Khir Johari yra čia, kad pakeistų jūsų idėją apie malajiečių maistą

Khir Johari yra čia, kad pakeistų jūsų idėją apie malajiečių maistą

Šiomis dienomis pagrindinėje žiniasklaidoje malajų virtuvė buvo blogai vertinama. Atrodo, kad visi įrodymai – nuo ​​kūno rengybos entuziastų socialinių tinklų įrašų iki oficialių Sveikatos skatinimo tarybos dokumentų – rodo tą pačią išvadą: visas aliejus, kokosų pienas ir cukrus negali būti sveiki. Klaidinga nuomonė kyla iš grubaus malajiečių maisto apibendrinimo.

Na, Khir Johari yra čia, kad pakeistų šį suvokimą.

Su Singapūro malajų maistas: gastronominės kelionės per salynąmaisto istorikė ir dabar autorė parašė bene išsamiausią knygą apie malajų virtuvę anglų kalba.

624 puslapių lapo šaknys atsekamos iš pirmtakų visame regione, kruopščiai dokumentuojant pavadinimus, įrankius ir metodus, kuriems gresia išnykimas.

„Marshall Cavendish International“ išleido ir pristatė knygą praėjusį lapkritį, o pirmasis 1000 egzempliorių tiražas buvo išpirktas per penkias dienas. Antrasis tiražas bus išleistas kovo mėnesį.

Misijoje

Singapūro malajiečių maistas atsirado Kalifornijoje, kur Khiras šešerius metus dėstė matematiką vidurinėje mokykloje, o savaitgalius leisdavo jau nebeegzistuojančiame „Black Oak Books“ Berklyje.

Ten jis rado knygas, parašytas britų mokslininkų Richardo Olafo Winstedto ir Richardo Jameso Wilkinsono, kurie abu turėjo daug žinių apie XX amžiaus Britanijos Malają.

Windstedto knyga, Malajų istorijair Wilkinson Gyvenimas ir papročiai 1 dalis: Malajų gyvenimo įvykiai buvo tik ledkalnio viršūnė.

Norėdamas užpildyti spragas ir kryžmines nuorodas, jis perskaitė kelionių aprašymus, atsiminimus, hikayat (išgalvotos istorijos, pagrįstos istoriniais malajų įvykiais) ir malajų rankraščiai iš dar XIX a., kartais prireikė vertėjų pagalbos.

Atsipalaiduokite Singapūras.

Vėliau jis keliavo į Malajų archipelagą, kad gautų ingredientų, kurie buvo surinkti ir paruošti tradiciniais būdais, o vėliau Law Soo Phye nufotografavo savo knygai.

„Norėdami išsaugoti, turite dokumentuoti. Norėdami dokumentuoti, turite rekonstruoti “, – sako Khiras. Naudodamasis Singapūru kaip savo baze, jis taip pat aplankė Medaną, Riau salas ir Selangorą, Malaiziją. Kartais ponia sėkmė įsikišdavo.

Jo ieškojimas kawah, didžiulis ketaus wok, kurį jis matė tik Balyje, atvedė jį į vestuves Kvala Selangore. Šia proga jam pavyko nufotografuoti kawah, pakeltą ant geležinių kojų virš malkų ugnies, kai dailiai apsirengęs vyras su rankšluosčiu ant kaklo jį maišė dideliu mediniu irklu.

Khiras Džoharis.
Khiras Džoharis.

(Susijęs: kur Singapūre rasti skanių gurmaniškų pyragų)

Jo šaknų atsekimas

Javiečių kilmės Khiras užaugo ikoniniame Gedung Kuning arba Geltonajame dvare Kampong Gelam mieste, dabar vadinamame Kampong Glam, kur septintajame ir aštuntajame dešimtmečiuose jis pasinėrė į turtingą malajų musulmonų bendruomenės maistą ir kultūrą.

Jo auklėjimas verčia jį suprasti istoriją per maisto evoliuciją. Dešimtajame dešimtmetyje būdamas Kalifornijoje jis įkūrė kažką panašaus į kulinarijos klubą, pirmąjį Silicio slėnyje, kur organizavo keliones į Persijos turgų ar Etiopijos restorano virtuvę.

2007 m. pabaigoje grįžęs namo jis prisijungė prie Singapūro paveldo draugijos ir tapo jos viceprezidentu, taip pat organizavo paveldo takus Kampong Gelam.

Populiarių sambalų rinkinys.
Populiarių sambalų rinkinys.

Laikas, praleistas toli nuo namų, šalyje su imigrantais iš viso pasaulio, privertė jį smalsauti apie savo šaknis. „Mano miestelyje buvo kalbama 148 skirtingomis kalbomis, todėl mano klasė buvo kaip mini Jungtinės Tautos.

Daugiau nei 400 nuotraukų ir 32 receptų serijoje Khiras naudoja savo įgimtą susižavėjimą etimologija ir genealogija, kad ištirtų vietines praktikas, tokias kaip pašarų ieškojimas ir maisto konservavimas.

Visas šis pagrindas kyla iš noro suprasti malajų virtuvę kaip Singapūro Pietryčių Azijos istorijos dalį. Paskutiniame knygos skyriuje „Maistas ir tapatybės politika“ daugiausia dėmesio skiriama „motinos kultūros“ reikšmei. [as] bendras vardiklis „tarp regiono šalių, pabrėžiantis miesto-valstybės, kaip uosto, geografinį pranašumą dar anksčiau nei tai padarė britai.

Pavyzdžiui, malajų maiste naudojama fermentuota krevečių pasta, vadinama terasi arba belachan, taip pat randama maiste iš Tailando, kur ji vadinama ka-pi, ir Mianmaro (ngapi).

(Susijęs: „Sky’s“ prie baseino užsimena apie puikius pietus)

Įkvėpimas

Claudia Roden yra viena autorė, kuria jis žavisi, todėl nenuostabu, kad jis ją įvardija kaip vieną iš savo mėgstamiausių.

Egipte gimęs britų rašytojas, kilęs iš sefardų tautybės, rašė Artimųjų Rytų maisto knyga, plačiai vertinamas kaip priemonė supažindinti Vakarų pasaulį su Egiptu ir Viduriniais Rytais. Ji peržvelgia į politiškai įkrautą Egipto žydų bendruomenės istoriją, pasitelkdama receptus ir su jais susijusią socialinę prasmę.

Berkarangas atoslūgio metu.
Berkarangas atoslūgio metu.

Daugeliu atžvilgių Khiro filosofija apie prancūzų virtuvę yra panaši į Rodeno šiuolaikinės amerikietės Julijos Child filosofiją. Jos dosnus sviesto ir grietinėlės naudojimas receptuose supykdė kritikus iki vėlesnių metų, kai ji atsisakė eiti į kompromisus dėl savo patiekalų skonio.

„Jos maisto ir maisto kūrimo filosofija labai panaši į mano požiūrį į malajiečių maisto paaiškinimą“, – sako jis.

Kaip ir vaikas, jis netiki, kad receptuose reikia pakeisti kokosų pieną ar grietinėlę. Khir duoda kokoso pieno arba šimtas, pagrindinis Malaizijos virtuvės produktas, nusipelno dėmesio, nepaisant didelio riebumo. Jo knygoje aprašoma 11 kaulavaisių vystymosi etapų, nuo nyiur ingusan (reiškia panašus į gleivinę) į nyiur gigi belalang (reiškia žiogo dantis). Šviežiai spaustas Santanas, jo teigimu, vis dar yra geriausias.

Maišant dodol.
Maišant dodol.

Khiras, daugelį metų išbandęs savo knygos receptus, nustatė, kad nors technologijos palengvino daug pastangų reikalaujančius procesus, niekas negali pakeisti tradicinio būdo.

Jis laiko neįkainojamu informacijos šaltiniu Che’gu Asfiah, beveik nežinomą Singapūro autorių ir kulinarą, sudariusį klasikinių malajiečių receptų kolekciją. Ji yra tik viena iš daugelio vyresniųjų, kuriuos jis knygoje pagerbia kaip „žinių saugotojus“.

Praėjus savaitei po pokalbio su močiute apie jos pasiruošimo taro metodą, Khir sužinojo, kad ji mirė. Pajutęs laiko perštėjimą, kitas jo projektas – tinkama kulinarijos knyga, kurią lydės TSingapūro malajiečių maistas: gastronominės kelionės per archipelagą– Jau vyksta.

Galų gale, trisdešimt dviejų receptų visiškai nepakanka, kad būtų parodytas Malaizijos virtuvės plotis ir gylis. Jis taip pat ketina išbandyti ir išversti Che’gu Asfiah malajų receptus. Tikimės, kad to išmoks tie, kurie to nepažįsta šimtas ir keptas maistas nėra viskas, kas yra virtuvėje.

(Susijęs: 3 australiško stiliaus kavinės Singapūre, kur galima skaniai pavalgyti)

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.