Pomidorai yra vienas iš mano mėgstamiausių vasaros ingredientų. Galbūt taip yra dėl to, kad esu meksikietė ir turiu natūralų „ryšį“ su jais, o gal tiesiog todėl, kad jie tikrai nuostabūs ir nusipelno būti apsėsti. Meksikiečių virtuvėje būtinas apkūnus, paprastai žalias ir tikrai mielas pomidoras beveik viskam suteikia ryškumo, aštrumo ir aiškiai gaivaus skonio. Jo sultingas mėsingas minkštimas dainuoja žaliose salsose; žalios griežinėliai suteikia salotoms traškų vėsinantį kąsnį; o iškepus į mėsingas sodrias troškinius suteikia švelnaus rūgštumo. Daugeliu atžvilgių pomidoras suteikia atmosferos, panašios į kitą mėgstamą vasaros ingredientą: pomidorą. Atrodo tinkama, nes kartais Meksikoje jis vadinamas pomidorų verde.
Norėčiau teigti, kad šis „žaliasis pomidoras“ yra geriausias salsa verde cruda – žalioje, žalioje salsoje, kurią daugiausia sudaro pomidorai, kalendra, svogūnai ir čili pipirai, tokie kaip serrano arba jalapeño. Tai nepaprastai paprasta ir gali būti tobula salsa, nes subalansuoja viską, ko noriu padaže: gaivumą, šiek tiek prieskonių ir saldumo bei rūgštumo užuominą.
Sumaišykite šviežius ingredientus, kol gausite lygią, tirštą salsą.
Christian Reynoso sutikimasŠios savaitės receptas paima šią „tobulą“ salsą ir sujungia ją su kiaulienos šonkauliais. Tai labai panašu į patiekalą „Chile Verde“ arba kiaulieną salsa verde, kai kiaulienos mentės kubeliai troškinami iki labai minkštos ir patiekiami plukdant gausiu kiekiu minėtos salsos. Tačiau vietoj mentės nusprendžiau naudoti kiaulienos šonkauliukus, kad patiekalas būtų vasariškas.
Manau, kad jei ruošiatės gaminti padažą, kurį tikrai mėgstate, turėtumėte jo gaminti daug. Taigi pirmiausia pagaminu didelę salsos verde partiją. Tada pusę jo užtepu ant šonkaulių ir kepu, kol jie suminkštės ir taps minkšti. Kad šonkauliukai apskrustų, juos apkepu ir apkepu papildoma salsva ant skardos, taip suformuodama auksinę plutą. Galėčiau kepti juos ant grotelių po kepimo, bet kepimas veikia taip gerai, nebent norite anglies briketų skonio.
Visas procesas užtrunka porą valandų, bet labai paprastas, o kol kas gaminu garnyrus, pavyzdžiui, pupelių salotas ir ant grotelių keptą duoną, arba tiesiog pabūnu ir gurkšnoju rožinę (su kuria taip pat turiu natūralų ryšį).
Supilkite salsą ant mėsos, įmasažuokite ją prieš kepant.
Christian Reynoso sutikimasKai šonkauliukai karamelizuojasi ir paruduoja po broileriu, supjaustau juos atskirais gabalėliais. Ir ar galite atspėti, kuo aš juos patiekiu? Taip! Daugiau salsa verde. Ta santūri salsa verde kepama ne tik šonkauliukuose, bet aš mėgstu ant kiekvieno šonkaulio uždėti daugiau šaukštų, iš tikrųjų sustiprindama gaivų, aštrų skonį – ir mano pomėgį pomidorams.
Christian Reynoso yra virėjas, receptų kūrėjas ir rašytojas. Iš Sonomos kilęs jis gyvena San Franciske. El. paštas: food@sfchronicle.com Instagram: @christianreynoso Twitter: @xtianreynoso
Kiaulienos šonkauliai Salsa Verde
6-8 porcijos
Sodrūs, mėsingi šonkauliukai, aštri, žolelių pomidorų pagrindu pagaminta salsa. Šis keptas ir troškintas patiekalas puikiai tinka patiekti visą vasarą su pupelių salotomis, panzanella arba tiesiog su trupučiu laimo ir kalendros.
2 kūdikių nugaros šonkaulių lentynos (kiekvienas apie 2½ svaro)
2 svarų pomidorų, pašalintas lukštas
1 stiklinės baltojo svogūno, stambiai pjaustyto
3 česnako skiltelė
1 iki 2 serrano čili (priklausomai nuo to, kiek aštriai mėgstate salsą), stambiai pjaustytų
2 puodeliai (supakuoti) susmulkintų kalendros lapelių ir viršutinių stiebų bei dar daugiau patiekimui
3 laimai, perpjauti per pusę
Padėkite vieną lentyną orkaitės viduryje? jei jūsų broileris yra pagrindinėje orkaitės kabinoje, įdėkite kitą į viršutinį orkaitės trečdalį. Įkaitinkite orkaitę iki 325 laipsnių. Išklokite skardą su apvadu dvigubu aliuminio folijos sluoksniu.
Ant paruošto lakšto dėkite šonkaulius. Jei įgaubtoje šonkaulių pusėje popierinė plėvelė vis dar nepažeista, nuimkite ją mėsos termometro ar sviestinio peilio galiuku pakeldami ją prie kaulų galo, tada nuimkite ją ranka.
Norėdami pagaminti salsa verde cruda: Į trintuvą sudėkite pomidorus, svogūną, česnaką, seraną, kalendrą ir 1 laimo sultis. Pulsuokite, jei reikia, spauskite mišinį, kol susidarys lygi, bet tiršta salsa. Supilkite po 2 puodelius į 2 atskirus dubenėlius (iš viso turėtų būti 4 puodeliai). Vieną iš salsos dubenėlių pagal skonį pagardinkite druska, tada uždenkite plastiku ir padėkite į šaldytuvą. Antrą salsos dubenį (taip pat pagardinsite kiaulieną) smarkiau pagardinkite maždaug 2 šaukštais Diamond Crystal košerinės druskos (jei naudojate valgomąją druską, pvz., Mortono arba smulkią jūros druską, sumažinkite kiekį iki 1 šaukšto).
Norėdami pagaminti šonkaulius: Perpjaukite šonkaulių stelažus per pusę, kad susidarytumėte 4 mažesnius stelažus ir padėkite juos ant paruošto lakšto. Ant lentynų užpilkite labai pagardintą salsa verde. Rankomis įmasažuokite salsą į šonkaulius, tada nuplaukite rankas. Šonkaulius visiškai ir sandariai uždenkite folija.
Šonkauliukus dėkite ant vidurinės orkaitės grotelės ir kepkite, kol mėsa labai suminkštės, apie 2 valandas. Jei jūsų šonkauliai mažesni, jie užtruks mažiau laiko? jei jie didesni, tai daugiau.
Atsargiai išimkite šonkauliukus iš orkaitės, nuimkite foliją ir apverskite šonkauliukus taip, kad mėsingos pusės būtų nukreiptos į viršų. Panardinkite šepetį į papildomas salsos sultis ant skardos
Šiluma
Tarnauti: Supjaustykite tarp šonkaulių, kad atsiskirtų, o likusią žaliąją citriną supjaustykite griežinėliais. Išdėliokite ant lėkštės su papildoma kalendra ir likusiais 2 puodeliais salsa verde.