Ken Moris, Gaminame patogiai: vasarą ir žvejoti lengva | Maisto kolonistai

Ken Moris, Gaminame patogiai: vasarą ir žvejoti lengva |  Maisto kolonistai

KENAS MORRIS

Nors sotus jautienos troškinys skamba puikiai, kad pripildytų degalų šaltą žiemos naktį, šviežia žuvies filė atrodo skirta lengvam, gaiviam valgymui vasaros nuosmukio metu.

Žuvies vartojimas siekia seniausius laikus dėl vienos priežasties: žuvies gaudymo technologija yra pagrindinė, kai valas yra pririštas prie kažkokio kabliuko, paslėpto masalu. Nors šiandien galime turėti aukštųjų technologijų lydinio meškeres su kosminio amžiaus fluorokarbono valais, žvejyba vis dar beveik tokia pati.

Žuvis yra ne tik skani (ir mes to pasieksime), bet ir simbolika. Kai buvau kariniame jūrų laivyne, man patiko keli įplaukimai į Honkongo uostą? tai buvo prieš kelerius metus, kol jis buvo grąžintas Kinijos Liaudies Respublikai.

JAV kariškiai ir vyriausybės darbuotojai galėjo apsilankyti federalinės vyriausybės valdomoje neapmuitinamų prekių parduotuvėje, kur buvo garantuota kokybė (o tai nebuvo savaime suprantama perkant turguose).

Ieškodama prisiminimo, kurį galėčiau panaudoti ir aš, ant kelių porceliano gabalėlių pastebėjau žuvies atvaizdą. Paaiškinimas buvo toks, kad žuvų pora reiškia santuokinę palaimą, žuvis, plaukianti prieš srovę, rodo atkaklumą, o apskritai žuvis simbolizuoja turtus ir gerovę.

Žmonės taip pat skaito…







Kenas Morrisas


Vis dar turiu ten pirktą ploną porcelianinę vazą su dviem greta plaukiojančiais karpiais, įrėmintą bambuko lapais ir kažkaip sugebėjau nesudužti per visus šiuos metus. Taigi, atsakymas – aš visada domėjausi žuvimi, net kai apie jas nieko nežinojau.

Čia yra trys labai skirtingi žuvies patiekalai, kurie leidžia jums paruošti vakarienę Havajuose, Meksikoje ar Indijoje.

Adaptuota iš Sheldono Simeono „Tikrų Havajų virimo“.

Šefas Sheldonas nacionaliniu mastu išgarsėjo kaip du kartus geriausio virėjo finalininkas, tačiau jis dirbo kulinarijoje kai kuriuose nespalvinguose darbuose Maui mieste. Šį receptą jis išmoko, kai padėjo gaminti maistą Old Lahaina Luau, per naktį pagamindamas 40 svarų lomi lašišos, kuri tradiciškai buvo patiekiama kartu su kalua kiaule. Jis rašo, kad šio patiekalo šaknys yra banginių medžioklės pramonės laikais, kai banginių medžiotojai su savimi atsiveždavo sūdytos lašišos iš Aliaskos ir Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų, kad galėtų ja prekiauti su havajiečiais.

1 svaras lašišos filė be odos, supjaustyta ¾ colio kubeliais

6 vidutiniai slyviniai pomidorai, išskobti sėklomis ir supjaustyti kubeliais (jie turi būti tvirti, kad išlaikytų formą; prinokę pjaustyti pomidorai subyrės)

2 nedideli saldūs svogūnai, smulkiai supjaustyti

4 laiškiniai svogūnai, plonais griežinėliais

Mažame dubenyje sumaišykite kubeliais pjaustytą lašišą ir pakankamai druskos, kad gerai pasidengtumėte. Kelias minutes rankomis įmasažuokite druską į lašišą, tada uždenkite ir palikite 4 valandas šaldytuve. (Šefas sako, kad taip pat galite leisti pastovėti 2 valandas kambario temperatūroje, bet manau, kad šiam ruošiniui norite atšaldytos žuvies.)

Kol lašiša stingsta, vidutiniame dubenyje sumaišykite pomidorus, svogūnus, laiškinius svogūnus ir kelis žiupsnelius druskos ir švelniai išmeskite rankomis. Uždenkite dubenį ir atšaldykite. Kai lašiša baigs stingti, gerai nuplaukite ją po šaltu vandeniu ir gerai nusausinkite, nuvalydami vandens perteklių popieriniu rankšluosčiu. Pomidorų-svogūnų mišinį išimkite iš šaldytuvo ir nupilkite skystį. Įmaišykite lašišą ir švelniai išmaišykite rankomis. Pagardinkite keliais Tabasco brūkšniais, jei reikia, įberkite daugiau druskos. Patiekite atšaldytą. Tai puikiai atrodo patiekiama ant banano lapo, jei norite pasimėgauti visais Havajų laikais.

Adaptuota iš Saveur straipsnio, kurį parašė Martha Rose Shulman, 2007 m. gegužės 2 d

Rytinis pakrantės miestas Verakrusas garsėja savo ispanišku auklėjimu, nes jį 1519 m. įkūrė ispanų konkistadoras Hernán Cortés. Iki 1760 m. tai buvo vienintelis uostas, vykdantis prekybą su Ispanija, o iki pat oro kelionių atsiradimo – pagrindinis įplaukimo į Europą uostas.

Verakruso uoste ir valstijoje susimaišė ne tik ispanai ir vietiniai meksikiečiai, bet ir kubiečiai bei pavergti afrikiečiai. Šis žuvies stilius yra toks populiarus, kad man patiko kitose Meksikos vietose.

2 1 svaro raudonojo snaperio filė arba jūros ešerio kepsniai

2 šaukštai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

2 balti svogūnai, nulupti ir supjaustyti

6 česnako skiltelės, nuluptos ir susmulkintos

28 uncijų skardinės sveiki pomidorai

20 didelių žalių alyvuogių, tokių kaip manzanilijos, be kauliukų ir susmulkintų

2 šaukštai kaparėlių, nuplauti

2 marinuoti jalapeño pipirai, supjaustyti

3 šaukštai marinuotų jalapeño sulčių

3 šaukštai kapotų šviežių petražolių

½ arbatinio šaukštelio džiovinto meksikietiško raudonėlio (Yra dviejų rūšių raudonėliai. Jie turi bendrą pavadinimą, bet yra iš skirtingų augalų šeimų ir turi skirtingus skonius bei aromatus. Paprastasis raudonėlis yra Italijos ir Viduržemio jūros regiono žolė su mėtiniais atspalviais. Meksikos raudonėlis yra kilęs iš šios šalies ir turi daugiau citrinų ir citrusinių vaisių. skonis ir man atrodo tvirtesnis.)

Šviežiai malti juodieji pipirai

Pabarstykite filė druska ir sudėkite į negilią keptuvę. Laimus perpjaukite per pusę ir visas filėles išspauskite sultimis. Laimo puseles sudėkite į keptuvę, uždenkite ir pamarinuokite šaldytuve 1 valandą (neleiskite per naktį sėdėti sultyse, nes rūgštingumas pakeis minkštimą).

Didelėje keptuvėje ant vidutinės-mažos ugnies įkaitinkite aliejų. Sudėkite svogūnus ir kepkite iki auksinės spalvos, maždaug 15 minučių.

Įmaišykite česnaką ir kepkite 1 minutę. Sudėkite pomidorus, sulaužydami juos į keptuvę ir virkite 10 minučių. Įpilkite alyvuogių, kaparėlių, jalapeño, jalapeño sulčių, petražolių, rozmarinų, mairūnų, raudonėlių ir lauro lapų. Pagardinti druska ir pipirais? virkite ant silpnos ugnies 20 minučių.

Sudėkite filė ir jų marinatą, uždenkite ir kepkite vieną kartą apversdami 4 minutes iš kiekvienos pusės. Išmeskite lauro lapus ir laimus. Patiekite karštą su tortilijomis.

Adaptuota iš Eleanor Ford „Muskato takas: receptai ir istorijos palei senovinius prieskonių kelius“

Šiuo metu skaitau šią knygą (ir taip, aš skaitau kulinarines knygas, kaip ir daugelis žmonių vartoja romanus: nuo priekio iki galo, iki galo, kartais nemiegu, kad pamatyčiau, kaip viskas baigsis) ir labai mėgstu šią kulinarinę istoriją, kurioje aprašomas prieskonių kilmė iš tokių vietų kaip Šri Lanka, Indija ir Indonezijos Prieskonių salos, o kmynai, kalendra ir šafranas paliečia Europą.

Kaip ponia. Fordas rašo: „Prieskonių keliai paskatino ankstyvą ir ilgalaikį Azijos ir Europos, Rytų ir Vakarų susimaišymą. Jie sujungė bendrą istoriją. Ji apkeliavo daugybę senų prieskonių maršrutų, o vienoje iš ankstesnių jos knygų daugiausia dėmesio buvo skirta maistui Vidurinėje Azijoje ir Kaukaze, o kitoje – Indonezijos maistui.

Man patinka naudoti jogurtą kaip minkštiklį ir skonio stipriklį vištienai ir žuviai, kurioms dažnai reikia paskaninti prieskonius. Tai Kenijos ir Indijos receptas, kurį autorė rekomenduoja derinti su ryžiais ar indiška duona. Manau, kad ji yra britė ir pateikia receptus metrine forma ir paverčia juos imperiniais kiekiais.

100 gramų (3 1/2 uncijos) kalendros

3 žalios čili sėklos, grubiai supjaustytos

1 didelis pomidoras, grubiai pjaustytas

1 valgomasis šaukštas pomidorų pastos

1 ½ arbatinio šaukštelio smulkios jūros druskos

600 gramų (1 svaras 5 uncijos) kietos baltos žuvies filė, dideliais gabalais

3 šaukštai neutralaus aliejaus

3 cm (1 1/4 colio) šviežio imbiero, nulupto ir susmulkinto (apie 1 valgomasis šaukštas)

Pabaigoje atidėkite saują kalendros lapų ir pašalinkite visus labai storus stiebus, palikdami mažesnius.

Smulkiai supjaustykite ir sudėkite į trintuvą su čili, pomidoru, pomidorų pasta, citrinos sultimis, 1 arbatiniu šaukšteliu druskos ir 200 ml (didus ¾ puodelio) vandens. Blitz iki žalios pastos.

Likusius ½ arbatinio šaukštelio druskos pabarstykite ant žuvies ir palikite stingti 10 minučių, tada nuplaukite po šaltu vandeniu.

Tuo tarpu keptuvėje su aukšta siena įkaitinkite aliejų ir kartu pakepinkite imbierą ir česnaką, kad netektų riebumo.

Supilkite kalendros mišinį ir burbuliuokite kartu 10 minučių. Jis praras savo gyvybingumą, bet sustiprės skonis.

Palaipsniui supilkite jogurtą, nuolat maišydami, kad jis nespjautų. Troškinkite minutę ilgiau, kad padažas būtų tirštos grietinėlės tekstūros – jei reikia, praskieskite šlakeliu vandens.

Sudėkite žuvį ir išmaišykite, kad apsemtų. Uždenkite keptuvę ir švelniai kepkite 3–5 minutes, kol žuvis tik pradės sluoksniuotis, bet nesuirs. Patiekite išbarstę su šviežia kalendra.


Dienos receptas: žuvies taco su obuolių salotomis

Apie tacos negalima pasakyti pakankamai gerų dalykų – jie skanūs, lengvai pagaminami ir visiškai pritaikomi pagal jūsų skonio nuostatas.


Švęskite Cinco de Mayo su kiaulienos tacos, Kalifornijos stiliaus

Ar žinai Cinco de Mayo reikšmę? Tai šventė, kuri minima, kai 1862 m. Meksikos armija nugalėjo prancūzus Pueblos mūšyje, nepaisydama didžiulio šanso. Puebloje ir daugelyje JAV miestų vyksta didžiulės šventės su paradais, festivaliais ir šokiais. Ir, žinoma, maistas.

Gretchen stalas: aluje plakti krevečių tacos

Keptos žuvies tacos yra mėgstamiausias jūros gėrybių patiekalas mūsų namuose, ypač kai menkė parduodama mano vietinėje bakalėjos parduotuvėje. Tačiau kartais į miltus ar kukurūzų tortilijas įdedu keptas krevetes. Tai toks pat kvapnus kaip žuvis, bet kažkaip atrodo šventiškesnis. Jį lengva paruošti ir iškepa net greičiau nei žuvis. Kartais krevetes tiesiog įberiu į šiek tiek miltų, kad jos būtų traškios,…


Dienos receptas: Easy Taco Dip

Kartais jūs tikrai neturite laiko paruošti užkandžių sudėtingais žingsniais. Taigi kodėl gi nesudėjus dviejų mėgstamiausių žaidimų dienos patiekalų į vieną patiekalą: taco dip.


Masa vaišinasi laiku Cinco de Mayo šventėms

Nesvarbu, ar gaminate chalupas, sriubas ar tacos, bet kuris iš šių receptų būtų puikus būdas švęsti Cinco de Mayo.


Dienos receptas: Paloma

Kai pagalvoji apie tekilą, tavo pirmoji mintis tikriausiai yra apie margaritą. Tačiau yra daugybė kitų gaivių kokteilių, kuriuos galite pasigaminti su tekila, kuriems nereikia kokteilių plaktuvo ar įvairių ingredientų. Įveskite: paloma.

Kenas Morrisas jau daugiau nei 30 metų gamina savo patogumui ir mokosi virtuvėse nuo Aliaskos iki Tailando iki Italijos. Dabar jis gamina maistą ir rašo iš savo virtuvės Napoje. El. paštas macmor@sbcglobal.net.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.