Kas yra portugalų virtuvė? | SBS maistas

Kas yra portugalų virtuvė?  |  SBS maistas

Australai labai mėgsta Europos virtuvę. Daugelis iš mūsų žino Prancūzijos, Ispanijos ir Italijos skonius. Tačiau yra viena puiki šalis, kurioje maistas skamba populiaresnių kaimynų šešėlyje. Taip yra, nors jo virtuvė lygiai taip pat skaniai nusipelno šventės.

Ta vieta yra Portugalija: šalis, turinti turtingą maisto kultūrą, persmelktą šimtmečius trunkančio kolonijinės imperijos valdymo ir įvairių šeimos receptų kartų.

„Žmonės jau seniai manė, kad portugalų virtuvė yra tik kreminiai pyragaičiai ir portveinas“, – sako portugalų kilmės ir augęs virtuvės šefas Leandro Carreira.

„Na, aš noriu pasakyti „ačiū, kreminiai pyragaičiai“ ir „ačiū, portveinas“. Tačiau portugalų virtuvė yra daug daugiau. Dabar laikas, kad tikrasis Portugalijos maistas būtų plačiai žinomas visame pasaulyje.

„Dabar laikas, kad tikrasis Portugalijos maistas būtų plačiai žinomas visame pasaulyje.

Tikra Portugalija lėkštėje

Taigi, koks tada yra „tikrasis Portugalijos maistas“? Carreira praleido beveik trejus metus, klausdamas šio klausimo, gilindamasis į savo kultūrinę tapatybę, kad atskleistų Portugalijos namų ūkių receptus.

Rezultatas – nauja Phaidon Publishing knyga, Portugalija Kulinarijos knyga. Jame yra apie 500 tradicinių receptų iš nedidelės šalies, gaunamų nuo kalnuotos šiaurės iki pietinių Algarvės paplūdimio kurortų ir Madeiros bei Azorų salų forpostų.

„Knygoje yra 500 receptų, bet turėjau dar 300, kuriuos galėjau įtraukti“, – sako jis. – Kai kurie receptai yra senesni nei šimtas metų.

Pateikiami receptai yra tokie pat įvairūs, kaip ir mikroklimatas visose žemyninės dalies ir Portugalijos salose, iš kurių gaminami patiekalai.

Pavyzdžiui, pakrantėje gausu žuvies ir jūros gėrybių patiekalų (chocos com tinta arba sepijos su rašalu). Viduje yra žvėriena ir paukštiena (kurapka su grybais); sraigės; kiauliena (kiaulė žindoma su subproduktų įdaru); jautiena ir veršiena. Sriubos ir daržovių patiekalai taip pat yra dideli visoje Iberijos šalyje.

Pikantūs skoniai daugelyje portugališkų patiekalų sukuriami su česnaku, alyvuogių aliejumi, kalendromis, rozmarinais, lauro lapais, bulvėmis, svogūnais ir pimentu – portugališku raudonuoju, saldžiuoju čili pipiru.

„Knygoje yra 500 receptų, bet turėjau dar 300, kuriuos galėjau įtraukti. Kai kurie receptai yra senesni nei šimtas metų.

Carreira užaugo miestelyje Vale da Telha, esančiame į pietus nuo šalies. Jis prisimena, kad vienas mėgstamiausių jo patiekalų buvo duonos košė (acorda), patiekiama kartu su šiltais kiaulienos šonkauliukais ir nugarine. Jis pagamintas iš traškios duonos (arba pasenusios duonos, kad būtų išvengta maisto švaistymo), suminkštintos karštame vandenyje ir suformuotos į dideles keveles. Tada duona kepama kiaulienos šonkauliukų riebaluose. Rezultatas yra auksinė išorinė pluta.

„Šis patiekalas, tradiciškai, neturi jokio žavesio. Bet tada įpili populiariausio portugališko pagardo, raugintos raudonųjų pipirų pastos, skanu. Jis jus linksmins ilgą laiką, nes kurį laiką valgysite troškinį ir gramdysite mėsą nuo kaulų. „Acorda“ yra tikrai maloni ir šildanti.

Dykumos skirtinguose regionuose skiriasi ir gali būti vietoje užaugintų migdolų (migdolų kempinė su figų lapų moliūgų uogiene), kiaušinio trynio pyrago, cinamono, vanilės, citrinos žievelės, apelsino žievelės, anyžių, gvazdikėlių ir kvapiųjų pipirų.

Kuklus maistas, bet turtingas kultūros

Be naudojamų ingredientų, portugališki patiekalai dažnai simbolizuoja šeimos gyvenimą, o kartais – socialinį ir ekonominį santūrumą. Maistas niekada nebuvo švaistomas, o sriubose (mėsos troškinys su pupelėmis ir prieskoniais, Porto stiliaus) buvo pateikiamos atraižos, tokios kaip karvės kanopa ar kiaulės ausis, kad būtų padidintas gilumas.

„Mano namuose mums labai pasisekė ta prasme, kad visada turėjome valgyti“, – sako Carreira, Londone įsikūrusio restorano „The Sea The Sea“ savininkė. „Prisimenu, kaip močiutė gamindavo šviežią ožkos sūrį, orkaitėje keptą kukurūzų duoną ir ilgus troškinius iš žuvies ar kiaulienos.

„Mano tėtis mums sakydavo: „Mes gal ir neturėsime Mercedes, bet visada turėsime skanų maistą prie stalo“.

Praeitis ir dabartis

Nepaisant portugališkų patiekalų kuklumo, daugelis portugališkų ingredientų buvo gauti iš jos kolonijinės imperijos turtų.

Portugalijos virtuvėje naudojami įvairūs natūralūs ingredientai ir gaminimo technologijos, atrastos jos novatoriškuose XVI a. prekybos keliuose – Pietų Amerikoje, Azijoje ir Afrikoje.

Portugališkų patiekalų sudedamosioms dalims įtakos turėjo ir kiti pagrindiniai žaidėjai. Pirmieji finikiečiai į šalį pristatė migdolus ir avinžirnius ir propagavo konservavimo būdus sūdydami. Romėnai įnešė į Portugaliją kviečius, alyvuogių aliejų ir vyną, o keltai į Iberijos racioną įtraukė paukštieną, vištieną ir kiaušinius.

„Tai patiekalas, kurį dievinu. Aš turiu galvoje, tai pats kukliausias valgis, tiesa? Štai kodėl man tai taip iš esmės portugališka.

Išorinės įtakos vietinei virtuvei sąrašas tęsiasi, įskaitant maurus ir Iberijos žydus. Tuo tarpu vienas populiariausių portugalų kuokštelinių produktų – druskos menkė (bacalhau) – iš tikrųjų buvo Šiaurės šalių importas.

Apskaičiuota, kad vidutiniškai per metus sūdytos menkės Portugalijoje suvartojama apie šešis kilogramus vienam asmeniui. „Nenuostabu, kad jo slapyvardis yra „Fiel amigo“ arba „ištikimas draugas“, – knygoje rašo Carreira.

„Kai kurie žmonės sako, kad yra daugiau nei 1000 portugališkų sūdytų menkių receptų, bet aš manau, kad jų yra kur kas daugiau“, – sako jis. „Jis turi skonį ir neįtikėtiną tekstūrą, kurią žmonės mėgsta. Puikiai dera su beveik viskuo, ką apsirengi.

Sūdytą menkę galima kepti ir patiekti su pomidoru, koše ir svogūnais; pateikiamas kaip makaronų patiekalas; arba net susmulkinti ir valgyti su avinžirniais ir petražolėmis.

Vienas iš daugiamečių mėgstamiausių yra druskos menkė su kiaušiniais, svogūnais ir bulvėmis. Menkės dribsniai užpilami piene, tada sluoksniuojami su plonais griežinėliais pjaustytomis bulvėmis, svogūnais ir kiaušiniais ir kepami labai karštoje orkaitėje iki auksinės spalvos ir apskrudę.

„Tai patiekalas, kurį dievinu. Aš turiu galvoje, tai pats kukliausias valgis, tiesa? Štai kodėl man tai taip iš esmės portugališka.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.