustato standartą nuostabioms rūkytų morkų ir burokėlių salotoms, kurios sujungia žemiškas daržoves su aštriu Xigalo sūriu ir traškiu pūstu freekeh. Man sunkiau susijaudinti dėl gnocchi. Koldūnai yra purūs kaip pagalvės, bet ciberžolės jogurto padažas man atrodo šiek tiek plokščias. Tačiau greitai gelbsti prieskoniais pagardintas ėrienos paplotėlis, ne toks plokščias nei išsipūtęs ir pūstas su skambiu maltos mėsos užpilu. Taip pat gauname taramos paplotėlį, kuris yra tarsi bulvių ir rozmarinų focaccia, pasmaugta sūriausia emulsija, kokią tik galima įsivaizduoti. Man patinka mano aštrus maistas, bet tai yra granata.

Karmelio šefas-savininkas Joshas Katzas

Karmelio šefas-savininkas Joshas Katzas © Steven Joyce

Ryžių pudingas, keptos vynuogės ir šokolado trupiniai

Ryžių pudingas, keptos vynuogės ir šokolado trupiniai © Steven Joyce

Iš didelių lėkščių sąrašo, kuriame yra lėtai ant grotelių kepta urfa čili vištiena ir keptuvėje kepta menkė, išpilame rūkytą ėrienos sprandinę shawarma, kurios šonuose yra česnako labneh, mango amba (fermentuotas mango agurkas) ir česnakas, kalendra. , petražolės, žaliosios paprikos padažas, kitaip nei chimichurri. Mėsa tokia drėgna ir minkšta, kad vos juntant nuslysta nuo kaulo.

Akivaizdus saldus patiekalas po tokio gausaus lėkštės yra kraujo apelsinų šerbetas. Virtuvė yra iki paskutinio kaušelio, todėl mes supilame jį ir ryžių pudingo panna cotta. Pagamintas iš ryžių pudingo, sumaišyto su grietinėle, sudėjus į kietą panna cotta ir patiekiamas su ant grotelių keptomis vynuogėmis, prieskoniais pagardintomis šokolado skaldomis ir vynuogių sulčių grioviu, patiekalas yra absoliučiai kerintis – subtilus, švelnus, nė kiek nepertraukiamas. Tiesą sakant, gundantis ir savotiškai sielos kupinas. Išvalau dubenį. Dėl didžiulės skonių intrigos jį netgi galite pavadinti desertų žiediniu kopūstu. Didelis pagyrimas čia.

@ ajesh34


Dar keturi Šiaurės Afrikos ir rytinės Viduržemio jūros regiono skoniai. Timas Auldas

Al Fassia, Marakešas

Al Fassia viduje Marakeše

Al Fassia viduje Marakeše

1987 m. Mohammadas Chabas ir jo žmona Lalla Fatima sugalvojo radikalų planą atidaryti restoraną, kuriam vadovauja ir kuriame maistą gamina tik moterys. Praėjus trisdešimt penkeriems metams, tai boutique viešbutis su kitu restoranu visame mieste Aguedal. Maroko virtuvės entuziastai yra laikomi vieta, kur eiti mieste: meniu gausu koftų, kebabų ir tagine – pradėkite nuo pyrago, įdarytų ryžiais, malta mėsa, žuvimi, daržovėmis, špinatais ir sūriu, o pabaigkite knygą. su saldesniu, skanesniu pyragu. alfassia.com

Moro, Londonas

Maroko įkvėptas Moro interjeras

Maroko įkvėptas Moro interjeras

Virėjai Samas ir Samas Clarke'ai keliavo po Ispaniją, Maroką ir Sacharą tyrinėdami meniu

Virėjai Samas ir Samas Clarke’ai keliavo po Ispaniją, Maroką ir Sacharą tyrinėdami meniu

Moro yra maurų kulinarijos vieta nuo pat jos atidarymo Eksmuto turguje Farringdone 1997 m.. Moro yra virėjų Samo ir Samo Clarke’ų, kurie kemperiu išvyko po Ispaniją, Maroką ir Sacharą tyrinėti restorano, idėja. Meniu siūlomas gausus cheresų pasirinkimas prie dabartinių klasikų, pavyzdžiui, ant anglių keptos ėrienos su lėtai virtu mangoldu, šviežiomis kalendromis, baltosiomis pupelėmis ir garumu – pudinguose yra rožių vandens ir kardamono ledai. moro.co.uk

Mourad ir Aziza, San Franciskas

Mourad San Franciske, atidarytas Mourado Lahlou 2015 m

Mourad San Franciske, atidarytas Mouradas Lahlou 2015 m. © @mourad_ft

Mouradas Lahlou išmoko gaminti pagal tradicinius marokietiškus receptus iš savo motinos ir apie ingredientus iš lankymosi turguose su seneliu. 17 metų jis persikėlė į Ameriką ir 2001 m. atidarė savo pirmąjį San Francisko restoraną „Aziza“, kur jam buvo suteikta pirmoji „Michelin“ žvaigždė. 2015 m. jis atidarė Mourad mieste ir tais pačiais metais buvo apdovanotas antrąja Michelin žvaigžde. Jis suteikia „Cal“ pranašumą Šiaurės Afrikos maistui, derindamas tradicinius receptus su vietiniais Kalifornijos ingredientais. Pagalvokite apie Basteeya at Aziza (vištienos confit, prieskoniais pagardinti migdolai, karamelizuotas svogūnas ir sultoninės razinos) arba paltusą su moliūgu, vadouvaną, sultoną, omarų karį ir medetką Mourad. mouradsf.com

Nomadas, Sidnėjus

Ant grotelių keptas šlakelis su harissa, toum ir guindilla Nomad, Sidnėjuje

Ant grotelių keptas baravykas su harissa, toum ir guindilla Nomad, Sidnėjuje © @ nomad.au

Su savo maltiete motina Jacqui Challinor, Surry Hills vyriausiasis virėjas, Viduržemio jūra yra jos kraujyje. Įkvėptas Ispanijos, Maroko ir Artimųjų Rytų virtuvių, šis restoranas, esantis pertvarkytame sandėlyje, siūlo ant grotelių keptą šlakelį su harissa, toum ir guindilla; cukinijos žiedai su triufelių medumi ir pecorino; o pudingui – alyvuogių aliejaus ledų sumuštinis, chalva, pistacijos ir medus. klajoklis.Sidnėjus

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.