Kitty Travers neplakamų ledų receptai | Maistas

paprastai sako žmonėms, kad geriausias būdas gaminti ledus, jei neturite ledų gaminimo aparato… yra nusipirkti ledų aparatą. Mašina yra geriausias jūsų draugas, kai kalbama apie šiek tiek sudėtingą galvosūkį, kaip paimti skystus ingredientus, tokius kaip pienas, grietinėlė ir kiaušiniai, ir suplakti į dieviškai lengvą, lygią ir erdvią emulsiją, o ne aštrų ledo luitą. Tačiau reikia, o vieta šaldiklyje yra brangi: juk reikia vietos ledo kubeliams ir žirniams. Vestuvių dovanoms nupirkti ledų gaminimo aparatai dažnai guli spintelėse metų metus, o vieną dieną, kai, tarkime, braškių bus gausu, juos galima atsiimti, ir pamatysite, kad irklo tvirtinimo niekas nematė nuo 2016 m. Jau nekalbant apie klausimą, kaip pasigaminkite ledų per atostogas, kai vieną kartą prinokusių vaisių reikia sunaudoti ir dėl temperatūros reikia vėsaus pudingo. Aš turiu galvoje, aš tikrai žinojo, kad reikia imtis mano ledų aparatas atostogauja su manimi, bet tiems, kurie to nedaro, čia yra trys saugūs receptai.

Jūros druskos ir medaus plakinys

Tai įkvėpė neseniai įvykusi pusės kelionė į Airiją ir pokalbis, kurį turėjau pakeliui namo su Maryann Wright, fantastiška virėja ir viena iš Wright’s Food Emporium savininkų Karmartenšyre. Kai Wright pirmą kartą atidarė, ji man pasakė, kad ji gamino ledus, niekada nenaudodama aparato, ir paaiškino, kaip medus itališkame meringue pagrinde reiškia, kad šiuos ledus visada galima semti, net ir tiesiai iš šaldiklio. Savo patiekalus pagardinau jūros druska – tai išskirtinė idėja, kilusi iš puikių ledų, pagamintų Murphy’s of Dingle ir labai patiko Kerry braškėmis toje pačioje kelionėje.

Paruošimas 5 min
Virkite 20 min
Atvėsinkite 4 valandos +
Aptarnauja 4

50 g medaus
160 g smulkaus cukraus
3 dideli kiaušinių baltymai
3 g jūros druskos

450
ml plaktos grietinėlės

Į nedidelę keptuvę suberkite medų ir 120 g cukraus pudros – naudokite maždaug 12 cm skersmens, nes sirupas per greitai išgaruos dideliuose daiktuose ir gali gerai sudegti. Įpilkite 50 ml vandens (paprastai aš tikslumo dėlei pasverkite vandenį mano ledams, todėl šiuo atveju naudočiau 50 g) ir įjunkite ugnį iki vidutinės. Virkite maišydami, kad ištirptų cukrus. Kai cukrus ištirps, į sirupą įdėkite saldainių termometrą ar pan., virkite 10-15 minučių, kol pasieks 120 laipsnių.

Tuo tarpu rankiniu plaktuvu arba standžiu mikseriu stipriai išplakite kiaušinių baltymus ir druską iki standžių putų. Palaipsniui įberkite likusius 40 g cukraus, nuolat plakdami, kol mišinys taps blizgus ir blizgus.

Supilkite 120C sirupą į kiaušinių baltymus tolygia srovele, nuolat plakdami, tada plakite tol, kol meringue atvės.

Tuo tarpu dideliame dubenyje išplakite grietinėlę, kol ji taps minkšta ir tiršta – žiūrėkite, kad neperplaktumėte, nes švelniai išplaktą grietinėlę daug lengviau įmaišyti į kiaušinių baltymus.

Supilkite plaktą grietinėlę į meringue mišinį trimis etapais (aš visada naudoju silikoninę mentelę, bet jei norite, naudoju didelį metalinį šaukštą). Viską gerai sumaišius, supilkite mišinį į 1½ litro talpos indą su dangčiu ir kietai užšaldykite mažiausiai keturias valandas. Šiuos ledus tinka semti tiesiai iš šaldiklio, todėl nereikia jų išimti, kad suminkštėtų. Bet kokie likučiai uždengti šaldiklyje bus laikomi mažiausiai dvi savaites.

Espreso ir migdolų granita

Vasarą Apulijoje visur, nuo paplūdimio barų iki autobusų stočių, patieks Lečės patiekalų caffè in ghiaccio už maždaug 1 eurą: sodrus, kartaus espreso kava užlašinamas ant ledo kubelių ir pasaldinamas sciroppo latte di mandorla (migdolų sirupas). Tai gaivus ir sukeliantis priklausomybę, be to, jį beveik kvailai lengva perdaryti į purviną granitą. Visada geras pasirinkimas yra plakta grietinėlė ant viršaus ir brioche šone.

Paruošimas 5 min
Atvėsinkite 2 val +
Aptarnauja 4

500ml šviežiai paruošto espresoarba stiprios juodos kavos
175ml migdolų sirupo

Supilkite karštą kavą (arba pasverkite 500 g) ir sirupą į negilų metalinį padėkliuką, išmaišykite, kad susimaišytų, tada palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Įdėkite padėklą į šaldiklį (įsitikinkite, kad jis yra ant lygaus paviršiaus, kad neišsilietų) ir palikite pusantros valandos.

Kai laikas baigsis, patikrinkite granitą: jis turėjo pradėti stingti aplink kraštus. Šakute susmulkinkite sušalusius gabaliukus ir vėl įmaišykite į granito mišinio centrą. Grąžinkite į šaldiklį ir pakartokite maždaug kas 45 minutes, šakute grėbdami granitą, kad nesušaltų į vientisą gabalą: siekiama, kad jis būtų lygus.

Po dviejų ar trijų valandų granitos šaldytuve ji turėtų atrodyti kaip tirpstančio sniego krūva. Patiekite jį atšaldytose stiklinėse, galbūt užpilkite nesaldintos plaktos grietinėlės gabalėliu.

Bet koks likęs granitas uždengtas šaldiklyje laikysis iki trijų dienų. Norėdami patiekti, išimkite ir palikite šiek tiek ištirpti, tada vėl subraižykite šakute, kad nesulaužtumėte didelių gumulėlių.

Aviečių ir figų lapų spumone

Angliškas šio ledo stiliaus pavadinimas yra spoomkuris neturi to paties žiedo kaip jo vedinys – itališkas spuma, reiškia putas arba putas. Tačiau tai yra skanus kaip ir bet kuris iš geriausių Italijos želė, taip pat lengvas ir iš pažiūros kreminis, nepaisant to, kad jame visiškai nėra pieno produktų. Pagaminti jį galima naudojant minimalią įrangą, o avietes galima pakeisti tokio pat svorio bet kokio kito pakankamai sunokusio arba pakankamai švelniai iškepto vaisiaus, kad būtų pertrintas per sietelį. Figos lapai gražiai dera su avietėmis, suteikia šiltą, niūrią užuominą apie kažką įdomaus, bet vis tiek labai gerai be. Jei jums pasisekė turėti prieigą prie šilkmedžio, pakeiskite avietes tokiu pat kiekiu šilkmedžio, o figos lapą – trimis šilkmedžio lapais.

Paruošimas 5 min
Infuzuoti 10 min
Virkite 5 min
Atvėsinkite 4 val +
Aptarnauja 4

160 g auksinio granuliuoto cukraus
1 didelis figos lapas – neprivaloma
250 g aviečių
2 šaukštai šviežių citrinų sulčių
2 dideli kiaušinių baltymai
70 g cukraus pudros

Granuliuotą cukrų suberkite į nedidelę keptuvę su 160 ml (arba 160 g) vandens ir švelniai kaitinkite maišydami, kol cukrus ištirps ir mišinys užvirs, tada nukelkite nuo ugnies.

Susukite figos lapą, susmulkinkite juostelėmis, panašiomis į tagliatelle, tada supilkite jas į karštą sirupą ir palikite 10 minučių mirkti.

Supilkite sirupą per sietelį, paspausdami susmulkintą figos lapą, kad išgautumėte kuo daugiau skonio, tada grąžinkite skystį į keptuvę ir įmaišykite avietes. Virkite ant silpnos ugnies dvi ar tris minutes, kol vaisiai subyrės, tada nukelkite nuo ugnies ir palikite atvėsti.

Supilkite uogų mišinį į maišytuvą, supilkite citrinos sultis ir išlyginkite. Pertrinkite mišinį per smulkų sietelį, prispauskite aviečių sėklas, kad išgautumėte kuo daugiau vaisių tyrės, tada sėklas išmeskite. Uždenkite tyrę ir atvėsinkite.

Tuo tarpu dideliame švariame dubenyje išplakite kiaušinių baltymus iki minkštų smailių. Palaipsniui pabarstykite cukraus pudrą, nuolat plakdami, kol cukrus ištirps ir liks blizgus košė – tai užtruks apie penkias minutes.

Sulenkite meringue į tyrę, įsitikinkite, kad ji visiškai susimaišė, tada perkelkite į vieno litro talpos šaldiklio indą su dangčiu ir užšaldykite mažiausiai keturias valandas.

Likus maždaug 15 minučių prieš valgant, išimkite iš šaldiklio ir padėkite į šaldytuvą, kad suminkštėtų. Likę ledai gerai išsilaikys šaldytuve iki dviejų savaičių.

  • Kitty Travers yra „La Grotta Ices“ Londone savininkė ir „La Grotta Ices“, išleisto „Vintage“ 19.99 val., autorė. Norėdami užsisakyti kopiją už 18,19 GBP, eikite į guardianbookshop.com

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.